肉类冷加工的基本原理
畜肉类冷冻加工技术
采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为 1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50% 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后 熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷 藏间只能贮藏1～2
褐色氧化肌红蛋白超过 50%
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应立 即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
– 1、冷藏间温度保持稳定， – 2、减少开门次数 – 3、不能再次进货 – 4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间 为10天左右。
冷却肉的流通
3、肉类冷却条件的确定
温度：
– 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一 般为0~4℃。 – 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
– 第一冷却阶段：95～98% – 第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
4、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却 设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件： – 1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度 适当、均匀， – 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； – 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； – 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度； – 5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空 气流速 – 6、冷却间灭菌。
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟 3、成熟作用：畜肉分解软化 4、脂质变化： 5、淀粉老化： 6、低温病害：
冷却肉名词解释
冷却肉名词解释冷却肉是一种加工方式。
指将预处理后的动物肉采用低温、低速使之达到所要求的肉熟化状态，再经排酸及后成熟而制得的肉制品。
其主要特点是色泽好、汁液流失少、瘦肉较多、加工设备简单、易于实现工业化。
冷却肉：生产商通过减少热量散失和/或通过增加温度保持时间来生产冷却肉。
其生产过程大致为：原料肉通过整形、装盒、密封、排酸等工序处理；腌制成熟肉；冷却排酸；速冻、包装。
冷却肉分为冻肉、熏煮肉、速冻调理熟肉。
冷却肉的优点：因不需预处理，有效地保证了食品的质量。
可直接食用，省去切块、剔骨等工序。
由于温度低、时间长，排除了肉类中的一部分蛋白质发生自然分解或氧化的可能性，有利于保存。
冷却肉可分为传统风味型、新鲜风味型和烟熏风味型3类。
冷却肉（冷却保藏的肉）是用高压排酸法、盐腌制成的，又称“原切肉”。
这类肉在加工时仍然含有大量血水，须经人工脱水或真空冷却等预处理，才能达到低温冷藏的条件，故属于低温肉制品。
2。
烟熏冷却肉（冷却烟熏保藏的肉）是用常温方法，经原料整理、烟熏和冻结等工序加工而成的肉制品，常见的品种有烟熏排酸肉、烟熏脱水肉等。
3。
冷却排酸肉（冷却自然排酸保藏的肉）是指通过机械、自然的方法使畜禽肌肉在室温下进行排酸，以满足动物体内最适宜的PH值，从而延长肉的货架期的一种方法。
排酸肉具有色泽均匀、保质期长等优点。
4。
排酸冷却肉(自然冷却排酸保藏的肉)是指用真空冷却或自然冷却的方法使畜禽肉制品迅速冷却，排出肉中大部分游离水分和风味物质，使肉制品的pH值迅速下降，有利于延长肉制品的货架期。
排酸肉具有更好的口感，营养损失小，但成本也较高。
据报道，冷却肉的生产和销售已成为我国众多大中城市和发达地区消费量增长较快的一类肉制品。
如北京、上海、南京等城市的消费量约占冷却肉总产量的70%-80%。
同时，发达国家如美国、日本和韩国也正在逐渐扩大这一类肉制品的消费量。
5。
冷冻调理肉（速冻调理熟肉）是指以分割整理后的冷却肉为原料，经整理、修整、改刀、速冻、包装而成的一种熟肉制品。
冷鲜肉的原理
冷鲜肉的原理冷鲜肉是指经过一系列处理和保鲜措施后的新鲜肉类产品，通过降低温度来延长其保鲜期限。
冷鲜肉的原理涉及到微生物生长的控制、酶的活性调节、物理变化等多个方面。
1. 温度降低：降低温度是延长食物保鲜期限的关键措施。
低温能够有效地抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，减缓食物腐败的过程。
在低温条件下，微生物的代谢率会下降，增殖速度变慢，从而延缓了食物变质的速度。
一般来说，冷鲜肉的最佳贮存温度为0-4摄氏度之间。
2. 酶的活性调节：酶是食物中起重要作用的生物催化剂，它们在食物贮存和加工过程中起着促进或抑制食物化学反应的作用。
一些酶会导致蛋白质的氧化、脂肪的变质等不良反应，从而加速食物的腐败。
通过控制冷鲜肉中的酶活性，可以延长其保鲜期限。
一种常用的方法是通过改变pH值和添加螯合剂来调节酶的活性，从而延缓食物的酶促反应。
3. 防氧化剂的使用：氧气是造成食物质量下降的重要因素之一。
食物中的脂肪和其他营养成分很容易被氧气氧化，导致食物变质。
冷鲜肉通常会采用抗氧化剂来保护食物的氧化机制，从而延长保鲜期限。
常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、山梨酸、柠檬酸和维生素C等。
4. 包装技术：包装是保持冷鲜肉新鲜度的另一个重要因素。
正确的包装可以防止氧气、水分和异味的进入，防止冷鲜肉被污染。
常见的包装材料包括聚乙烯封口膜、聚丙烯保鲜膜和氧化聚乙烯薄膜等。
此外，还可以通过包装方式来调节冷鲜肉的通气性，从而控制微生物和化学反应。
5. 冷链管理：冷链管理是指在冷鲜肉生产、运输和销售过程中保持适宜温度的管理措施。
冷链管理的目标是保持食物在整个供应链中的低温环境，从而确保食物品质和安全。
这包括合理设计和维护冷藏设备、实施温度监控和记录、培训人员等方面。
总的来说，冷鲜肉的保鲜原理是通过控制微生物生长、调节酶活性、防止氧化和合理包装等手段来延长食物的保鲜期限。
这些方法相互作用，共同达到使肉品保持新鲜、安全和高质量的目标。
冷鲜肉的应用使得消费者能够获得更高质量的肉类产品，并延长了肉类产品的上市时间，满足了消费者不同需求。
畜肉类冷冻加工技术课件PPT
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
食品冷加工工艺
缓蚀剂的用量
盐水密度（kg/L) 1.218 1.229 1.239 1.250
每100kg氯化钙（73%纯度）应用 重铬酸钠kg
0.502 0.478 0.455 0.453
（二）吹风式冻结设备
单螺旋式速冻机内部构造图
单螺旋式速冻机外型图
双隧道式速冻机
（吹风式冻结设备）
（三）直接冻结和设备
三、MP果蔬加工的基本原理
（一）低温保鲜 （二）气调保鲜 （三）食品添加剂处理
四、MP果蔬的加工工艺
原料接收---挑选---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)--清洗（消毒、护色处理）---脱水---包装---预冷---冷藏、运销
挑选
清洗
切割
•刀要锋利，以减少切口的损伤； •刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。
3.预冷却
冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却 等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10 ℃以下。
3.预冷却
为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯消毒液，浓度控 制在4-5mg/L。
4.沥水
水果或蔬菜表面残留的水 分不仅影响产品外观形状和质 量，而且会造成产品粘连。沥 水机械有离心式和振动式两种。
二、操作要点—1. 原料处理
对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果， 包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于 减少有毒有害物质（农药残留、重金属、 泥沙、微生物等）提高感 官品质非常重要。
2. 烫漂或浸渍
烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变 和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。
Chlorine 氯
氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品 表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间2分钟。
肉类冷加工的基本原理
肉类冷加工的基本原理一、肉类冷加工的温度范围肉类及其制品的保藏方法很多，如腌制、防腐剂、抗菌素、一定剂量的放射、脱水干制、低温冷藏等不同方法。
其中应用最广泛、最经济的是采用人工制冷的低温保藏，它不仅保藏时间长，而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化，所以采用低温保藏肉类是现代的最完善的方法之一。
肉类及其制品的生产由于地区、季节、消费习惯等都有一定的季节性差异。
当冷加工的温度接近于组织液的冰点时，通常可保藏25-30d，而且低于组织液冰点更深冷的温度加工或保藏时，在正常情况下可保藏6～12个月，有时可长达1.5-2年。
因此，冷加工的肉类，可以较长时间的保持原来的新鲜状态，对调剂市场的供求，保障供给，扩大商品交流，起重要作用。
肉的冷加工，根据其加工的程度和肉的温度状态不同，可分为如下几种：(1)冷却肉以人工冷却的方法，在0℃的条件下将屠宰之后热鲜肉冷却到深层温度不高于4℃的叫冷却肉。
(2)冻结肉利用人工或天然状态下，使肉呈冻结状态，深层温度达到-10~-15℃的叫冻结肉。
(3)半冻结肉所谓半冻结状态肉，系指肉的温度在-3℃左右，冻结程度恰好能用刀切割的肉，通常是对解冻肉所要求的状态。
(4)解冻肉在一定条件下，使肉的深层温度达到-1℃左右。
二、低温对微生物的作用1、低温性细菌微生物和其它生物一样，只能在一定的温度范围内生长、发育、繁殖、分解。
这个温度范围的下限叫微生物的零度温度，在这个温度以下，生物不能活动了，处于被抑制状态。
多数情况生物零度温度在0℃左右。
根据这个原则，细菌与霉菌、酵母菌相比，细菌的生物零度较高，霉菌和酵母菌的较低。
不少报告指出：霉菌的孢子即使在-8℃也能发芽，酵母菌在-23℃孢子也能发芽，还有的酵母在-9℃亦能慢慢地发育。
耐低温性的细菌在0-5℃或-10℃左右才达到生物零度温度。
细菌对上限温度很敏感，稍微超过上限温度便灭亡了，高温杀菌就是根据这一原理。
然而微生物在生物零度温度以下不是死亡只是处于被抑制状态，即使人工制冷-250℃左右的超低温也不会灭亡，一般的腐败菌和病原菌，在10℃以下的低温发育就显著被抑制了，达0℃附近发育就非常缓慢了。
冷鲜肉加工工艺
冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链(简称冷链)。
冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。
冷链由生产环节中的0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间;运输环节的冷藏车;销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。
冷却肉中微生物影响在冷却肉的生产、销售各环节中,由于0～4 ℃环境并不能完全控制微生物的生长。
对冷却肉的研究发现,在有氧条件下,优势菌为荧光假单胞菌。
它首先利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长方法繁殖,随着葡萄糖的减少,它的数量不断增加,菌数达108 个/ cm2 时,葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏造成消费者不可接受的危害。
高浓度O2 和CO2 气体中荧光假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20 %时其生长几乎停止,且随温度降低这一抑制作用增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。
在气调包装(MAP ,ModifiedAtmospherePackaging) 和真空包装(VSP ,VaccumSealedPackaging) 中,荧光假单胞菌可部分或完全受抑制。
若无氧条件下,初始优势菌为乳酸杆菌,它们数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生,但乳酸菌引起肉腐败的可能非常小。
冷鲜肉工艺流程从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：（1）产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后，0～4℃下冷却排酸24～48小时。
在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0～4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0～4℃展卖。
最后，消费者购买后0～4℃下保存。
整个冷鲜肉的生产过程始终在0～4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不间断。
生产加工厂→生猪收购→宰前冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏前冲洗→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割加工→预冷→包装→运输→物流公司→0～4℃下冷藏运输→销售商场→冷藏展柜0～4℃展卖→消费者→购买后0～4℃保存。
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理是利用低温将肉类食品中的水分凝固成冰，从而抑制微生物的生长和活动，延缓肉类腐败的速度，达到延长肉类保存时间的目的。
具体而言，冷冻保存会通过以下几个过程来实现：
1. 结冰过程：将肉类食品置于低于0摄氏度的温度下，食品中的水分会逐渐凝固成冰，从而减少食品中的可利用水分，阻碍细菌繁殖和代谢。
2. 抑制细菌生长：低温环境下，细菌的生长和繁殖速度大大减缓，从而减少了腐败的可能性。
冷冻还会使细菌酶活性降低，进一步抑制细菌代谢。
3. 抑制酶活性：低温会减缓酶催化反应的速度，从而减少食品中的酶活性，防止酶引起的氧化和酸败。
4. 降低氧化反应：冷冻会减缓氧化反应的速度，减少脂肪酸氧化和有机物质的分解反应，从而延缓肉类品质的恶化。
5. 阻止水分蒸发：低温环境下，食品中的水分蒸发速度较慢，有利于保持食品的水分含量和口感。
总的来说，冷冻保存通过低温抑制了微生物繁殖、酶和氧化反应的活性，延缓了
肉类腐败过程的发生，从而保持了肉类食品的质量和口感。