第4章 干货原料的涨发
第四章-干制原料涨发
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（三）碱发的注意事项
3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、 形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些， 碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏 天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括 色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已 涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出， 防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软 。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之 一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部 分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用 低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而 收缩，原料回软。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
干货原料的涨发
题目标题 水发干货原料的传热介质是（ ）。 涨发应用最广泛的是（ ）。 下列干料适宜盐发的是（ ）。 下列干料适宜油发的是（ ）。 火发适宜于下列那种干货原料（ ）。 下列干货原料适于的泡发的是（ ）。 下列干货原料适于煮发的是（ ）。 下列干货原料适于碱发的是( )。 香菇涨发的温度应在( )。 口蘑温水涨发一般多长时间是（ ）。 木耳冷水涨发一般需要（ ）。 莲子在涨发时，每500g干莲子加碱﹙ ﹚。 猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡﹙ ﹚。 具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是（ ）。 油发适宜于涨发含（ ）多的动物性干货原料。 下列方法不属于猪蹄筋涨发方法的是（ ）。 下列方法不属于海参涨发方法的是（ ）。 海参最常见的涨发方法的是（ ）。 鱿鱼最常见的涨发方法的是（ ）。 干贝最常见的涨发方法的是（ ）。 一般冷水发有（ ）两种方法。 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错
容易
请判断下面对错
容易 一般 困难 容易 容易 容易
容易
容易
容易 容易
一般
困难
请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 放入容器内,倒入70℃C左右温水,加盖焖2h左右使其内无硬茬。然后用手或木一个 方向搅动,使菌褶中的泥沙落下,片刻后捞出。原浸汁水可滤渣后留用。描述的是 （ ）的涨发方法。 加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一需 2h左右,冬季或急用时可用温水泡发。描述的是（ ）的涨发方法。 涨发时先将原料用水冲洗后,砸至外壳裂开,人冷水锅煮熟。然后去硬壳和红皮衣, 将果仁放入热水中,加碱面(1kg白果仁加20g碱面),迅速用刷子来回搓刷,直至皮净 为止。再用手挤出内芯,将白果仁放入盆内,加清水蒸15min左右,以蒸透为好。描 述的是（ ）的涨发方法。 先拣去原料中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用田时可用冷水浸泡,再用冷水 漂洗干净即成。描述的是（ ）的涨发方法。 将大小均匀的（ ）洗净,除去外层老筋后放入容器中,加冷水、葱、姜、料酒,上 屉蒸1h左右,以手指能捻成丝状为好。 将（ ）放入冷水中浸泡至软,撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能撕掉)和角质内壳 (半透明的角质片),将头腕部位与鱼体分开,放入生碱水或熟碱水中,浸泡8-12h即 可发透。如涨发不透可继续浸泡至透,然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备 将（ ）放入冷油或温油锅中,油量宜多。将油温逐渐升高,同时用手勺不断搅动 。待漂起并有气泡产生时,将锅端移火口,用余热焐透蹄筋。待原料逐渐缩小,气泡 消失后,再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油,放热碱 液中浸泡15min左右,捞出漂洗干净即可。
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原翅
（1）生货（只晒干不初加工） 咸品（先腌制后晒干） 淡品（不腌制直接晒干） （ 2 ）熟货（经过去基肉、刮沙等 环节的初加工）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
净翅：已经涨发的成品（真空包装） （1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅 （2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅 按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅 三、部分鱼翅的名称及特点
烹调工艺学
干 货 原 料 的 涨 发
第
四
章
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
长垣烹饪职业学院 烹饪技术系 金双
鱼翅
一、概述 （1）什么是鱼翅？ 鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而 成的制品。 二、鱼翅的分类 （1）按鱼的种类分主要可分： 鲨鱼翅和鳐鱼翅 在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少 （可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较 少）
职 业 学 院
六、鲍鱼的涨发方法及关键
1、干鲍的涨发 流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮 焖、烹调 （1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6—8小时。 （2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质。 （3 ）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况 3 — 4 次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。 （4 ）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍 鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发 3 — 4 小时，取出任其 自然冷却。
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（ 5 ）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅骨 去除。 （6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中。 （7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发2—4小时。
（8）整理
（ 9 ）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存 （不可冷冻）。
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四、鱼翅的品质鉴别
原翅的翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉 少，无水印。
净翅的翅筋粗长，有光泽。 主要通过以下几种手段来鉴别 （1）鱼翅以干爽为佳。
（2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明 肉多则张发率较低（翅筋比例少）质较差。
（ 3 ）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多 ( 易变质，涨发 长 垣 率较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳。 烹
十、鱼翅的制作过程
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讨论
（ 1 ）从环境保护的角度出发，浅谈以 鱼翅为食品原料的危害. （ 2 ）从食品安全与营养的角度出发， 浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 一、概述 鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。 鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。 二、鲍鱼的大小通称 在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小。 三、鲍鱼的分类 长 （1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、 垣 烹 南非 饪
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流程二：水浸—洗涮—清水煮焖—加料煮焖—烹调 （1）水浸：用清水浸10小时 （2）洗涮：用软涮获麻布清洗干净 （3）清水煮焖：把洗涮好的鲍鱼放入砂锅中，加入水 （量多）加盖用大火烧开后转小火焖煮 3 小时，熄 火，放至水凉，取出洗净，反复 2-3 次，直至鲍鱼 柔软而略带弹性。（反复清水焖煮可以是鲍鱼的颜 色变得金黄） （4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放 入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上 剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪 腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的 2—3倍），加水淹 长 垣 没，用大火烧开后转小火慢焖 10—20小时，至鲍鱼 烹 饪 彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的 职 业 绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。 学 （如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热 院 的鲜汤，不能加冷水或冷汤）
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六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）
剪边—褪沙—漂洗—煮焖—除去翅骨和根部的肉—固 定—蒸发—保存
（ 1 ）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边 0.5cm ，便于水 分的渗入。
（2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮 开后维持似开非开状态约 1-3小时，见表皮的沙粒突起 用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺 着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋） （3）漂洗；清水漂洗干净。 （4）煮焖：小火慢焖4—6小时。
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（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
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（ 2 ）按鱼鳍的部位划 分： 背翅、胸翅、臀翅（腹 翅）、尾翅 背翅呈锐三角形根部较 厚、胸翅呈锐三角形根 部较薄、臀翅呈钝三角 形，形状相对较小、尾 翅呈鱼尾形。通常而言： 背翅的质量最好，其余 次之，尾翅较差。
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按加工方法分：原翅和净翅
方法一和方法二的区别
第一种方法更注重在加 料焖煮前的涨发，使鲍 鱼涨发透了然后再加料 焖煮。
第二种方法是延长加料 焖煮的时间，更注重外 加味道的渗入。
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（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金 山运抵中国）
这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率 高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于 是定名为金山翅。
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（ 2 ）天九翅（大多来自鲸 鲨等体形较大的软骨鱼类） 天九翅是代表最大鱼翅的 意思。天九翅由于气势大， 常常被酒家作为广告宣传 的陈列品 , 其口感粗糙，不 及金山翅。 （实际以尾鳍为主 ，价格 贵，含翅筋少）