食品工艺学实验指导

食品工艺学实验

目录

实验1 果酱罐头的制作 (2)

实验2 奶油冰淇淋的制作 (4)

实验3 面包的制作 (6)

实验4香肠的制作 (9)

实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ................................................ 错误!未定义书签。

实验一果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法

（一）苹果酱

1、配料

苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g

2、工艺流程

原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

3、操作要点

（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。

（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。

（3）预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。

（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。

（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。

（6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。

（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。

（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。

4、产品质量标准

（1）感官指标

色泽：酱红色或琥珀色。

组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。

风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。

（2）理化指标

总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。

铜≤10mg/kg。

铅≤2mg/kg。

锡≤200mg/kg。

（3）微生物指标

大肠菌群近似值≤6 个/100g。

菌群总数≤100 个/g。

致病菌不得检出。

实验二冰淇淋的制作

一、实验原理

冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。

二、实验目的

熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。

三、实验材料与设备

1 、原辅材料

全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。

2 、实验设备

混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。

四、实验方法

1 、工艺流程

原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品

2 、参考配方

白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%

3 、操作要点

（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。

（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。

（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。

（4 ）加热：温度为60℃，在18~20MPa 的压力下均质。

（5 ）杀菌公式为20min/75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。

（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。

（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。

五、产品质量标准

冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。膨胀率的计算公式：A=100(B-C) ／C

式中：A —膨胀率，

B —混料的重量，

C —与混料同容积的冰淇淋的重量。

六、讨论题

1 、各组分在冰淇淋中的作用是什么?

2 、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。

3 、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?

七、参考文献

1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

2、刘宝家李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学，中国农业出版社，1992。

实验三面包的制作

一、实验原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大