8干货制品
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干货制品类原料的分类及烹饪应用
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第六章干活制品类原料
品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红， 半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白， 质地老，品质差。
烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可 切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧 等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调 时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝， 油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰
二、动物性水生干货制品
烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴
海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、
白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后
有弹性为佳 烹调应用：名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。刀
营养：
鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。
注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味
保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的 1、别名：皮肚
2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
3、品质鉴别
猪后退皮及背皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部 位皮质量较差，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀干爽敲击时声音清脆，质量均好
乌鱼蛋
乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺 干制而成。名为蛋，实则是众 多的成圆片状的卵片，因整齐 排列在膜皮的包裹下而呈卵圆 形故名。
烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可 切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧 等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调 时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝， 油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰
二、动物性水生干货制品
烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴
海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、
白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后
有弹性为佳 烹调应用：名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。刀
营养：
鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。
注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味
保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的 1、别名：皮肚
2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
3、品质鉴别
猪后退皮及背皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部 位皮质量较差，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀干爽敲击时声音清脆，质量均好
乌鱼蛋
乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺 干制而成。名为蛋，实则是众 多的成圆片状的卵片，因整齐 排列在膜皮的包裹下而呈卵圆 形故名。
食材天地——干制品
根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制 脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑 制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能 力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。
三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体
积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普 遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细 菌，起到防腐的作用。 2）晾
中餐
食材天地——干制品
一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、
菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干 货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山 珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干 货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹 饪技术的重要研究对象。
二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生
六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在 10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不 当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失 其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下 保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳 光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否 则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放， 不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。
晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、 干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬 的一种脱水方法。 3）烘
烘是人为地利用熏板、活原料内部的水分快速发挥的 脱水方法。
四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一 般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制 品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点， 特别是动物性干货制品尤为突出。
三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体
积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普 遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细 菌，起到防腐的作用。 2）晾
中餐
食材天地——干制品
一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、
菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干 货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山 珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干 货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹 饪技术的重要研究对象。
二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生
六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在 10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不 当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失 其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下 保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳 光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否 则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放， 不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。
晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、 干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬 的一种脱水方法。 3）烘
烘是人为地利用熏板、活原料内部的水分快速发挥的 脱水方法。
四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一 般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制 品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点， 特别是动物性干货制品尤为突出。
第十三章 干货制品类烹饪原料
3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种， 成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹， 稀少而名贵。 （2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、 福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。 广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色， 身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而 平展，质较薄，煲后易溶化。 （3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。 雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙； 雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。 （4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚 内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
烹饪原料知识课件第六章 干货制品类原料
壳、弯如钩、味鲜美、鲜艳有光泽者为佳品。 烹调应用：主要做辅料，起增加鲜味的作用，“海米扒油
菜”“海米冬瓜汤”；做面点馅心。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
9、虾子：鲜虾卵经清洗后干制而成的。 品质特点： 色暗红，形小如小米粒，味鲜美。 选料原则：海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。以无杂质、干
保 管：防虫蛀，防受潮。
黄 鱼
储存前应充分晒干，保管时注意干燥、通风。 翅
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
2、鱼皮：是指鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。 品质特点：鱼皮经胀发后糯软滑润、胶质丰富，稍有韧性。 选料原则：①未去沙的——鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒；
②经去沙洗涤的干货制品，较薄，光洁。 烹调应用：多切块状使用。“红烧鱼皮”“白扒鱼皮”。 注意事项：本身缺乏鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。
②部分干货制品本身无鲜味，在制作菜肴 时要赋予鲜味，如燕窝 、鱼翅、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
动物性陆生干货制品 动物性水生干货制品 植物性陆生干货制品 植物性水生干货制品
第二节 干货制品类原料的种类
一、动物性陆生干货制品
概念：指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经脱水干制而制成的原料。这类原料虽品种不多，但有些 确是宴席中的高档烹饪原料，在烹饪中占有一定的地位。
选料原则：整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质者为佳。 烹调应用：多做主料。 “绣球干贝”、“芙蓉干贝” 营 养：含有丰富的磷、蛋白质等。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
13、海参：是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产 地：南海、黄海、渤海均有海参干货制品出产。
菜”“海米冬瓜汤”；做面点馅心。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
9、虾子：鲜虾卵经清洗后干制而成的。 品质特点： 色暗红，形小如小米粒，味鲜美。 选料原则：海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。以无杂质、干
保 管：防虫蛀，防受潮。
黄 鱼
储存前应充分晒干，保管时注意干燥、通风。 翅
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
2、鱼皮：是指鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。 品质特点：鱼皮经胀发后糯软滑润、胶质丰富，稍有韧性。 选料原则：①未去沙的——鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒；
②经去沙洗涤的干货制品，较薄，光洁。 烹调应用：多切块状使用。“红烧鱼皮”“白扒鱼皮”。 注意事项：本身缺乏鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。
②部分干货制品本身无鲜味，在制作菜肴 时要赋予鲜味，如燕窝 、鱼翅、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
动物性陆生干货制品 动物性水生干货制品 植物性陆生干货制品 植物性水生干货制品
第二节 干货制品类原料的种类
一、动物性陆生干货制品
概念：指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经脱水干制而制成的原料。这类原料虽品种不多，但有些 确是宴席中的高档烹饪原料，在烹饪中占有一定的地位。
选料原则：整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质者为佳。 烹调应用：多做主料。 “绣球干贝”、“芙蓉干贝” 营 养：含有丰富的磷、蛋白质等。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
13、海参：是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产 地：南海、黄海、渤海均有海参干货制品出产。
第八章干货类
，品质鉴选 应选用雄驼的前峰， 形完整，无其他异味。 6 ．注意事项 烹制前必须经涨发， 去净残毛，驼峰本身 无味，必须与老母鸡、 火腿、干贝等鲜味原 料一起烹调。 7 ．保存方法 低温通风保存。
三、燕窝 是雨燕科金丝 鸟用吐出的唾液在岩石峭 壁上筑成的窝巢，以唾液 细丝供食用。根绝颜色和 品质不同可分为白燕、毛 燕和血燕。 1 ．产地 产于我国南海诸岛与东南 亚各国，以海南万宁燕窝 最为著名。 2 ．产季 每年的2 一4 月和8 一10 月。
鱼信 又称鱼筋、鱼 骨髓。是鲨鱼、鲟鱼、 鳐鱼、鳇鱼等的脊髓 的干制品。 1 ．产地 主产于我国福建、台 湾、广东、湛江、汕 头等地区。 2 .产季 一年四季。 3 ．特征 鱼信呈长条状，白色， 质脆嫩。
4 ．烹调用途 适于煨、炖、烧、烩等烹 调方法。 5 ．品质鉴选 以条形粗大、色白、质地 干燥者为佳。 6 ．注意事项 烹制前必须经水发，本身 无鲜味，必须与其他鲜味 足的原料一起烹煮。 7 ．保存方法 储存在干燥、通风、低温 的地方，最好能单独包装 保存。
鱼翅——鲨鱼的痛
每一年，大陆人民 都会买走90％的鱼 翅制品；香港是世 界上最大的鱼翅贸 易中心；广东、福 建、香港和中国其 他南方沿海城市都 是鱼翅消费的主力 军。 一碗鱼翅汤价格从 100元到100000元 不等，
1 ．产地 主产于我国广东、福建、 台湾等地及日本、菲律 宾、泰国等。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 鱼翅呈透明胶体状，无 色无味，口感软糯，富 有韧性。 4 烹调用途 适于烧、偎、扒、蒸、 烩、制汤等烹调方法。 5 ．品质鉴选 使用时应选用体干、完 整、色泽亮洁、粗肥长 大的背翅为最佳。
第二节 干货制品类
• 一、鱼翅
鱼翅
• 所谓鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是 用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用， 致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。 • 科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养 成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等 相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构 成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨 基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸， 无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄 相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。[1]
鱼皮
• 鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是 以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的 统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等， 俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把 和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮 上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种， 具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿 海各地区均产，福建、浙江、山东为主要 产区。
海米
虾子
蟹肉
海蜇
• 海蜇（seajelly,or jellyfish, nettlefish）hǎi zhé ㄏ ㄞˇ ㄓㄜˊ(Rhopilema esculenta Kishinouye) 。伞 部隆起呈馒头状，直径达五十厘米，最大可达约 一米五，胶质较坚硬，通常青蓝色。触手乳白色。 口腕八枚，缺裂成许多瓣片。广布于我国南北各 海中。可供食用，并可入药。 • 海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母 鲜和海（虫宅zha）等。海蜇属钵水母纲，是生活 在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可 食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为 海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红 色，叫海蜇头。
鱼唇烹饪
鱼翅
• 所谓鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是 用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用， 致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。 • 科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养 成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等 相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构 成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨 基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸， 无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄 相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。[1]
鱼皮
• 鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是 以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的 统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等， 俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把 和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮 上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种， 具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿 海各地区均产，福建、浙江、山东为主要 产区。
海米
虾子
蟹肉
海蜇
• 海蜇（seajelly,or jellyfish, nettlefish）hǎi zhé ㄏ ㄞˇ ㄓㄜˊ(Rhopilema esculenta Kishinouye) 。伞 部隆起呈馒头状，直径达五十厘米，最大可达约 一米五，胶质较坚硬，通常青蓝色。触手乳白色。 口腕八枚，缺裂成许多瓣片。广布于我国南北各 海中。可供食用，并可入药。 • 海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母 鲜和海（虫宅zha）等。海蜇属钵水母纲，是生活 在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可 食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为 海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红 色，叫海蜇头。
鱼唇烹饪
干货食品大全
干货食品大全
干货食品是指经过干燥处理的各种食材，包括干果、干菜、干鱼、干肉等，它
们不仅具有丰富的营养成分，而且具有较长的保存期限，因此备受人们喜爱。
下面就让我们来一起了解一下干货食品大全吧！
首先，干果类是最为常见的干货食品之一，包括枣、杏干、葡萄干、杏仁等。
这些食品富含多种维生素和矿物质，尤其是富含维生素C和纤维素，对人体健康
非常有益。
而且它们的口感鲜甜可口，可以直接食用，也可以用来烘焙、煮粥等，非常实用。
其次，干菜类也是常见的干货食品之一，如干香菇、干木耳、干海带等。
这些
食材在干燥后不仅保留了原有的营养成分，而且口感更加鲜美，非常适合用来烹饪各种菜肴，尤其是清炒或者煲汤，能够为菜肴增添香味和口感。
另外，干鱼类和干肉类也是不可忽视的干货食品，比如鳗鱼干、鱿鱼干、牛肉干、猪肉干等。
这些食品经过干燥处理后，不仅更加方便保存，而且口感更加鲜美，富含蛋白质和微量元素，是非常理想的补充能量的食品。
除了以上几种常见的干货食品外，还有一些其他种类的干货食品也非常值得推荐，比如豆类、坚果类、海产品等。
它们不仅口感鲜美，而且富含多种营养成分，是人们日常生活中不可或缺的食材。
总的来说，干货食品种类繁多，不仅口味多样，而且营养丰富，非常适合现代
人的生活方式。
在选择干货食品时，建议大家多多尝试不同种类的干货食品，以丰富自己的饮食结构，提高身体健康水平。
希望本文所介绍的干货食品大全能够对大家有所帮助，也希望大家能够在日常生活中多多关注和尝试这些美味又营养的干货食品。
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运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或 与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用 水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、 烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如 红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
4、鱼皮
酸
辣
4、鱼皮
鱼
皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。
2、鱼肚
2、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、 毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原 蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制 时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质 的互补和赋味增鲜的目的。
（2）分类
①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状
A．原翅:直接干制而成
咸水翅
淡水翅 以淡水翅质量为佳。
B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除 去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
ａ．按加工程度:毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、 月翅、翅砖五类。
什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士
蟆油等。
一、水生动物性干货原料及其特点
1、鱼翅 3、鱼唇 5、虾米 7、虾子 9、蟹子 11、干贝 13、海参
2、鱼肚 4、鱼皮 6、虾皮 8、蟹粉 10、 海蜇 12、淡菜 14、裙边
1、鱼翅
1、鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。
§动物性干货原料
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
2、蹄筋
蹄筋
猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发
本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
3、血燕窝
是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
6、哈士蟆
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3、鱼唇
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 通常从唇中间劈开分为左右相连的两片， 带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的 鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。 此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部 的皮也称为鱼唇。
为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养
冰
阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚
糖
气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤
哈
士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块
什
状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，
蟆
外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水
可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油
的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名
贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
5、虾米
6、虾皮
7、虾子
8、蟹粉
9、蟹子
干货制品概述
干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。
一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
一、干货制品的干制原理和方法
（1）干制原理
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
二、干货制品的特点
1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用
三、干制品在烹饪中的应用 1、用于肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病
四、干货制品的分类方法
1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。
2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变 虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用：
鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
3、鹿筋
4、 4、驼峰
5、燕窝
1、白燕窝
又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。
2、毛燕窝
又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称 “二道窝”。毛燕色灰， 含有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕。 毛燕有牡丹毛燕、直哈 毛燕等。
4、鱼皮
酸
辣
4、鱼皮
鱼
皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。
2、鱼肚
2、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、 毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原 蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制 时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质 的互补和赋味增鲜的目的。
（2）分类
①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状
A．原翅:直接干制而成
咸水翅
淡水翅 以淡水翅质量为佳。
B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除 去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
ａ．按加工程度:毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、 月翅、翅砖五类。
什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士
蟆油等。
一、水生动物性干货原料及其特点
1、鱼翅 3、鱼唇 5、虾米 7、虾子 9、蟹子 11、干贝 13、海参
2、鱼肚 4、鱼皮 6、虾皮 8、蟹粉 10、 海蜇 12、淡菜 14、裙边
1、鱼翅
1、鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。
§动物性干货原料
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
2、蹄筋
蹄筋
猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发
本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
3、血燕窝
是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
6、哈士蟆
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3、鱼唇
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 通常从唇中间劈开分为左右相连的两片， 带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的 鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。 此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部 的皮也称为鱼唇。
为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养
冰
阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚
糖
气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤
哈
士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块
什
状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，
蟆
外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水
可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油
的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名
贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
5、虾米
6、虾皮
7、虾子
8、蟹粉
9、蟹子
干货制品概述
干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。
一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
一、干货制品的干制原理和方法
（1）干制原理
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
二、干货制品的特点
1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用
三、干制品在烹饪中的应用 1、用于肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病
四、干货制品的分类方法
1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。
2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变 虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用：
鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
3、鹿筋
4、 4、驼峰
5、燕窝
1、白燕窝
又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。
2、毛燕窝
又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称 “二道窝”。毛燕色灰， 含有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕。 毛燕有牡丹毛燕、直哈 毛燕等。