果蔬贮藏

土壤 施肥 灌水 植株管理 病虫害防治 植物生长调节剂
(三) 生态环境因素
温度 光照 降水量和空气湿度 地理因素（纬度、地形、地势、 地理因素（纬度、地形、地势、海拔高 度等） 度等）
三、果蔬采后生理变化
呼吸生理 乙烯生理 蒸腾生理 休眠生理
(一) 呼吸作用与果蔬保鲜的关系 一
呼吸作用是指在果蔬体内各种酶系统的参与下， 呼吸作用是指在果蔬体内各种酶系统的参与下，进 是指在果蔬体内各种酶系统的参与下 行的一种缓慢的氧化-还原过程 还原过程， 行的一种缓慢的氧化 还原过程，把复杂的有机物质 (如糖分、有机酸等 分解成较为简单的物质，并释 如糖分、 分解成较为简单的物质， 如糖分 有机酸等)分解成较为简单的物质 放出能量的过程。 放出能量的过程。 呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一， 呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是 生命存在的最明显的标志。 生命存在的最明显的标志。 果蔬采后呼吸作用所需要的原料， 果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果品本身 贮存的营养物质和水分，从而使果蔬品质逐渐下降。 贮存的营养物质和水分，从而使果蔬品质逐渐下降。
一、概述
据农业部统计，2003年我国蔬菜总产量达到了5.4亿 据农业部统计，2003年我国蔬菜总产量达到了5.4亿 年我国蔬菜总产量达到了5.4 人均蔬菜占有量超过415kg 415kg； t，人均蔬菜占有量超过415kg；水果总产量达到了 7551.5万 均为世界第一。 7551.5万t，均为世界第一。 园艺作物采后易失水腐烂 失水腐烂， FAO统计 统计， 园艺作物采后易失水腐烂，据FAO统计，世界上发达 国家水果、蔬菜采后损失为5 左右， 国家水果、蔬菜采后损失为5％左右，发展中国家则 高达20 20％ 30％。 高达20％-30％。 园艺作物的种植具有很强的地域性 季节性， 地域性和 园艺作物的种植具有很强的地域性和季节性，而人 全球性和 类对园艺作物的需求具有全球性 全年性， 类对园艺作物的需求具有全球性和全年性，这种矛 盾只有通过贮藏运输才能解决。 盾只有通过贮藏运输才能解决。 合理的贮藏保鲜可以减少采后水分损失和腐烂损失， 合理的贮藏保鲜可以减少采后水分损失和腐烂损失， 是园艺作物实现采后增值的重要途径。 采后增值的重要途径 是园艺作物实现采后增值的重要途径。
3.呼吸强度和呼吸跃变 3.呼吸强度和呼吸跃变
呼吸强度(Respiration Index)是指在一定的温度下 呼吸强度 是指在一定的温度下 每千克果蔬在一定的时间内吸入的O 每千克果蔬在一定的时间内吸入的 2量或呼出的 CO2量，用来表示呼吸作用的强弱。 用来表示呼吸作用的强弱 呼吸作用的强弱。 在正常情况下，呼吸作用小，消耗的营养就少， 在正常情况下，呼吸作用小，消耗的营养就少，耐 藏性就强。 藏性就强。 一般呼吸强度低的果蔬比呼吸强度高的果蔬更耐藏。 一般呼吸强度低的果蔬比呼吸强度高的果蔬更耐藏。 同一品种中呼吸强度强弱规律一般是晚熟种＜中熟 同一品种中呼吸强度强弱规律一般是晚熟种＜ 早熟种。 种＜早熟种。
果蔬贮藏保鲜的可行性
果蔬采收以后仍然是有生命的， 果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病 微生物具有不同程度的抵抗性。 微生物具有不同程度的抵抗性。 耐贮性： 耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生 明显不良变化的特性； 明显不良变化的特性； 抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。 抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。 耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。 耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。
（1） 果品的食用价值 ）
4) 果实中果胶的含量丰富。 果实中果胶的含量丰富。 果胶的含量丰富 果胶具有一定的胶凝能力 在食品加工业中， 胶凝能力， 果胶具有一定的胶凝能力，在食品加工业中，可用 于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等食品， 于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等食品， 也作稳定剂和乳化剂提高品质。 也作稳定剂和乳化剂提高品质。 果胶属于膳食纤维的组成之一， 果胶属于膳食纤维的组成之一，食用富含果胶的水 果或食品，对减肥、健身有积极作用。 果或食品，对减肥、健身有积极作用。 粗纤维， 5) 水果中还含有大量的粗纤维，对于促进人体肠蠕动 水果中还含有大量的粗纤维 和防止便秘有一定的作用。餐后吃些水果， 和防止便秘有一定的作用。餐后吃些水果，所含蛋 白酶、有机酸可以促使消化酶的分泌，帮助消化。 白酶、有机酸可以促使消化酶的分泌，帮助消化。
果蔬耐贮性、 果蔬耐贮性、抗病性与生命的关系
另一方面，由于果品蔬菜的呼吸作用、 另一方面，由于果品蔬菜的呼吸作用、其他生理生 化变化和微生物侵染，将不断消耗自身贮藏物质而 化变化和微生物侵染，将不断消耗自身贮藏物质而 逐渐衰老，从而降低其耐贮性和抗病性。 逐渐衰老，从而降低其耐贮性和抗病性。 新陈代谢是生命的特征，生命活动一旦终止， 新陈代谢是生命的特征，生命活动一旦终止，则果 蔬的耐贮性、抗病性也就不复存在。 蔬的耐贮性、抗病性也就不复存在。 例如，新鲜的苹果、 例如，新鲜的苹果、梨在通常环境条件下可放置数 周不坏，而一经打开的苹果罐头则一两天即变质； 周不坏，而一经打开的苹果罐头则一两天即变质； 夏季采收的新鲜黄瓜可放置数天不坏， 夏季采收的新鲜黄瓜可放置数天不坏，而炒熟的瓜 片则隔夜就变馊。 片则隔夜就变馊。
无氧呼吸的危害
在缺氧的情况下， 在缺氧的情况下，果蔬必须消耗大量的营养物质才能 产生足够的能量去维持其生命活动，因而促进了果蔬 产生足够的能量去维持其生命活动，因而促进了果蔬 的品质劣变和衰老； 的品质劣变和衰老； 产生了对细胞有毒害作用的乙醛和酒精 对细胞有毒害作用的乙醛和酒精， 产生了对细胞有毒害作用的乙醛和酒精，积累过多就 会对果蔬造成伤害，使品质恶化。 会对果蔬造成伤害，使品质恶化。 因此，贮藏期间必须注意通风 以保证一定的氧供应， 注意通风， 因此，贮藏期间必须注意通风，以保证一定的氧供应， 避免无氧呼吸。 避免无氧呼吸。
2.有氧呼吸和无氧呼吸 2.有氧呼吸和无氧呼吸
果蔬在贮藏中的呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸 两种类型。 两种类型。 有氧呼吸(Aerobic )是在 是在O 有氧呼吸(Aerobic Respiration )是在O2的参与下 所进行的呼吸作用，结果是将糖、 所进行的呼吸作用，结果是将糖、有机酸等基本营 养物质氧化成CO 和水，并释放出大量的能量。 养物质氧化成 2和水，并释放出大量的能量。 C6H12O6+6O2→6 CO2+6H2O+674kcal 从化学反应的观点来看，如果降低O 从化学反应的观点来看，如果降低 2浓度和增加 CO2浓度，则可以降低化学反应的速度，即抑制呼吸 浓度，则可以降低化学反应的速度， 气调贮藏的理论基础 强度，这就是气调贮藏的理论基础。 强度，这就是气调贮藏的理论基础。
复习上次课内容
1.蔬菜 1.蔬菜 蔬菜的分类（按食用器官） 蔬菜的分类（按食用器官） 蔬菜中的成分及影响成分变化的因素 2.水果 2.水果 果树分类（落叶果树和常绿果树） 果树分类（落叶果树和常绿果树） 果实的性状、 果实的性状、成分与利用价值
3、水果的利用价值 、
（1） 果品的食用价值 ）
1)水果食用方法简单，即绝大部分果品鲜食，可增进人 水果食用方法简单，即绝大部分果品鲜食 鲜食， 水果食用方法简单 们的食欲和健康。 们的食欲和健康。 2)水果中含有丰富的糖分、有机酸，独特的芳香成分和 水果中含有丰富的糖分、 水果中含有丰富的糖分 有机酸， 色素， 果实色美、味美。 色素，使果实色美、味美。 3)果品与蔬菜相同是多种维生素（特别是 、VB1、VB2） 果品与蔬菜相同是多种维生素 果品与蔬菜相同是多种维生素（特别是Vc、 和矿物质的供给源，也属于碱性食品 碱性食品， 和矿物质的供给源，也属于碱性食品，对保证血液中 的酸碱平衡起重要作用。 的酸碱平衡起重要作用。
无氧呼吸(Anaerobic Respiration ) 无氧呼吸
当贮藏环境中O 不足，就会出现无氧呼吸。 当贮藏环境中 2不足，就会出现无氧呼吸。 糖、有机酸等营养物质被分解成不完全的氧化产物 如乙醛、酒精等，同时放出CO 和少量能量。 如乙醛、酒精等，同时放出 2和少量能量。 若以葡萄糖为呼吸底物，按下面的反应式进行： 若以葡萄糖为呼吸底物，按下面的反应式进行： C6H12O6→C2H5OH+2CO2+24kcal 无氧呼吸所产生的能量比有氧呼吸少得多， 无氧呼吸所产生的能量比有氧呼吸少得多，是有氧 呼吸的1/28。 呼吸的 。
（2）果品是食品工业重要原料，果品加工业 ）果品是食品工业重要原料， 也是食品工业的重要组成部分。 也是食品工业的重要组成部分。
发达国家占产量45％ 发达国家占产量 ％-70％以上的果品用于加成各 ％ 种加工品，大增其附加值。 种加工品，大增其附加值。 我国的果品加工业才在起步，加工量仅占总产的5％ 我国的果品加工业才在起步，加工量仅占总产的 ％ 左右，今后加工业的发展是果业产业化的必经之路。 左右，今后加工业的发展是果业产业化的必经之路。 鲜果及其加工品是出口创汇的重要商品。 鲜果及其加工品是出口创汇的重要商品。
果蔬贮藏保鲜的根本原则
①维持水果、蔬菜正常的生命过程； 维持水果、蔬菜正常的生命过程； 将水果、 。
果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主 要来源。 要来源。 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、 要措施。 要措施。 3. 是增产增收、发展农村经济和增加农民收入的重 是增产增收、 要途径。 要途径。 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁。 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁。 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展 是农业生产的延伸， 的保证。 的保证。
呼吸跃变（Climacteric) 呼吸跃变（
呼吸热
呼吸作用所释放的能量， 呼吸作用所释放的能量，一部分用来维持果蔬本身 的生命活动。 的生命活动。 释放的大部分能量转变为热能释放到贮藏环境中去 这部分热能称之为呼吸热 呼吸热。 了，这部分热能称之为呼吸热。 在放出呼吸热的同时，又会释放出大量的水汽， 在放出呼吸热的同时，又会释放出大量的水汽，从 而出现高温高湿的情况，导致病菌滋生繁殖， 高温高湿的情况 而出现高温高湿的情况，导致病菌滋生繁殖，果蔬 腐烂变质。 腐烂变质。 在贮藏中应注意降温 通风透气和排除水汽。 降温、 在贮藏中应注意降温、通风透气和排除水汽。