2014。12.18七生抽考
第1章_酱油的酿造工艺
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
⑥保温发酵和管理
发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；
发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控 制在40-43℃。
⑦倒池
小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风 降温，保持35℃ 。
——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温 度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二 次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成 熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
酱油、食醋的品种与风味特点考核试卷
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些酱油品种适合用于日常炒菜？（）
A.生抽
B.老抽
C.豉油
D.酱油膏
2.食醋的酸味和以下哪些因素有关？（）
A.醋酸含量
B.发酵时间
C.原料种类
D.存储条件
3.以下哪些特点属于陈醋的风味特点？（）
3.食醋按照原料可以分为米醋、麦醋和_______。
4.陈醋的醋酸含量通常在_______%以上。
5.酱油中的主要调味成分是氨基酸和_______。
6.食醋在发酵过程中，主要起到酸味作用的是_______。
7.适合用于糖醋菜肴的食醋一般酸味_______，色泽较浅。
8.酱油的发酵过程中，微生物主要通过_______作用产生风味物质。
A.生抽
B.老抽
C.酱油膏
D.蒸鱼豉油
12.食醋的香气与以下哪些因素有关？（）
A.原料种类
B.发酵工艺
C.存储条件
D.醋酸含量
13.以下哪些酱油品种适合用于凉菜拌制？（）
A.生抽
B.豉油
C.酱油膏
D.老抽
14.食醋在烹饪中的作用包括以下哪些？（）
A.调味
B.增香
C.杀菌
D.保鲜
15.以下哪些食醋品种适合用于西式烹饪？（）
9.酱油在烹饪中的作用包括调味、_______和着色。
10.食醋除了调味外，还可以用于_______和清洁。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.酱油的颜色越深，其鲜味越浓。（）
2.生抽酱油适合用于需要上色的菜肴。（）
调料配方测试题及答案
调料配方测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于制作意大利面的？A. 盐B. 黑胡椒C. 番茄酱D. 酱油2. 制作糖醋排骨时，需要使用以下哪种调料？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 所有选项3. 以下哪种调料通常用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 糖D. 醋4. 制作墨西哥菜时，常用的调料是？A. 咖喱粉B. 辣椒粉C. 五香粉D. 香草5. 以下哪种调料是制作寿司的必备？A. 酱油B. 芥末C. 醋D. 芥末和醋6. 以下哪种调料不是用于烘焙？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 面粉7. 制作咖喱时，通常需要添加以下哪种调料？A. 咖喱粉B. 番茄酱C. 胡椒粉D. 糖8. 以下哪种调料在中式烹饪中使用频率最高？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖9. 制作提拉米苏时，需要使用以下哪种调料？A. 咖啡B. 糖C. 奶酪D. 所有选项10. 以下哪种调料通常用于制作烧烤？A. 盐B. 胡椒C. 烧烤酱D. 所有选项二、填空题（每空1分，共10分）1. 制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是______。
2. 制作西班牙海鲜饭，通常需要添加的调料是______。
3. 制作韩式泡菜，需要添加的主要调料是______。
4. 制作美式烤鸡，常用的调料包括盐、胡椒和______。
5. 在中式烹饪中，常用的提鲜调料是______。
三、简答题（每题5分，共30分）1. 请列举三种常用的甜味调料，并简要说明它们在烹饪中的用途。
2. 请描述在制作法式炖菜时，通常需要添加哪些基本调料？3. 在制作日式拉面时，汤底的调料有哪些？4. 请解释为什么在烹饪中需要使用多种调料，并给出两个例子。
四、论述题（共40分）1. 论述不同文化背景下的调料使用差异，并举例说明（20分）。
2. 论述如何通过调料的合理搭配来提升菜肴的风味（20分）。
答案：一、选择题1. D2. D3. A4. B5. D6. C7. A8. A9. D10. D二、填空题1. 花椒2. 藏红花3. 辣椒粉4. 蜂蜜5. 味精三、简答题1. 常用的甜味调料包括糖、蜂蜜和枫糖浆。
厨师统招考试题库及答案
厨师统招考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 大米B. 海苔C. 黄瓜D. 巧克力答案：D2. 制作法式煎蛋卷时，需要将鸡蛋液加热至何种程度？A. 全熟B. 半熟C. 八分熟D. 不加热答案：B3. 中餐烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D4. 意大利面中，最细的面条是？A. SpaghettiB. FettuccineC. CapelliniD. Pappardelle答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸至酥脆答案：D6. 制作提拉米苏时，通常使用哪种酒来增加风味？A. 红酒B. 白兰地C. 咖啡酒D. 威士忌答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 胡萝卜答案：C8. 以下哪种调料不是中餐常用的调料？A. 酱油B. 蚝油C. 芥末D. 咖喱粉答案：D9. 制作法式面包时，通常需要添加哪种物质来帮助面团发酵？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A10. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 奶酪B. 番茄酱C. 巧克力D. 蘑菇答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, D2. 以下哪些是中餐烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤答案：A, B, C3. 以下哪些是制作蛋糕时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：A, B, C4. 以下哪些是制作意大利面酱的常用原料？A. 番茄酱B. 奶油C. 罗勒D. 橄榄油答案：A, C, D5. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 大米B. 海苔C. 黄瓜D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作意面时，通常需要将面条煮至全熟。
厨师初级操作考试题及答案
厨师初级操作考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 熟米饭C. 黄瓜D. 巧克力答案：D2. 制作意大利面时，通常使用的橄榄油是：A. 初榨橄榄油B. 精炼橄榄油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A3. 在烹饪中，以下哪种香料具有去腥增香的作用？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 八角答案：D4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 油炸答案：D5. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D6. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 熟鸡蛋答案：D7. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 番茄酱C. 鸡肉D. 巧克力答案：D8. 在烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蔬菜C. 面条D. 巧克力答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤答案：D10. 制作面包时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 以上都是答案：D二、多选题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作中式炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 豆腐答案：A, B, C12. 以下哪些食材适合用于制作西式甜点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 巧克力D. 牛奶答案：A, B, C, D13. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蔬菜C. 面条D. 奶酪答案：A, B, C14. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 番茄酱B. 奶酪C. 鸡肉D. 巧克力答案：A, B, C15. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。
（）答案：错误17. 制作面包时，不需要使用酵母。
（）答案：错误18. 制作蛋糕时，不需要使用鸡蛋。
生抽消费者调查问卷模板
尊敬的消费者：您好！为了更好地了解消费者对生抽产品的使用体验和需求，我们特开展此次问卷调查。
您的宝贵意见将有助于我们改进产品，提升服务质量。
本问卷采取匿名方式，所有信息仅用于统计分析，请您放心填写。
感谢您的支持与配合！一、基本信息1. 您的性别：- 男- 女- 其他2. 您的年龄：- 18岁以下- 18-25岁- 26-35岁- 36-45岁- 46-55岁- 55岁以上3. 您所在的城市：- 一线城市- 新一线城市- 二线城市- 三线城市- 四线城市及以下4. 您的职业：- 学生- 企事业单位员工- 自由职业者- 个体工商户- 退休人员- 其他二、购买习惯5. 您通常在什么场合购买生抽？- 超市- 菜市场- 网上购物- 其他（请注明）6. 您购买生抽的主要品牌是？- [ ] 品牌A- [ ] 品牌B- [ ] 品牌C- [ ] 其他（请注明）7. 您通常每月购买生抽的频率是多少？ - 几乎每天- 每周- 每月- 几个月一次- 几年一次8. 您购买生抽时最关注哪些因素？- 品牌知名度- 产品价格- 口味- 包装设计- 生产日期- 其他（请注明）三、使用体验9. 您对目前使用的生抽产品总体满意度如何？ - 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意10. 您认为该生抽产品的口味如何？- 非常好- 好- 一般- 不好- 非常不好11. 您是否曾遇到过以下问题？- [ ] 产品质量问题- [ ] 保质期问题- [ ] 包装破损- [ ] 购买渠道问题- [ ] 其他（请注明）12. 您认为生抽产品在哪些方面需要改进？- 口味- 包装- 价格- 保质期- 广告宣传- 其他（请注明）四、其他建议13. 您对我们公司及产品的其他建议或意见是？感谢您参与本次问卷调查！您的反馈对我们非常重要。
我们将根据您的意见进行产品优化和改进，为您提供更优质的产品和服务。
祝您生活愉快！[问卷结束]备注：- 本问卷采取匿名方式，所有信息仅用于统计分析。
家宴制作考试题(附参考答案)
家宴制作考试题（附参考答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是( )。
A、湖盐B、井盐C、岩盐D、海盐正确答案：D2.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( )。
A、通过合理的低价维持产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、采取渗透价格策略D、运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案：B3.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
A、辣味B、甜味C、咸味D、酸味正确答案：C4.冷冻，冷藏设备的温度调节应( )。
A、根据季节和温度适时调整B、根据原料存放量适时调整C、根据原料温度要求进行调整D、始终深持恒温状态正确答案：A5.酱油中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁B、氧化钠C、氯化钾D、氯化钙正确答案：B6.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。
A、用途广泛B、操作简单C、形态美观D、随意创造正确答案：B7.饮食产品的价格结构主要由( )构成。
A、管理成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、原材料成本、人工费用D、原材料成本、管理成本正确答案：D8.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。
A、种类B、质地C、颜色D、质量正确答案：B9.下列选项中蛋白质含量高且脂肪含量高的豆类是（）A、蚕豆B、黑豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C10.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和盐B、碱和盐C、油和盐D、醋和油正确答案：A11.牛奶的脂肪中含有较多的( )。
A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、不饱和脂肪酸D、脑磷脂正确答案：C12.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括( )。
A、距食用时间越短越好B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用C、装盘的冷菜不宜久放D、切块原料可半生半熟过夜正确答案：D13.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
高一级烹饪考试答案
高一级烹饪考试答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 海苔B. 黄瓜C. 米饭D. 巧克力答案：D2. 烹饪时，哪种调料可以增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法最适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B4. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 芝麻酱D. 辣椒酱5. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 土豆答案：D6. 烹饪肉类时，哪种调料可以增加肉类的香味？A. 胡椒B. 盐C. 糖D. 醋答案：A7. 以下哪种烹饪方法最适合处理蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B8. 制作蛋糕时，哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 牛奶答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 西红柿C. 苹果D. 巧克力答案：D10. 烹饪时，哪种调料可以增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以添加适量的_______。
答案：淀粉2. 制作披萨时，通常需要在面饼上涂抹一层_______。
答案：番茄酱3. 为了去除鱼类的腥味，可以在烹饪前用_______腌制。
答案：料酒4. 制作汤品时，通常需要加入_______来增加汤的鲜味。
答案：鸡精或味精5. 为了使炒蛋更加松软，可以在打蛋时加入少量的_______。
答案：牛奶6. 制作面包时，需要加入_______来帮助面团发酵。
答案：酵母7. 为了增加菜肴的香气，可以在烹饪过程中加入适量的_______。
答案：香料8. 制作意大利面时，通常需要将面条煮至_______。
答案：al dente（意面煮至有嚼劲的状态）9. 为了使烤鸡更加入味，可以在烤制前用_______腌制。
答案：香草和调料10. 制作甜点时，通常需要加入_______来增加甜味。
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生物抽考题班级: 姓名:
1.玉米种子萌发出幼苗后，种子空瘪的原因是( )
A．被胚芽吸收掉B．被土壤中的微生物分解掉
C．被胚吸收发育成幼苗D．被土壤中的其他生物吸收了
2.将农业生产上准备播种的玉米种子分成甲、乙两组，在适宜的温度下同时播种，甲组播种在肥沃湿润的土壤里，乙组种子播种在贫瘠湿润的土壤里，这两组种子的发芽状况是( ) A．甲先发芽B．同时发芽C．都不发芽D．乙先发芽
3.发育成茎和叶的是种子的( )
A．胚轴B．胚芽C．子叶D．胚根
4.小东欲测定一批种子的发芽率是否合格，他选用了400粒种子做发芽实验，结果种子合格，发芽的种子数应是( )
A．360粒以上B．360粒以下C．320粒以下D．300粒以上
5.根吸收水分和无机盐的主要部位是( )
A．成熟区B．伸长区C．分生区D．根冠
6.根尖在向下生长的过程中，分生区不会被土粒损伤，是因为( )
A．有根毛开路B．有细胞壁的C．有根冠保护D．有伸长区的保护
7.种植白菜、菠菜时，应多施( )
A．氮肥 B.磷肥c．钾肥D．铁肥
8.无土栽培是指( )
A．把植物直接栽培在人、畜的粪尿中．B．直接将植物栽培在水中的栽培方式
C．不需要给植物施无机盐的栽培方式
D．把植物栽培在将植物需要的无机盐按比例配制好的营养液中
1.雌蕊的组成是( )
A．花药和花丝B．柱头、花柱和子房C．花柱和子房D．花药和花柱
2.人工授粉的好处在于( )
A．加速果实发育B．减少虫害C．增加产量D．防止品种变异
3.花是由什么发育而成的( )
A．花芽B．花柄C．花轴D．花梗
4.一朵桃花在传粉受精发育成桃子的过程中，不会凋落的部分是( )
A．萼片B．雄蕊的花药C．花瓣D．雌蕊的子房
5.从花粉萌发到进入子房前，精子存在于( )
A．柱头上B．花药中C．花粉管中D．胚珠中
7.许多黄瓜只开花不结果的原因是( )
A．只有雄蕊B．只有雌蕊C．只有花萼D．只有花瓣
8.绿色开花植物形成果实和种子必须要完成的两个重要生理过程是( )
A．开花和传粉B．开花和受精C．传粉和受精D．白花传粉和异花传粉9.我们吃的甜瓜是由发育来的( )
A．子房B．子房壁C．胚珠D．雌蕊
10.下列食物中，属于果实的是( )
A．大豆B．芝麻C．西瓜籽D．玉米粒。