09级食品安全与卫生学复习提纲1
2009预防医学食品安全方向部分章节复习提纲
2009预防医学食品安全方向部分章节复习提纲
1 动物类食品中的天然毒素
内分泌毒素的来源，毒性机制预防措施
动物肝脏中的毒性物质，胆酸----
鲭鱼中毒主要毒素来源毒性表现
雪卡鱼中毒：毒素来源，主要毒素中毒机制毒性表现
河豚毒素：分布，毒性随季节性别的变化，毒性机制，表现
贝类毒素：三类，来源，主要毒素特征性毒性表现和机制
几种动物类天然毒素毒性大小有个大概的顺序排列
2植物类食品中的天然毒素
致甲状腺肿物质：致甲状腺肿物质的来源，种类及其毒性
生氰糖苷：生氰作用，生氰糖苷的概念，在体内代谢最终的毒性物质，毒性
蚕豆病：毒性物质，毒性
山黧豆中毒：毒性物质，毒性
外源凝集素：毒性表现及其机制
消化酶抑制剂的种类和毒性
龙葵碱糖苷毒性机制表现，马铃薯
血管活性胺的毒性机制
3 食品中的生物毒素
黄曲霉毒素：来源，化学特性毒性终致癌物
镰刀菌毒素：大致分类及其典型毒性
肉毒梭菌：毒性的血清型，毒性及其机制，临床主要表现，污染源及其条件常见于的食物
大肠埃希氏菌：四大类毒素，毒性
金黄色葡萄球菌致病因素
腊状芽孢杆菌致病因素和分类
4食品工业中的污染物
多环芳烃：产生，毒性，苯并芘终致癌物，常见于什么食品
多氯联苯：分布吸收代谢毒性米糠油事件
二噁英：化学本质在环境中的特性，人类接触途径及其主要来源毒性
铅：吸收和转化影响因素毒性
汞：来源，吸收代谢毒性
镉的毒性
5转基因食品
转基因食品评价的目的
转基因食品评价内容
各个国家对转基因对食品的政策
三代转基因食品。
食品安全复习大纲
食品安全学复习大纲题型：一、名词解释：（每题2分，共14 分）二、填空题：（每空格1分，共15 分）三、选择题：（每题1分，共15分）四、判断题：（每1题分，共8分）五、简答题：（7题，共38分）六、论述题：（1题，共10分）一、名词解释：1.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质。
3.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间隔时间。
4.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5.环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。
6.环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。
7.环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与生物绝种的危害。
8.次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传递都发生了重大变化的环境。
9.原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。
10.动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
11.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
食品安全与卫生的复习资料
食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生的复习资料食品安全与卫生是每个人都应该关注的重要话题。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全和卫生的要求也越来越高。
本文将从食品安全的意义、食品安全的问题、食品卫生的重要性以及保障食品安全的措施等方面进行探讨。
一、食品安全的意义食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不含有病原微生物和其他有害微生物，不含有超过国家标准的有害成分，不含有对人体有害的植物毒素，不含有有害的动物毒素，不含有对人体有害的农药残留和兽药残留等。
食品安全的意义在于保障人们的身体健康和生命安全。
二、食品安全的问题食品安全问题是一个全球性的难题。
在中国，食品安全问题也备受关注。
常见的食品安全问题包括使用过期食品、添加非法添加剂、农药和兽药残留超标、食品中含有病原微生物和其他有害微生物等。
这些问题严重威胁着人们的健康和生命安全。
三、食品卫生的重要性食品卫生是指食品从生产到消费的全过程中，经过科学的处理和管理，确保食品安全、卫生和合理的过程。
食品卫生的重要性不言而喻。
食品卫生的好坏直接关系到人们的身体健康和生活质量。
只有保持食品卫生，才能有效预防食源性疾病的发生，保障人们的身体健康。
四、保障食品安全的措施为了保障食品安全，我们可以采取一系列的措施。
首先，加强食品安全法律法规的制定和执行，严厉打击食品安全违法行为。
其次，加强食品安全监管，建立健全食品安全监管体系，提高监管力度和效果。
同时，加强食品生产和加工企业的自律，强化食品质量控制和安全管理。
此外，加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识和素质。
最后，加强食品安全科研和技术创新，提高食品安全监测和检测水平。
总结起来，食品安全与卫生是一个重要的话题，关系到每个人的生活质量和健康。
我们应该关注食品安全问题，加强食品安全意识，从自身做起，遵循科学的饮食原则，选择安全可靠的食品，共同维护食品安全和卫生。
只有这样，才能享受健康的生活。
食品卫生学复习资料
食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。
本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。
一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。
食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。
因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。
二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。
2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。
(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。
(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。
(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。
三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。
通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。
2. 食品加工中的卫生管理。
(完整word版)食品安全与卫生学2009考试复习
食品安全与卫生学2009-05-07 20:05食品安全与卫生学一~四章1.食品安全:是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
4.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
5.食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2）发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主（4）人与人之间无直接传染。
6.食物中毒的分类：一般按病原物质，将食物中毒分为五类：（1）细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
（2）真菌及其毒素食物中毒指摄入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。
（3）动物性食物中毒指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。
（4）有毒植物中毒指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。
（5）化学性食物中毒指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。
7.细菌性食物中毒的流行病学特点：（1）一般发病病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭菌相反（2）发病季节性明显一般全年皆可发生，以5~10月较多（3）动物性食品为引起此中毒的主要食品。
8.真菌及真菌毒素污染食品引起的危害：（1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。
9.衡量真菌毒素污染程度的标准：（1）食品和饲料中真菌毒素的含量（2）人和家畜的真菌毒素中毒频率。
10.引起人类中毒的真菌毒素：（1）霉菌毒素，如黄曲霉毒素（2）蕈类毒素11.预防和去除真菌毒素污染的主要措施：（1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获（2）减少粮食及饲料的含水量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式（3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种（4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的食品和饲料（5）利用化学物理学方法去毒。
食品健康安全复习提纲
一、名词解释1、食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
2、转基因食品：转基因食品是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品。
3、GAP：即良好农业规范。
从广义上讲，良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。
4、食品：指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
5、食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或食用时不会对消费者产生危害。
6、食品污染：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
7、食物变态反应：是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
8、食品质量与安全控制：食品质量是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等；食品控制指强化国家或地方当局对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。
9、有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机。
，二、简答题1、无公害食品、绿色食品、有机食品？无公害食品：无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料1.食品卫生：食品卫生被解释称为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
2.食品安全：对食品按其原定用途进行制造和食用时不会使消费者受到伤害的一种担保。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质。
4.食物中毒的概念：指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病。
5.食物中毒的特点：①潜伏期短而集中、发病急、病程短、具有爆发性②所有病人都具有相同的症状或症状基本相似③发病与食物有关④人与人之间不直接传染，即食物中毒不具有传染性。
6.食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌毒素和霉变食物中毒③有毒动植物中毒④化学性食物中毒。
7.食物中毒的处理原则：①排出毒物，尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物②防止毒物吸收，保护胃肠黏膜③使用特效解毒剂④促进已被吸收的毒物⑤根据病情，对症治疗。
8.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
9.食品腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
10.食品变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。
11.影响食品腐败变质的因素：食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物三者合成条件相互影响、综合作用的结果。
其中微生物和食品中的酶起主导作用。
（微生物、寄生虫、昆虫的污染）。
12.食品腐败变质的危害：①食品变质产生的厌恶感②食品营养价值的降低③食品变质引起的人体中毒或潜在危害13.防止食品腐败变质的措施：①低温保藏②高温杀菌保藏③脱水与干燥保藏④食品腌渍和烟熏保藏⑤食品辐照保藏⑥气体保藏⑦化学保藏14.食品污染的种类：食品污染按其性质课分为三类--生物性污染、化学性污染、物理性污染。
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1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是以医学、兽医学、农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学2.食品安全与卫生学研究的主要内容？影响食品安全的主要危害和因素；研究食品安全的检测技术和方法；食品安全的评价与管理；转基因食品的安全性评价；安全食品的开发3.影响食品安全的主要有害物质和因素？1)由污染物造成的食品安全问题2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质4)食品加工过程中产生的有毒有害物质5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况4.简要说明新资源食品具体包括那些种类？在我国无食用习惯的动物、植物和微生；以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料；在食品加工中使用的微生物新品种；因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。
5.目前有害物质的研究热点？1)农业化学控制物质2)农药残留3)食品添加剂4)动植物天然毒素5)真菌毒素6)食源性致病菌、寄生虫和病毒6食品安全问题有哪些严重性和重要性？食品安全事件对消费者的打击可导致对食品行业的诚信度产生崩溃；食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。
可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失；食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。
可以形成社会的动荡和政府的垮台7.人们为什么关注现代食品的安全问题？1)现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染2)农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出3)随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。
由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，使食品卫生和安全产生了许多不确定因素4)由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染5)食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染6)假冒伪劣食品的生产流通7)化学检测手段及其精度不断提高8)人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识9.简要论述我国食品安全与卫生今后的发展方向？继续研究新的污染因素:①新病源: 疯牛病、禽流感、口蹄疫②新的化学污染物质:1)环境激素、药物2)食品卫生包装材料污染3）二噁英、蛋白质、脂肪热解致癌物③食品开发新领域的营养与安全问题④新的食品添加剂重视食品生产手段中的安全与质量控制：HACCP、GMP、ISO9000研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题：绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）、生命蛋（加锌.硒.铁）、肉食鸡、食品保鲜(肉与蔬菜保鲜) 与国际食品卫生标准、方法接轨:卫生标准完善食品卫生安全评价更新检验手段和方法:痕量检测技术、快速检测技术、色谱技术、荧光技术、放免技术、传感器技术、基因工程技术、细菌快速检验技术、食品快速检验技术56.目前我国食品添加剂存在的主要问题？①食品标准问题:标准不完全:由多种食品添加剂复合调配组成的添加成分，这些“前所未闻”的复配添加剂没有被收录进“明令禁止使用”的法规范围，关于剂量和合法性在法规上都是空白标准低:我国部分食品的行业检测标准低于国际公认标准早已成为不争的事实双重标准:食品安全标准“内外有别”②乱用食品添加剂:1)以工业级替代食品级2)剂量超标3)违法使用③食品添加剂管理不力:1)以罚代管2)监而不管3)违法成本太低4)监管部门分工不明，责权不清57.食品添加剂的使用需具备哪些条件？必要性:食品加工如果可以不用食品添加剂就不能加安全性:除了科学实验之外，至少有两个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准(少数例外，如桂皮等)合法性:食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为50.食品中的多环芳烃化合物的来源与危害？来源:①熏烤或高温烹调时使食品污染PAHs:一方面熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃，也包括B(a)P；另一方面，烤制时滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。
高温烹调时，脂肪因高温裂解产生自由基，并相互结合（热聚合）生成B(a)P 油墨污染:油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。
有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品食品加工过程中:受机油污染沥青污染:沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。
煤焦油中蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少包装材料污染:包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃环境污染:大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可污染植物。
一些粮食作物、蔬菜和水果受此类来源的多环芳烃化合物污染较突出②蔬菜多环芳烃的污染③鱼类多环芳烃的污染:鱼类食品中B(a)P主要来源于水体的污染，然后间接污染鱼类、贝类和其他海洋生物，并且具有蓄积放大作用④植物油中多环芳烃的污染:油菜子既可在干燥过程中由于燃料燃烧不完全或热解燃气直接接触而产生PAHs。
也可在机械收获、运输、加工等过程中因接触机油等污染物而受到PAHs污染⑤奶类多环芳烃的污染⑥其他食品多环芳烃的污染:酒类样品中也有B(a)P的污染危害:致癌性与致突变性:B(a)P不是直接致癌物，在体内必须经微粒体氧化酶活化后才具有致癌性。
进入机体的B(a)P经细胞微粒体中氧化酶激活后转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者则是一种解毒反应；转化为7、8-环氧化物是一种活化反应，其继续代谢产生的7、8-二氢二羟基-9、10-环氧化物可能是最终致癌物光致毒效应:多环芳烃在紫外光照射下会加速具有损伤细胞组成能力的自由基形成，破坏细胞膜，损伤DNA，从而引起人体细胞遗传信息发生突变体内代谢与分布:通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收，吸收入血后很快分布于全身。
乳腺及脂肪组织中可蓄积B(а)P。
B(а)P主要经过肝脏胆道从粪便排出体外51.食品中杂环胺类化合物的来源？食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调、加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生杂环胺类化合物影响食品中杂环胺形成的因素主要是食物成分和烹调方式食物成分:①动物蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多②肌酸或肌酐是杂环胺中a-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源③适度的脂含量对于杂环胺的生成可能起着重要的作用。
④蛋白质的氨基酸构成和数量直接影响杂环胺的生成烹调方式:加工过程中加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，食品中产生的杂环胺愈多8.食品不安全因素的主要趋势？1)食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势2)不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素3)新型食品中的安全性问题(基因食品、营养强化食品、保健食品)25.影响黄曲霉毒素产生的条件有哪些？①温度:产生黄曲霉毒素的温度为11-37℃，在24-25℃条件下，黄曲霉毒素的产量最高，35℃亦可产生最高产量的毒素②pH:一般来说，真菌生长的pH范围较广，但是产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH为4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。
③湿度:黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为80％，如果温度、PH等其他条件不是最适时，则这一相对湿度还会提高④其他:适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，因此，产毒菌株易在含碳水化合物的食品中生长；1％-3％的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成在21℃时，8％NaCl可抑制黄曲霉的生长和毒素的生成，当温度为28℃或35℃时，则8％的浓度就没有抑制作用。
14％的食盐浓度可以防止毒素产生菌的生长；当CO2浓度低于20％时，不影响菌体的生长。
当CO2浓度达到20％以上时，则可抑制黄曲霉的生长和孢子的形成，在0.03％-100％的范围内，CO2浓度的增加，黄曲霉毒素的形成量便逐渐降低，CO2这种抑制效果可随着温度和相对湿度的下降而上升；微量元素可影响黄曲霉毒素的形成；其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用29.病毒污染食品的特点?有三性：程度性、时间性、地区性污染和流行程度性不同:1)散在发生:由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系2)流行性污染:在某一时期某个地区某种病毒污染,食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。
当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行3)暴发污染:暴发污染的特点是具有突然性。
食品在短时间内可发生大批的病毒污染。
造成人员大量感染污染和流行有一定的时间性:具有季节性、带有周期性污染和流行常表现为地区性:本地化、外来性30.病毒传染人的主要途径？粪—口途径是病毒的主要的传播途径，这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出31.食源性寄生虫包括哪些种类？原虫、蠕虫（吸虫、绦虫、线虫）、节肢动物32.寄生虫对人体造成哪些损害？寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外有些寄生虫还可以作为传播媒介引起疾病的传播。
寄生虫侵入人体，在体内移行、发育、繁殖和寄生过程中，对人体组织和器官造成损害。
主要有三方面:夺取营养:寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时发生贫血机械性损伤:寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤毒素作用与免疫损伤:有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官；有些寄生虫的代谢产物、排泄物或虫体的崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应，使局部组织出现炎症、坏死、增生等病理变化33.寄生虫通过食物传播的途径主要有哪几种？①人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。
②人→环境→中间宿主→人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。
③保虫宿主→人，或保虫宿主→环境→人，如旋毛虫、弓形虫等34.寄生在肌肉中的寄生虫一般常见的有哪些？猪囊尾蚴、旋毛虫、住肉孢子虫、孟氏裂头绦虫52.食品中的丙烯酰胺的来源及产生机理？来源:一些富含淀粉的食物经油炸或高温烘烤时，就会形成丙烯酰胺。