防腐剂的作用机理
食品防腐剂
• （6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本类 似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细 胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸 酶系与电子传递酶系的活性。 • （7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制 品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。 由于它在较高温度下可明显地感觉出其气 味，因此在成品中的浓度一般在0.05%以 下。
苯甲酸及其盐类适用的食品： 酱油、醋等酸性液态食品，低盐的酸黄瓜、泡 菜等，低糖的蜜饯等食品中。 苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞 的呼吸酶系的活性，特别是具有阻碍乙酰辅 酶A缩合反应的作用，此外，它也是阻碍细胞 膜作用的因素之一。
2.山梨酸及其钾盐sorbic acid & sorbate
H3C CH2
COO
Na
• （二）丙酸及丙酸盐防腐的特点：它可有效 地抑制引起食品发粘的菌类（如枯草芽孢杆 菌）、马铃薯杆菌和细菌、并且它在抑制霉 菌生长时对酵母的生长基本无影响。因此丙 酸及丙酸盐特别适合用于面包等焙烤食品的 防腐。
• （三）使用注意事项 • （1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为 可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的 能力。 • （2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内 有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳， pH6时抑菌能力明显降低。
• （3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用 时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液 中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏 稳定性降低。 • （4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙 酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用 丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类 混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同 作用，以提高防腐效果。 • （5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有 酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 它的抗菌作用在Ph4~8的范围内均有很好的效果。
防腐剂的防腐原理
防腐剂的防腐原理大致有如下3种：1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表，它门的特性特点我简单的介绍一下：1、山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。
山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
2、苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。
苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。
亚硫酸盐防腐的机理
亚硫酸盐防腐的机理
亚硫酸盐（例如二亚硫酸钠）是一种常用的防腐剂。
其防腐机理主要包括以下几个方面：
1. 杀菌作用：亚硫酸盐具有较强的杀菌作用，可以有效地抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长和繁殖。
它通过氧化还原反应，从而破坏微生物细胞内的生物大分子结构和活性酶系统，导致微生物死亡。
2. 抗氧化作用：亚硫酸盐可以作为一种强效的抗氧化剂，通过与氧气反应，捕捉自由基，从而抑制食品或其他材料的氧化反应。
自由基是导致食品腐败和氧化变质的主要原因之一。
亚硫酸盐可以与自由基发生反应，阻止自由基引发的链式氧化反应。
3. 抑制酶活性：亚硫酸盐可以抑制某些酶的活性，从而阻断一些化学反应。
例如，亚硫酸盐可以抑制食物中的多酚氧化酶（如过氧化物酶和多酚酸酶）的活性，从而防止多酚类物质的氧化变质。
4. 漂白作用：亚硫酸盐被广泛用于食品、纺织品和纸浆等行业的漂白过程中。
亚硫酸盐能够还原某些有色物质，使其失去颜色，从而实现漂白效果。
总的来说，亚硫酸盐通过杀菌作用、抗氧化作用、抑制酶活性和漂白作用等多种方式，有效地抑制和延缓物质的腐败和氧化反应，从而起到防腐的作用。
食品添加剂习题防腐剂习题答案
食品添加剂习题防腐剂习题答案防腐剂习题一、术语解释1。
防腐剂为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。
2、抑菌谱抑制微生物的种类和范围，抑菌能力2。
填空1、防腐剂是指具有杀死或抑制的物质。
（有害微生物或抑制微生物）2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而或延缓腐败时间。
(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响而实现。
(细胞的亚结构)3、山梨酸突出的抑菌谱是菌和菌。
4、山梨酸适宜的酸度范围为。
（3.0～6.5）5.甲壳素适用于无酸食品，尤其是防腐保鲜。
（蛋白质、水果）6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许、等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素）三、选择题1.以下不是防腐剂（CD）。
a、苯甲酸b、山梨酸c、海藻酸钠d、蜂胶2、下列安全性最高的防腐剂是（a）。
a、山梨酸B、对羟基苯甲酸盐C、苯甲酸3，苯甲酸对哪种细菌的作用最强（a）a、酵母菌b、产酸菌c、霉菌d、大肠杆菌4、亚硝酸盐作为防腐剂属于（c）a、酯/醚类b、氧化物类c、酸类d、醛/酚5、下列为天然防腐剂的是（bd）a、苯甲酸B、鱼精蛋白C、二乙酸酯D、甲壳素6。
以下为禁用防腐剂（AC）a、吊白块b、溶菌酶c、甲醛d、丙酸钠鱼精蛋白是鱼类睾丸中的一种碱性球蛋白，含有大量（b）和微量锌，通常与细胞核有关酸结合。
a、赖氨酸B、精氨酸C、丙氨酸D、组氨酸8和几丁质属于（C）a、多肽类b、氨基酸c、粘多糖d、碱性蛋白9、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（c）a、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯IV.简短回答问题1、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（6分）（1）ph与水分活度（2）防腐剂的溶解和分散（3）防腐剂的联合使用（4）食品的细菌污染（5）防腐剂的使用时间（6）食品原料和成分的影响2、食品防腐剂防腐作用机理表现在那些方面？细胞壁膜破坏；干扰细胞内酶的活性；细胞活性蛋白变性；它对细胞原生质体的遗传机制有影响。
脱氢乙酸钠防腐机理
脱氢乙酸钠防腐机理脱氢乙酸钠是一种常用的防腐剂，用于食品、制药、化妆品等领域，其防腐机理主要与其分子结构和化学性质有关。
脱氢乙酸钠是由脱氢乙酸和钠离子组成的化合物。
脱氢乙酸是一种有机酸，其分子结构中含有一个羧基和一个烯丙基，这使得脱氢乙酸具有较强的酸性和亲水性。
而钠离子具有较强的碱性和溶解性。
因此，脱氢乙酸钠在水中可以迅速溶解，并释放出脱氢乙酸和钠离子。
脱氢乙酸钠的防腐作用主要是通过脱氢乙酸发挥的。
脱氢乙酸具有较强的抗菌作用，可以有效地抑制细菌、霉菌和酵母的生长和繁殖。
其机理主要包括以下几个方面：1. 酸性环境抑制细菌生长：脱氢乙酸具有较低的pH值，使其能够在食品或其他产品中形成酸性环境，从而抑制细菌的生长。
细菌在酸性环境中难以繁殖和生存，从而达到防腐的目的。
2. 细胞膜破坏：脱氢乙酸能够渗透进入微生物细胞内部，破坏细胞膜的完整性。
细胞膜是微生物细胞的保护屏障，一旦破坏，细胞内部的物质和能量无法正常运输和代谢，从而导致微生物死亡。
3. 阻断酶系统：脱氢乙酸可以与微生物细胞内的酶结合，从而阻断酶系统的正常功能。
酶是微生物体内的一种生物催化剂，参与调节和促进细胞内的各种生化反应，包括物质代谢和能量释放等过程。
脱氢乙酸的结合可以阻断酶的活性，使微生物无法正常进行代谢和生长。
4. 水分调节：脱氢乙酸具有良好的亲水性，可以吸收微生物细胞内的水分，导致细胞脱水。
微生物对水分的需求较高，细胞脱水会导致细胞内各种生化反应的受阻，最终导致微生物死亡。
脱氢乙酸钠还具有一些其他的特殊性质，使其成为一种理想的防腐剂。
例如，脱氢乙酸钠具有较好的溶解性和稳定性，可以在不同的温度和pH条件下发挥良好的防腐效果。
此外，脱氢乙酸钠的毒性较低，对人体和环境的影响较小，因此被广泛应用于食品和药品等领域。
脱氢乙酸钠作为一种常用的防腐剂，其防腐机理主要与其分子结构和化学性质有关。
通过形成酸性环境、破坏细胞膜、阻断酶系统和调节水分等方式，脱氢乙酸钠可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，实现防腐的目的。
防腐剂
食品防腐剂
是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。
狭义的防腐剂主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质；广义上还包括具有保藏作用的盐、醋等物质，以及在加工、贮藏过程中的消毒剂。
防腐剂与杀菌剂、消毒剂的区别在于杀菌的快慢，一般杀菌剂、消毒剂能在5~10分钟之内杀死一个体系中大多数细菌。
利用各种强烈的氧化、反应蛋白质，破坏细胞膜等作用迅速杀死细菌；而防腐剂主要是进入细菌细胞内部，通过阻断呼吸链，改变细胞膜通透性等缓慢温和的作用。
其主要考虑点就是防腐剂会随食物进入人体或动物体内，而消毒剂、杀菌剂一般不会。
特点：
1.性质稳定，在一定时间内有效
2.使用过程或分解后无毒，不阻碍肠道内各种酶的正常作用，也不影响肠道有益菌群
的活动。
3.在较低浓度下有抑菌或杀菌作用。
4.本身无刺激味和异味；
5.使用方便。
作用机理：1.破坏细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性
2.与微生物的酶发生特定作用。
3.与蛋白质发生作用，导致变性。
常用防腐剂：1.苯甲酸及其盐类
2.山梨酸及其盐类。
《食品防腐剂》PPT课件
（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小
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3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式
⑷复合使用
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三、防腐原理及作用机理
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。
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4
二、使用条件
1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
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1
一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，
使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质， 延长食用价值的可食用的添加剂。
2.5～ 4.0
• 山梨酸
3.0～ 6.5
• 丙酸
2.5～ 5.0金酯
3.0～ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5～ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0～ 5.5
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六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
O OH
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）
防腐药名词解释
防腐药名词解释防腐药是指用于防止或延缓微生物、酵母、霉菌等生物体的生长和繁殖的化学物质。
防腐药的使用既可以保护食品、药品等产品的质量和安全，也可以延长其保质期和使用寿命。
本文将介绍一些常见的防腐药及其作用机理和应用领域。
1. 苯甲酸类防腐药苯甲酸类防腐药是一类广泛应用于食品、药品、化妆品等领域的防腐剂。
其主要作用机理是通过抑制微生物的代谢和繁殖来达到防腐的效果。
常见的苯甲酸类防腐药包括对羟基苯甲酸酯、对羟基苯甲酸、对羟基苯丙酸等。
2. 硫代硫酸盐类防腐药硫代硫酸盐类防腐药是一类常用于木材、纸张、涂料等领域的防腐剂。
其主要作用机理是通过释放出有害的硫化氢气体来杀死微生物。
硫代硫酸盐类防腐药的常见代表包括硫酸铜、硫酸锌等。
3. 亚硝酸盐类防腐药亚硝酸盐类防腐药是一类常用于肉制品、蔬菜、水产品等领域的防腐剂。
其主要作用机理是通过抑制微生物的代谢和繁殖来达到防腐的效果。
亚硝酸盐类防腐药的常见代表包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等。
4. 甲酸类防腐药甲酸类防腐药是一类常用于食品、药品等领域的防腐剂。
其主要作用机理是通过抑制微生物的代谢和繁殖来达到防腐的效果。
甲酸类防腐药的常见代表包括甲酸、甲酸钠等。
5. 氯化物类防腐药氯化物类防腐药是一类常用于水处理、消毒等领域的防腐剂。
其主要作用机理是通过杀死微生物来达到防腐的效果。
氯化物类防腐药的常见代表包括氯化钠、氯化钙等。
除了上述常见的防腐药，还有一些新型的防腐药正在不断被开发和应用。
例如，基于天然植物提取物的防腐剂、基于纳米技术的防腐剂等。
这些新型防腐药具有低毒性、高效性、环保等优点，将在未来的防腐领域中发挥越来越重要的作用。
总之，防腐药是现代生产和生活中不可或缺的化学物质。
我们需要在使用防腐药的同时，注意其安全性和合理性，保护环境和人类健康。
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防腐剂的作用机理
防腐剂顾名思义就是一种可以物质防止腐烂变质的化学物，那它是怎样达到防腐效果的呢？
防腐剂能抑制微生物活动或抑制微生物生长，来达到防腐目的，但是它的作用机理非常的复杂，目前常用的防腐剂的作用机理一般有以下几种：
1、作用于微生物细胞壁
细胞壁是位于细胞膜外的一层较厚、较坚韧并略具弹性的结构，维持细胞形状，防御与抗性，起保护作用。
有些防腐剂损害微生物的细胞壁，使之破坏而缺损，原生质从缺损处渗漏而发生溶菌作用。
季铵盐类防腐剂就是典型的破坏细胞壁的防腐剂。
图1细胞壁
2、作用于微生物细胞膜
细胞膜主要是由磷脂构成的富有弹性的半透性膜，其主要功能是选择性地交换物质，吸收营养物质，排出代谢废物，分泌与运输蛋白质。
细胞膜功能遭破坏，可使微生物呼吸察息。
新陈代谢素乱而死亡，苯甲醇就是与微生物细胞膜作用损害正常细胞的脂质一蛋白质双分子结构。
3、作用于微生物的细胞原生质
原生质的主要成分是糖类、蛋白质、核酸、脂质等。
原生质是构成细胞的生命物质。
通过对部分遗传机制的作用，干扰细菌和真菌等微生物的正常生长，甚至令其失活，从而使细胞凋亡。
图2原生质
4、用于微生物的酶或功能蛋白
酶是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。
酶的主要作用是催化、细胞修复、消炎排毒、新陈代谢、提高免疫力。
通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，破坏多种含硫的蛋白酶活性，干扰微生物的新陈代谢，从而影响其生长和繁殖。