食品工艺学(赵晋府文稿)
食品工艺学(赵晋府主编)教案：巧克力制品
第二章巧克力制品教学目的：1、掌握巧克力的主要特性2、巧克力制品在商品保藏期内的变化第一节主要特性一、物态体系巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。
大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在20～30 m之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。
巧克力是多相分散体系。
精制的纯巧克力也被看作是一种高度均一的固态混合物。
巧克力制品还包括巧克力和各种糖果、甜食不厌精的混合型产品，这类产品物态复杂，可看作各种多相分散体系。
二、质构在常温下，巧克力有坚实的质构特性，外界温度越低，巧克力就变得越坚硬而带脆性。
当外界温度接近或超过巧克力油脂的熔点时，上述特征收随即消失。
巧克力遇冷硬脆，遇热软化的质构特征是可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。
巧克力是由富含比较饱和的三甘油酯脂组成，因此，巧克力也常被称为油脂糖果。
巧克力另一质构特征是口感细腻滑润，作为一种固态混合物，所有的干固物都已被反复地分散为非常细小和光滑的质粒，这些质粒同时被均匀地分布在油脂内，成为高度乳化的乳浊体，其质构特征就是细腻滑润。
三、光泽巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外观。
牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，半甜巧克力颜色则介于其中。
巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
四、香味巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。
乳固体是巧克力的另一香味来源。
巧克力还添加有不同香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽醇等，其目的是衬托、完善和丰富巧克力总的香味效果。
巧克力还添加不同的辅料，如杏仁、榛子、花生、葡萄干、麦芽、咖啡等，由此构成一素列具有不同香味特色的花式巧克力。
五、粘度粘度是巧克力的重要物理性质，熔化的巧克力应保持良好的流动性，才能使物料输送和操作过程顺利进行，巧克力的调温、结晶和成型尤其重要。
2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：凝胶糖果
第五节凝胶糖果一、产品类别与特性（一）凝胶糖果的类型按凝胶糖果质构特征的差别，生产和流通领域对产品的划分是，含水量在20%左右、口感比较软嫩的凝胶糖果为冻胶糖或者里糖（jellies），含水量在10%左右、口感比较粘韧的凝胶糖果为凝胶糖(gums)，含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果称为派斯蒂来糖（pastilles）。
如果以凝胶型糖果所含凝胶剂来区分，可分成淀粉型糖果、果胶型糖果、明胶型糖果、琼胶型糖果和树胶型糖果。
1、淀粉型糖果淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖果之一，高梁饴糖，土耳其软糖。
2、果胶型糖果以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味或质构等特性均可达到很高的水平。
3、明胶型糖果利用明胶制作糖果，采用明胶作为单一凝胶剂的糖果适应普遍的口感需要。
4、琼胶型糖果琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。
以水果风味出现，方法与条件较少改变，琼胶软糖可充入一定量的泡沫体，改变其原有的质构性而相对密度。
（二）凝胶糖果的组织结构凝胶糖果可以看作凝胶体的形成取决于凝胶物质的水合作用。
当胶体分子的亲水基团（—OH、—COOH等）吸持一定量水分而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上就形成水化层。
集成为束状胶团，束状胶团无定向的集结，最后就形成松软的三维网络结构。
不同类型的凝胶糖果的形成因素则要复杂得多。
（三）凝胶糖果的凝胶强度凝胶糖果不同于其他糖果的主要特性之一就是该产品最终所形成的凝胶强度。
凝胶强度可以看作是该糖果在冻胶或凝胶状态下凝胶坚度（gel rigidity）的量度。
要测量凝胶糖果的凝胶强度，通过测量标准条件下形成的凝胶体的凝胶强度来实现的。
凝胶糖果毕竟是一种似固体，就其保持本身固有形状以及对变形所能产生的阻力而言，它不同于真正的固体。
它仍保持着某些液态特有的性质，如离子的扩散速度可以接近于液体；同时，凝胶体的融化也缺少晶体的固有的熔点特性。
凝胶糖果的凝胶强度，它虽然缺少固体的刚性，但却具有大大超过一般固体的韧性。
绪论食品工艺学基础ppt课件
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
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主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：充气糖果
第四节充气糖果教学目的1、掌握充气糖果的物态体系和泡沫体的概念2、了解充气糖果生产工艺一、主要特性（一）物态体系如果对所有不同的充气糖果进行透视，不难发现空气糖果仍然应该具备糖具的固有属性，即产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体，一般情况下不因轻微的外压而变形，也就是糖果的流变行为在常压下有一定的稳定性，其干固物浓度一般都在90%以上，含水量小于10%。
要使糖果基体达到以上浓度范围，一种惯用的手段是将糖果主要组成中的蔗糖和淀粉糖浆加水加热彻底熔化，然后再将多余的水分加热蒸发除去，以达到规定的浓度，经过这样处理的糖浆或糖膏冷却后就成为透明的流体。
如果在这样的流体中能够均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大，经过这样的物理变化的糖果即为充气型糖果。
从胶体化学的角度观察，以上变化实际上已经使糖果基体从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。
影响充气型糖果物态体系流变行为的另一因素是，随着充气作用的进行，必须添加相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的功能作用。
此外，为了改善充气糖果的风味与口感，很多制品还添加糖的微晶体、各种粉体材料、各种果仁或果脯颗粒体等辅料，这些第三固相呈悬浮体在整个体系成为第二种分散相。
（二）泡沫体充气过程中用到的一个基本概念就是泡沫，在一胶体体系内气体以小球形式作为分散相存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
气泡的再分布过程是由于作用于气泡液膜的气体压力差而产生的，假如大小不等的两个气泡连接，由于小气泡的内压大于大气泡，则气体通过界膜从小气泡向大气泡扩散，因而引起小气泡更小、大气泡更大的再分布过程。
其次，气泡膜壁厚度的减少也是导致气泡破裂而析水的基本因素，迼民这种气泡破裂而析水的原因既有重力作用，也有稳定界面的吸引作用。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：2.2水产原料
第二节水产原料教学目的：1、掌握水产原料的特性、鱼贝类的主要成分鱼、贝肉在加工过程中的变化2、鱼肉的物理性质、鱼贝类的保鲜重点和难点：蛋白质的特点；血液色素的组成一、水产原料的特性（一）水产原料的多样性：水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。
（二）水产资源的多变性人工养殖，一部分靠天然提供。
（三）鱼体大小，部分对成分的影响肉的组成因年龄、性别、大小、部分而异。
鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。
鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。
同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。
（四）不同季节鱼体成分的变化鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。
洄游鱼类在索饵洄游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。
鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低，风味亦随之变差。
贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。
（五）容易腐败变质鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而鱼类在渔获后并不立即清洗处理，常常带着容易腐败的内脏和鳃等运输。
鱼类在渔获时容易造成死伤，而且鱼体组织比陆上动物的弱，外皮薄，鳞片易脱落，易感染；鱼体表面被覆的粘液是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。
二、鱼肉的物理性质1、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。
2、冰点：鱼肉中的水分呈溶液状态，冰点低于0℃。
一般海水鱼的冰点为-0.6～-2℃，淡水鱼的冰点为-0.2～-0.17℃。
3、比热容：一般无机物和有机物的水溶液的比热容大都小于水的比热容，其浓度越大，比热容越小。
鱼肉的比热容为3.3494～3.7681kJ/(kg·K)。
4、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量。
5、热导率：一般食品的热导率0.4885W/m(·Ｋ)计算。
食品工艺学(赵晋府主编)教案：1.2 大豆
第二节大豆
教学目的：1、掌握大豆蛋白质的特点及加工特性
2、掌握大豆产生腥味的原因及解决方法
一、大豆中的蛋白质
大豆平均含40%的蛋白南，其中80%～88%是可溶的。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。
大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。
大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。
大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
二、大豆油脂
大豆中含量20%，不饱和脂肪酸含量为80.7%亚油酸含量为50.8%。
特点：具有较高的营养价值
对大豆食品的风味、口感等方面有很大的影响。
脂类在脂肪氧化酸的作用下发生氧化降低产生腥味。
除腥方法：加热、调整pH、闪蒸
三、碳水化合物
见书P28
四、矿物质和维生素
钾含量高
维生素含量较少，种类不齐全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子
胰蛋白酶抑制素,对豆制品影响最大
在选择加工条件时,以破坏胰蛋白酶抑制素为参照.
思考题：
1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
2、大豆中有哪些抗营养因子？
1。
食品工艺学赵晋府题库及答案
食品工艺学赵晋府题库及答案1、15. 库房内麦芽存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *A、1个月以上B、2个月以上(正确答案)C、3个月以上D、4个月以上2、70.根据《食品安全法》的规定，国务院质量监督部门负责( ) [单选题] *A、食品生产环节监督管理B、餐饮服务环节监督管理C、食品销售环节监督管理D、食品相关产品生产监督管理(正确答案)3、64、《扫除道》一书的作者是（）[单选题] *A、松下幸B、本田昭夫C、键三秀三郎(正确答案)D、太宰治4、66.食品安全工作实行为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
（）[单选题] *A、打击B、预防(正确答案)C、事后监管D、以上都不是5、36. 发酵罐CIP深度清洗最低频次正确的是？[单选题] *A、1次/周B、1次/月C、1次/季度(正确答案)D、1次/年6、1.食品安全标准是（）。
[单选题] *A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准(正确答案)D、自愿性标准7、27.下面关于食品安全的表述，正确的是（）[单选题] *A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常8、48. 入厂品尝物资包括以下哪些？*A、麦芽、大米(正确答案)B、硅藻土、硅胶(正确答案)C、酶制剂(正确答案)D、瓶盖垫片(正确答案)9、16. 库房内啤酒花存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *A、1个月以上B、3个月以上C、6个月以上(正确答案)D、9个月以上10、22、当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按（）的单件食品的保质期计算。
[单选题] *A.最迟到期B.最早到期(正确答案)C.其中一个时间D.平均时间值11、6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)12、12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训[单选题] *A.12B.24C.30D.40(正确答案)13、7.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。
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食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论本章重点、难点1、食品工艺学的概念2、国内食品工业现状与发展3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
（2）果胶的凝冻性（3）果汁的澄清（4）果酒的生产（5）控制采收的成熟度三、有机酸苹果酸柠檬酸酒石酸加工特性：（1）酸味（2）酸与杀菌的关系（3）酸与金属腐蚀的关系（4）酸与食品品质的关系四、含氮物质1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺2、加工特性：（1）提供营养（2）色泽（3）风味（4）果汁、果酒和澄清（5）微生物发酵的营养素五、单宁物质（一）单宁的分类和含量1、水解型单宁2、缩合型单宁（二）加工特性1、涩味2、变色3、单宁与蛋白质产生絮凝六、酶（一）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。
利用酶的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。
1、淀粉酶（1）α—淀粉酶：内切酶，使α—（1—4）糖苷键水解，不能水解支链淀粉的α—（1—6）糖苷键。
α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
（2）β—淀粉：外切酶，不仅能作用α—（1—4）糖苷键，还可作用α—（1—6）糖苷键和α（1—3）糖苷键，但水解速度不同。
2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。
（二）氧化酶类一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。
加工特性：防止酶促褐变1、加热破坏酶的活力2、调PH值降低酶的活力3、加抗氧化剂一有亚硫酸盐，维生素C等。
亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。
4、与氧隔绝放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。
生产过程中盐的用量一般在1%左右。
七、色素物质（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）叶绿素可耐光也可耐热光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。
（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
2、类胡萝卜素与脂肪酸结合成酯与叶绿素和P2结合成色素蛋白。
颜色以黄色到深红色两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。
二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。
类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，但因类胡萝卜素分子中含多个双键，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，令氧化退色。
（二）水溶性色素一是一类广义的类黄酮色素，C6-C5-C6结构OOO类黄酮色素母体结构花黄素的母体结构1、花色素特性：（1）pH会影响色调，见书P21图1-1-15A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。
B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。
C、受光和加热的作用会退色或变褐2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色。
3、花黄素特性：色泽受pH的影响八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去C20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异，也具有维持人体血液正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。
2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5桔皮素葡萄糖鼠李糖补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂（三）黑芥子苷1、存在普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。
2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解C 10H 16NS 2KO 7+H 2O→CSNC 3H 5 + C 6H 12O 6 + KHSO 4芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾，这种变化在蔬菜腌渍中很重要。
（四）茄碱苷，又名龙葵苷，存在于马玲薯块茎中，番茄和茄子中。
特性：1、水解C 45H 73O 15N+SH 2O 酶或酸 C 27H 43ON+C 6H 12O 6+C 6H 12O 6+C 6H 12O 5茄碱 葡萄糖 半糖 鼠李糖2、茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
九、维生素1、维生素CV C 是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。
C C C HC COHO HO HOCH 2ON O OC C C HC CH O O O CH 2ONHO L-抗坏血酸（还原型） L-脱氢抗坏血酸（氧化型）特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu 2+、Fe 2+存在的条件下，更易被氧化。
V C 也是一种重要的抗氧化剂2、维生素B 1V B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及 射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu 2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。
3、维生素AV A 是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物中只有胡萝卜素。
特性：（1）V A耐热（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。
十、矿物质1、存在有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）十一、芳香物质1、存在和含量果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。
2、特性：芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。
思考题：1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铅或玻璃器皿而不用Fe制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？第二节大豆教学目的：1、掌握大豆蛋白质的特点及加工特性2、掌握大豆产生腥味的原因及解决方法一、大豆中的蛋白质大豆平均含40%的蛋白南，其中80%～88%是可溶的。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。
大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。
大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。
大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
二、大豆油脂大豆中含量20%，不饱和脂肪酸含量为80.7%亚油酸含量为50.8%。
特点：具有较高的营养价值对大豆食品的风味、口感等方面有很大的影响。
脂类在脂肪氧化酸的作用下发生氧化降低产生腥味。
除腥方法：加热、调整pH、闪蒸三、碳水化合物见书P28四、矿物质和维生素钾含量高维生素含量较少，种类不齐全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子胰蛋白酶抑制素,对豆制品影响最大在选择加工条件时,以破坏胰蛋白酶抑制素为参照.思考题：1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？2、大豆中有哪些抗营养因子？第三节谷物教学目的：1、掌握谷物中蛋白质的种类及加工特性2、掌握谷物中淀粉和脂肪的作用重点和难点：面筋蛋白的胀润作用，方便面、方便米饭加水复原的原理一、谷物中的蛋白质（1）清蛋白（2）球蛋白（3）醇溶谷蛋白（4）谷蛋白麦胶蛋白小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质麦谷蛋白面筋蛋白产生胀润作用；调制面同时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，P吸水→胀润→面筋面筋的吸水量为子蛋白的180%～200%面筋中的干物质含：蛋白质，2.8%脂肪，2.13%糖和6.45%淀粉特性：湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性。