食品工艺学实验教学改革的研究与探索

收 稿 日期 ：２ １—１— ０ ０ ０ ２ １
食品工艺学实验是与理论 紧密联 系 ，同时实践 性非常强的课程 。主要学习各类食 品的加工工艺与 控制［ ３ ］ 。由于 以往学校的实验设备不足 、技术落后等 因素的影响 ，食 品工艺学实验所 涉及 的内容有一定 局 限性 和 片 面性 ，整 个 实 验 过 程 中 ，学 生 只是 简 单 地 重 复 了 实 验 教 材 上 的工 艺 流 程 。在 规 定 时 间 里 ，
Ｋ ｙ ｗ ｌ ｓ ｆ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ； ｅ ｐ ｒ ｎ ａ ｈ ｎ ； ｒ ｆｒ ｅ ｏ ｄ ： ｏ ｄ ｔｃ ｎ ｌｇ ｙ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｅ ｃ ｉ ｇ ｅｏ ｉ ｔ ｍ
进人 ２ 世 纪 以来 ，食 品科 学新 工 艺 、新 技术 不 艺 学 教 材 中 的工 艺 技 术 ，而 教 材更 新滞 后 ，验 证 性 １
食 品工艺学实验教学改革的研 究与探 索
朱文 学， 张慧芸 ， 康怀彬
（ 河南科技大学 食 品与生物工程学院 ，河南 洛阳 ４ １０ ） ７０ ３
摘要 ：食 品工艺学实验是食品科 学与工程专业培养计划 的重要环节 ，探讨 了改革调整食 品工艺学实验教学 的必要性 ， 传统食 品工艺学实验 中存在的问题 ，以及食 品工艺学实验教学改革 内容 。
门相 对独 立 的工 艺 学 。我 国食 品工 业 经 过 改 革 开 放３ Ｏ多年 来 的发展 ，已经取 得 了 巨大 的成 就 ，生 产 工 艺 绝 大部 分 已实 现 机 械 化 和 自动 化 ｌ ｌ ｌ 入 ２ 世 。进 １ ２ 传统食 品工艺学实验中存在 的问题 纪 ，现 代 科 学 技 术 的迅 猛 发 展 ，食 品 工 业 新 工 艺 、
断涌现 ，迫切要求高校食 品工艺实验教学适应食 品 工 业 发展 的需 要 。为 使食 品工 艺 实 验 的教 学 内容 安 排适应科学发展和市场经济的需求 ，使学生 的实验 操 作 能 力满 足 食 品工 业 发 展 的需 要 ，全 面推 进 创 新 教 育 ，培养 复 合 型 、实 用 型人 才 ，河 南 科 技 大 学 食 品与生物工程学 院对传统的食 品工艺学实验教学方 法进 行 了改革 ，取 得 了令人 满意 的效 果 。 １ 改革食品工艺学实验教学的必要性
基金项 目：河南省高等教育教学改革 ２ ０ 年度研究项 目 （ ０Ｓ Ｇ Ｘ ５ ） ０９ ２ ９Ｊ Ｌ １６ ；河南科技大学 ２ ０ 年教 育教学改革计划项 目 ０ ０９ 作者简介 ：朱文学 （ ６ 一 ） １ ７ ９ ，男 ， 河南 人，教授 ，博士 ，研究方 向：农产品加工 与贮藏 。
ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ａ ｄ ｔｅ ｒ ｆｒ ｏ ｔｎ ｆｆｏ ｃ ｎ ｌｇ ｘ ｅ ｍｅ ｔｌ ｅ ｃ ｉ ｇ ｅ ｈ ｏｏ ｅ ｐ ｒ ｎ ， ｙ ｉ ｎ ｈ ｅｏ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｄ ｔ ｈ ｏｏ ｅ ｐ ｒ ｎａ ａ ｈ ｎ ． ｍ ｏ ｅ ｙ ｉ ｔ
的 理解 由感 性 上 升 到 理 性 ，最 终 能够 应 用 这 些 知 识 解 决食 品加工 中的实际问题 。学生对 实验教学效果 的反 映很 好 。 ３ 建立开放性实验室 ． ２ 开放式实验教学改变传 统实验教学 中以教师为 主体 、学生被动接受 的教学模式 ，把学生 放到实验 的主体位置 ，由学生 自己选 定实验项 目、制订 实验 方案 、分析实验结果 ，开放式实验教学内容 比传统 实 验 教 学 内容 更 丰 富 、更 全 面 。教 师 的 主要 任务 是 为 学 生 提供 实验 条 件 ，帮 助 学 生 解 决 实 验 中 遇 到 的 问题 ，学 生在 实 验 过 程 中有 新 想 法 ，可 随 时 与 教 师 探讨 ，并 通 过实 验来 验证 。 比如 ，面 包 制作 工 艺 流程 实验 至 少要 ６个学 时 ， 按 照 原 教 学计 划 很 难 顺 利 完 成 该 实 验 ，利 用 开 放式 实 验室 教学 ，可 以 弥补 其不 足 。建 立 开放 性 实验 室 ， 做 到 在 实 验 时 间 和实 验 内容 上 开 放 ，学 生 可 以不 受 时 间 限制 ，有计 划 地 随时 进 人 实 验 室 完 成 实 验 ，甚 至可 以参与教师的科研项 目，充分挖掘和发挥学生 的创 造 潜 能 ，大 大提 高 了学 生 的动 手 能 力 。开 放 实 验 室 可 以提 高学 生 的实 验 技 能 ，特 别 是 增 设 选 题 实 验 ，让 学 生 自己设计 实 验 ，注 重 知识 点 的消 化 吸 收 ， 强 调 实 验 技 巧 与基 本 技 能 训 练 。在 验 证 机 理 、掌 握 技 能 的基 础上 ，鼓励 学 生灵 活 运用 所 学 知识 和 技能 ， 根 据 实 验 原 理 和 目的 ， 自行 选 择 不 同 的方 法 或 不 同 的条件设计并完成实验 ，培养学生发现问题 、分析 问题 和 解 决 问题 的 能力 ，激 发 学 生 探 讨 食 品 科 学 奥 秘 的兴趣 。成立 学生创新研究 团队 ，鼓励有能力的 学 生 参 加 课 外 有关 食 品开 发 及 工 艺 研 究 方 面 的科 研 项 目，开展 创新 试验 研究 。 通 过 开 放 实 验 室 进 行 设 计 性 实 验 培 养 了学 生 分 析问题 、解决 问题 的能力和探索创新精神 ，并且使学 生的团队合作精神有了很大提高。同时 ，开放式实验 教 学 过 程 也 加 强 了 师 生之 间 的互 动 ，让 师 生 之 间可 以经 常接触 和交 流 思想 ，学 生及 时反馈 教学方法 中存 在 的 问题 ，教 师及 时发 现学生 之 间的能力 差异 ，做 到 因材施教 ， 对症下药 ，大大提高了教学质量。 ３ 教师水平 的提高 ． ３ 实验 课 的教 学 改 革 应 该 不 只是 实 验 项 目与 实 验 过程 的改革 ，还应是实验教学体 系的全面改革和提 升 。实 施 开 放 式 实 验教 学 也 对 教 师 提 出 了更 高 的要 求 。教 师 必 须 研 究 与探 索 新 的教 学 内容 和 方 法 ，必 须 把 相 关 课 程 知 识 融合 在 一 起 ，开 发 设 计 出更 多 的 设 计 性 综 合 性 实 验 来 促 进 实 验 内容 的充 实 与 开 放 。 必须对学生 的突发问题有合理 的解释 ，这些都促使 教师要不断 的提升 自己的业务水平 和综合素质 ，关 注 学 科 发 展 的前 沿 和 动 向 ，努 力 尝 试 新 方 法 和 新 技 术 ，以便随时对学生加 以正确 的引导 。教师 只有 自 身具备较强 的科研能力 ，才能将学科前沿 的知识和
３１ ．． 科技 创 新 ３
学校 和学 院每 年鼓 励 申报 Ｓ Ｔ Ｒ Ｐ项 目 ，学 院所 有 的实 验 室 、研 究 室 和 研 究 基 地 均 向本 科 生 开 放 。 目 前 已有 多 个 批 次 的学 生 进 入 相 关 实 验 室 开 展 研 究 ， 并 取 得 了可喜 的成 果 。 要求学生 掌握各种食 品加 工 的基本 操作技 能 ， 除此 之外 还 要 求 学 生 了解 当前 国 内外 该 领 域 发 展 趋 势 、最新应用技术和研究成果 ，并将其与所学专业 知识 相结 合 ，调 动 学 生 学 习 的 主 动 性 和 创 新 性 。对
２ １ 年第 ５ ０１ 期
朱 文学 ，等 ：食 品工艺学实验教学改革的研究与探索
・１１ ・ １
学生按照教师写在黑板上 的实验步骤完成实验 ，没 有改 动和创新 ，缺乏解决 问题和分析 问题 的能力 。 这种方式限制了学生创造性思维能力 的提高 和动手 能 力 的培养 。
３ 食 品工艺 学 实验教 学 改革 内容
Ａｂ ｔａ ｔ ｏ ｄ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｉ ａ ｍｐ ｒ ｎ ａ ｔｉ ｏ ｄ ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ ｅ ｇ ｎ ｅ ｎ ｄ ｃ ｔ ｎ ｌｐ ｏ ｒ ｍｓ Ｔ ｉ ａ ｅ ｓ ｃ ：Ｆ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓ ｎ ｉ ｏ ｔ ｔｐ ｒ ｎ ｆ ｏ ｃ ｅ ｃ ｎ ｎ ｉ ｅ ｒ ｇ ｅ ｕ ａｉ ａ ｒ ｇ ａ ． ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｒ ｙ ｉ ａ ｉ ｏ ｈ ｓ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｈ ｎ ｃ ｓｉ ｆ ｆｏ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｐ ｒ ｎ ｅ ｃ ｉ ｇ ｒ ｆｒ ａ ｉ ｓ ｅ ｔ ｅ ｅ ｅ ｓｔ ｏ ｏ ｄ ｅ ｈ ｏｏ ｃ ｙ ｙ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｔａ ｈ ｎ ｅｏ ｍ，ｔｅ ｐ ｏ ｌｍｓ ｘｓｉｇ ｉ ｈ ｔ ｄ ｔ ｎ ｌ ｆｏ ｉ ｈ ｒｂ ｅ ｅ ｉ ｎ ｎ ｔ ｅ ｒ ｉ ｏ ａ ｏ ｄ ｔ ａ ｉ
实验 教 学 内容 进 行 了调 整 。调 整 后 各 实 验课 的 比重
为 ：基本技能实验 占 ５ ％，综合性实验 占 ３ ％，设 ０ ０ 计 性 实 验 占 ２ ％ ， 内容 涉 及 产 品开 发 和 工 艺 研 究 ， ０ 侧重 工程化训练和科研能力培养 。要求学生在查 阅 分析文献 资料 的基础上 ，自拟实验方案并 自行完成 实验 ；根据实验结果 ，从工程化 的角度设计食 品生 产工 艺流程 、撰写工艺研究报告 。经过近 ２年 的实 验教 学改革 的实施 ，使学生对食 品工艺理论与方法
３１ 合理安排实验教学内容 ． 在课程教学过程 中 ，坚持教学研究 、改革 与实 践 相 结 合 的原 则 ，形 成 了 “ 堂 教 学 、实 践 活 动 、 课 科 学 研 究 ” 相 结 合 的 教学 模 式 ，构 建 了创 新 实践 教 学体系 、教学实践与创新平 台 ，将课 堂教学 、课外 创 新 实 践 、科 技 开 发 与 服务 等 融 为一 体 ，使 学 生综 合 素质 和创 新 能力得 到 了显 著提 高 。 ３１１ 基本 实验 教 学 ．． 以学生动手实验为主 ，教师讲解为辅 。 实验课 中 ，教 师首 先 用 ２ ～５ｍｉ 实验 的原 理 和注 意事 项 ０ ２ ｎ对 进行简单讲解 ，然后 由学生视 实验内容分 ３组 ，各 小组独立进行实验 ，为 了丰富实验内容 ，每组的实 验 原 料 有 所 不 同 。实 验 过 程 中 ，教 师 根据 学 生 的 操 作 情况 和学 生 提 问适 时进行 指点 和答 疑 。 ３１ 综合 设 计 实验 教 学 ．． ２ 该 综 合 性 实 验 为期 ２周 ，每个 班 分 ３ ４个 实 验 ～ 小 组 ，从 实 验 项 目中选 ｌ２个 项 目 ，每个 小 组 选 其 ～ 中 的 １个 内容 按 要求 进 行 实 验研 究 。 从 选 题 、实 验 方案 、工艺路线 的设计到产品的生产和检测 等均 由 学 生 自主进 行 ，每 个 学 生 独立 完 成 自己的 实 验 ，并 对整个小组所完成 的数据进行 分析和处理 ，最终获 得整个实验项 目的结果 。 教师根据实验要求 ，指导 学生查 阅文献 ，介绍所需实验设 备的使 用方法 、操 作 步 骤 和注 意 事 项 ，确 保 实 验 方 案 的 可行 性 ，检 查 掌 握 实验 进度 ，并 督促 学 生做好 实 验记 录 。