2.厨房管理知识 厨房组织管理
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
第三章-厨房管理PPT课件
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房管理规章制度(15篇)
厨房管理规章制度(15篇)厨房管理规章制度11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。
11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理规章制度2为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
厨房管理制度(推荐)
厨房管理制度(推荐)1. 引言本文档旨在规范厨房的管理制度，确保食品卫生安全，提高工作效率，提供良好的烹饪环境。
所有员工都应遵守本制度，以确保厨房工作的顺利进行。
2. 厨房卫生•所有员工在进入厨房之前，必须先进行手部的彻底清洁和消毒。
•厨房内的所有工作台、设备和器具都应保持整洁，并及时清理和消毒。
•厨房内禁止吸烟，员工应在专门指定的吸烟区域吸烟。
•禁止在厨房内嘴里嚼食、喝水，员工应在用餐区域或专门指定的地方进食。
•所有进货的食材都应经过合理的验收，并及时储存。
•厨房内的垃圾应定期清理，严禁随意丢弃垃圾。
3. 食品安全•厨房内禁止使用过期或已腐烂的食材。
•所有食物都应在适当的温度下保存，以防止细菌滋生。
•厨房内的烹饪工具和器具都应经过彻底的清洁和消毒。
•所有员工在操作食品时，应佩戴适当的厨房工作服和手套，并按照操作规程进行操作。
•确保食品的加工、存储、分装过程中无交叉污染。
•食品的储存和保质期应按照规定进行管理，并定期检查食品的质量。
4. 工作流程•厨房内的工作人员应按照工作流程进行工作，确保每道菜品的品质和口味的稳定性。
•厨房内的工作人员应负责日常的食材采购和库存管理，确保食材的供应充足并及时更新。
•厨房内的工作人员应保持良好的协作，遵循领导的指示，确保菜品按时完成并保持一致性。
•厨房内的工作人员应保持厨房设备的正常运作并定期检修，确保工作的顺利进行。
•厨房内的工作人员应及时清理和消毒工作区域，保持工作环境的整洁和安全。
5. 紧急情况处理•厨房内的工作人员应掌握紧急事故处理的基本知识和技能，如火灾、烧伤等突发情况的处理方法。
•厨房内应配备适当的紧急设备，并定期进行维护和检查，以确保在紧急情况下能够及时采取应对措施。
•厨房内的工作人员应定期参加安全培训，提高应急处理的能力和意识。
6. 审核和修改•本制度应定期进行审核和修改，以适应厨房管理的需求和变化。
•厨房管理部门和员工应共同参与制度的修订和完善，以确保制度的有效性和可操作性。
厨房的管理知识
厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。
那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。
⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。
在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。
三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。
要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。
⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。
四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。
在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。
2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。
3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。
5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。
⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。
餐饮企业厨房管理知识大全
定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
四、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ标准
定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
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宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴。
四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房
(２) 中型厨房
(３) 小型厨房
(４) 超小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 西餐厨房
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类
3.按厨房生产功能划分
三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系， 共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供 所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
三、中餐厨房岗位职责
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
4.冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐 厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出 现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜 单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产， 提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会 效益和经济效益。
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。