厨房管理知识试卷及答案
高职中职大学期末考试《 厨房管理知识》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试) 19级《厨房管理知识》试卷2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试)19级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级：19班级考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共1分）1. 厨房照明应达到（）每平方米瓦。
（） [单选题] *A.10(正确答案)B.15C.20D.252. 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为。
（） [单选题] *A.0.5~0.7平方米(正确答案)B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3. 厨房毛坯房的高度一般为。
（） [单选题] *A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米(正确答案)C.4.0~4.3米D.4.3~5.04. 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米。
（） [单选题] *A.1.8B.1.5(正确答案)C.1.7D.1.45. 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在。
（） [单选题] *A.15%~20%(正确答案)B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6. 厨房每小时换气次数为（）,使厨房保持良好的通风环境。
（） [单选题] *A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次(正确答案)7. 下列不属于运水烟罩的特点的是。
（） [单选题] *A.先进方便,自动控制。
B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好8. 零点餐厅每50个餐位配（）备头炒炉。
（） [单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.49. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须。
（） [单选题] *A.二次更衣(正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在。
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年1.出净率越低，菜肴成本就越大。
参考答案:对2.大型厨房是指可以使众多顾客同时用餐的生产场所。
参考答案:生产规模大3.配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行、、的组合配份。
参考答案:主料###配料###小料4.出菜节奏是指上菜的（）在与菜品之间出品的时间间隙参考答案:速度5.配份不一，不会影响菜肴的质量。
参考答案:错6.精神的或物质的奖励及其惩罚是一种有力有效的激励、管理手段。
参考答案:对7.厨房内的相对湿度不应超过参考答案:60％8.对厨房员工进行评估，就是找出员工的弱点，以帮助其改进。
参考答案:错9.生产量的不确定性是受以下哪些因素的影响（）参考答案:生产需求###季节和原料性质###出菜节奏10.厨师劳动是以（）为主的技术工作。
参考答案:手工操作11.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是。
参考答案:功能超前原则12.冷菜在一组菜品中最后出品，重在给宾客留下美好回味。
参考答案:错13.烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
参考答案:对14.厨房加工部门的岗位职责是参考答案:对原料进行初加工15.每份点心的个数不影响点心的成本。
参考答案:错16.控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
参考答案:对17.造成“生产制作手工性”这一特点的原因之一有:参考答案:产品质量差异较大18.菜肴配份，同样的菜名其原料配比必须（）参考答案:相同19.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指参考答案:厨房20.出净率越高，原料的利用率越高。
参考答案:对21.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准。
不符合厨房规范与标准的选项是参考答案:领导认可22.厨房人员分岗到位以后，其岗位是一成不变的。
参考答案:错23.厨房组织结构设置原则有参考答案:高效工作原则###责权相当原则###跨度适当原则###分工协作原则24.厨房按餐饮风味划分为？参考答案:中餐厨房###西餐厨房###其他风味厨房25.经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为参考答案:大型厨房26.冷菜部门负责冷菜的参考答案:刀工处理###腌制###烹调及装盘27.厨房生产的需求主要取决于（）参考答案:客情28.现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:参考答案:客情需求影响因素众多29.《随园食单》日:“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀蛴过时则告硬，鋤鱼过时则味嘉”，这些话反映了厨房生产有着很强的()参考答案:菜肴时令性30.厨房岗位人员的选择原则是量才使用，因人设岗。
最新《厨房知识》试卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
2015年学校食堂管理及从业人员专业知识试题一、填空（共15题，每题2分）1、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11、售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责，做到环境整洁。
厨房的管理知识
厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。
那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。
⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。
在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。
三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。
要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。
⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。
四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。
在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。
2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。
3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。
5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。
⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。
知识题库-厨师入职考试题及答案
知识题库-厨师入职考试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材在烹饪前需要焯水？（）A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 洋葱答案：C。
菠菜含有较多草酸，焯水可以去除大部分草酸。
2. 烹饪中，“勾芡”主要使用的是（）。
A. 面粉B. 淀粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：B。
淀粉加水调制成水淀粉用于勾芡。
3. 适合煎牛排的火候是（）。
A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：B。
中火煎牛排可以使牛排表面快速形成美拉德反应，锁住内部汁水，同时又不至于烧焦。
二、填空题1. 中国传统的“八大菜系”包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜。
答案：湘菜。
2. 烹饪中常用的调味品种类有盐、糖、酱油、醋、（料酒）等。
答案：料酒。
3. 刀具使用后应及时清洗并（擦干）存放，以防止生锈。
答案：擦干。
三、判断题1. 烹饪过程中，可以随时离开炉灶去做其他事情。
（×）答案：错误。
烹饪时应时刻关注炉灶，防止发生火灾等意外情况。
2. 不同的食材可以使用同一种烹饪方法，味道也会一样。
（×）答案：错误。
不同食材有不同的特性，适合的烹饪方法不同，味道也会有很大差异。
3. 厨房卫生只需要在每天下班前打扫一次即可。
（×）答案：错误。
厨房应随时保持卫生，烹饪过程中也要注意清理台面等。
四、简答题1. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材，将食材洗净、切好，准备好所需的调料。
（2）热锅，将锅烧热后加入适量的油，油热后可以晃动锅使油均匀分布。
（3）爆香，根据菜品需要加入葱姜蒜等调料爆香。
（4）放入食材，先放入不易熟的食材，如肉类等，翻炒至变色。
（5）加入其他食材，继续翻炒均匀。
（6）调味，根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油等调料进行调味。
（7）翻炒均匀后，观察食材的成熟度，确保炒熟后出锅。
2. 如果在烹饪过程中发生油锅起火，你应该如何处理？答案：如果在烹饪过程中发生油锅起火，应采取以下措施：（1）保持冷静，不要惊慌。
食堂卫生安全管理知识测试考核试卷
4.洗手、戴口罩、戴帽子
5.食品安全应急预案
6.生产许可证、卫生许可证、检验检疫合格证
7.次氯酸钠
8.分开、分类、防潮
9.食品安全知识、卫生操作技能、法律法规
10.保护消费者健康
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
4.食堂卫生管理中，以下哪项措施是预防交叉污染的？（）
A.生熟食品分开存放
B.食品与清洁用品混合存放
C.刀具和砧板不分类使用
D.食品加工场所不清洁
5.下列哪种情况需要及时清洗手部？（）
A.接触干净桌面
B.接触生肉
C.接触熟食
D.接触清洁剂
6.食堂员工在加工食品时，以下哪种做法是错误的？（）
A.穿戴清洁的工作服、帽子和口罩
4.针对食堂食品储存环节，请设计一套食品储存管理制度，并解释其能有效保障食品安全的原因。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. C
4. A
5. B
6. C
7. C
8. C
9. C
10. C
11. C
12. B
13. A
14. D
15. C
16. C
17. A
18. C
19. A
20. A
二、多选题.不良行为习惯
20.以下哪些措施有助于提高食堂顾客的满意度？（）
A.提供干净卫生的就餐环境
B.保障食品的安全和质量
C.提供优质的服务
D.提高食品价格以增加利润
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
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2014—2015学年度第二学期期末考试试卷
考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A）2％B）8％
C）21％D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则
C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米
C）100毫米D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。
不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值B）法律价值
C）经济价值D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。
出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。
不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。
不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。
）
1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。
2、厨房工作环境的艰苦性包括和。
3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。
4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。
5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。
6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。
7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。
8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。
9、厨房的设备、是厨师们的理想。
10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。
三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。
）
1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。
2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。
3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
5．简述标准食谱的作用。