食品工艺学教学实习报告

食品工艺学教学实习报告

院系：食品科学与工程学院

班级：轻化工程081

姓名：王奇

学号：20083906

指导老师：黎冬明、闵嗣璠、徐明生

实习单位：江西煌上煌集团有限公司

江西玉丰实业有限公司

2011年12月2日

目录

一、前言 (3)

二、实习目的要求 (3)

三、实习地点 (3)

四、实习内容 (6)

五、实习总结 (9)

一、前言

1.1 定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

1.2 食品加工的概念

增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量

1.3 食品加工的目的

1、延长食品的储存时间；

2、增加多样性；

3、提供健康所需的营养素；

4、为制造商提供利润。

二、实习目的与要求

通过教学实习，让学生深入社会，接触实际，了解社会，提高分析问题解决问题的能力。同时也让社会了解学校，从培养学生的独立性、自主性、创造性出发，加强实践教学环节，增强实习的效果。具体要求如下：

1.接触实际，了解食品化工工艺上下游技术。

2.了解食品化工工艺的相关国内外研究进展，拓宽知识面，扩大视野。

3.理论联系实践，把在学校所学的理论知识用于为社会服务，并加以巩固

和深化，培养分析问题、解决问题的实际能力。

4.虚心向工人和工程技术人员学习，树立敬业爱岗的良好职业道德。

5.通过参观、听课和实践活动，了解食品化工产品的开发过程、生产过程

和生产工艺流程，了解新设备、新技术和新工艺。

三、实习地点：

3.1 江西煌上煌食品有限公司

3.1.1 公司简介：

江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，是农业产业化国家重点龙头企业，2002年通过ISO9001国际质量体系认证，是江西省唯一一家进入全国肉类食品行业50强的大型现代化企业。煌上煌集团系列烤卤产品已形成5大系列（烧烤、卤制、凉拌、清蒸、炒炸）100多个品种，“皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全国第一家独特酱鸭产品”，获得了“国际博览会金奖”等20多项省级、国家级、国际级的大奖。“皇禽”商标被评为江西省著名商标。

3.1.2 分支机构：

集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发

展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。

3.1.3 经营范围：

集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。

3.1.4 企业文化：

近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！

煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！

3.2江西煌大食品有限公司

公司简介

江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。

3.3 江西玉丰实业有限公司

3.3.1 公司简介

江西玉丰实业有限公司成立于2002年，地处南昌市东郊，毗邻瑶湖，交通便捷，环境优美，是一家集绿色蔬菜和无公害水禽种养、加工及销售为一体的省级农业产业化龙头企业。

公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。

玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。

玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园：投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。

3.3.2 公司规模

公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。

3.3.3 公司发展

玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。

玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园

投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。

玉丰（中州）无公害蔬菜产业园

规划面积2000亩，其中公司示范种植面积500亩，带动农户1500亩。示范区充分发挥公司技术和市场等方面优势，以“公司+基地+农户”的经营模式，重

点种植名、特、优蔬菜新品种，在生产和销售过程中，严格按照国家绿色食品技术规程进行操作，产品已经获得国家绿色食品认证。

玉丰（芦源）无公害蔬菜产业园

基地种植面积800亩，其中示范区种植面积200亩，带动农户种植面积600亩，位于南昌市东郊，环境优美，交通便捷，方便每日向南昌市和小兰无公害蔬菜加工产业园提供新鲜蔬菜。园区以公司为龙头，以市场为导向，以示范区种植为标杆，带领农户适时更新种植品种，严把质量关，取得了消费者的认可，产生了良好的经济效益与社会效益。

四、实习内容

4.1 江西煌上煌食品有限公司

煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程

养殖——检疫——待宰——宰杀——浸烫——脱羽——浸脱蜡——净毛——净膛——检验——预冷——冷冻——抽验——卤煮——冷却——检测——杀菌——装车——销售

1、肉鸭养殖：（1）质量安全方针：生态养殖、健康养殖；预防为主、防重

于治。

（2）目标要求：鸭肉品质无公害标注100%。

（3）执行标准：

①、GB/T18407.3《无公害畜禽肉产地环境要求》

②、NY/T388《畜禽场环境质量标准》

③、GB18406.3《农产品质量安全无公害畜禽肉要求》

④、NY5263《无公害食品肉鸭饲养兽医防疫准则》

⑤、GB/T20014.1-11《良好农业规范》

关键控制点：（1）使用“皇禽”肉鸭专用饲料

（2）规范使用兽药

2、肉鸭屠宰：（1）质量安全方针：执行检疫规程、尊重官方检疫；强化流

程监控、确保质量安全。

（2）目标要求：检疫合格率100%，无公害合格率100%。

（3）执行标准：

①、GB12694《肉类加工厂卫生规范》

②、GB14881《食品企业通用卫生规范》

③、GB16548《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》

④、GB16869《鲜冻禽肉产品》

关键控制点：（1）检疫

（2）净膛时间≤10min

（3）胴体预冷中心温度＜12℃

3、肉制品加工：（1）质量安全方针：严格执行标准、恪守职业道德、规范

经营行为、严格工艺操作、强化流程

监控、保证质量安全。

（2）目标要求：产品出厂检验合格率100%、产品无公害率

100%、消费者满意度100%。

（3）执行标准：

①、GB14881《食品企业通用卫生规范》

②、GB2726《熟肉制品卫生标准》

③、GB2760《食品添加剂使用标准》

④、GB2762《食品中污染物限量》

⑤、GB7718《预包装食品标签通则》

⑥、GB/T22000-2006食品安全管理体系

⑦、ISO22000:2005食品安全管理体系-食品链中各类

组织的要求

关键控制点：（1）原料接收（CCP1）

①、查验“三证”即屠宰的动物活体来自非疫区证明、

检疫检验合格证、运载工具消毒证。

②、抽样检验：挥发性盐基氮（mg/100g）≤15。

（2）金属异物探测（CCP2）

金属异物≤Ф1.5mm 必须检出

（3）卤煮熟化（CCP3）

蒸汽压力大于或等于0.2Mpa，卤煮时间满足不同产品

要求

（4）快速冷却（CCP4）

产品初始温度90℃降至25℃以下，冷却时间小于29

分钟。

（5）杀菌（CCP5）10’-20’-10’(反压)/121℃

4、运输配送：（1）质量安全方针：车辆卫生专用、全程冷藏配送。

（2）目标要求：①、车厢洁净，每车清洗消毒；

②、车辆制冷正常。

（3）执行标准或规范：

执行公司ISO9001:2008/ISO22000:2005质量管理体系文件关键控制点：（1）车厢内菌落总数（cfu/cm2）≤8

（2）车辆运行冷藏温度≤12℃

5、连锁销售：（1）质量安全方针：不出售变质、超期食品，向消费者提供

放心食品。

（2）目标要求：顾客满意度100%。

（3）执行标准或规范：

①、煌上煌连锁网点IC统一标识规范；

②、煌上煌连锁网点卫生消毒规范；

③、煌上煌问题食品召回制度。

关键控制点：（1）店堂空气卫生质量抽样

菌落数：（cfu/m3）≤30

（2）工器具卫生质量抽样

菌落数：（cfu/cm2）≤8

（3）个人卫生质量抽样

大肠菌群：检验结果不的产气

菌落数：（cfu/cm2）≤8

（4）货架期统装产品抽样

大肠菌群：检验结果不的产气

菌落数：（cfu/g）≤8000

（5）冷柜温度

冷藏柜0℃-4℃，展示冷柜4℃-8℃

4.2 江西玉丰实业有限公司

4.2.1 工艺流程：新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏

4.2.2 工艺要点：

l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩（最好为八成熟）无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时

2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。

3、杀菌解毒（两种方法任选一种）

（1）采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。

具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1%-0．2%的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。

（2）采用过氧乙酸溶液杀菌。

使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同（注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序）。

另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。

4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。

6、贮藏条件

（1）选用通风避光、无鼠害的房间。

（2）使用前房间或地窖四壁用1．5%漂白粉溶液喷洒杀菌。也可喷洒0．3%过氧乙酸菌液。另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。

（3）贮藏室的地面撒适量的石灰。

（4）在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。

（5）为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法（任选一种），一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂（干计）比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克（注意：当臭氧浓度超过2毫克/每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意），臭氧发生机的型号依房间大小而定。臭氧发生机每天开机时间为2—3小时。

（6）为防止贮存果蔬表面“发汗”，定期开窗通风1～2小时，夏季通风时间选择晚上，冬季选择中午。

（7）贮藏室以土质地面为好，这样可保持较高的相对湿度（一般果蔬贮藏要求的湿度为80—95%。柑桔果品贮藏的相对湿度小些，可用湿度计检测），否则只有靠人工喷水，费时费力。

4.2.3 注意事项

1、贮藏保鲜一般选用刚采摘后，成熟度为八成熟左右的果蔬（以晚熟品种为好）。

2、果蔬保鲜最适宜秋末进行，贮藏环境最好为地窖，储存温度为0～15℃为宜，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹最佳温度0～5℃，青椒、青番茄、黄瓜最佳温度为8℃左右。

3、果蔬入库应选择早晨4—5时，气温较低时进行，以防入库后果蔬表面出现“发汗”现象。

4、采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机直接保鲜，效果较好。

5、涂膜保鲜液中成分除中草药外均选食品添加剂，其他成分可选工业用产品

6、保鲜过程中要经常对果蔬进行外观检查，如发现有果蔬老化变软现象，应及

7、高浓度的冰醋酸及双氧水（又称过氧化氢）有腐蚀性，配制过氧乙酸杀菌液时应注意安全，且稀释后用塑料容器盛放；保存时密封好存放于阴凉避光处，有效期半年。

五、实习总结

可以说，没有实习，就没有完整的教育。通过实习，我们可以对本专业有一个更深入的认识和体验，同时更能够有效的巩固基础理论知识，很好地认识本专业的发展趋势和其优劣性，自己能够根据本专业实际情况确定努力的方向。学习企业的管理人员和工人的优秀品质和团队精神，树立劳动观点，集体观点和创业精神，提高学生的基本素质和勤奋好学的品格。通过这次的实习，培养个人的人际交往技能，独立处理事情的能力都有了很大的提高。同时，也让我知道了实习对经验积累的重要性。“认知的意义在于知道了什么而不在于学会了什么！”正如这句话所说的，我们这次实习的目的并不是要来学会什么，而是来了解作为这个专业的学生我们需要知道的。为了今后的发展，我们有必要知道这次认知实习不仅使我对化工这个专业有了清晰，深刻，全面的了解。这次实习是短暂的，但我的收获是无限的。回顾所走过的路，这次实习就像是我人生道路上的航标，，使我对前途充满了信心！知道了在今后的道路上怎么去武装自己！经过这次实习，我从中学到了课本上没有的知识，深刻体会到了在校大学生和合格工作人员之间的差距。在就业心态上我也有很大改变，认识到我们学生应该随时给自己充电，不然一不留神或许你就被这个世界遗忘。所以我决定在以后的学习中，一定要将实习中所学所感运用到以后的学习生活中，不断提升自己，以使自己做得更好！

通过本次对江西煌上煌集团有限公司的参观实习，基本了解了肉鸭加工工序，对各阶段的关键控制点有一定的掌握，酱卤制品所用的配料有些认知。而对玉丰集团的参观，学习到了蔬菜保鲜和水果保藏的一些要点，也学习到一些生活上的小知识，对在课堂上学到的知识有更进一步的认识和了解。