餐饮业服务分类指南
酒水与餐饮服务知识
酒水与餐饮服务知识1. 餐饮服务概述餐饮服务是指为顾客提供食物和饮品的专业服务，是饮食文化的重要组成部分。
餐饮服务业通常包括餐厅、咖啡馆、酒吧、酒店以及其他食品销售场所。
2. 餐饮服务的分类2.1 餐饮服务场所分类餐饮服务场所可以根据经营方式和服务对象的不同进行分类，常见的分类包括：•餐厅：以提供正餐为主要服务内容的场所，分为快餐厅、特色餐厅、自助餐厅等。
•咖啡馆：以提供咖啡和茶饮等饮品为主要服务内容的场所，常常提供各种小食。
•酒吧：主要提供酒类饮品和小吃，是人们休闲娱乐的场所。
•酒店：提供住宿和餐饮服务的综合性场所，通常包括各类餐厅和咖啡厅。
2.2 餐饮服务方式分类餐饮服务方式可以根据顾客就餐方式和服务内容的不同进行分类，常见的分类包括：•堂食：顾客直接在餐厅用餐，由服务员提供餐饮服务。
•外卖：顾客通过电话、手机或网络平台下单，餐饮服务商提供送餐服务。
•自助餐：顾客可以自行选择和取用食物，通常按照一定的价格计算。
•宴会服务：提供给大型聚会或宴会的专门餐饮服务，具有较高的服务标准和要求。
3. 酒水服务知识3.1 酒水的分类酒水是餐饮服务中重要的组成部分，常见的酒水分类包括：•酒类：包括白酒、啤酒、红酒、葡萄酒等。
•烈酒：主要指含有较高酒精度数的酒类，如白兰地、威士忌等。
•非酒精饮品：包括咖啡、茶饮、果汁、软饮料等。
3.2 酒水的服务技巧酒水服务是提供给顾客的一项重要服务，以下是一些常用的酒水服务技巧：•温度掌握：不同类型的酒水对于温度有不同的要求，服务员需要熟悉不同酒水的最佳温度，以此来提供给顾客最佳的品尝体验。
•菜单介绍：服务员需要了解菜单上的酒水种类和特点，能够向顾客提供适当的建议和推荐。
•配餐建议：懂得酒水与菜品的搭配原则，可以向顾客提供搭配建议，使其在就餐过程中得到更好的口味体验。
•酒杯选择：不同类型的酒水需要使用不同款式的酒杯，服务员需要根据酒水的性质选择合适的酒杯，并注意保持酒杯的清洁和整洁。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮业的分类
餐饮业的分类-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
餐饮行业的服务种类_中国餐饮的种类与作用有哪些
餐饮行业的服务种类_中国餐饮的种类与作用有哪些中国餐饮的种类的划分1. 按服务方式分类(1) 餐桌服务式餐厅。
这是我们最常见的一类餐厅，可以是中式，也可以是西式。
顾客入座后，由服务员点菜、上菜、清台，其最明显的特点是服务员供应桌边服务。
一般来说，凡是装修华丽、服务高雅、食品精致、环境舒适的餐厅都供应桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非全部的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。
(2) 自助餐厅。
顾名思义，自助餐厅是带有自助性质的，顾客点完物品和饮料后，自己将食物端至餐桌，餐厅只供应有限的服务。
有些是由顾客自己加工，如西餐中的土司、英式松饼，中餐中的火锅、烧烤等。
目前在中国流行的西式快餐厅，如麦当劳、肯德基等，均属于自助餐厅，这种餐厅也颇受顾客欢迎。
(3) 柜台服务式餐厅。
在这种餐厅里，顾客坐在柜台旁，菜由服务员或厨师直接上给顾客。
就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样，顾客也可以观赏厨师的表演。
由于这种餐厅的服务速度特别快，所以也称为"速简餐厅'。
目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。
2. 按菜式风格划分根据菜式风格划分，餐饮有中餐和西餐之别。
中餐的特点是餐厅供应中式菜点，采纳中式家具、餐具、茶具和供应中国式服务，客人以中国人的方式进餐。
中餐历史悠久，色香味俱全，中式进餐方式广泛流行。
西餐是欧美各国莱肴的总称。
西餐的特点是供应西式菜点，采纳西式家具、餐具和供应西式服务，用西方人习惯的方式进餐。
西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。
中国餐饮文化的作用俗话说"民以食为天'。
饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一。
旅游者在旅游活动中吃住和休息，是旅游得以连续进行的保证。
餐饮在世界各地因食品原料、烹饪方法、饮食习惯等的不同，形成了丰富多彩的世界饮食文化。
旅游者通过品尝异国风味的美味佳肴，领会异国情调的饮食文化，不仅可以满意来宾最基本的生理需要，也从其色、香、味、形、器上受到艺术感染，从而得到精神上的享受，同时又能使中西餐饮文化得到沟通和进展。
餐饮业态分类
餐饮业态分类餐饮业是指提供食品和饮料服务的行业，随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮业也在不断地发展和壮大。
根据经营模式和服务方式的不同，餐饮业可以分为以下几个业态。
1.快餐业快餐业是指提供快速服务、价格相对较低、菜品多样化、品质可靠的餐饮业。
其主要特点是快速、方便、价格实惠，适合于忙碌的白领、学生等群体。
快餐业的品牌众多，如麦当劳、肯德基、必胜客等。
2.中式餐饮业中式餐饮业是指以中国传统菜肴为主要特色的餐饮业。
其菜品以中华传统文化为基础，具有浓郁的地域特色和文化风味。
中式餐饮业的特点是菜品多样、口味独特、服务规范，如大家乐、海底捞等。
3.西式餐饮业西式餐饮业是指以西方菜肴为主要特色的餐饮业。
其菜品以欧洲、美洲、澳洲等地的菜肴为主，具有浓郁的异国情调和文化风味。
西式餐饮业的特点是菜品精致、口味独特、服务优质，如汉堡王、星巴克等。
4.火锅餐饮业火锅餐饮业是指以火锅为主要特色的餐饮业。
其菜品以各种肉类、海鲜、蔬菜等为主要食材，具有浓郁的地域特色和口味风味。
火锅餐饮业的特点是价格实惠、菜品丰富、服务规范，如老码头、海底捞等。
5.甜品餐饮业甜品餐饮业是指以各种甜品为主要特色的餐饮业。
其菜品以各种蛋糕、冰淇淋、甜品等为主要食材，具有浓郁的口味和文化风味。
甜品餐饮业的特点是价格实惠、菜品创新、服务规范，如面包新语、巧克力工厂等。
6.咖啡餐饮业咖啡餐饮业是指以咖啡为主要特色的餐饮业。
其菜品以各种咖啡饮品为主要食材，具有浓郁的异国情调和文化风味。
咖啡餐饮业的特点是价格优惠、饮品创新、服务优质，如星巴克、雀巢咖啡等。
以上是餐饮业各个业态的简要介绍，不同的业态有其独特的特点和文化风味，可以满足不同人群的需求和口味。
随着消费者对餐饮品质和服务的要求日益提高，餐饮业也在不断地创新和发展，为消费者提供更加优质的服务和体验。
餐饮的常见分类方式
招商方案1、业态分类-正餐、简餐、快餐、休闲、外卖2、菜系分类-中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜3、档次分类-人均消费、经营历史、营业方案4、客群分类-消费模式、性别、年龄、国籍5、特性分类-体验性、主题性、附加功能性、会员制6、业态分类-正餐、简餐、快餐、休闲、外卖7、菜系分类-中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜8、档次分类-人均消费、经营历史、营业方案客群分类-消费模式、性别、年龄、国籍特性分类-体验性、主题性、附加功能性、会员制2、服务于招商的餐饮分类从招商角度来看，餐饮的业态分类及投资主体是必须首要考虑的两个方面。
不同的餐饮业态对于商业的作用及价值不同，是招商前期的品牌落位、招商中期的落位调整的重点参考依据；而投资主体的性质差别又决定了招商所应采取的策略及手段的不同，对餐饮的成功招商具有关键性指导作用。
以下即从“餐饮业态”及“投资主体”两个方面分别进行分类归纳，总结其特征、归纳其需求，从而研究其落位原则及成交规律。
餐饮按业态细分及在商业中的作用各类餐饮业态特征——餐饮品牌的落位原则如上所述，业态细分是餐饮落位首要考虑的因素，此外，落位涉及到的另一重要元素是对可用于餐饮位置的归类，正如上表中我们将各类客户的位置需求归为A、B、C类一样。
注：上述特征是相对而言的衡量标准，具体分类视各个项目的不同情况而定。
2.2、按投资主体分类——餐饮按投资主体主要可分为以下几类：——不同类别投资主体特征2.3、餐饮业态分类及投资分类综合对照列举租赁工作常见文本（汇总）•?项目资料：（固定文本）•A1-项目介绍（宏观概念性介绍、招商手册）•A2-平面分割图•A3-收费明细•A4-客户装修用设备说明、工程图•?工作报表类：（内部管理及沟通）•B1-客户跟进进度记录表（准备看场地之客户、过去一周看房客户记录表、已看场地之客户进度、已签意向的客户、已签合同的客户）•B2-目标工作计划时间表•B3-意向客户对比分析表•B4-成交客户条款记录表•B5-项目经济效益分析报告（租金计算）•?商务谈判资料（租户往来文件）•C1-往来传真模板•C2-客户情况调查表（初步经营方案要求）•C3-建议租赁图纸•C4-店铺财务预算表•C5-租赁意向书•C6-租赁合同•C7-场地使用协议书•C8-客户提交资料（公司资料、商业计划书、工程方案）1、餐饮成交流程分析11、找对目标联系人联系2、准备工作：了解品牌档次、公司背景、开店情况、经营状况、目标客群等；3、分析来访客户身份，确定考察路线、介绍重点、推荐位置、情报收集、方案时间4、客户方案跟进修改；5、谈判优势保障措施；6、甲乙双方工程条件磨合；7、要求客户提供装修方案；8、高层见面交流9、确定开业时间流程重点工作A、不断收集市场信息；针对重点区域收集B、了解市场上项目所属区域价格、周边环境、项目定位、工程进度、开业时间等；C、进一步了解项目区域环境、租赁条件和招商情况；询问同行意见；D、不断了解周边同类项目状况，尝试洽谈，比较分析，考察区域餐饮现状；E、制作初步方案及经营预算、并依据洽谈情况进行调整；F、甲乙双方工程条件磨合；谈判优势的营造1.供求关系（稀缺性）2.大量投入（理性变感性）3.项目美好预期4.危机感产生（竞争对手）5.坚守谈判策略中的价格关卡（配合）6.高层效应7.以退为进招商过程中常出现的疑惑•市场上的客户很多，但是都没有开店打算，市场前景都不看好•项目租金太高，客户很难接受，报价就吓跑•如果不把价格报出去根本就推进不了客户的进一步行动，报了他就跑•市场上都没有收集方案的惯例，间接影响客户对我方的印象•客户是很难给予我们财务分析或营业额预估的，生怕租金会高•客户在餐饮业十分久，我们的话根本听不进去，没法推销项目•在价格条件方面都没有太多影响力，很难跟客户来谈•其他竞争对手项目条件给予客户非常优惠，我们没有办法成交•客户老是拖延看房，出差又出差，不知怎么办好•客户问已经签订了什么客户，该怎么回答呢•客户就差一点就成交了，现在只是剩下租金，他业态必须放一层，但是营业额只能负担三层租金•客户方案中的营业额预估真不特别清楚水分有多大，反正按照其预估租金还差远呢2011年5月28日乔岩松。
国家标准——国民经济行业分类餐饮业标准
国家标准——国民经济行业分类（GB/T 4754—2002），中华人民共和国统计局行业分类标准：67餐饮业指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
671 6710 正餐服务◇指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。
包括：—宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；—各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；—各种以涮、烤为主的餐饮服务；—车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；—火车、轮船上独立的餐饮服务。
◆不包括：—提供单一类食品的餐饮服务（如饺子、包子、面条、米粉等），列入6790（其他餐饮服务）。
672 6720 快餐服务指服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。
◇包括：—各种西式快餐服务；—中式快餐服务；—自助式餐饮服务。
◆不包括：—各种特色小吃的餐饮服务（如清真小吃、四川小吃等），列入6790（其他餐饮服务）。
673 6730 饮料及冷饮服务指以提供饮料和冷饮为主的服务。
◇包括：—各类茶馆；—各类酒吧、酒馆；—各种咖啡厅（屋、馆）；—冰激凌店、冷饮店；—以提供牛奶及饮料为主的乳品店；—其他形式的饮料服务。
◆不包括：—以出售蛋糕、面包为主的乳品店、面包房，列入6522（糕点、面包零售）；—可乐、矿泉水等饮料的柜台销售及流动销售，列入6525（饮料及茶叶零售）。
679 6790 其他餐饮服务指上述未列明的餐饮服务。
◇包括：—风味特色小吃（清真小吃、四川小吃等）餐饮服务；—提供单一类品种的餐饮服务（面条、粉丝、汤圆、包子、饺子等）餐饮服务；—提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务；—仅提供早点的饮食服务；—摆摊餐饮服务；—流动车餐饮服务；—餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）；；—其他未列明的餐饮服务。
◆不包括：—为连锁快餐店送货的服务，列入5220（道路货物运输）。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
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餐饮服务分类许可指南
一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。
二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。
三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。
四、关于餐饮服务经营者分类
（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服
务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
五、关于食品安全管理人员设置要求
（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定的基本条件；
（二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：
1、大型、特大型餐馆；
2、学校食堂、幼儿园食堂；
3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；
4、连锁经营餐饮服务企业的总部。
（三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
六、关于保证食品安全的规章制度
（一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。
制度内容包括但不仅限于以下方面：
1、食品采购查验；
2、场所环境卫生管理；
3、设施设备卫生管理；
4、清洗消毒管理；
5、人员卫生管理；
6、人员培训管理；
7、加工操作管理；
6、投诉管理。
（二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：
1、大型、特大型餐馆；
2、学校食堂、幼儿园食堂；
3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；
3、连锁经营餐饮服务企业的总部。
（三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节：
1、食品采购操作规程；
2、食品验收操作规程；
3、食品贮存操作规程；
4、食品加工操作规程；
5、食品添加剂贮存、使用操作规程；
6、专间操作规程；
7、不符要求食品处理规程。
七、关于现场核查要求
按照本指南附件《餐饮服务许可现场核查表》的要求，对各类餐饮服务经营者开展现场核查。
现场核查应当按照下列要求进行：
（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；
（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；
（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。
经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名。
申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。
八、关于本指南中的用语
（一）经营场所：指与食品制作供应直接或者间接相关的场所。
其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的加工经营场所相同。
（二）凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（三）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（四）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
附件
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、
供餐人数1000人及以上的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数
1000人及以上的单位食堂）
本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
核查项目汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。
餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～1000人的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数
50～1000人的单位食堂）
本表共40项，其中关键项11项，重点项15项，一般项14项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。
餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食
堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）
本表共28项，其中关键项8项，重点项9项，一般项11项。
注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于建筑工地食堂）
工地名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于建筑工地食堂）
本表共23项，其中关键项6项，重点项9项，一般项8项。
注：1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：。