食品工艺学实验指导
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验目录实验1 果酱罐头的制作 (2)实验2 奶油冰淇淋的制作 (4)实验3 面包的制作 (6)实验4香肠的制作 (9)实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。
实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。
（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
发酵食品工艺学实验指导书讲解
实验一腐乳制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备1. 菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。
加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。
食品工艺学实验指导书新格式
食品工艺学实验指导书新格式1食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系04月2实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验....... 错误!未定义书签。
实验三奶油冰淇淋的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验四膨化雪糕的的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验五酸奶的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验六面包的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七蛋糕的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七果蔬脆片的制作 ........................................ 错误!未定义书签。
3实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、经过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。
2、经过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、经过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC)2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8～9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。
食品工艺综合实验之实验指导
食品工艺综合实验之实验指导一、实验目的通过实验使学生熟识和把握罐头制作的一样工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料通过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损害果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一样这种方法多采纳于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味储存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要专门注意，可用小刀关心分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一样按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一样为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时刻，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。
本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。
实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。
实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。
实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。
2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。
3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。
4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。
实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。
这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。
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食品工艺学实验目录实验1 果酱罐头的制作 (2)实验2 奶油冰淇淋的制作 (4)实验3 面包的制作 (6)实验4香肠的制作 (9)实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ................................................ 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。
（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。
封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6 个/100g。
菌群总数≤100 个/g。
致病菌不得检出。
实验二冰淇淋的制作一、实验原理冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备1 、原辅材料全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法1 、工艺流程原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品2 、参考配方白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%3 、操作要点（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为20min/75℃。
杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
五、产品质量标准冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。
膨胀率的计算公式：A=100(B-C) ／C式中：A —膨胀率，B —混料的重量，C —与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题1 、各组分在冰淇淋中的作用是什么?2 、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。
3 、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?七、参考文献1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
2、刘宝家李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学，中国农业出版社，1992。
实验三面包的制作一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
三、实验材料与设备1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验内容1 、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方第一次调粉百分比量第二次调粉百分比量富强粉70% 富强粉30%酵母2% 砂糖5%面团改良剂0.1% 食盐2%水40% 油脂4%水20%2 、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发冷却3 、操作要点(1) 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。
用适量打粉用水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。
(2) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低速搅拌约4min，再高速约2min 调至面团成熟，面团温度控制在24℃。
(3) 调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵，发酵条件为温度27℃左右，相对湿度70%-75%，发酵时间约3~5hs，发至成熟。
(4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。
先低速3min，高速约6min，成团后将油脂加入，再低速3 min，高速6min 搅拌，调至面团成熟。
(5) 和好的面团取出后在室温下醒发约20min.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45 分钟，温度30℃～40℃，相对湿度85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃，时间约35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
五、产品的质量标准1、感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2、质量评定（1）面包含水率= (成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量= 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量= 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%主食面包标准含水量：35.0% ；比容积在4.20-4.59 为最好；硬度测定：50-60g 。
六、讨论题1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。
七、参考文献1 、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.62 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学( 下册) ，轻工业出版社。
实验四香肠的制作1．实验目的：通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2．实验内容：工作原理：通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。
配方：（1）猪肉肠：猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、红曲米12g（2）猪肉、牛肉复合肠：猪肉3.25kg 、牛肉1.85kg 、干淀粉220g 、精盐220g 、味精5g 、胡椒19g 、大蒜13g 、红曲米15.3g3． 实验材料、仪器和设备：原料：新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等） 设备：绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备4． 工艺流程：肠专用淀粉调味料、红曲米粉、灌腌制绞肉原料猪肉整理→→混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品5． 制作过程：（1） 原料肉整理 选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉。
将新鲜猪肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，宽为1ｃｍ的小块。
（2） 腌制 将适量的腌制剂加入到整理后的原料肉中进行腌制，腌制温度为1～4℃，,腌制时间为24～72ｈ。
（3） 斩拌和擂溃 斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。
使制品有一定的弹性。
（4）混合把添加剂和调味料(淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉等)放入适量水混匀,加入经过斩拌的原料中混合。
混合搅拌时间控制在15～20（5）ｍｉｎ。
温度控制在10℃以下。
（6）灌肠将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。
香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。
（7）结扎按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。
结扎香肠呈九成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。
（8）烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。