果蔬贮藏和加工技术
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
主要蔬菜贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
2、贮藏条件
大蒜适宜的贮藏温度-1～-3℃。 相对湿度70%～75%为宜。 气体指标：O2浓度2.2%～4.3%，CO23%～5%。
3、采后处理
适时收获是贮藏大蒜的重要条件。
4、贮藏方式及管理
(1)简易贮藏 ①挂藏 ②架藏 ③窖藏 贮存窖多数为地下式或半地下式。窖底铺一层干
麦秆或谷壳，然后一层大蒜一层麦秆或谷壳，不要堆 得太厚，窖内设置通风孔，要经常清理窖，及时剔出 病变烂蒜。
休眠期后的洋葱适应冷凉干燥的环境，温度维持在 0～-1℃，相对湿度低于80%才能减少贮藏中的损耗。
2、贮藏条件
洋葱腐烂的主要原因是湿度偏高，湿度高还 会促使洋葱发芽和生根。贮藏适宜的温度为-3～ 0℃，相对湿度80%以下。
3、采后处理
洋葱收获后应及时晾晒，一般晒3～4d。 编辫洋葱 继续晾晒数日，晒至葱头充分干燥、叶片全黄即可
洋葱贮藏技术
简介
洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三 种，按形状可分为扁圆和凸圆两类。 黄皮扁圆类型属中熟或晚熟，肉质白里带黄，细嫩 柔软，甜而稍带辣味，水分较少，品质好，休眠期 长，耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。 红皮类型晚熟，肉质不如黄皮细嫩，水分较多，质 地较脆，辣味里，耐藏性较关，其中球形的比扁圆 的耐贮藏。 白皮类型为早熟种，鳞茎较小，产量较胝，肉柔嫩， 容易发芽，不耐贮藏。
主要内容
1 贮藏特性 2 贮藏条件 3 采后处理 4 贮藏方式及管理
1、贮藏特性
洋葱的休眠期一般为1.5～2.5个月，因品种不同而 异。休眠期过后，遇适宜条件便萌芽生长。
使洋葱长期处于休眠状态、抑制发芽是贮藏洋葱的 关键技术。
如收获后遇雨，或未经充分晾晒，以及贮藏 环境湿度过高，都易造成腐烂损失。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
《果蔬贮藏与加工》课程标准精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。
【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。
实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。
师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
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【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗。 【本章小节】 【技能考核】
果蔬贮藏与加工技术
云南林业职业技术学院
学习模块二 果蔬贮藏技术
学习情境一 仁果类贮藏技术 学习情境三 干果类贮藏技术 学习情境五
【学习目标】 知识目标：
学习情境二 核果类贮藏技术 学习情境四 浆果类贮藏技术 柑橘类贮藏技术
了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(四)通风库贮藏
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～ 50m ，库内高度一般为 3.5 ～ 4.5m 。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽度为 6 ～ 8m ，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（一)堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏。
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
( 三) 窖
藏
◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。
能力目标
能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析
素质目标
科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
学习情境一 仁果类贮藏技术 简易贮藏
第一节 果蔬贮藏保鲜场所 （一）堆 一、简易贮藏 藏 （四）通风库贮藏 （五）冻 藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(二)沟(埋)
藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法
◇ 案
例
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 一) 堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度。 【本章小节】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(四)通风库贮藏
1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口， 使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
( 三) 窖
藏
梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%～95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3 ㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 60㎝～70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0℃是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0℃时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 【本章小节】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 五) 冻
藏
◇ 结构和特点
◇ 案
例
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用 宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 三) 窖
藏
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉 溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到 迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
【实验实训】
(四)通风库贮马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～ 5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%， 湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应 避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷 含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超 过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定 空隙以利通风散热。