厨房设计基础知识
食堂厨房工程设计注意内容
食堂厨房工程设计注意内容
食堂厨房工程设计中，需要注意以下几点：
1.安全性：厨房设计必须符合相关的安全标准和法律法规，如防火、通风、电气安全等。
厨房内的设备和工作区域应合理布局，避免发生事故，确保食品安全。
2.卫生性：厨房是食品加工的场所，卫生要求非常严格。
设计时应考虑食品安全、食品防污染等因素，选择易于清洁的材料和设备，布局合理，确保卫生标准的达标。
3.设备功能：根据食堂的规模和活动需求，选择合适的设备和工作台、水槽等设施。
考虑食物的储存、加工、烹饪、蒸煮等工序，确保设备的功能完善，能够满足食堂的日常运营需求。
4.通风与排气：厨房内产生的油烟、热气等有害气体必须得到有效的排除，以保持良好的通风环境。
设计时应考虑通风设备的位置和数量，确保厨房内空气清新，员工能够工作舒适。
5.性能和效率：厨房设备的选用应注重性能和效率，如选用能源节约的设备、烹饪设备的效率高、储存设备的容量适中等，以提高工作效率和降低运营成本。
6.环境友好性：在设计过程中，应尽量选择环保、可持续发展的材料和设备，减少对环境的影响。
例如选择节能设备、使用可再生材料等。
7.工作流程：设计时要考虑员工的工作流程，确保各个工作区域之间的距离合理，便于员工操作、交流和协作。
8.空间利用：根据学校食堂的实际情况，合理利用空间，确保厨房内的设备和工作区域布局合理，最大限度地提高可用空间。
9.可扩展性：在设计时应考虑到未来的扩展和升级可能，以便在需要时进行改动和升级，减少额外的工程和成本。
10.合理预算：设计中要根据项目预算合理选择设备和材料，确保设计方案在经济可承受范围内，并尽量避免过度投资。
厨房设计标准
厨房设计标准厨房是家庭生活中非常重要的功能空间，一个合理的厨房设计不仅可以提高工作效率，还可以提升家居的整体品质。
在进行厨房设计时，需要考虑到各种因素，包括空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方面。
下面就来介绍一些厨房设计的标准，希望能对大家有所帮助。
首先，厨房设计要考虑空间大小。
一般来说，厨房的工作三角（也就是灶台、水槽和冰箱）之间的距离应该合理，这样可以提高厨房工作的效率。
此外，在确定厨房布局时，还需要考虑到储物空间和操作空间的合理利用，以及厨房家具的大小和摆放位置等因素。
其次，厨房设计还要考虑功能布局。
根据不同家庭的需求，可以设计出不同的功能布局，比如中式厨房、西式厨房、开放式厨房等。
在功能布局的设计上，需要考虑到厨房的主要使用者，以及厨房的主要功能，比如做饭、洗涤、储物等，从而确定厨房的整体布局和家具摆放的位置。
另外，厨房设计还要考虑人体工程学。
这就意味着在设计厨房时，需要考虑到人体的舒适度和工作效率。
比如，厨房的工作台高度、操作台的深度、柜子的高度等都需要根据人体的实际情况来确定，以便提高厨房工作的舒适度和效率。
最后，厨房设计还要考虑安全卫生。
在厨房设计中，需要考虑到厨房的通风、防水、防火等安全因素，以及厨房的卫生和清洁问题。
比如，在厨房设计中，可以考虑到厨房的通风口的设置、厨房的防水处理、厨房的灯光设计等，从而提高厨房的安全性和卫生性。
综上所述，厨房设计是一个综合性的工程，需要考虑到空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方方面面。
只有综合考虑到这些因素，才能设计出一个合理、实用、舒适、安全的厨房空间。
希望以上介绍的厨房设计标准能够给大家在进行厨房设计时提供一些参考和帮助。
橱柜设计基础 ppt课件
3柜子做矮加封板
3分尺下单的基本要点 3非标尺寸现场处理图解 “一”字型锐角墙（无障碍物）
吊柜平面图
地柜平面图
3分尺下单的基本要点 3非标尺寸现场处理图解 “一”字型钝角墙（无障碍物）
吊柜平面图
地柜平面图
1处理方法和锐角的情 况类似。
2如果钝角比较大，做 了标准柜后还有很大的 空间，甚至有可以装一 个小柜的位置则可以设
10、 如测量单位的厨房时，要注意问清楚墙是否石胶板墙，以免吊柜无法安装。
3分尺下单的基本要点
二、设计图问题； 1、 圆形和异形的柜最好不要设计，尽量避免。 2、 切角柜或浅柜的侧板净尺寸不得小于60MM，以免影响铰链底座的安装。 3、 欧式油烟机上最好不设计吊柜和搁板，中式油烟机上的吊柜最好设计上翻 门，避免对开门，门板高度要下延50MM以上，底板改为前后档条。 4、 热水器最好不设计吊柜，预留空位，如要做底、顶板开孔或底、顶板改为 前后档条。 5、 洗衣机和洗碗机的进出水和电源插座，最好设计在旁边的地柜里。 6、 消毒柜和烤箱的电源插座，设计在后面，但烤箱的电源插座高度要超过 600MM，或烤箱的设在旁边的柜里，烤箱柜深度不得小于580MM。 7、 内置式冰箱和内置式微波炉的电源插座，设计在后面，要注意柜的深度（ 保证在580MM深），柜底、顶板要开孔，保持对流通风散热。 8、 靠墙边或门套的柜侧要设计假门条，以免影响抽屉和上翻门。 9、 卫生间挂在墙上的地柜，设计图要注明背板加固强度。 10、 吊柜灯源线高约在1700MM，设开关在台面上，欧式油烟机的插座至少在
现场测量的基本要点
二测量步骤
（ 3）立体测量方法
A 沿墙面在距离地面 100 ～ 150mm 高度处（该面墙有地柜时） B 沿墙面在距离地面 800 ～ 900mm 高度处（该面墙有地柜时） C 沿墙面在距离地面 1550 ～ 2200mm 高度时（该面墙有吊柜高柜时） D 离开墙面 500 ～ 600mm （指木类柜），并在距离地面 0 ～ 150mm 高 度处（该面墙有地柜时）；
走进厨房ppt课件
健康饮食原则
均衡饮食
均衡饮食是指摄入各种营养素的比例适 当，以满足人体正常的生理需求。
多摄入蔬菜水果
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤 维，有助于维持身体健康。
控制总热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免超重 或肥胖，保持健康的体重。
控制盐糖脂肪摄入
减少高盐、高糖和高脂肪食物的摄入， 预防慢性疾病。
定期深度清洁
定期对厨房进行深度清洁 ，包括清洁油烟机和炉灶 等难以触及的部位。
消毒
使用消毒剂对厨房表面、 餐具和厨具进行消毒，以 确保食品安全。
烹饪过程中的安全注意事项
烹饪器具的使用
正确使用烹饪器具，避免 烫伤和电击等安全事故。
烹饪温度的控制
确保烹饪过程中温度适中 ，避免食品烧焦或烤糊。
食品加工的卫生
肉类
选择新鲜、无异味的肉类，根据烹饪需 求选择合适的部位和切法。
海鲜
选购新鲜、无异味的海鲜，注意品种和 来源的可靠性。
谷物与豆类
选择优质的大米、面粉、玉米、黄豆等 ，确保营养价值和口感。
烹饪技巧与方法
01
切配技巧
掌握基本的切配技巧，如切丝 、切片、切块等，根据食材特
性选择合适的刀法。
02
烹调方式
了解各种烹调方式，如炒、炖 、煮、蒸等，根据食材和菜肴
蛋白质类
蛋白质来源包括肉类、蛋类、奶类 和豆类等，是维持肌肉和组织生长 的重要营养素。例如，鸡肉、牛肉 、鸡蛋和豆腐等。
05
厨房文化与历史
世界各地的厨房文化
法国的厨房文化
日本的厨房文化
法国人对美食的热爱和追求在厨房中 得到了充分体现，他们注重食材的新 鲜和烹饪技巧的精湛。
日本人对饮食的严谨和精致在厨房中 展现无遗，他们注重食材的季节性和 料理的简约美。
《食品工程制图基础知识》厨房平面图绘制
厨房设备
调理器具 1.注意柄长、把手长度、厚度与位置，而
这些是根据手掌长度、宽度及负荷的重 量来加以决定
设备的决定 1.依工作区域划分来加以决定
-验收区、库房区、前处理区、烹调区、配膳和洗涤区 2.须彻底了解各工作区域适用的设备种类与规格 3.供应菜单内容、设备操作过程、整体生产流程
a.菜单内容 b.每份份量大小 c.每次总生产量 d.烹调量与次数的决定 e.各菜式烹调时间 f.生产流程的规划
厨房设备与空间的规划
空间的规划 1.厨房设备
-烹调设备及各有关作业用具设备 2.员工工作空间及通道
-各工作区域的特殊需求、尖峰工作期间的员工 人数并符合人体工学 -走道的宽度至少需70-120公分，大型设备前 的走道甚至需15ห้องสมุดไป่ตู้-180公分
整体设计评估
1.规划出各个部门，如贩卖部门、食材验 收场所、处理场所、调理场所、厕所等
厨房设计规划
基本原则
1.厨房的人员工作安全与卫生 2.提高作业效率 3.符合经济效益
影响厨房设计规划的因素
不同类型餐饮业对厨房的需求 1.即食餐食
a.标准化食谱及循环菜单 b.中央厨房 c.恒溫(18℃)与热食(60℃)物流供应系
统 自动化生产设备、标准化制品与流程和特殊运 输工具
厨房设备与空间的规划
重新打开轴线图层，进行尺寸标注，线宽可以在图层 里设置，也可以在出图打印时设置
厨房设备
食器 1.食器材质应符合食品卫生法的规定 2.依材质可分为金属、陶瓷和塑料制品
厨房常见设计尺寸
厨房常见的设计尺寸包括以下几个方面：
1. 厨房的长度和宽度：最佳的厨房长度是
2.7米，宽度是2.1米。
2. 过道宽度：根据住宅设计规定，厨房的过道宽度不应低于90厘米。
3. 操作台尺寸：如果想将厨房设计为单排，宽度最少不能低于1.5米，这样方便使用者站蹲打开柜门取拿东西。
若是双排布置的厨房，宽度最少不能低于1.2米，方便使用者在厨房活动。
4. 功能模块尺寸：如烟机灶柜、水槽、切菜区、冰箱等位置的大小，不同的设计类型会有不同的尺寸规定。
例如，经济型厨房模块尺寸为：烟机灶柜800毫米，水槽800毫米，切菜区600毫米，单开冰箱700毫米。
5. 人体工程学尺寸：单人操作开间需要的最小尺寸是760毫米，开门取物最小尺度是910毫米，抽拉取物最小尺度是1010毫米，双人操作通道最小尺寸是1200毫米。
这些尺寸仅供参考，可以根据实际需求和家庭习惯进行调整优化。
同时，也需要注意遵守相关的住宅设计规定，以确保厨房使用的舒适性和安全性。
公共厨房设计基础知识点
公共厨房设计基础知识点公共厨房是指供多人使用的、用于集中烹饪和制备食物的场所。
在设计公共厨房时，需要考虑到安全、卫生、便捷和高效等因素，以提供符合标准的工作环境。
本文将介绍公共厨房设计的基础知识点。
一、空间规划在公共厨房设计中，空间规划是至关重要的一步。
首先要确定不同功能区域的位置和布局。
常见的功能区包括烹饪区、备餐区、储存区、清洁区和配送区等。
这些区域的布置应考虑到工作流程的合理性和人员的便利性。
此外，还需要保证通道和工作台等设施的合理设置，以确保操作的顺畅和安全。
二、通风系统公共厨房中产生大量的油烟和污染物，因此通风系统的设计和安装必不可少。
通风系统应能有效排除油烟和异味，并保持室内空气的流通和新鲜。
选择适当的通风设备和合理的排风管道布置，能有效提高厨房工作环境的舒适度和安全性。
三、照明设计良好的照明设计对公共厨房的安全和效率至关重要。
充足的照明不仅能确保工作人员在操作过程中能清晰地看到食材和设备，还能预防意外事故的发生。
公共厨房的照明应采用防水、防火和易清洁的灯具，并合理布置，避免出现阴暗角落和眩光。
四、卫生标准公共厨房作为食品加工场所，卫生问题尤为重要。
设计时需要考虑到易于清洁的材料和布局，如使用不锈钢材质的台面和墙面。
此外，还需要设置足够的洗手和消毒设备，并制定相关的清洁和消毒流程，以确保食品安全和工作环境的卫生。
五、设备选型在公共厨房的设备选型中，需要根据使用需求和食品加工方式来综合考虑。
选用耐用、功能齐全且易于操作和维护的设备可以提高工作效率和产品质量。
同时，还需要考虑到设备的安全性、节能性和环保性，以确保公共厨房的可持续发展。
六、安全管理公共厨房是一个高风险的工作场所，因此安全管理至关重要。
设计时需要考虑到防火、防滑、防腐蚀等安全要求，并设置适当的安全设施，如灭火器和应急疏散通道。
此外，还要培训工作人员正确使用设备、操作食材和处理食品废弃物，以确保工作过程的安全和有序。
总结：公共厨房设计的基础知识点涉及到空间规划、通风系统、照明设计、卫生标准、设备选型和安全管理等方面。
厨房设计基础知识
门打开的弧度太小
4、功能配件与柜体不相匹配（如400mm的深柜体不能放450mm的 抽屉）
5、吊柜或地柜尺寸设计太满且未考虑调整板，导致柜体无法放 进去，可留20-30MM的距离做调整板。
尺 寸 太 满， 柜 体 无 法 放 进 去
加调整板
6、吊柜宽度偏大，例如1米以上，未考虑吊码的承重力，有安 全隐患
26、油烟机管不适宜太长，一般在3米以内。 27、油烟机管可以考虑走天花出，但应装修时便开孔和装好 油烟管。油烟管在吊柜内走进，吊柜的深度至少需200以上。 28、柜身背后管道的避开方法：包括做薄柜或假面板。 29、转角位臵应装调整板。
31、一般情况设计柜门应量均匀，避免偏差太大。
32、柜门开门的方向：靠左墙开左门，靠右墙开右门 开心厨房 厨房一日三餐
7、厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地面。
8、厨房的顶面、墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料， 如釉面瓷砖墙面、铝板吊顶等 。
9、厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果。
10、移动煤气表要找燃气公司，煤气管道不得做暗管，同时 应考虑抄表方便。
11、在设计上首先要考虑安全问题。
12、厨房首重,
结果
<1000m 时
7、在靠墙处如有拉篮或米箱，那调节板宽至少25mm，抽屉 调整板40MM.
8、在转角处如果将拉手横装于宽度小于300 mm的门板上时，拉 手易与转角处的调节板相撞，造成门打不开，此时应将拉手竖装 或者加40MM的调整板。
正确设计:拉手竖装
9、门的开启方向设计标注错误，从而导致拉手装反、铰链孔 打错。
1、厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑，
合理分布烹饪、洗涤、准备、储藏、储配五大区域。
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廚房位置設置需考慮因素
採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 符合法規的位置與建築物
廚房設計流程
較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區
廚房設計泡泡圖
用餐區
烘焙區
服務員待命區
冷食製備區
熱食製備區
餐具洗滌區
貯存區
前處理區 收貨、驗收區
管理室
卸貨區
廚房(後場)主要作業區域
進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、
驗收品質
▪ 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品， 卸貨平台高度為67cm
秤量及整理
▪ 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步 的整理
運送及儲存
▪ 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區
各類庫存儲存區
冷凍冷藏儲存區
利用溫度控制抑制各 種微生物的生長，並 保存各類食物
冷凍冷藏設備依據使 用方式區分
高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm
各區域規劃重點
進貨及驗收區
非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外， 應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作
直線流程式
亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差
廚房設計流程
平行流程式
背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工 作台
面對面 L型
▪ 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其 容量 5～80 加侖
供餐及備餐區
中式使用設備 開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶 式；一般餐廳：2瓶式 溫毛巾箱：台可保溫 250 條毛巾 備餐台：視桌數而定 餐具櫃 大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤 製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000 磅
▪ 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸 爐、多功能蒸烤爐等
烹煮區設備量預估：經驗值
▪ 中式鼓風爐灶每口約可供應10桌
▪ 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份
▪ 中型西餐廳需要至少六個西式爐口
▪ 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25 分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連 續式煮飯機
食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量
後場內訂製品的設計
以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則
工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，
供餐及備餐區
西式使用設備
咖啡機：150～450杯 果汁循環機：每槽約 2 加侖 蛋糕展示櫃 備餐台 員工洗手槽 餐具櫃 大型冷藏櫃 製冰機
洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩
人工洗滌
▪ 利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗 (Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。 最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上， 再浸泡消毒。
廚房的調理機能分類
大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品
生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當
配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當
製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型
醫院、學校 各種獨立店鋪型
餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型
▪ 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 ▪ 各類庫房溫度控制在 20℃ 左右，相關濕度
60% 以下 ▪ 酒類儲存區需注意防火系統的強化
蔬果及肉類準備區
蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量 分開，以免相互污染
準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清 潔及個人衛生習慣
此區工作項目
儲存溫度 1.1～3.3℃ 1.1～4.4℃ -17～-39℃ 1.7～5.5℃ 1.7～5.5℃
0℃ 1.7～4.4℃ -15～-23℃ 4.4～5.5℃
-31.6℃
備註
高濕度 低風速
乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區
乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項：
清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區
各區規劃共同因素
供餐方式(Menu) 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及
方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的
廚房設計Design
空間整體規劃
空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求
配置(layout)
廚房平面細部安排和空間的計算
工作站(work center)
從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾
工作區(work section)
將數個工作站依其工作特性組合在一起，如 烹煮區、烘焙區
▪ 洗淨 ▪ 削皮、剝皮、去除無用部分 ▪ 分割整理、絞碎 ▪ 調味、醃製、燻製 ▪ 包裝 ▪ 運送、分類儲存
此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、 工作台冰箱等
烹煮區
規劃烹煮區考慮因素
菜單：概分為中式、西式及其他類
▪ 中式：重要爐具 ▪ 中式鼓風爐灶 ▪ 中式瓦斯炊灶 ▪ 中式瓦斯蒸櫃
▪ 手取式(Reach-in) ▪ 步入式(Walk-in) ▪ 車入式(Roll-in) ▪ 工作桌型或桌下型
(Work Top Ref ห้องสมุดไป่ตู้r Under-counter)
各類食物儲存溫度標準
產品種類 乳製品 肉類冷藏 肉類冷凍 水果冷藏 蔬菜冷藏 魚類冷藏 麵包房冷藏 麵包房冷凍 酒類冷藏 急速冷藏