食品安全与卫生学教学大纲
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
食品安全与卫生教案大班上学期
食品安全与卫生教案大班上学期一、教学目标1.了解食品安全与卫生的重要性。
2.掌握常见的食品安全问题和预防措施。
3.培养良好的卫生习惯，保护自身和他人的健康。
二、教学准备1.PPT展示素材。
2.实物展示：不洗手、生熟食品、过期食品等。
3.教具：洗手液、洗手纸、干净的杯子。
4.活动准备：手部细菌实验、食品分类游戏。
三、教学内容和步骤1. 导入 (5分钟)教师简要介绍食品安全与卫生的重要性，并引入以下问题：•你们有没有吃过过期食品的经验？•你们有没有遇到过食物中有异物的情况？•你们知道食品安全和卫生的关系吗？2. 探究食品安全问题 (15分钟)教师通过展示实物和图片，让学生观察以下情况：不洗手食用食物、生熟食品混放、过期食品等。
引导学生发现食品安全问题。
教师提问：•不洗手食用食物会不会对我们的身体健康造成影响？为什么？•生熟食品混放会不会对我们的身体健康造成影响？为什么？•吃过期食品会不会对我们的身体健康造成影响？为什么？让学生思考并回答问题。
3. 掌握食品安全知识 (20分钟)教师通过PPT展示常见的食品安全问题和解决办法，如洗手的重要性、生熟食品分开存放、不吃过期食品等。
同时引导学生讨论出其他的解决办法。
教师提问：•还有哪些食品安全问题？怎样预防这些问题？学生积极发表个人观点，并进行讨论。
4. 培养良好的卫生习惯 (15分钟)教师组织学生进行手部细菌实验。
将洗手液涂抹在学生的手上，然后使用显微镜观察手上的细菌情况。
引导学生思考洗手的重要性，并告诉他们正确洗手的步骤。
教师提问：•你们通过实验观察到了什么？•你们知道怎样正确洗手吗？请说出洗手的步骤。
学生回答问题并展示正确的洗手步骤。
5. 游戏活动 (20分钟)教师组织学生进行食品分类游戏。
将一些食品分成健康食品和不健康食品两大类，要求学生按照正确的分类方法进行分类。
通过游戏培养学生分辨食品的能力，进一步加深对食品安全的认识。
6. 总结与反思 (10分钟)教师和学生共同总结今天的学习内容，并给予学生反思的机会。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
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《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food课程代码：03060170000学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。
2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。
三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。
了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。
教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。
食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。
难点：做好食品安全概念的基本了解。
第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析1.营养失控。
2.微生物致病。
3.自然产生的食品毒素4.环境污染5.人为加入食物链的化学物质6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。
教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。
难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全1.原生环境与食品安全2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物1、生活燃煤污染型。
2.工业生产污染型。
二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨1.酸雨的现状2.酸雨对食品安全性的影响第三节水体污染对食品安全性的影响一、酚类污染物二、氰化物三、石油四、苯及其同系物五、污灌中的重金属第四节土壤污染对食品安全性的影响一、土壤中酚、氰残留对作物的影响二、土壤中重金属对植物的影响三、化肥四、农药五、污泥六、垃圾第五节放射性物质对食品安全性的影响一、食品中放射性物质的来源1.食品中的天然放射性物质2.食品中的人工放射性物质二、放射性物质对食品的污染及危害三、关于辐照食品的安全性第三章食物中的天然有毒物质教学目的与要求：掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全与卫生的影响。
教学重点与难点：重点：食物中的天然植物性毒素的影响。
难点：食物中的天然动物性毒素的影响。
第一节概述一、食品中的化学成分二、天然有毒物质的中毒条件三、食品中天然有毒物质的种类四、食物的中毒与解毒1.食物中毒2.解毒处理第二节植物性食物中的天然毒素一、有毒植物的基本概念二、有毒食用植物中毒三、几种常见的食用有毒植物第三节动物性食物中的天然毒素一、鱼类二、贝类三、海参类四、蟾蜍五、某些含有毒物质的动物组织第四章膳食结构中的不安全因素教学目的：掌握人体必需的营养素及功能。
掌握与膳食不均衡有关的疾病。
熟悉食物的协同与禁忌。
教学重点与难点：重点：人体必需的营养素及功能。
难点：人体必需的营养素与膳食不均衡的有关疾病。
第一节人体必需的营养素及功能一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水第二节人体的正常膳食结构一、膳食营养素参考摄入量二、膳食结构三、膳食指南四、中国居民平衡膳食宝塔第三节与膳食不平衡有关的疾病一、肥胖病二、糖尿病三、心血管疾病四、骨质疏松症第四节食物的协同与禁忌一、消化液和酶之间的作用二、矿物质之间的关系三、维生素之间的协同作用第五章化学物质应用对食品安全性的影响教学目的：了解目前食品添加剂使用的情况，掌握食品添加剂、农药残留、金属、对于食品安全性的影响，理解目前食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用情况及对于食品安全性的影响。
教学重点与难点：重点：食品添加剂的定义、防腐剂的毒性、抗氧化剂的危害、着色剂的毒性与危害难点：食品添加剂的分类、防腐剂的毒性与危害第一节食品添加剂对食品安全性的影响一、食品添加剂的概况1.食品添加剂的定义2.食品添加剂分类二、人体摄入的食品添加剂三、食品添加剂的毒性与危害1.防腐剂2.漂白剂3.抗氧化剂4.呈味剂5.着色剂四、食品添加剂的安全管理五、课程实验（一）水中COD检测教学目的和要求：掌握生活饮用水、食品加工用水的水质标准及COD测定。
掌握5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪的使用方法，及检测原理。
了解COD的定义及危害。
教学分组：两个学生一组进行实验安全事项：在操作过程中要注意学生的人身安全，在使用玻璃仪器时，要注意其易碎性。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）本试验预计于毒理学实验室进行，所用的主要仪器设备为分光光度计，容量瓶等。
1、5B-3C 型化学需氧量（ COD）快速测定仪2.5B-1 智能型多功能消解器3.15-150试管4.移液管5.吸耳球6.玻璃搅拌棒（三）本实验课程的实验内容1.标准溶液配制2.实验中D试剂3.实验中E 试剂4.反应显色第二节农药残留对食品安全性的影响一、食品中农药污染途径二、食品中农药残留量三、膳食农药残留量摄入及危害1.膳食农药残留摄入量2.膳食农药摄入危害四、降低食品中农药残留措施、五、实验课程（一）农残检测实验目的：主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测，特别适用于各级食品安全检测机构现场执法使用，此外还可用于果蔬茶生产基地和农贸批发销售市场现场速测，餐馆、食堂、家庭果蔬加工前的安全速测等。
学生应积极掌握关于速测卡的使用，以及了解农残危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.农残速测卡2.三角瓶3.剪刀4.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.开机和插卡（预热）2.样品处理3.加热、显色4.空白对照色。
第三节兽药残留对对食品安全性的影响一、兽药对食品的污染1.兽药进入动物体的主要途径2.兽药残留污染的主要原因二、控制动物性食品中兽药残留措施三、实验课程（一）蜂蜜掺假实验目的：主要用于掌握蜂蜜的掺假种类，掺假检测方法，以及了解蜂蜜掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.碘液、硝酸银2.三角瓶3.剪刀4.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加碘液、硝酸银显色3.空白对照色。
第四节其他化学污染物对食品安全性的影响一、多氯联苯二、多环芳烃三、实验课程（一）辣椒粉掺假实验目的：主要用于掌握辣椒粉的掺假种类，掺假检测方法，以及了解辣椒粉掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.盐酸2.三角瓶3.剪刀4.生石灰（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加盐酸反应3.计量碳酸钙量。
4.称重四、实验课程（一）白酒掺假实验目的：主要用于掌握白酒的掺假种类，掺假检测方法，以及了解白酒掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.甲缩醛2.三角瓶3.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加甲缩醛反应3.显色，对比4.计算甲醇含量四、实验课程（一）奶粉掺假实验目的：主要用于掌握奶粉的掺假种类，掺假检测方法，以及了解奶粉掺假危害。
（二）本实验课程涉及的主要仪器设备（或场所设施）1.碘液2.三角瓶3.恒温器（三）本实验课程的实验内容1.样品处理2.加碘液反应3.显色，对比4.计算淀粉含量第六章生物性污染对食品安全性的影响教学目的：掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。
教学重点与难点：重点：生物性污染的分类。
难点：真菌毒素的食品安全的影响。
第一节真菌对食品安全性的影响一、霉菌引起的食物中毒1.黄曲霉毒素2.赭曲霉毒素二、防止霉菌毒素中毒的措施1.选用抗病品种2.作物收获时要及时晒干，脱粒3.粮食的贮存管理4.食品加工前应测定毒素含量5.不吃霉变食品三、真菌引起的人兽共患病第二节细菌对食品安全性的影响一、引起食物中毒的细菌1.沙门氏菌2.副溶血性弧菌3.李斯特菌4.金黄色葡萄球菌二、细菌引起的人兽共患病1.炭疽病2.结核病3.布鲁氏杆菌病4.利氏杆菌病第三节病毒对食品安全性的影响一、病毒引起的食物中毒1.病毒在食品上的残存2.海洋生物对病毒的吸收3.我国病毒性食物中毒的实例二、引起人兽共患病的病毒第四节寄生虫对食品安全性的影响一、寄生虫的概念二、寄生虫对食品安全造成的影响第五节昆虫对食品安全性的影响一、传播疾病的昆虫二、作为某些疾病的媒介三、贮藏食品中的螨类第七章食品包装材料和容器对食品安全与卫生的影响教学目的：掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
教学重点与难点：重点：中国食品包装存在的问题。
难点：食品包装的发展趋势。
第一节塑料包装材料及其制品的食品安全性一、塑料包装材料的污染物来源二、常用塑料及其制品对食品安全性的影响1.聚乙烯2.聚丙烯3.聚苯乙烯4.聚氯乙烯5.聚偏二氯乙烯6.热固性塑料7.丙烯腈共聚塑料三、塑料包装材料及其制品的卫生标准第二节橡胶制品的食品安全性问题一、橡胶的分类二、橡胶制品造成的食品安全问题第三节纸和纸板包装材料的食品安全性问题一、纸张的分类二、纸类制品造成的食品安全问题第四节金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题一、主要造成食品安全问题的金属、玻璃、陶瓷产品二、金属、玻璃、陶瓷产品造成的食品安全问题第五节食品包装材料的痕量污染物一、痕量污染物的概念二、痕量污染物（主要是塑料产品）造成的食品安全问题第六节食品包装材料化学污染物摄入量评估一、食品包装材料的人均使用量统计二、关于食品包装的相关政策及建议第八章食品安全性评价教学目的：了解食品安全性的发展进程，掌握在进行食品毒理学评价的时候应该展开哪些工作，以及工作的重点是什么。
教学重点与难点：重点：毒理学评价初步工作、急性毒性试验、遗传毒性试验难点：急性毒性试验、遗传毒性试验第一节食品安全性评价的发展进程一、评价过程1.剂量反应2.分析化学及其在食品上的应用3.靶物质预测试验（研究）4.微生物学的应用二、评价标准第二节食品中危害成分的毒理学评价一、食品安全性评价体系二、食品风险分析第三节食品安全性的风险评价一、安全摄入量的确定二、膳食暴露评价三、风险鉴定第四节联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述一、食品中农药的安全性评价二、食品兽药的安全性评价第九章食品的标准与安全性教学目的：掌握食品良好操作规范的概念，熟悉国内标准和国际标准的内容。