第四讲__豆类的营养价值3

（三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维 生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。
1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、 促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶， 抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综 合症。 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌， 抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。
豌豆做法指导：
豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、 凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用 也可制作罐头。 豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆 的营养价值。 应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃；应用于气血虚弱；豌豆、 羊肉各适量，炖吃。
食用禁忌
许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往 往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响 健康。 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、 腹胀等；
豌豆营养分析
在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚 硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植 物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，性平，归脾、胃经； 具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳 石毒之功效； 主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心 腹胀痛、口渴泄痢等病症。
绿豆食疗作用
绿豆味甘、性凉，归心、胃经； 具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿 之功效； 主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒 疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
绿豆
绿豆知识介绍
绿豆是我国人民的传 统豆类食物。绿豆中的多 种维生素、钙、磷、铁等 矿物质都比粳米多。因此， 它不但具有良好的食用价 值，还具有非常好的药用 价值，有“济世之良谷” 的说法。在炎炎夏日，绿 豆汤更是老百姓最喜欢的 消暑饮料。
绿豆营养分析
1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的 功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需； 2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂 蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治 冠心病、心绞痛； 3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固 醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小 肠对胆固醇的吸收；
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。 4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。 大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并 具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作 用。 2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产 物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老； 降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪 肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。
现代营养学分析
根据现代营养分析，红豆的 维生素b1含量丰富，除了能防 止疲劳物质沈淀在肌肉里、预防 脚气病外，也能使醣分更容易分 解燃烧。所以，红豆也具有预防 肥胖的效果，《食性本草》就说： 「久食瘦人。」红豆鲤鱼汤，就 是一道着名的瘦身佳肴。
红豆的医学价值
红豆对于肾脏、心脏、 脚气病等形成的水肿具有改 善的效果，这主要是来自于 其所含皂角化合物的功效， 除了可以利尿、预防便秘外， 还具有解毒、催吐等作用。 而皂角化合物在红豆种皮部 分的含量特别多，因此，煮 食红豆时千万别去皮。
黄豆芽营养分析：
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血 管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多 发季节，可以有效地防治维生素B2缺乏症。 豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动 脉硬化，防治老年高血压。 黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发， 使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。 吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。
豆类的营养价值
豆类的种类
豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌 豆、绿豆等各种杂豆。
豆类食物的营养特点
其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除 去种皮不影响营养价值； 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸 收，甚至对人体有害。 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，
大豆
民间有“要长寿，吃大豆” 的说法。确实，大豆含有丰富 营养素，具有高蛋白、高膳食 纤维、高钙、高钾等特点，对 人体健康非常有益。
豌豆
豌豆知识介绍：
豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食 用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为 配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。 荷兰豆就是豆荚用豌豆，炒 食后颜色翠绿，清脆利口。 豆苗是豌豆萌发出2～4个子叶 的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做 汤。它们的营养价值与豌豆大 致相同。
挑选要领
选购时应选择颗粒饱满、大小比例一致、颜色较鲜艳、 没有被虫蛀过者，品质才会比较好也比较新鲜。
清洗储存
红豆必须放在干燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰 箱中保存，保存期限约在20天左右。
食用禁忌
1.红豆在中医的分类 上是属于「淡渗利湿」 之剂，所以体质属虚 性者不宜多食。 2.胃肠较弱的人也不宜 多食，因为会容易胀 气。
红豆是非常适合女性的食物
因为其铁质含量相当丰富，具有很好的补血功能。 不管是针对怀孕妇女产后缺乳情形的改善，或是一般 女性经期时不适症状的纾解，时常喝一碗热呼呼的红 豆汤，都能发挥调经通乳的功效。 但必须注意的是，最好不要与汤圆、粉圆等甜食混合 吃，因为这样的热量会过高，但可以加一点红糖，会 具有暖身的效果。
各类豆制品
豆浆的食用和注意事项
在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等 其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食 物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。 喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。 豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝 或不喝。 还应注意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。
不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥 有较大的影响
（1）提高大豆食品的消化吸收率。
整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆 蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。 把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%. 大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白 质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提 高消化率。
4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、 清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒， 对艾滋病毒有一定抑制作用。 5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降 低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓 衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白 细嫩。
等值大豆食品换算
利用大豆可加工和调制成数以千计的食品， 能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不 厌。如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就 可显著提高优质蛋白质摄入水平。
黑豆适合人群
一般人群均可食用
1. 适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚 之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗 者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者 食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、 产后中风、四肢麻痹者食用； 2. 小儿不宜多食。
黑豆食疗作用： 黑豆食疗作用：
黑豆性平、味甘；归脾、肾经； 具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血 安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用； 用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后 风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗， 乌发黑发以及延年益寿的功能。
4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用， 可治疗荨麻疹等疾病； 5. 绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解 毒； 6. 绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋 白分解，从而保护肾脏。
绿豆适合人群
一般人群均可食用 1. 适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红 眼病患者食用； 2. 绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。
黑豆
黑豆的营养价值
1. 黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质， 有活血、利水、祛风、解毒之功效； 2. 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量 都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘 稠度等非常重要； 3. 黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化 剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下， 抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。
红豆
红豆亦称「小豆」、「赤小豆」，在《神农本草经》和 《本草纲目》中的正式名称均为「赤小豆」，是一种药 食两用的食材。红豆性甘、平，无毒，在传统医学上， 主要应用于行水（例如治水肿）、利气（例如去脚气）、 健脾等，即具有健脾利水、解毒消肿的功效。所以，汉 代《神农本草经》阐述其功能：「红豆通小肠、利小便、 消肿排脓、消热解毒、治泻痢脚气、止渴解酒、通乳下 胎。
常吃黄豆芽有健脑、抗疲 劳、抗癌作用。 黄豆在发芽过程中，黄豆 中使人胀气的物质被分解。 有些营养素也更容易被人 体吸收了。 近年来发现黄豆芽中有一 种硝基磷酸酶，可以减少 癫痫发作
黄豆芽适合人群： 黄豆芽适合人群：
一般人群均可食用。 1. 青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血 压和产后便秘有一定效果； 2. 虚寒尿多者慎内服。
大豆的营养价值分析
大豆包括黄大豆、 青大豆、黑大豆、 白大豆等品种，其 中以黄大豆最为常 见。
（一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量 优异，可与动物蛋白质相媲美。
1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍， 小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 2、质量优异： （1） 含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全 面、较合理。 （2） 蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白 质来源中位于第三。 （3） 全部为可溶性蛋白质。 （4） 不含胆固醇。