厨房知识题库
一、填空题
1.不锈钢水槽的厚度一般为0.8－1.0MM
2.脱排油烟机应水平安装在壁式碗柜上面或垂直固定在墙壁上,其高度约距炉灶台面70－75CM
3.燃气灶按安装方式可分为:台式灶,嵌入灶两种
4.目前市场上抽油烟机主要有深吸型(深罩型)、亚深型(浅罩型)、超薄型、欧式等四种类型。
5.拉篮按外观材质可分为:不锈钢、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。
6.灶具材质有防爆玻璃、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。
7.消毒柜消毒方式有臭氧和紫外线
8.拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式、180度简式转角式等。
9.橱柜台面材质可分为:不锈钢、防火板、大理石、花岗石、人造石。
10.橱柜门板可分为耐火板、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。
11.不锈钢水槽的表面处理有镜面、镜面抛光、亚光拉丝等。
12.目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、人工煤气、液化石油气。
13.水槽按材质可分为不锈钢、人造石、亚克力、陶瓷、铸铁。
14.橱柜从结构上一般可分为台面，门板，柜体。
15.燃气热水器可以分为直排式、烟道式、强排式、平衡式。
16.燃气灶的点火方式分为电子打火和脉冲打火。
17.贮水式热水器可分为封闭式和敞开式两种。
18.市场上以不锈钢材质的水槽为主，它多采用 304 标号的钢板，厚度一般为0.8-1.0mm。
19.天然大理石台面是橱柜台面的传统原料。
20.自动控制型抽油烟机使用触摸式开关，微电脑控制，增加了语音提示、自动定时、自动延时吸风等按键等功能。
21.厨卫拉手的种类有：四边式、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。
22.不锈钢双水槽按成型工艺可分为：一次冲压成型、焊接加工和单槽拼焊。
二、多项选择题
1. 橱柜体板一般采用（AD ）A．刨花板、B．胶合板C．木芯板、D．中密度板
2. 水晶板的特点是（ D ）A．耐磨、耐刮、B．阻燃性能较差C．具有抗压性能、D．对温度敏感
3. 不锈钢水槽按成型工艺可分为（ABC ）A．一次冲压成型、B．焊接加工C．单槽拼焊、D．其它
4. 耐火门板的优点（ABCD ）A．耐磨、B．耐高温C．耐刮、抗渗透、易清洁、D．色泽鲜艳
5. 贮水式热水器的特点是（ABCD ）A．功率在1.2—2KW，电流6—9A、B．自动恒温保温，停电时也可提供热水C．可供应多处用水、D．体积大，须预热
6. 贮水式电热水器内胆的种类有（ABCD ）A．搪瓷内胆、B．镀锌板内胆、C．不锈钢内胆、D．热镀锌覆防锈树脂内胆
7. 燃气热水器可分为（ABCD ）A．直排式热水器、B．烟道式热水器、C．强排式热水器、D．平衡式热水器
8. 燃气热水器的特点是（ABCD ）A．热效率高、B．出热水快、C．水量大，水温调节稳定、D．可连续使用
9. 燃气灶面板一般有（ABCD ）A．搪瓷、B．玻璃、C．不锈钢、D．特氟龙
10. 换气扇按式样可分为（ABCD ）A．吸顶式、B．窗式、C．壁挂式、D．涡轮式
11. 耐火板门板根据工艺不同可分为（AB）A．弯曲门板、B．平板门板、C．冰花板门板、D．烤漆门板
12. 不锈钢水槽的表面处理有（BD）A．镜面拉丝、B．镜面抛光、C．亚光抛光、D．亚光拉丝
13. 抽油烟机按风道头数分为（AB）A．单风道、B．双风道、C．三风道、D．四风道
14. 抽油烟机按风机机型分为（ABCD）A．浅罩式、B．深罩式、C．柜罩式、D．水帘式
15. 贮水式电热水器的内胆有（ABCD）A．搪瓷内胆、B．镀锌板内胆、C．不锈钢内胆、D．热镀锌覆防锈树脂内胆
16. 燃气热水器的出水量主要有（ACD）A．8L、B．9L、C．10L、D．11L
17. 电热水器可分为（AB）A．即热式、B．贮水式、C．封闭式、D．敞开式
18. 目前我国居民生活用的燃气最常见的有（ABC）A．天然气、B．人工煤气、C．液化石油气、D．石油气
19. 燃气热水器选购时的注意事项是（ABCD）A．气源、B．规格、C．电源、D．出水量
20. 厨房五金配件可分为（A B ）A．挂件、B．拉篮、C．铰链、D．滑轨
21. 电热水器可分为（B C ）A．直排式、B．即热式、C．储水式、D．平衡式
22. 柜罩型抽油烟机的特点（A C ）A．有效防止油烟外溢扩散、B．节能省电、C．体积较小、D．添加水溶剂
23. 耐火板门板的特点（A B C D ）A．耐磨、B．耐高温、C．抗渗透、D．易清洁
24. 亚光拉丝不锈钢水槽的特点（A B D ）A．抗划伤能力较强、B．没有光泽度，视觉效果差、C．光亮、美观、D．耐用
25. 消毒柜的消毒方式一般有几种？（A.B.D）A．臭氧消毒、B．紫外线消毒、C．一氧化碳消毒、D．高温消毒
26. 高层住宅一般需选置____，浴室内应安装____ (B)A．平衡式热水器直排式热水器、B．强排式热水器平衡式热水器、C．煤气热水器电热水器、D．电热水器煤气热水器
27. 燃气热水器按容积可分为几种(单位：升)（A）A．8、10、11、12、13、16、B．8、10、12、13、14、16、
C．8、10、12、14、16、18、D．8、11、12、13、16、18
28. 通常的厨房家电三件套是哪三种(A.B.D)A．脱排、B．灶具、C．消毒柜、D．热水器
29. 是天然矿石粉+色母+丙烯酸树脂胶经高温、高压处理，质地均匀无毛细孔。（C）A．不锈钢台面、B．耐火板台面、
C．高分子人造石板、D．人造汇玉石台面
30. 购买电热水器注意事项。（A、D）A．电线电表不低于2.5平方和10-20安培、B．功率越大电线、电表平方及安培越小、
C．如购买吊顶式的,须先购买后吊顶、D．安装时必须配置一个漏电保护装置
31. 顾客在购买水槽时应提醒顾客注意的事项是（A、B、C、D）A．不能用钢丝刷清洗、B．不能用带酸碱性物质清洁、
C．安装下水时应打玻璃胶密封、D．购买时注意尺寸
32. 水槽套餐一般包括（ABCD）A．水槽、B．厨房龙头、C．皂液器、D．落水
33. 不锈钢水槽具有经久耐用，易打理的优点，厚度一般为（B）。A．0.5mm、B．1mm、C．1.5mm、D．2mm
34. 浴霸的工作原理主要有( AD )A．灯暖、B．水暖、C．沙暖、D．风暖
35. 以下哪种热水器因不符合安全要求已不允许销售（AB）A．直排式热水器、B．烟道式热水器、C．强排式热水器、D．平衡式热水器
36. 热水器从热能来源上分，可分为（ABD）A．电热水器、B．燃气热水器、C．平衡式热水器、D．太阳能热水器
37. 不锈钢水槽的特点是（A B C ）A．耐高温、B．耐冲击、C．耐划伤、D．光亮
38. 厨房五金配件中的橱柜拉篮分为（A B C D ）A．三边篮、B．四边篮、C．转角篮、D．高深篮
39.与其它形式的换气扇要比，窗式换气力度（A）A．最大、B．最小、C．不大不小、D．和吸顶式
40.燃气热水器具有的特点是（B、C）A．体积大，水温调节稳定、B．出热水快，水量大、C．热效率高，体积小、D．安装上不方便
41.柜罩型的抽油烟机特点是（A、C、D）A．抽油烟机和集烟柜的组合、B．采用洗涤吸收法、C．风量较小，排油烟效率高、D．防止油烟外溢扩散
42.模压板的优点是（B、C）A．接缝少，防火、B．防火渗和防油渗、C．耐刮擦和易清洗、D．无水渍和无尖角
43.一般每（A）就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网A．3—6个月、B．4—6个月、C．3—5个月、D．4—7个月
44. 弯曲门板和平板门板的区别在于（C）A．收口弯曲、B．收口直角、C．A和B、D．没有区别
三、判断改错题
1. 6L的燃气热水器是指该热水器的容积为6L.(×) 25℃下每分钟出水量为6L
2. 选购燃气热水器时应根据家中所使用的燃气种类选购相应的燃气热水器(√)
3. 强排式热水器可安装在浴室内(×) 不可以
4. 电脑蒸气房可与电热水器共用一个插座(×) 不可以
5. 封闭式的热水器内胆不耐压，不宜受压容器中，不能同时供应多处用水。（×）（敞开式）
6. 镀锌板内胆热水器，锌保护层只有0.05MM，易生锈、寿命短。（×）（搪瓷）
7. 强排式热水器在直排式热水器的基础上增加了一个鼓风机。（×）烟道式）
8. 玻璃式燃气灶面板采用钢化玻璃，易清洁。（ ）
9. 烤漆门板表面压有一层带有花纹图案的PVC亮光膜。（ ）（冰花板）
10. 普通型的抽油烟机使用触摸式开关。（ ）（琴键式）
11. 风暖PTC陶瓷发热并用风将热量吹出的。（ ）
12. 电子打火是使用压电陶瓷激发电脉冲，引燃火焰，每旋转一次打火旋钮，但不可能产生一次电火花。（ ）（只能）
13. 在使用浴霸时如发现灯泡为白色时,就不能继续使用,以免对人体造成伤害。（ ）
14. 消毒时塑料制品不能在紫外线、臭氧消毒中使用。（ ）（只能）
15. 选购下进风灶时灶下的橱柜门上应留孔不然会造成回火，使灶具变色，容易使防爆玻璃爆裂。（ ）
16. 燃气热水器具有热效率高、出热水快等特点，但不可连续使用。（ ）（可）
17. 不锈钢材质的水槽多采用304标号的钢板，厚度一般为0.8—1.0cm （ ）（mm）
18. 根据国家规定，燃气灶必须都安装燃气安全阀门，保证使用安全。（ ）（熄火保护装置）
19. 安装浴霸应注意吊顶高度与地面不低于2.3米。。（ ）（1.8）
20. 在橱柜上使用水晶板的好处是如果表面损伤可修补。（ ）（人造石）
21. 2灯的浴霸适用于3---8平方米、4灯适用于8---12平方米的。（ ）（1—3）（3---8）
22. 强排式热水器外壳是密封的，和外壳联成本体的烟道做成内外两层，烟道从墙壁通向室外。（ ）（平衡式热水器）
23. 电子打火方式的燃气灶只需将按键轻轻按下，即可产生连续的电脉冲。（ ）（脉冲打火）
24. 嵌入式灶具进气管为橡皮管，台式灶具进气管为金属软管。（ ）(金属软管，橡皮管)
25. 电热水器搪瓷内胆不做防锈处理，易生锈、寿命断。（ ）
26. 强排式热水器燃烧时所使用的氧气取自室外。（ ）室内
27. 选购热水器时应比家中的煤气表流量大。（ ）相适应
28. 搪瓷燃气灶具有不沾油污，经济实惠，经久耐用的特点。（ ）不沾油污，经济实惠，但表面容易损坏
29. 灯暖浴霸利用灯的高温发热。（ ）
30. 不锈钢水槽多采用306标号的钢板，厚度一般为0.8-1.0MM。（ ）304
31. 抽油烟机按风道头数分为单风道和双风道。（ ）
32. 选购抽油机时，风量，风机功率越大越好。（ ）在达到相同功率的前提下，风机功率和风量之比应该越小越好
33. 脱排油烟机应水平安装在距灶台面60-65CM。（ ）70-75CM
34. 封闭式热水器的内胆不耐压，不能同时供应多处用水。（ ）敞开式
35. 电热水器体积小，但功率大，不须预热，在使用中容易受水压影响水温。（ ）燃气
36. 圆罐形结构能承受压力最大，所以电热水器设计圆罐最合理。（ ）
37. 电子打火可产生连续的电脉冲，保证一次点火成功，使用更加方便。（ ）脉冲打火
38. 一般面盆以人造大理石材料居多，表面细腻光滑，气孔率小，强度较大。（ ）
39. 铁杆材质厨房五金配件表面处理有镀铬和烤漆两种，但防锈效果较差。（√）
40. 吸顶式换气扇是双向换气，既可将室内的空气换出也可将室外的新鲜空气补充进来。（×）（吸顶式换气扇只能单向运转，只可将室内空气换出，无法补充室外新鲜空气）
41. 选购热水器的规格应与家中燃气管径和煤气表流量的大小相适应。（√）
42. 抽油烟机按性能分为普通型和自动控制型，前者采用触摸式开关，后者采用琴键式开关。（ ）（琴键式）（触摸式）
43. 燃气灶面板的材料有搪瓷、玻璃、不锈钢和铸铁。（ ）（特氟龙）
四、简答题
1. 电热水器是圆形的好,还是方形的好,为什么?
答：圆形.因为只有圆罐形的设计受力最均匀，最能承受高压，而方形或其它形状受力不均匀，不能耐高压，所以电热水器耐压性能达到最强，最好是选择圆形设计。
2. 燃气灶的火力不足可能造成的原因有哪些？怎样处理？
答：燃气灶的火力不足:可能造成的原因有：
(1) 进风方式的选择
(2) 热流量的不足
(3) 锅架的高低
(4) 风门的调节
处理方法:
(1) 尽量选择上进风的灶(下进风使用时要把柜门打开)
(2) 尽量购买热流好的灶具(不低于3.5---4.5KW)
(3) 购买锅架为3CM左右。
(4) 可请专业技术人员调节风门。
3. 浴霸的热力不足可能造成的原因有哪些？怎样处理？
答：浴霸的热力不足：可能造成的原因有
（1）安装尺寸不符。
（2）平方面积不对。
（3）吊顶高度不对。
处理的方法有：
1) 根据开孔尺寸的大小来购买合适的商品（孔小的可以买大一点的，只须加大开孔尺寸）。
2) 认真核实平方面积，确定使用功率大小。
3) 如吊顶高度过低，可选择功率小一点的，高度过高，可选择功率大一点的。（根据实际情况处理：2灯适用于3平方米以下，4灯适用于3平方米以上）
4. 平衡式热水器和强排式热水器的区别是什么？
答：平衡式热水器可安装在浴室内也可以装在浴室外的其他地方，而一般强排式热水器不能装在浴室内
5. 什么是水电分离加热器？
答：真正的水电分离型加热器是将电热丝置入陶瓷管道槽内，陶瓷管置于不锈钢筒内，不锈钢外壁与水接触而确保水与电的绝对分离，使用再无后顾之忧。
6. 选购不锈钢水槽的注意事项？
答：不锈钢水槽有多种款式，有单槽，双槽，有台下式的，还有带挡水板的。选购时还要注意水槽上是否开过孔，因为这些孔是安装龙头和皂液器的。如故已经买好了水槽龙头就要根据龙头来选择合适的水槽了。还有一些水槽是以套餐方式销售，里面已经附带了龙头，有些还附带皂液器，就可以不用重复购买了。
7. 抽油烟机使用和保养的注意事项？
答：脱排油烟机应水平安装在壁式碗柜上面或垂直固定到墙壁上，其高度约距炉灶台面70—75CM；油烟机的前部常装有照明灯，可根据烹饪中产生烟雾的多少而改变风机速度，根据烟雾的运动方向调节捕获器的倾斜角度，以获得理想的工作状态；一般每3—6个月就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网，也可按使用情况自行掌握。平时要经常擦拭按键开关，以免油污太多影响使用。
厨房管理工作手册sop
标题文件编号页码 1目录...............................................................F&B4001-A (1) 2部门概述.........................................................F&B4002-A (3) 3组织机构图和岗位图 厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4) 中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4) 中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5) 西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5) 4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6) 5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7) 6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8) 7中厨房菜品质量标准 热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9) 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10) 面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11) 烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12) 粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13) 夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14) 设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15) 设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16) 8中厨房菜品操作程序 热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17) 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18) 面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19) 烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20) 粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21) 夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22) 9中厨房菜品质量控制规范 热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23) 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24) 面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25) 94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26) 粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27) 夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28) 10厨房管理制度
餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题 含答案
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。 A.海关 B.食品药品监管部门 C.出入境检验检疫部门 D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门 2、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理 3、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。 A.1 B.2 C.3 D.4 4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。 A 、一万元以上五万元以下 B 、二万元以上十万元以下 C 、货值金额二倍以上五倍以下 D 、货值金额五倍以上十倍以下 5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款 B 、处一千元以上贰仟元以下罚款 C 、处十万元以上十五万元以下罚款 D 、处五万元以上十倍以下罚款 6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。 A.活动性肺结核 B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是 7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。 A 、食品安全 B 、食品的绝对安全 C 、食品的相对安全 D 、食品卫生 8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年 9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 A 、1年 B 、2年 C 、3年 D 、5年 10、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（ ）。 A.空气消毒和操作台的清洗 B.空气和操作台的消毒 C.地面消毒 D.操作台的清洗 11、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。 A 、5 B 、10 C 、15 D 、20 12、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。 A 、新申请
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷 单位:姓名:考试时间:年月日成绩: 一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题2 1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………( 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时 2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………( 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业, 直至吊销许可证( 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。……( 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。( 7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕……( 8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。……………( 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料, 以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬 汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……( 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。…(
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗:( A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:( A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括:( A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应 索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记C. 入库前应进行验收,出入库应登记D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求:( A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求:( A.不得重复使用一次性餐用具 B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D. 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(
怎样建立规范的餐饮管理体系
怎样建立规范的餐饮管理体系？ 用户清静无为咨询： 我现在着手扩店升级装修，预计在五一前开业。在此期间，我想建立一个完整的管理体系，我应该从哪里着手，重新开业后，我将如何营销？谢谢！ 餐饮专家回复： 你好：目前来说你的问题可分为二步，一个是目前餐厅的管理体系建立，一方面是餐厅调整后的一个整体的营销计划？ 这些对于餐厅的经营风格，餐厅的规模大小和区域有不同的方法和营销思路。就你提出的情况给予个人建议，供你参考： 一：如何建立一个完整的管理体系？ 你的餐饮经营了5年，我想在你餐饮的管理运营过程中，5年时间应有自已独特的一些管理方法和管理制度，流程，条款；目前你需用建立一个整体的管理体系，首先需要整理，整合你目前餐厅的全部管理资料，和管理流程制度，条例。同时结合你目前餐厅新调整后的经营风格，流程和定位。结合这些来为自已的餐厅推出一套可行性高的管理流程。 体系手册目录[你可以结合你餐厅的实际情况来整理，
规划编制，然后在餐厅进行实际的操作和培训，然后推行实施。 一：人力管理手册：{包括：招引流程，人员工资结构，人员培训流程，人员考核体系，人事岗位职责，相关的用人表格]； 二：财务管理手册：{包括：餐厅财务收银吧台的岗位说明，餐厅现金的管理制度，采购管理制度，采购报销流程，验收货流程，库房管理制度，供货商管理流程，现金管理流程，餐厅财务各种目报表，餐厅物料管理制度}。 三：经营管理手册：{包括：餐厅店长，厨师长职权，餐厅日常管理流程，店长日制，员工日制，店长手册，餐厅服务标准要求，餐厅卫生标准要求，餐厅服务流程标准，餐厅出品标准，员工出勤管理流程规定，新人管理规定，员工工服管理条例，请假制度，员工手册，例会手册，突发事件处理手册，投诉处理流程，餐厅各岗位技能培训手册}/ 四：餐厅VI品牌手册：{包括：企业标志，企业简介，企业VI识别，企业形象统一，企业用品标准，企业色彩标准，企业宣传品标准，餐厅宣传语。餐厅口号}/ 五：厨政管理手册：{包括：菜品标准手册，菜品操作流程，产品质理标准，厨房各岗位流程制度，厨房卫生管理制度，厨房操作流程作业书，厨房成本控制流程，餐厅
厨房管理知识试卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐饮后厨及加工间设备安全操作规程
餐饮后厨及加工间设备安全操作规程
后厨消防安全管理规范 1、燃气管道及阀门气密性必须要好。对厨房内的燃气管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。 2、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火，如果油温过高起火时，可用锅盖迅速盖上，待其冷却后才能打开锅盖，千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 3、煨、炖汤时，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开，防止外溢。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 4、厨房油烟管道及时清理。灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度或半年内彻底清洗一次。 5、厨房内电器使用。厨房内电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。 6、厨房消防配备。厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。还应该配置一定数量的ABC干粉灭火器设施，放置在明显部位，以备急时所需。
7、后厨人员工作结束：工作结束后关闭燃气阀门，切断水源、电源、气源、火源后方可离开。 灭火毯的使用方法 灭火毯主要用于油锅、油盆、油桶等液体小型火灾，使用时从里往外严密起覆盖到火源上部，起到窒息灭火作用，灭火后不能将灭火毯马上拿开，以免因接触空气而再次燃烧。 蒸饭车安全操作规程 1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。 2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先 确认没有漏水的地方后再离开。 3、温度指示控制仪要调整正确。 4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。 5、待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。 6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。 7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。 8、定期清洗水箱水垢。 9、使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现
餐饮管理系统使用手册
爱宝餐饮管理系统 使 用 手 册
内容提要 本手册是“受宝餐饮管理系统”的配套资料，以浅显易懂的文字和图表阐述了系统的使用操作。 本手册主要包括系统介绍、安装、后台管理使用、前台使用等，内容详尽，配有大量图示，适用于系统的实施者、管理者、系统管理员、业务员、操作员和收银员等。 本手册中包含了一些连锁商业管理日常业务处理用到的数据或报表的示例。为了尽可能完整地说明问题，这些示例可能包含了一些人名、公司名、品牌和产品名。所有这些名称都是虚构的，如与实际商业企业所使用的名称和地址相似，纯属巧合.
引言 欢迎使用“爱宝餐饮管理系统”产品。如发现本手册与产品有不符之处，请以最新产品为准。 本帮助共分三部分，详细描述了“餐饮管理系统”的功能及使用方法。 第一部分是产品概述，描述了产品概况及系统结构。 第二部分是系统安装，详细说明了产品的运行和安装环境，安装过程及相关的技术信息。 第三部分是系统的使用介绍，详细说明了菜品资料、原料资料、连锁会员、员工信息、 仓库管理等信息。
第一部分产品介绍 1. 产品简介 “餐饮管理系统”是由创新中心研究开发出来的，主要面向餐饮企业的管理系统。该系统采用当前业界最先进和最成熟的技术，包含了大量现代餐饮企业的专业功能，能从根本上满足餐饮企业的管理高效、分析精确、降低成本的要求。“爱宝餐饮管理系统”集后台、前台、仓库于一体，能实现有序高效的信息化经营方式，为企业提高自身竞争能力奠定了坚实的基础。
第二部分系统安装 第一章运行环境要求 1、厨房打印、前台和后台的数据传输需安装联网设备，如路由器，交换机等。 2、硬件、软件需求请参考如下： 说明：由于用户使用规模的不同，用户可根据以上的配置为基准适当地调整。
餐饮厨房消防安全管理规范(正式)
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 餐饮厨房消防安全管理规 范(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-5338-50 餐饮厨房消防安全管理规范(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 1.目的 为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。 2. 编制依据 《中华人民共和国消防法》 《城镇燃气报警控制系统技术规程》 3. 适用范围及对象 本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位： 1) 步行街餐饮商户厨房； 2) 主力店餐饮厨房； 3) 超市熟食区操作间；
4) 员工食堂。 4．管控内容及要求 4.1安全用电 4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间； 4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹； 4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板； 4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电； 4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内
餐厅厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
火锅店厨房管理手册
火锅店厨房管理手册 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-
火锅店厨房管理手册 一、严于职守 1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。 2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。 3、 所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。 4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。 5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。 7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。 8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。 10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当 月工资，重者将受到开除处理。 12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。 13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。 二、 严把质量关 1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。 4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。 5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。 7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。
室内装饰设计的基础知识
室内装饰设计的基础知识 一．室内装饰设计的基本原则? 1.室内装饰设计要满足现代技术要求:建筑空间的创新和结构构造的创新二者应取得协调统一，把艺术和技术融合在一起。要熟悉了解和掌握结构类型的知识和结构的性能、特点。 2.室内装饰设计要符合地区特点与民族风格要求?：要根据地区、地理气候的不同结合各地区的特点、民族性格、风俗习惯以及文化素养等因素设计出最适合的居住环境，同时要体现出当地的风格和特点。 3．室内装饰设计要满足使用功能要求?：符合空间的合理化（符合人体工程学、空间比列尺寸）、舒适化（装饰与软装配置）和科学化（通风、采光和照明、颜色搭配）。 ?4．室内装饰设计要满足精神功能要求?：通过深入的沟通了解根据业主的生活习惯和喜好设计出符合的居住空间。 二．室内装饰设计的注意事项 A.客厅：（空间宽敞化、空间最高化、景观最佳化、照明最亮化、风格普及化、材质通用化、交通最优化、家具适用化） 1.客厅要求充足的采光、合理的照明和良好的通风；地面宜采用地毯、地板、同质砖；以洽谈区为中心，一般采取谈话者双方正对坐或侧坐为宜，座位间距离一般保持 2m左右且室内的交通路线不宜穿越谈话区。 2.天花对房间的温度、声学、照明都有着影响；高的天花显得冷，反之；吊顶的天棚有利于更好的隔声。 3.地面要考虑安全、安静、防寒及美观等要求，可用硬质的木地板和石材、软质的；但软质地的清洁不方便。 B.卧室：(静、保持空气新鲜) 1.白天亮，晚上暗；空气要流通切忌放太多的植物；灯光不应太过强烈应以柔和的为准。 2.房间门不可正对大门、厨房门（或相邻）和厕所门；不可对着镜子；镜子与落地窗不易对着床； 3.床头不宜对正房门、不可紧贴窗口、不可在横梁下；床头忌讳不靠墙；床面离地50公分。 4.房间应该选择吸音性、隔音性好的装饰材料；窗帘应选择具有遮光性、防热性、保温性较好的窗帘；颜色应选择暖色、平稳的中间色为主。
餐饮服务知识考核题库
餐饮部服务知识考核题库 一：公共知识部分 1、对客服务的四项标准是什么？ 答：1）遇到客人先微笑，然后有礼貌地打招呼； 2）用友善、热情和礼貌的语气与客人说话； 3）迅速回答客人的问题，并为客人找出答案； 4）预计客人要求，并主动帮助客人解决问题。 2、对客服务中的“五声”是指什么？ 答：1）客来有迎声； 2）客问有答声； 3）工作失误有歉声； 4）受人帮助有谢声； 5）客走有送声。 3、服务过程中要做到“三轻”是指：动作轻、说话轻、行走轻。 4、星级访查规范的评分标准分为前厅、客房、餐饮、其他服务、安全设施及特殊人群设施、饭店总体印象、员工要求等7个大项。 5、星级访查规范评分标准总分为610分，其中前厅129分，客人168分，餐饮161分，其他服务68分，安全设施及特殊人群设施18分，饭店总体印象40分，员工要求与应变能力26分。 6、酒店的产品具有以下特点：直接性、不可贮藏性、不可确定性、脆弱性。 7、酒店“微笑服务”原则创始人是美国著名的饭店大王希尔顿。 8、马踏飞燕（马超云雀）是中国旅游业的图形标志，它是在1969年在甘肃武威出土的东汉时期的青铜制品。 9、饭店服务的“三尊重”观念是：尊重顾客、自我尊重、被人尊重。 10、对客服务时的语言基本要求是什么？ 语言要文明、礼貌、简洁、清晰、委婉；提倡讲普通话。 11、酒店十要素 一个宗旨：顾客是上帝、回头客。 二个态度：用心、微笑。 三让、三轻：让座、让路、让电梯(楼梯);走路轻、说话轻、动作轻。 四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。 五净：工装净、个人净、布草净、服务用品净、环境净。 六到：客人到、微笑到、热情到、欢迎到、敬语到、服务到。 六个一样：外客和内客一个样，生客与熟客一个样，闲时与忙时一个样，检查与不检查一个样，领导在场与不在场一个样，宾客态度不同服务一个样。 七声：欢迎声、问候声、敬语声、致谢声、道歉声、回答声、送客声。 八服务：站立服务、微笑服务、主动服务、敬语服务、灵活服务、亲情服务、推销服务、跟踪服务。 九规范：服务要规范、仪表要规范、站立要规范、蹲姿要规范、手势要规范、语言要规范、引导要规范、待客要规范、技能要规范。 十主动：主动迎送、主动打招呼问好、主动带客引路、主动介绍情况、主动为宾客服务、主动推销、主动照顾老弱病残、主动提行李、主动按电梯、主动征求宾客意见。
餐饮厨房员工行为规范
餐饮厨房员工行为规范 篇一：厨房员工行为规范 厨房员工行为规范 敬岗爱业，诚实守信； 钻研业务，提高技能； 恪守规程，标准办事； 讲究卫生，安全上产； 厉行节约，综合利用； 遵纪守法，严格自律； 一厨房纪律 组织纪律： 各级有关无条件服从领导的正常调度和工作安排，按时完成工作任务，不得借故拖延、拒接或自行终止工作。 工作纪律： 1：严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2：服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待的各项任务。不得无故拖延或终止工作。 3：尊重同事、团结协作、严于律己、宽以待人，讲究职
业道德。4：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假、生病、有事必须和厨师长请假，厨师长同意后方可执行。按时作息，不迟到早退、 不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。 5：注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪容一边，按规定着装，佩戴工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6：工作时间不允许做与本职工作无关的事，坚守工作岗位，充分利用工时，不断提高工效。工作时不准吸烟、饮酒、赌博、做私活、办私事、打私人电话、偷懒、串岗、看书报杂志，不准在厨房内嬉戏、打闹。 7：注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。自觉维护保养厨房设备用具，不得带病操作是被，损坏公物按规定赔偿。 8：讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。 9：严格执行食品卫生标准。严禁领用加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。10：厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11：爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作、不故意损坏。
餐饮管理管理实务基础知识
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度 【篇一：餐厅厨房管理制度】 餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 （1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. （2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. （3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务， 严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 （4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除 （5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。 （6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意
橱柜知识大全和厨房设计原则
橱柜知识大全和厨房设计原则 橱柜知识大全和厨房设计原则橱柜是每家每户都要购买的，也是装修支出大项之一，本文详述橱柜的设计注意事项、购买原则、购买过程，但愿能够让你通过阅读本文，清楚了解橱柜订购的所有方面，帮你打造一个既漂亮又实用还便宜的厨房空间。 一、先让大家养养眼，看看橱柜的风格。 古典风格一一社会越发展，反而越强化了人们的怀旧心里，这也是古典风格经久不衰的原因，他的典雅尊贵，特有的亲切与沉稳，满足了成功人士对它的心里迎合。传统的古典风格要求厨房空间很大，U型与岛型是比较适宜的格局形式。在材质上，实木当然视为首选，它的颜色、花纹及其特有的朴实无华为成熟人士所推崇。 看图说话，古典橱柜 乡村风格将原野的味道引入室内，让家与自 然保持持久的对话，都市的繁嚣在这一角落得以沉寂，乡村风格的厨房拉近了人与自然的距离。具有
乡野味道的彩绘瓷砖，描画出水果、花鸟等自然景观，呈现出宁静而恬适的质朴风采。原木地板在此也是极佳的装饰材料，温润的脚感仿佛熏染了大地气息。而在上则更多选择实木。水洗绿、柠檬黄，是多年以来都流行的色彩，木条的面板纹饰强化了自然味道。如果你是喜欢乡居的
人，乡村风格的厨房会让你的生活更加充满闲适自然的味道。 继续看图养眼先现代风格一现代风格流行最为广泛，每个国家，每个品牌都会适时推出现代风格的款式，而意大利的厨具由于设计新颖，时代感强而备受推崇现代风格的厨具摒弃了华丽的装饰，在线条上简洁干净，更注重色彩的搭配，从亮丽的红.黄、紫色到明亮的蓝、绿等颜色都被应用口在与其他空间的搭配上，这种风格也更容易些。它不受约束，对装饰材料的要求也不高，这也许正是它广泛流行的原因。 橱柜订购流程 看了这么多好看的图片，花眼了没有？ 各种风格是通过橱柜门板的材质和颜色决 定的勺选择风格很简单，橱柜展厅都会有展示, 你可以自由选择，而设计好一套非常好使用的橱柜就不那么简单了。 购买橱柜的具体流程: 1,橱柜设计师要现场测量尺寸。 2,和你充分交流，了解你的生活习惯和对橱柜的特殊要求。