厨房管理知识上册期末考试卷及答案

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《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。

2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。

3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。

4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。

5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。

6. 招聘是长期的、经常性的工作。

7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。

8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。

A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。

A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。

A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。

A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。

A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。

A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。

A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。

厨房管理考核试题及答案

厨房管理考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房管理的基本职能？A. 采购管理B. 财务管理C. 人员管理D. 清洁管理答案：B2. 厨房中使用的刀具应如何存放？A. 随意放置B. 放在刀架上C. 放在潮湿的地方D. 放在易燃物品附近答案：B3. 厨房中使用过的油脂应如何处理？A. 直接倒入下水道B. 回收再利用C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：D4. 厨房中应如何储存易腐食品？A. 在室温下储存B. 在冰箱中储存C. 暴露在空气中D. 与非易腐食品混放答案：B5. 厨房中应如何预防食物中毒？A. 使用过期食材B. 定期清洁厨房C. 忽略食物保存条件D. 使用未经消毒的厨具答案：B6. 厨房中的食品应如何标记？A. 不需要标记B. 用颜色标记C. 用日期标记D. 用字母标记答案：C7. 厨房中的刀具使用后应如何清洗？A. 用化学清洁剂清洗B. 用冷水清洗C. 用沸水清洗D. 用肥皂和热水清洗答案：D8. 厨房中的工作人员应如何着装？A. 随意着装B. 穿拖鞋C. 穿工作服D. 戴首饰答案：C9. 厨房中的工作人员应如何洗手？A. 仅用冷水冲洗B. 用肥皂和热水洗手C. 用湿巾擦拭D. 不需要洗手答案：B10. 厨房中的工作人员应如何储存个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 厨房管理中应包括哪些方面的工作？A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：ABC2. 厨房中应采取哪些措施以确保食品安全？A. 定期清洁B. 定期消毒C. 定期检查食材D. 随意丢弃过期食材答案：ABC3. 厨房中的工作人员应具备哪些基本技能？A. 烹饪技能B. 清洁技能C. 食品处理技能D. 财务管理技能答案：ABC4. 厨房中应如何储存干货？A. 放在阴凉通风处B. 放在潮湿的地方C. 放在密封容器中D. 暴露在空气中答案：AC5. 厨房中应如何预防火灾？A. 定期检查电器设备B. 定期检查燃气设备C. 随意丢弃易燃物品D. 保持厨房整洁答案：ABD6. 厨房中的工作人员应如何正确处理废弃物？A. 直接倒入下水道B. 按照规定分类处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B7. 厨房中的工作人员应如何正确使用刀具？A. 随意使用B. 按照规定使用C. 随意放置D. 定期磨刀答案：BD8. 厨房中的工作人员应如何正确处理食物残渣？A. 直接倒入下水道B. 按照规定处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B9. 厨房中的工作人员应如何正确使用冰箱？A. 随意开关B. 定期除霜C. 随意堆放食物D. 定期检查温度答案：BD10. 厨房中的工作人员应如何正确处理个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C三、判断题（每题2分，共20分）1. 厨房管理仅涉及食品的烹饪过程。

厨房管理试题(2)

中式面点考试试卷课程名称：中式面点卷面总分： 100 分考试时长： 90分钟考试类别：闭卷姓名：班级：一、单项选择题。

（每小题1分，共20分）1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业。

A 、餐饮服务B 、物资基础C 、社会基础D 、环境基础 2、宴会一词出现在（）A 、明朝B 、汉代C 、唐朝后期D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（）A 、拧去瓶盖上的铁丝B 、先将瓶口的封皮剥去C 、紧握软木塞D 、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序正确的是（）A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子）为佳。

B 、20-30℃C 、30-50℃D 、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（）分钟。

A 、10B 、15C 、5D 、209、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。

A 、效率优先B 、质量第一C 、轻拿轻放D 、安全服务 10、（）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工11、菜单最理想的规格尺寸为（）A、32cmX30cmB、30cmX28cmC、35cmX37cmD、28cmX30cm12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。

A、3.2一4.3米B、2.8一3.0米C、3.5一4.5米D、4.2一4.5米13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。

A、漫射灯B、荧光灯C、白炽灯D、彩光灯14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（）A、170cmX170cm 210cmX210cmB、180cmX180cm 220cmX220cmC、190cmX190cm 230cmX230cmD、200cmX200cm 240cmX240cm15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（）A、Please give away,thank you.B、May I take away?C、Thank you for coming,good bye.D、Anything else would you like?16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。

《现代厨房管理》期末考试

《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空 1 分，共30分）1、厨房是指从事的。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。

4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。

5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。

6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。

7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。

8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。

10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。

11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。

12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。

13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。

14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。

15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。

二、选择题：（每小题 2 分，共40分）1、酒楼的厨房设有9 个后镬，这厨房属于（）厨房。

A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。

A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。

A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。

A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。

A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。

A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。

A、产品个别订购生产B、产品大批量生产C、产量难以预计D、生产时间限制10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。

《现代厨房管理》考试试卷(B)及答案

适用专业：1、冷菜厨房-2、炉灶部门-3、厨房设计布局-4、原料解冻-5、厨房开餐管理-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。

2、在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是的相对和。

3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。

4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。

5、菜肴的包泽以，适应，合乎时宜，搭配和谐悦目，，能给就餐者以美感为佳。

6. 食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须、、，分开操作。

三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房是从事食物加工的场所，其环境、位置和生产运作方式，与餐厅服务和食品工业生产有相同的特点。

( )2.宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。

()3.不同规模、不同档次、不同规格要求的饭店的厨房，员工配备的数量是不一样的。

()4.应聘人员身材或身体状况与饭店对厨房员工的要求不符，应立即予以回绝。

( )5.厨房高度一般应在4米左右，不宜过高和过低。

()6.食品冻结在冰箱中严禁硬捣，可用热水将冻结部位融化。

( )7.烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有绝招，饭店应鼓励各个厨师用自己擅长的方法烹制。

( )8.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

()9..餐厅的就餐环境可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。

()10..食物中毒以化学性毒物造成的最多，发生的原因是由于食物受到了污染。

( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房管理任务有哪些？答：2. 总厨师长主要的岗位职责是什么？答：3.影响设计布局的因素有哪些？厨房设计布局的原则有哪些？答：4原料解冻注意要点有哪些？答：5开餐期间生产管理工作内容有哪些？答：6.什么是厨房卫生管理？什么是厨房食品卫生制度？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1.分析原料加工对菜肴后期质量的影响。

现代厨房管理期末考试

现代厨房管理期末考试 Last revision date: 13 December 2020.《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1分，共30分）1、厨房是指从事的。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。

4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。

5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。

6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。

7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。

8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。

10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。

11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。

12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。

13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。

14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。

15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。

二、选择题：（每小题2分，共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（）厨房。

A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。

A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。

A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。

A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。

A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。

A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。

厨房器械管理考试题及答案

厨房器械管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨房常用的切割工具？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 砧板答案：C2. 厨房中用于测量液体体积的工具是：A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A3. 以下哪种材质不适合用于制作锅具？A. 不锈钢B. 铸铁C. 塑料D. 陶瓷答案：C4. 厨房中用于分离蛋清和蛋黄的工具是：A. 打蛋器C. 分离器D. 搅拌棒答案：C5. 以下哪种刀具不适合用来削皮？A. 削皮刀B. 面包刀C. 多功能刀D. 菜刀答案：B6. 厨房中用于搅拌面糊或奶油的工具是：A. 搅拌器B. 打蛋器C. 擀面杖D. 刮刀答案：B7. 以下哪种锅具适合用来煎蛋？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：B8. 厨房中用于切割面团或糕点的工具是：B. 面包刀C. 剪刀D. 刮刀答案：B9. 以下哪种工具不适合用于烘焙？A. 烤箱B. 微波炉C. 电饭煲D. 烤架答案：C10. 厨房中用于测量食材重量的工具是：A. 电子秤B. 温度计C. 计时器D. 量杯答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些工具是厨房中用于搅拌的？A. 搅拌器B. 打蛋器C. 刮刀D. 擀面杖答案：A、B2. 以下哪些材质是适合制作刀具的？A. 不锈钢B. 陶瓷C. 塑料D. 木材答案：A、B3. 以下哪些工具是厨房中用于切割的？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 面包刀答案：A、B、D4. 以下哪些工具是厨房中用于测量的？A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A、B、C5. 以下哪些锅具是适合用来煮食的？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有塑料制品都不适合在厨房中使用。

（错误）2. 铸铁锅适合用来煎炸食物。

（正确）3. 菜刀可以用来削皮。

（错误）4. 微波炉不能用来烘焙。

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厨房管理知识上册期末考试卷及答案
考试科目：《厨房管理知识》
班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。

）
1．管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况 D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是
A）2％ B）8％
C）21％ D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是
A）功能超前原则 B）安全性原则
C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于
A）80毫米 B）90毫米
C）100毫米 D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。

不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值 B）法律价值
C）经济价值 D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。

出品温度不合适的选项是
A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。

不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。

不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。

）
1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。

2、厨房工作环境的艰苦性包括和。

3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。

4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。

5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。

6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。

7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。

8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。

9、厨房的设备、是厨师们的理想。

10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。

三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。

）
1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）
1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。

2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。

3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。

4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。

5．简述标准食谱的作用
答案
一、单选题
1、C
2、D
3、A
4、A
5、C
6、B
7、C
8、A
9、D
10、D
11、B
12、A
13、D
14、C
15、D
二、填空题
1.加工、生产、制作
2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦
3.工作热情工作积极性
4.中餐厨房西餐厨房
5.采购部门餐务部门
6.按比例确定按工作量确定
7.4米 80分贝
8.量才使用因岗设人
9.先进齐全
10.煤气炒炉汤炉
三、名词解释20
1.厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排
3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构
4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病
四、简答题（每小题6分，共计30分）
1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。

（2）生产操作和出品流程要通畅便利。

（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。

2.（1）菜系菜点知识
（2）烹饪工艺知识
（3）食品营养卫生知识
（4）实用美学知识
（5）文化基础知识
（6）财务知识。

3．（1）保证工作流程连续顺畅
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备
（5）留有调整发展余地。

4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。

（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。

（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

5．（1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠。