西点基础知识1
西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马苏里拉奶酪一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。
CASSAVA意为木薯或木薯粉，而T apioca意为木薯淀粉，稍有区别。
4、生粉Starchy Flour生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。
在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一二、米粉类1、粘米粉Rice Flour（三象）又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
ps：粘米粉就是大米磨成的粉末2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour（三象）有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。
糯米粉的粘度较在来米粉为高。
一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
三、小麦粉其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65（金像原装1kg、分装500g、风筝原装500g、）含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55（铁人中筋500g）中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
4、低筋面粉 Cake flour Farine T45（美玫原装1kg、分装500g、风筝原装500g）含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
5、自发粉Self-Rising f lour（客人如果要自发粉，做面包给客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉）自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。
6、全麦粉Whole w heat f lour F arine T110（穗城牌德式、飞雪500g分装、安琪全麦预拌粉）以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。
8、澄粉Wheat Starch（我们有：白鹤）又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉，成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。
这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元9、手粉Keanding Flour严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
四、其他粉类1、玉米粉（我们暂时没有卖）黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。
粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
2、内脂（鑫洋豆腐王）以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。
在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂3、吉士粉Custard Powder（狮牌吉士粉、安琪吉士粉、朱师傅吉士粉）也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。
它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。
比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。
实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。
另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：--１、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。
制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
--２、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
4、塔塔粉Cream of T artar（我们有两种：安琪、朱师傅）塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。
使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。
所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
5、杏仁粉（我们有分装的）“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
6、玉米淀粉：（绿湖、家乐）又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
7.糖粉（太古牌、枫缇、舒可曼）糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同是约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。
8细沙糖（太古牌、舒可曼、分装的）结晶颗粒较小的糖比糖粉的颗粒要大一些9.抹茶粉（朱师傅、百草味）ps：可制作各类抹茶味西点抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。
抹茶粉源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。
“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。
是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。
10.可可粉（好时可可粉戴菲小鹰、莫可、百草味）飲用方式：1、稀釋比例1公克可可粉沖泡30c.c.熱開水（80℃以上）。
2、依个人口味，可添加糖，奶精或奶粉，口味更佳。
3、好时可可粉1茶匙：牛奶2茶匙：三花淡奶3茶匙，沖泡約350c.c.，依各人口味加量、減量。
3茶匙，冲泡约350c.c.，依各人口味加量、减量。
烘焙西点基础知识点
烘焙西点基础知识点烘焙西点是一门精细的烹饪艺术，涵盖了面点、蛋糕、饼干等各种甜点。
想要掌握烘焙西点的基础知识，需要了解原料、工具以及一些基本的烘焙技巧。
本文将会逐步介绍烘焙西点的基础知识点。
1.原料准备在烘焙西点之前，需要准备一些基本的原料，包括面粉、糖、鸡蛋、奶油等。
面粉可以选择低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，根据不同的食谱来选择。
糖可以选择细砂糖、褐糖或糖粉。
鸡蛋可以使用鸡蛋黄或者全蛋，奶油可以选择黄油或者无盐奶油。
此外，还需要备好一些调味料，如盐、香草精等。
2.工具准备烘焙西点需要一些基本的工具来帮助制作。
常见的工具包括称量器具、搅拌器、面团刮板、烤盘、烤网等。
称量器具可以用来精确称量各种原料的重量。
搅拌器可以用来搅拌面糊或者面团。
面团刮板可以用来清理碗中的面糊或者面团。
烤盘和烤网用来烘焙蛋糕或者饼干。
3.基本步骤在开始制作烘焙西点之前，需要了解一些基本的步骤。
首先，准备好所有的原料和工具。
然后，按照食谱要求进行称量和准备。
接下来，按照食谱中的步骤进行搅拌和混合原料。
根据不同的食谱，可能需要进行打发鸡蛋、糖和黄油等步骤。
最后，将面糊或者面团倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
4.温度和时间掌握烘焙西点需要合理掌握烤箱的温度和烘焙时间。
不同的食谱要求的温度和时间可能会有所不同，所以需要根据具体的食谱来进行调整。
一般来说，蛋糕的烘焙温度为摄氏180度至200度，时间为20至30分钟。
饼干的烘焙温度为摄氏160度至180度，时间为10至15分钟。
需要注意的是，烘焙的时间和温度可能因为不同的烤箱而有所不同，所以需要根据自己的烤箱情况进行调整。
5.降温和装饰烘焙完成后，需要将烤好的蛋糕或者饼干从烤箱中取出。
蛋糕或者饼干在烤箱中会继续保持热量，所以需要放置在通风的地方进行降温。
降温后，可以根据个人喜好进行装饰，如加上奶油霜、巧克力酱或者水果等。
以上就是烘焙西点的基础知识点。
通过了解原料的选择、工具的准备、基本的烘焙步骤以及温度和时间的掌握，你可以开始尝试制作各种美味的烘焙西点了。
1.西点的分类及特点
混酥类点心以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主 料调和成面团或面糊，配以各种辅料， 制作而成的一类点心。此类点心不分层 次，口感酥脆。主要产品有;排类、挞类、 干点类等。如果酱排、揶丝排、奶油曲 奇、拉花饼干、核桃挞等。
以水面和油面互为表里，经过反复擀叠， 冷冻等工艺而制成的面团。这种面团的 制品具有层次清晰，入口香酥的特点。 在烘烤产品中，这类点心很具特色，很 久以来一直受到消费者的青睐。如:奶油 千层酥、葡式蛋挞、蝴蝶酥、对角包、 水果酥盒、苹果排、葡萄果盅等。
指直接使用巧克力或以巧克力为原料， 配上奶油、果仁、酒类等调制成的产品。 DIY巧克力店。举例
以蛋为主要原料，经过机械搅打充气后膨 胀，制品成熟后，清香绵软有弹性。蛋 糕类又可分以下几种类型;清蛋糕、油蛋 糕、复合型蛋糕、裱花型蛋糕、艺术型 蛋糕。 具体介绍各类蛋糕的特点
2、面包是以粉、水、盐、酵母为主料，辅以糖、油、蛋、 奶等辅料，通过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工 序制成的组织膨松，营养丰富，食用方便的食品。 目前，面包的分类方法很多，国际上没有统一的标准， 现在我们按照面包用途来分，可分为主食面包、点心 面包和强化面包三大类。 具体介绍各类面包蛋糕的特点，及各大类面包中的小类。 如，点心面包根据其工艺不同，又可分为清甜型、水 果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型等五类。
泡夫也称气鼓。以鸡蛋、油、糖、为主料， 采用烫制面团，经过挤糊成型，产品成 熟后，体积膨胀数倍，因其饼壳松脆缺 味，主要依靠馅心来调味。成品经装饰 后，精细美观，再配以各色各样的馅料， 使产品外脆里糯，绵软香甜，滋润可口， 很受消费者的欢迎。举例
பைடு நூலகம்
冷冻点心一般指以糖、牛奶、鸡蛋、水 果、明胶为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅 拌制作的甜食，适用于午餐、晚餐的餐 后甜食或非用餐时食用。举例
西点知识问答
西点知识问答：
西点知识问答可能涉及多个方面，以下是一些可能的问答：
问：什么是西点？
答：西点通常指的是西式糕点，是一种以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、烘烤等工艺制成的糕点。
西点通常具有丰富的口感和精美的外观，是人们日常生活中常见的食品之一。
问：西点有哪些种类？
答：西点种类繁多，常见的有蛋糕、面包、饼干、甜甜圈等。
每种西点都有其独特的口感和外观，可以根据个人口味和喜好进行选择。
问：西点的制作需要哪些工具？
答：制作西点需要一些专业的工具，如搅拌器、烤箱、模具等。
同时，还需要一些基础的食材，如面粉、糖、油、蛋等。
问：如何在家里制作西点？
答：在家里制作西点需要一定的耐心和细心，同时需要注意食材的比例和烤箱的温度。
建议初学者选择一些简单的西点进行练习，逐渐掌握制作技巧。
问：西点的营养价值如何？
答：西点虽然含有一定的糖分和油脂，但同时也含有蛋白质、维生素等营养成分。
在适量食用的情况下，可以为人体提供一定的能量和营养。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
烘焙知识大全(一)新手必备
烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
第一章西式面点专业基础知识
三，口味清香，甜咸酥松 西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感 甜咸酥松等特点。 在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点， 审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身 具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。
西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜
食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一 些面包。 总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。
西式面点专业基础知识
西式面点：源于欧美国家的点心
面点行业在西方通常 被称为烘焙业
史前时代就有了粥或糊 公元前9000年，有了薄饼
20世纪初，开始机器制作
13世纪明代万历年间，流传
中国
西式面点的分类：蛋糕类，混酥类，清酥类，面包类，泡芙 类，饼干类，冷冻甜食类，巧克力类（按加工工艺及坯料性 质）
常用术语
辅料，通英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形 模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、
沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的 以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发
充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙：是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮 沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的 一种酥松的饼干。 布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种
(参考资料)西点基本理论知识
项目一西点基本理论知识绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。