烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——干货原料涨发的方法和基本原理
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别烹饪组
课程
名称
中式烹调
技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师-
授课
系部
-
授课
班级
-
授课
日期
课题第五章干活原料的涨发第二节干货原料涨发的方法和基本原理
教学目标1．知识目标：
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标：
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
重点了解干货原料涨发的方法
难点了解干货原料涨发的方法
教法小组合作，交流讨论，个别展示
教学
设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程个案补充
教学内容一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
3.复习提问：
提问：常见涨发方法有哪些
（五）其他涨发方法
教
学
内
容
教
学
内
容
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
板书设计
第二节干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发油发
（二）碱发盐发
（三）其他涨发方法
教后札记。
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发 第一节 干货原料涨发的概念及意义
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第五章干活原料的涨发第一节干货原料涨发的概念及意义教学目标1．知识目标：了解干货原料涨发的概念和要求。
2．技能目标：初步掌握干货原料涨发的要求。
重点了解干货原料涨发的概念和要求。
难点初步掌握干货原料涨发的要求。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】3.复习提问：提问：你们家有哪些干货。
教学内容二、讲授新课干货原料的涨发是烹饪原料加工技术中一项较复杂的工序。
了解干货原料涨发昀内涵、方法以及基本原理，对于正确选择涨发方法、掌握干货原料的涨发要领都具有一定的指导意义。
第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
举例部分常见干货原料来分析干货原料涨发的意义掌握干货原料涨发的要求教学内容二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因此对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
项目四 干货涨发
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
二、热水发
（五）鲍鱼涨发
加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀 割有韧性。
二、热水发
（六）海米涨发
加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
（一）海蜇皮涨发
加工步骤：搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量：色泽黄白，表面 洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。 （500克干料可涨发5500克左右）
二、热水发
（二）海参涨发
涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量：形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。（每500克可涨发2500克）
加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
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教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素