干货原料涨发精编WORD版
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇
? 所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
? 碱水发应注意以下几个问题： ? ① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。 ? ② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。 ? ③ 掌握好碱溶液的温度。 ? ④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。 ? ⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也
? 当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进 入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结 合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所 含蛋白质的 pH值增大，使原料分子对水有相当大的 亲和力，增加吸水能力。
? 2.碱发方法 ? 碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。 ? (1)碱面发 ? 用碱面发（大块碱可先制成粉末状） ? 就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。
? 1.基பைடு நூலகம்原理
? 冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。
? 2.涨发方法
? 冷水发可分水浸发和水漂发两种。
? 3.涨发实例
? （1）木耳；（2）冬菇；（3）口蘑；（4）海带；（5）黄花菜；
? （6）海蜇。
? 注意事项：
? ① 浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分 向蜇皮内部渗透。
方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为
? 什么？
项目十五 水发的方法及实例
?
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
(精选)干制原料的涨发工艺
②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，
使水温保持在沸点状态下（这时水分子热
运动速度达到最大值，强力地向干料体内
渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当
保持一段微沸状态。
32
时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等，
发
8
（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
9
（二）．工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
33
某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇，一般生长在有羊骨或
羊粪的地方，味道异常鲜
美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
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干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。
（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。
第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。
涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。
一、干货原料涨发的方法（一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。
水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。
1.冷水发把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。
冷水发的特点是操作简单易行，并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。
一般冷水发有浸发和漂发两种方法。
浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。
浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸发的时间要长一点（有的还须换水再浸）；嫩的、小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。
还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。
腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料，也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。
2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。
3.沸水发把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。
沸水发主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。
（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。
①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等。
②煮发煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。
此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。
采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透。
B.浸透后干货原料要放入冷水中加热。
C.煮沸后要用微火煮焖。
③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。
焖发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。
有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象。
所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。
焖发一般须加锅盖。
④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。
蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等，能保持干货原料的完整性。
当涨发到一定程度时，再改用蒸发，能使其不散不碎。
蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料，以增进干货原料的鲜美滋味。
总的来看，沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法。
（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。
①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法。
如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等，只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透。
又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等，上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。
蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸，以增添鲜味。
干贝、贻红（淡菜）等加葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可。
②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法。
其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料，如海参、驼蹄、鱼翅等，需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程（在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂）。
干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴。
因此，沸水发对菜肴质量关系甚大。
涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之，如果涨发过度，制成的菜品成形较差。
所以，必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况，运用恰当的沸水发方法并掌握好火候，才能达到涨发要求。
（二）油发油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。
适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。
油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
1.油发方法油发前，先要检查干货原料是否干燥，如已变潮应先烘干，否则不易发透。
一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺，否则会使干货原料外焦而里不透。
特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间，使其充分“焐透”再加大火力，逐渐提高油温，直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆。
油发后涨发原料较油腻，使用前先用热碱水浸洗，再用冷水漂洗净碱液，然后浸泡于冷水中备用。
油发后的成品品质膨松绵软。
油发的操作流程是：用温水洗净干货原料，晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用。
2.水油混合发方法此法又称半油半水发，即用油发到一半程度（刚要涨发透）后改用水发，然后达到涨发要求的方法。
如蹄筋的涨发，先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出，放在热碱水中浸泡1～2h后洗净，见体积膨胀且中间无硬心时取出，改用冷水浸泡即成。
水油混合发的成品品质脆嫩。
水油混合发的操作流程是：洗净干货原料，晾干表面水分—将干货原料放入油锅（冷油或温油）—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用。
（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。
碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。
一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。
具体操作中有碱水发和碱面发（纯碱粉）两种方法。
1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净，作用是去除原料表面杂质，进行必要的整理。
水浸后使原料初步回软。
然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡，作用是使原料充分吸水、回软。
最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味和促使原料进一步涨发。
（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种。
熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀，然后再加冷水4500g 搅匀，静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液。
其特点是碱液水清，涨发后的原料不黏滑。
生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液。
用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉。
由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。
但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，才能达到良好效果。
2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软，然后剞上花刀切成小块，再蘸满碱面（大块碱可先制成粉末状）放置一段时间，涨发时再用沸水冲烫，烫制成形后用冷水漂洗净碱分。
此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。
（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。
盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。
一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的，只是传热介质不同。
盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。
（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂（Na2B4O7·10H2O）涨发。
硼砂属强碱弱酸盐，其性质和纯碱溶液大体相近，只是碱性略小些，涨发方法类似碱发。
硼砂与烧碱（NaOH）、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液。
火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的方法。
火发并不是用火直接涨发，而是某些比较特殊的干货原料，在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。
如海参的岩参、乌参等，外皮坚硬，直接水发不易达到涨发效果，先用火将其外皮烤焦，并把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。
具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。