川菜及川菜辣油做法
辣椒油的几种做法
辣椒油的几种做法一、自制辣椒油菜品口味：麻辣主要工艺：调味所需时间：半小时制作难度：简单食材明细干辣椒100克花椒20克姜4片八角2个桂皮一小节白芝麻少许夏天的你，是不是也会经常没有胃口呢？麻辣的拌面，爽口的凉菜，口水鸡、担担面，这些应该能够使你胃口大增吧！想要做出这些可口的美味，那就一定少不了一个重要的法宝一香喷喷的辣椒油！红红的色泽和香辣的口感，给它们带来了灵魂。
记得小时候，妈妈每次做辣椒油的时候，我都非常喜欢站在她的身边，因为热油倒入干辣椒末中会散发出一股特殊的焦香，看着妈妈一手慢慢地倒入热油，一手轻轻地搅动辣椒油，阵阵辣椒香扑鼻而来，让我止不住地直吞口水。
其实，想要做出一碗香香辣辣的辣椒油，并不难，只要那么短短的10几分钟，就可以给你带来无限的美味。
准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦），开中火熬油。
另外2/3磨成辣椒面。
冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。
（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。
记得密封保存。
小贴士1:干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量，所以买的时候要注意挑选。
2:辣椒炒的时候一定要最小火，不要炒焦。
（这步主要是去水分，因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香）3:也可以直接买现成的辣椒面，但我觉得干辣椒炒过后自己研磨的更香。
（因为买的辣椒面，有的水分比较重，热油浇下去不是很香）4:热油的时候加入香料，是为了让油更香，比单纯的热油浇在辣椒面上，更有味道。
5:如果没有白芝麻，不放也可以，放了味道会更好。
6:油热好后记得冷却十来秒，因为刚关火的时候油太烫，会把辣椒面烫焦，那样就不好了。
二、自制麻香辣椒油菜品口味：超辣主要工艺：调味所需时间：十分钟制作难度：简单食材明细食用油150克香油（也叫麻油）10克干辣椒碎40克花椒十余粒熟芝麻适量盐两勺今天的这个自制辣椒油呢胜在自己做的干净放心，而且百搭好味炒菜淋一点，拌菜淋一点，炖菜淋一点，面条淋一点，甚至汤里都可以淋一点做法还相当简单呢~做法：食用油、香油（也叫麻油）、干辣椒碎、花椒、熟芝麻、盐。
阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略-推荐下载
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌 这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、 豆蔻之类。
总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料 气息反倒会掩去菜肴的本味。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
正宗川式红油和糊辣油技术配方
正宗川式红油和糊辣油技术配方煳辣油椒油比1︰10，油温五成热煳辣油，就是用热油去激浸辣椒，使辣椒在热油作用下逐渐释放辣味和香气，得到颜色淡黄透明、具有一定辣度的油。
具体的做法是：干红辣椒50克剪成1厘米的节，与干红花椒5克一起倒入烧至五成热的大豆油500克中，小火炸制，至辣椒节成红褐色捞出，倒入油桶，加入葱花和蒜末炸制出香味，随时使用即可。
还有一种做法是把油烧至八成热，下葱段、姜片各10克，炸至金黄后捞出，待油温降至七成热时，浇到盛有辣椒节和花椒粒的容器内，使辣椒呈现煳辣味。
川式红油椒油比1︰5，油温150℃+100℃批量制作：第一步，将二荆条7.5千克和小米辣2.5千克剪成2厘米的段，放入炒锅中，用小火干炒至深红，盛出晾凉。
这里主要是辣椒的选择，二荆条能保证红油的色泽红亮和香味浓郁，而小米辣则是能保证红油的辣度。
第二步，用粉碎机将晾凉的辣椒段打碎，并加入红糖0.5千克拌匀。
这一步骤中的红糖是关键，很多人会用冰糖来做红油，可是冰糖在高油温中不易控制，容易煳化，造成颜色发乌，而且甜度太高；红糖煳化温度高，色泽好，更容易控制。
第三步，将菜子油、色拉油各25千克倒入不锈钢桶中，大火烧至冒青烟（200℃左右），关火，放入葱、姜各1.5千克，圆葱两头，香芹、香菜各1棵炸干水分，捞出。
这步中的关键在用油，菜子油比较香，色拉油则是价格实惠，这两种油的混合使用让品质、成本一手抓。
这里还要补充的一点是，如果把色拉油换成猪油，品质会更好，猪油会使制作出来的红油较粘稠，更润滑，但是猪油在低温中易凝结，所以用色拉油会更方便储存。
第四步，待油温降至150℃左右时，将2/3辣椒面倒入油中，并不断搅动，使之受热均匀防止煳化，待油温降至100℃左右，将剩下的1/3的辣椒面和生芝麻5斤倒入，静放24小时即可。
之所以要在两个油温中分次加入，主要是辣度和香味的控制：油温较高时，使辣椒的香气迅速激发；油温稍低时，就会让辣味一点点释放出来。
红油的制作方法和配方
红油的制作方法和配方
红油是一种常用于川菜中的调料，它具有辣味浓郁、色泽鲜艳的特点。
以下是一种常见的红油制作方法和配方：
材料：
- 干辣椒：150克（可根据个人口味添加或减少）
- 花椒粒：15克
- 生姜：适量
- 食用油：500毫升
- 盐：适量
步骤：
1. 准备干辣椒和花椒粒。
根据个人口味喜好，可以将辣椒剪成小段或者保留完整。
2. 生姜切成细片备用。
3. 热锅冷油，将食用油倒入锅中，加热至约七八成热的状态。
4. 在七八成热的油中加入花椒粒和姜片，炒香出香味。
5. 将辣椒放入锅中，继续炒煸至变色，出香味，注意火候不要过高避免炒糊。
6. 关火，放入适量的盐，迅速搅拌均匀。
7. 待红油冷却后，装入干净的容器中密封保存。
使用：
制作好的红油可根据个人口味添加到各种菜肴中。
例如，可以用它来拌面、拌凉菜、炒菜等。
辣椒油制作方法
辣椒油制作方法
辣椒油是一种辣味浓郁的调味品，制作方法简单，以下是制作辣椒油的步骤：
1. 准备材料：需要干辣椒、食用油和盐。
2. 清洗干辣椒：将干辣椒放入清水中浸泡片刻，然后用清水冲洗干净，待用。
3. 烘煮干辣椒：将清洗干净的干辣椒晾干水分后，放入锅中用小火烘煮，翻炒至辣椒变脆，冒出香味。
4. 制作辣椒粉：将烘煮好的干辣椒用擂碎机或石臼磨成粉末，也可以剪成碎末。
5. 热油炸辣椒粉：取一锅，倒入适量的食用油，加热至油温达到150摄氏度左右，将辣椒粉放入锅中，用小火炸制，同时不断搅拌，炸制3-5分钟。
6. 加入盐：待辣椒粉呈现红亮色时，关火，将适量的盐倒入锅中，用筷子或勺子搅拌均匀。
7. 凉却储存：将炸好的辣椒粉待其自然冷却，再将其倒入干净、干燥的容器中，密封保存。
制作完成后，可以根据个人口味将辣椒油加入各种菜肴中，为
菜肴增添香辣的味道。
小贴士：辣椒油越久放置，味道越浓郁，可以提前制作好备用。
辣椒油三种做法
麻辣红油
食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量
醋、适量葱姜蒜、适量八角
做法：
1)姜切丝，蒜切片，葱切段
2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
自制辣酱
食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以
在瓶口倒上麻油
自制辣椒油
食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐做法：
1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
3)芝麻准备好。
4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。
5)放入芝麻。
6)加盐，拌匀。
7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
油中加点猪油。
八种辣椒红油的制作
八种辣椒红油的制作香辣红油1.香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。
要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油2.麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油3.鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。
或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。
这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。
在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。
辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。
令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。
这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。
红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。
但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。
今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。
两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。
二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。
朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。
两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。
川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。
接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。
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推首页| 登录| 注册【看看小笑话】【玩玩小游戏】电脑提速，让电脑不再卡！春天芽儿2010-07-27 10:19:38 推自春天芽儿的口袋她推过的正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:熟油辣椒(油泼辣子):选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。
红油做法(1):取一锅，不妨大些，要有盖子。
放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。
至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。
将水倒入油锅，盖紧锅盖。
此时会有剧烈反应发生。
待锅凉装瓶密封。
红油做法(2):一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.葱姜蒜汁:葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.最后就可以调调料汁了:将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
口水鸡的做法[swf]暂不支持视频文件[/swf]美厨娘文怡做的口水鸡原料：三黄鸡料酒辣椒粉葱大蒜姜酱油盐糖醋做法：1）鸡洗净，斩成块。
在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。
水开后放入鸡煮10分钟。
煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。
这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。
起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
）4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。
根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。
如果没有，不加也行！川菜经典凉菜口水鸡材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克做法：1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。
2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。
3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。
4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。
5、将鸡肉斩块装入深盘中。
6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。
小贴士：1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。
2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。
3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。
4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。
正宗夫妻肺片的做法[swf]暂不支持视频文件[/swf]夫妻肺片新做法麻辣鲜香更诱人[swf]暂不支持视频文件[/swf]夫妻肺片做法详解[典故>五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。
他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。
注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。
为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。
夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点> 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。
用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
解密夫妻肺片的制作方法夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。
和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。
虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。
而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片……(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。
八角8只，花椒5克，桂皮10克包纱布袋。
(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。
晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。
加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。
这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。
那么做好这道菜的关键到底在哪里？[底料]一、红油熬制(原料)优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3~4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段）。
(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。
之后放置24~48小时。
二、制作复合酱油(原料)优质酱油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
三、关于卤水这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。
制作方法1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。
锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾，切薄片备用。
2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
解密一：红油不是油泼辣子根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。
先说红油。
这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。
我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。
个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。
这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。
只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。
要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：复合酱油并不一般再谈复合酱油。
所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。
酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。
因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。
复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。
除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
解密三：浸的并不都是油那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？当然不是。
这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。
不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。
较高量的使用卤水有两个好处：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。