酒店厨房6T管理法
厨房6t管理制度范文
厨房6t管理制度范文厨房6T管理制度一、引言厨房是餐饮企业的核心部门之一，对于保障食品安全、提高工作效率、管理成本起到重要作用。
为了规范厨房管理，我们制定了6T管理制度，即：整顿整理（Tidiness）、整顿整齐（Tidy）、清洁（Clean）、清晰（Transparent）、安全（Safety）和培训（Training）。
本文将详细介绍这六个方面的管理制度。
二、整顿整理（Tidiness）1. 厨房内应设立整理工具区，包括扫帚、拖把、垃圾桶等，确保清洁工作的顺利进行。
2. 所有餐具、厨具等物品应有固定的摆放位置，使用完后及时归位，杜绝乱放现象，确保操作方便、卫生无障碍。
3. 定期检查厨房内的设备、管道等是否完好，如发现问题应及时修复或更换，确保设施正常运行。
三、整顿整齐（Tidy）1. 厨房用品应有统一的配备清单，科学合理的分类储存，确保使用便捷。
2. 将经常使用的食材和调料放置在易取易放的位置，避免在忙碌时浪费时间寻找。
3. 每日结束后，清洗工作台、存储柜等工作区，并做好标记，准确记录所剩食材和酱料等物品，避免浪费和重复采购。
四、清洁（Clean）1. 厨房应定期进行彻底的清洁，包括清洗地面、壁面、橱柜等，确保卫生环境无污染。
2. 清洁工具应定期更换和消毒，确保清洁效果的达标。
3. 使用过的餐具、厨具等应及时清洗干净并消毒。
五、透明（Transparent）1. 厨房应建立一套明确的操作规程，包括操作流程、防范措施等，确保员工了解操作要求。
2. 登记厨房食材、酱料等物品的使用量和存货情况，供上级领导参考，避免浪费和过度订购。
3. 厨房操作错误应及时记录和通报，以便进行及时纠正。
六、安全（Safety）1. 厨房应明确人员进出管理制度，确保非相关人员无法进入。
2. 厨师、切配人员、清洁工等应定期进行健康体检，保证从业人员的健康状况。
3. 所有从业人员应接受必要的安全培训，并定期进行复训，确保安全意识的提高。
6T4D5常管理内容
6TﻫＴ代表“天”(TIAN）字的拼音的第一个字母ﻫ六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。
-－要有丢的勇气!ﻫ目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值／购买价值,需要/想要ﻫ改善重点:空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
ﻫ目标：三定（定名、定位、定量）ﻫ执行重点:现场物品的整理，先进先出的原则ﻫ改善重点:浪费找东西的时间以为没有了而过量购买天天清扫ﻫ定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。
目标:还原物品本来面貌,不只清洁，是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点:每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点:打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短ﻫ天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。
目标:将前3Ｔ实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点:责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行规范标准。
目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
ﻫ执行重点:承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时ﻫ改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改进ﻫ定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率ﻫ目标：自我突破与追求卓越ﻫ执行重点：集中精力、目标清晰、唯一ﻫ改善重点：一劳永逸、安于现状4Ｄ餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。
6T4D5常管理内容
D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理：
A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必 须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
♦注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置♦仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
♦破损的物品要清理好。
♦定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习 惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3D:执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领：
♦对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变 人质”养成工作规范 认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D—分钟，下班前4D五分钟，时刻不 忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为 “4D加强周”纳入质量检查 程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果： 提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工 素质。
厨房6t管理制度
厨房6t管理制度
1. 入库管理：所有食材和物料必须经过入库登记，由专人负责验收，对于过期、变质、破损等不合格的食材必须及时处理或退换。
2. 出库管理：所有食材由专人负责统一配发，要根据生产计划进行合理调度，避免过多或过少的出库。
3. 库存管理：对于库存的食材和物料要定期进行清点，防止盘点不清或遗漏，盘点结果应与入库和出库清单进行核对。
4. 清洗消毒：所有餐具、食具、厨房设备和卫生间要进行定期清洗消毒，同时要保持厨房和餐厅环境的卫生整洁。
5. 资料管理：对于食材和物料的购进、出库、库存等数据要进行记录，以方便管理和核算，在出现问题时也能够及时找到原因。
6. 责任制度：建立厨房管理责任制度，明确每个人的职责和责任，同时要进行培训和考核，确保所有人员都能够遵守管理制度。
食堂六t管理内容
食堂六t管理内容食堂六T管理内容一、前言随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食质量和安全性的要求越来越高。
而食堂作为一个集体用餐的场所，其管理工作显得尤为重要。
本文将从以下几个方面介绍食堂六T管理内容。
二、六T管理内容1.时间（Time）时间是食堂管理中最基本的要素之一。
在保证用餐时间合理的前提下，应严格按照规定时间开放和关闭食堂。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.温度（Temperature）温度是影响食品安全的重要因素之一。
在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
3.清洁（Cleaning）清洁是保证食品安全和卫生的基础。
在厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
4.原料（Traceability）原料的来源直接关系到食品质量和安全。
食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
5.培训（Training）食堂管理人员必须接受相关的培训和考核，掌握基本的食品安全知识和操作技能。
同时，还要加强员工的职业道德教育，提高服务质量。
6.监测（Testing）监测是保证食品安全的重要手段之一。
食堂管理人员应定期对原料、成品和环境进行检测，并及时处理异常情况。
三、具体措施1.加强时间管理在用餐时间上，应根据实际情况合理设置就餐时间，并确保按时开放和关闭。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.严格温度控制在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
此外，在每日开展前，需要对各类设备进行检查维护。
3.落实清洁消毒厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
在使用过程中，要注意及时清理餐具和桌椅，避免积累污垢。
4.严格采购管理食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
同时，还要加强对供货商的监督和管理。
酒店厨房6T管理法
酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
食堂6T管理模式
食堂6T管理模式一、天天处理1、含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。
2、要点：①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②将食品库与非食品库分开；③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量；④仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；⑤有个人工作职责及每天工作清单；⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施；⑦根据需要与否每人一套工具。
二、天天整合1、含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于使用和回放。
2、要点：①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管；④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。
三、天天清扫1、含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫2、要点：①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
6T4D5常管理内容
6TT代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。
－－要有丢的勇气!目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
目标：三定（定名、定位、定量）执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。
目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改进定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率目标：自我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状4D餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。
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酒店厨房6T 管理法
6T管理法的目标:
找到简单易行的现场管理操作方法, 使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨:
让管理者和第一线员工都行动起来, 一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成:
T 代表“天（Tian ）”字拼音的第一个字母
六T 是指六个天天要做到:
天天处理，天天整合，天天清扫，
天天规范，天天检查，天天改进。
、天天处理:
定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！
目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。
改善重点：
空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳
感压力管理不必要物品的时间的浪费
二、天天整合：
定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可
取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30 秒钟将任何物品取出放回！
目标：三定：定名、定位、定量
执行重点：
现场物品的整理：
先进先出的原则
根据使用频率分层保管
按使用时间长短分开存放
改善重点：
• 浪费找东西的时间
• 以为没有了而过量购买
如何做到任何人都在30 秒内可取出及放回所需物品？
使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12 个月内要用的物品——把它保存在较远处
1－6 个月内要用的物品把它保存在中间部分
每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地
每小时都要用的物品随身携带
三、3. 天天清扫
定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、
无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到
的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏
改善重点：
打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因
用品设备使用寿命减短
四、天天规范
定义：采用一目了然的现场管理方法, 使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T 实施的成果制度化、规范化。
建立经常性的激励制度。
全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。
把人的行为进行规范反复培训
改善重点：
责任不清
制度不实
执行力低下
制度不细化
五、天天检查
定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。
目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：承诺的事一定完成
看到就做
率先行动
下班前做6T
问责守时
改善重点：为了应付检查而制定的制度
六、天天改进
定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。
目标：自我突破与追求卓越。
执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。
改善重点：一劳永逸、安于现状。