2015《食品工艺学》实验讲解
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹《食品工艺学实验》实验指导书合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015合肥工业大学化工与食品加工系2015年11月实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三原料乳的分析与检验实验四糖水梨罐头制作实验五蛋糕的制作及质量检验实验六酥性饼干的制作与质量检验实验七内酯豆腐的制作实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。
二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。
卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。
用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。
三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。
材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。
四、实验主要内容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。
破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。
加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。
榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。
2. 果冻凝胶测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。
卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。
将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。
食品工艺学实验教案
实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。
二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。
原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。
宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。
三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。
2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。
人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。
处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。
（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。
随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。
肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。
完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。
（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。
他们应分别放置，最后次复检后装罐。
（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。
罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。
装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。
（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。
（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。
(工艺技术)食品工艺学实验讲义
（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。
二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。
因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。
三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。
四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。
五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。
2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。
4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。
5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。
六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。
各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。
七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。
实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。
实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。
2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。
3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。
4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。
实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。
这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。
2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。
随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。
3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。
此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。
实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。
同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。
食品工艺学实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。
2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。
（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。
b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。
c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。
d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。
2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。
（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。
（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。
c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。
e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。
f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。
g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。
h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。
i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。
三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。
2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。
本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。
实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。
实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。
实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。
2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。
3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。
4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。
实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。
这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。
食品工艺学实验
实验一糖水苹果罐头的制作一、实验目的（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。
（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
二、实验原理糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。
高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。
保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。
三、实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。
3.2 原辅材料苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐四、实验方法4.1 工艺流程原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品（过滤检测糖水熬制）4.2 操作要点（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。
（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。
（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。
（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。
检测糖度是否达到要求。
（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度计算依据：W2 =（M3W3-M1W1）/ M2M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）M3---每罐净含量g；（约500g）W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
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刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。
食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。
因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。
食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。
通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。
准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。
食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。
如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。
它是一种营养丰富的方便主食。
酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。
而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。
因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。
三、实验设备和面机、压面机、醒发箱、面团分割机、远红外线电烤炉、不锈钢案板、塑料刮板、不锈钢盆和桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。
四、甜面包的制作（一次发酵法）1.参考配方2.生产工艺流程面粉、糖、酵母、奶粉、水等→调制面团→发酵→分割称量→搓团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品3.操作要点⑴面团调制①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂)。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。
一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度)。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。
⑵发酵温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约60分钟。
⑶分割、成形、搓圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。
也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。
⑷醒发装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。
醒发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤：刷蛋水，上火180-190℃，下火190℃约烤15分钟，出炉后刷一层植物油。
⑹冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。
冷却后的面包可用塑料袋进行包装。
五、实验结果对所生产面包品质进行感官评价，如外观（面包皮色、面包皮质和外形）和内部质构（内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味、气味）等。
六、思考与讨论1. 什么是面团调制？简述面团形成基本过程？2. 通过对制作面包的分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。
实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握海绵蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。
清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。
清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。
鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。
同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。
此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。
蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。
即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。
它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。
三、实验设备食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，不锈钢盆，模具，手套，塑料袋，封口机。
四、海绵蛋糕的生产(一) 参考配方注：调制面糊时，可加入少许泡打粉，使膨松效果更好，这样面团就成了化学膨松面团；加入的白糖量可根据需要略作调整。
(二) 工艺流程原料称重→鸡蛋液、白砂糖→中速搅打糖粒溶化→加入蛋糕油和水→中速搅打起泡→加面粉、泡打粉和香兰素并拌匀→加色拉油拌匀→浇模→放入烤盘→180℃烘烤（烤箱预热180℃）→出炉→脱模→冷却→包装→成品(三) 实验步骤1、原材料准备，面粉过筛，鸡蛋清洗等。
预热烤箱上火180℃，下火175℃。
2、将鸡蛋打到打蛋盆里，高速搅打至有很多小气泡，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3、将蛋糕油倒入快速混合。
当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后（将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了），打至至体积增加2.5-3倍时即可。
4、将筛好的面粉、香草粉和泡打粉分三到四次倒入蛋糕糊中，慢速搅拌或用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。
不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡；拌好的面粉要没有面粉颗粒。
5、沿四周慢慢加入植物油，翻拌均匀。
6、注模将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3，振几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。
7、烘烤：将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。
采用先低温后高温的烘烤方法，开始底火温度高，至 10 min左右加大面火温度，炉温为180～220℃，烘烤时间为15～20min，烘烤至棕黄色即成。
8、冷却烘烤结束后立即取出，出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却，包装。
鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。
有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
(四) 注意事项1.蛋糕乳化剂（蛋糕油）能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适用于大批量生产。
使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。
但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。
2.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕冷却后的收缩比较大。
3.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕第二天适食用味道更好。
4.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产蛋糕的方法有许多：①将蛋、砂糖、水及乳化剂一起搅打约2分钟,使其均匀混和。
拌入低筋粉搅打约5-6分钟，加入融化的白脱油或色拉油，打匀，灌模 , 烘焙(炉温190℃左右)②用牛奶、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。
③先将牛奶、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。
④将所有的原料放入搅拌容器中一起搅打。
五、实验结果1.感官鉴定①形态蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，无塌陷和隆起（平整、端正、圆整）②色泽蛋糕制品表面应呈金黄色，内部呈微黄色，色泽要均匀一致。
（棕黄色，裱花蛋糕雅而不俗）③组织蛋糕制品的糕坯不发粘，膨松适度，气孔均匀而有弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。
④口味蛋糕制品应松软可口，甜味适度，有蛋糕香味。
（裱花蛋糕，吃口圆润）⑤卫生制品内外无杂质、无污染、无异味。
⑥质感细腻、有弹性、气孔小，糕坯不发粘，像海绵一样。
2. 针对各自产品对出现的问题进行分析并提出解决方案。
六、思考与讨论1.制作蛋糕时为什么要用低筋面粉？调粉时为什么不宜用力搅拌？2.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？3.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？实验三桃酥的制作一、实验目的1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。
3．了解酥性饼干的一般品质标准。
二、实验原理将糖、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。
面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
三、仪器设备及原材料1．设备：烤炉、和面机、天平等2．原材料：面粉、鸡蛋、绵白糖、猪油和植物油、吉士粉、玉米粉、食用碳酸氢铵、小苏打、白芝麻等。