肉品加工实验教案
肉制品加工
实验四肉制品加工实验目的1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。
2、认识猪、牛、羊、鸡肉。
3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。
4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检验法1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉2、方法步骤（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。
（2）方法：A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。
C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。
再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。
3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。
如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
（二）理化检验制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH测定原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
实验三肉脯的加工
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
肉类工艺食品实验报告
实验名称：肉类工艺食品制作实验时间：2023年4月10日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解肉类工艺食品的基本制作流程和原理。
2. 掌握肉类加工过程中的关键步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
实验材料：1. 新鲜猪肉（500g）2. 食盐（适量）3. 白糖（适量）4. 酱油（适量）5. 料酒（适量）6. 生姜（适量）7. 大蒜（适量）8. 花椒（适量）9. 八角（适量）10. 食品级油（适量）11. 食品级铝箔纸（适量）12. 研钵、研杵13. 刀具、砧板14. 烤箱实验步骤：一、原料处理1. 将新鲜猪肉洗净，去皮，切成块状。
2. 将生姜、大蒜洗净，切成末。
3. 将花椒、八角研成粉末。
二、腌制1. 在猪肉中加入适量食盐、白糖、酱油、料酒、姜末、蒜末、花椒粉、八角粉，充分拌匀。
2. 将拌匀的猪肉放入冰箱中腌制2小时。
三、烹饪1. 将腌制好的猪肉取出，沥干水分。
2. 在锅中加入适量食品级油，烧热。
3. 将腌制好的猪肉放入锅中，翻炒至表面微黄。
4. 加入适量水，放入姜片、蒜片，盖上锅盖，小火炖煮30分钟。
四、烤制1. 将炖煮好的猪肉捞出，沥干水分。
2. 在铝箔纸上铺上一层油，将猪肉放在铝箔纸上。
3. 将铝箔纸包好，放入预热至180℃的烤箱中，烤制30分钟。
五、成品检验1. 取出烤好的猪肉，切成薄片。
2. 观察肉片颜色、质地和香气，判断成品品质。
实验结果与分析：一、观察肉片颜色：烤好的猪肉呈金黄色，色泽鲜艳，符合肉类工艺食品的标准。
二、观察肉片质地：肉片质地鲜嫩，有弹性，口感佳。
三、观察香气：烤好的猪肉香气扑鼻，符合肉类工艺食品的特点。
结论：本次实验成功制作出符合肉类工艺食品标准的猪肉产品。
通过实验，我们掌握了肉类加工过程中的关键步骤和注意事项，提高了对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
在今后的食品加工实践中，我们将继续学习和探索，不断提高食品加工水平。
肉品加工实验教案
食品工艺学实验
授课周次
第5周11次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十一猪肉香肠的加工
课 时
教学目的
掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程
教学难点
猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
实验八肉干的加工
实验八肉干的加工1、实验目的了解肉干的生产流程和原理，掌握肉干的加工技术和方法。
2、实验原理肉干是将肉制品通过去水、去脂等工艺制作而成的一种食品。
肉干是由牛肉、猪肉、鳇鱼肉等食材经过切片、调味、晾晒、烘干等工艺处理后制成的一种食品。
肉干的加工原理是将新鲜肉加工成为肉干，在加工过程中需要控制温度、湿度、时间等因素以达到制作肉干的目的。
3、实验内容制作肉干的流程一般包括以下步骤：（1）选择合适的肉类，去除多余的脂肪和筋膜，并切成薄片状。
（2）通过调料进行腌制，让肉块能够吸收调料的味道，提高口感。
（3）晾晒，通过将肉块挂起来进行晾晒，让肉块的水分慢慢蒸发掉。
（4）烘干，将晾晒后的肉块放入烤箱进行烘干，达到肉干的效果。
4、实验步骤（4）晾晒期间保持温度和湿度，这样会有助于肉块的水分逐渐蒸发掉。
（6）烘干的时候可以将烤箱的门留著，这样可以让水分逐渐蒸发并且让肉块有良好的通风。
（7）烘干后将肉干取出即可食用。
5、注意事项（2）晾晒和烘干过程中需要控制温度和湿度，如果温度太高、湿度太大，则容易潮湿、发霉或腐败。
（3）烤箱的温度和时间需要根据肉块大小、湿度等因素进行调整。
（4）烘干时需要保持通风良好，以免肉干发霉。
6、结论通过本次实验，我们了解了肉干的制作流程和原理，掌握了肉干的加工技术和方法。
只要我们根据要求选取好的鲜肉，进行科学的调味、晾晒和烘干等过程，就可以制作出美味可口的肉干。
7、参考文献1.王静(2018). 肉干的家庭制作和保存技巧。
贵州科技大学学报 (自然科学版), 30(1), 65-68.2.王磊, 张大伦, 刘金花(2018). 肉干制作工艺对品质影响的研究。
肉类研究, 32(1), 22-24.3.Liu, J., Si, W., Zhang, L., Huang, J., Xu, Y., Tang, J. (2019). Effect of processing factors on the quality of beef jerky. Journal of Food Quality, 42(4), e12756.。
畜产品加工实验课程设计
畜产品加工实验课程设计一、实验设计目的本次实验旨在使学生掌握畜产品的加工过程和技术，并了解畜产品的营养成分及其变化规律。
通过实际操作，学生能够了解畜产品的特点和质量标准，提高其综合加工技能。
二、实验内容1. 鲜肉加工实验1.准备材料：新鲜肉（猪肉、牛肉或羊肉）、调味品、食用植物油2.实验步骤：1.对不同种类的肉进行区分，了解其营养成分和特点；2.制作不同种类的肉制品，如肉松、肉馅、肉饼等；3.熟悉肉制品的处理过程和技术；4.了解肉制品的质量标准，掌握产品检验方法。
2. 火腿加工实验1.准备材料：猪腿、食盐、糖、药品、调味品等；2.实验步骤：1.了解火腿的制作过程和分类；2.对火腿进行腌制和发酵；3.了解火腿的质量特点及其检验方法；4.参观火腿生产企业，了解生产流程和技术要求。
3. 肠衣加工实验1.准备材料：猪肠衣、猪瘦肉、猪肚、调味品等；2.实验步骤：1.制作各种类型的肠衣制品；2.熟悉肠衣的处理过程和技术；3.了解肠衣制品的质量标准和检验方法；4.参观肠衣制品企业，了解生产流程和技术要求。
三、实验原理1. 鲜肉加工实验原理肉类加工技术是一个复杂的过程，需要掌握许多专业知识和技能。
不同种类的肉在加工过程中具有不同的特性，如猪肉脂肪含量高、牛肉肉质紧实等。
加工过程中应根据肉品的特点和要求，制定相应的加工工艺和技术要求，确保产品的质量和安全。
2. 火腿加工实验原理火腿是一种利用猪腿进行的非常有特色的熟食品，具有浓郁的香味和独特的口感。
火腿的制作是一个富有挑战性的工艺，需要经过多道工序和严格的控制。
制作过程中需要注意匀化、腌制、冷却等各个环节，以确保制品的质量和安全。
3. 肠衣加工实验原理肠衣制品是肉类加工过程中的一个重要组成部分，其制作需要掌握一定的技术和技能。
不同种类的肠衣有不同的特点和用途，加工过程中需要注意材料和设备的卫生和消毒等问题，以确保产品的质量和安全。
四、实验教学方法本课程采取理论讲授与实践操作相结合的教学方法，强调实践操作和实验检验的能力培养。
肉品加工实习2
3、操作要点
（5） 脱水
• 脱水的方法有烘烤法、炒干法和油炸法三种。
• 烘烤法：将收尽汤汁的肉干或肉片在烤筛上用60-80℃ 烘烤，后期可控制在50℃左右，约6-8h。待肉质变硬即 可。要经常翻动，以防烤焦。牛肉干的成品率为50%左 右，猪肉干的成品率约为45%。
（5） 脱水
• 炒干法：肉坯在原锅内，用文火加温，用锅铲不
操作要点
• （1）原料与预处理
• 选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结 缔组织，顺肌纤维切成1 kg大小肉块。要 求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤 血。
• （2）冷冻 将修割整齐的肉块移入-10～一
20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时
间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。
• （3）切片
• 将冻结后的肉块放人切片机中切片或手工 切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证 成品不易破碎。切片厚度一般控制在1— 3mm。
干，顺着肌纤维切成约0.25公斤大小的条
块，放入清水浸泡去血水后沥干。
3、操作要点
（2）预煮
• 目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切胚。
将肉块放入锅中，用清水（盖过肉面）煮开后撇
去肉汤上的浮沫，待肉块发硬（中心无血水）时 捞起（约30min—1h），汤汁待用。
3、操作要点
（3）切块 • 将冷却后的肉块按条、块、片、丁不同规格切成肉坯。 要求大小一致。 （4）配料与复煮：复煮的目的是进一步熟化和入味。取 原汤一部分（20-40%），加入配料，用大火煮开熬制， 当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内， 用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 – 姜片和大葱在熬制时到香味散出后便捞出。
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复煮过程中火候控制很重要，即要让肉把汤汁全部收完，又不能让肉丁（或条）发生焦糊味和过烂的现象。干制过程中如何按照干制原理控制温度，使肉干内外干制均匀。
教学过程设计
一、教学引导
肉的干制原理和干肉的保藏原理？肉的干制方法有哪些？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于干肉制品一章的内容，收集资料，写出猪肉干的加工工艺流程、操作要点和配方，最后写出猪肉干加工的预习报告。
四、课后作业
1、腊肉的制作为什么要选择肋条肉部分？
2、腊肉的腊香味形成原因是什么？
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周7次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
课 时
教学目的
教学重点
教学难点
教学过程设计
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周11次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十一猪肉香肠的加工
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学难点
鸡油过程设计
一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡？油炸的目的？油炸温度、时间和程度如何控制？煮制过程的火侯如何掌握？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（煮锅、烤箱等）的操作规程及注意事项；
2、讲解猪肉干加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉干的制作过程中，教师主要在预煮过程的程度控制，复煮过程中火候的掌握，以及干制过程的干湿度控制等几方面重点指导。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（多功能烟熏炉）的操作规程及注意事项；
2、讲解腊肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、腊肉的制作过程中，教师主要在腊肉的选料原则和切条上，腌制配料和腌制方法，烘烤过程的温度、时间和烘烤终点的掌握等几方面重点指导。
教学难点
牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法？盐水注射和真空滚揉的原理是什么？酱制的方法？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周7次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验七烤肉仔鸡的加工
课 时
教学目的
掌握烤鸡的加工原理及方法；熟悉并掌握烤鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
烤鸡的腌制方法、烤制前的处理方法以及烤制过程
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？
教师所在系：食品科学系
讲授课程：食品工艺学实验
教师姓名：马俪珍
教师职称：教授
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学 分
总学时：80学时
讲 课：学时
上 机：学时
实 验：80学时
课程类别
（√ ）
理论课（）公共课（）必 修 课（）
实验课（√）专业课（）院级任选课（）
授课年级
2003级1-3班
四、课后作业
1、肉的干制保藏原理？
2、干肉制品的干制方法有哪些？
课后记
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些？各有何特点？腊肉采用哪种腌制方法为好？腊肉的腊香味是如何产生的？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（夹层锅、真空包装机等）的操作规程及注意事项；
2、讲解脱骨扒鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、脱骨扒鸡的制作过程中，教师主要在造型方法，调味料的配制，煮制过程中，第一次清水煮鸡（即没有老汤的情况下）时食盐的添加量和以后继续煮制时肉咸度的控制，煮制时的大火、中火和小火的时间控制等几方面重点指导。
课后记
学生品尝到自己亲自加工的外焦里嫩、色泽美观的烤鸡，各个显出情绪高昂，无比兴奋的样子。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周8次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验八脱骨扒鸡的加工
课 时
教学目的
掌握扒鸡的加工原理及方法；熟悉掌握扒鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
扒鸡的腌制方法、油炸方法以及煮制过程
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于肠类制品的加工一章的内容，收集资料，写出猪肉香肠的加工工艺流程、操作要点和拌料配方，写出猪肉香肠加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（绞肉机、拌馅机、灌肠机、烤炉等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
课 时
教学目的
掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程
教学难点
猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等
教学过程设计
一、教学引导
肠类制品的特点是什么？猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别？
授课专业
食品科学与工程
教学目的和要求
通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、烤肉仔鸡的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，烤制前的腔内涂料、腹内填料、皮料三步骤的准备，以及烤制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
四、课后作业
1、脱骨扒鸡加工过程中的关键工艺是什么？
2、脱骨扒鸡的浓郁香味是如何产生的？
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周9次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验九酱牛（羊）肉的加工
课 时
教学目的
掌握酱牛（羊）肉的加工原理及方法；熟练掌握其加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
牛（羊）肉的腌制方法以及酱制方法
教学重点、难点
1、掌握30种产品的加工原理；
2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；
3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。
教材和参考书
1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。
2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年
3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年
四、课后作业
1、腌制液中各材料所起的主要作用？
2、盐水注射和真空滚揉的主要作用原理和目的？
课后记
学生品尝到自己亲自加工的酱牛（羊）肉，无比兴奋。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周10次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十腊肉的加工
课 时
教学目的
掌握腊肉的加工原理及方法；熟练掌握腊肉加工的工艺流程和操作要点。