豆类及其制品营养特性
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
营养配餐与设计模拟习题含答案
营养配餐与设计模拟习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、描述碳水化合物的代谢正确的是（）oA、葡萄糖进人肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-I-磷酸B、果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖C、葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸D、1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP正确答案：C2、下列哪项不属慢性痛风症的营养防治措施的内容A、限制脂肪摄入，可选鸡蛋、牛奶B、多供给蔬菜、水果等成碱性食物C、食盐和酱油无限量D、选食噪吟含量少的食物，如芦笋、菜花、蘑菇、麦片、青鱼等正确答案：C3、黄曲霉毒素主要污染的食物是A、水果、蔬菜、大米、花生、玉米等B、水果C、蔬菜D、大米、花生、王米等正确答案：D4、最容易在烹调加工的过程中损失的营养素是A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C^无机盐D、蛋白质正确答案：B5、足球运动员在赛前3~4小时应补充（）A、高碳水化合物的饮食B、高脂类的饮食C、高蛋白质的饮食D、高脂与高糖的混合饮食正确答案：A6、婴儿的母乳喂养时间，一般可延续至A、8T0个月B、IOT2个月C、6-8个月D、4-6个月正确答案：B7、摄入低Gl食物时，就会刺激（）的显著分泌。
A、胰高血糖素B、脂抑素C、降脂素D、胰岛素正确答案：A8、耐力运动总能耗高，膳食中碳水化合物比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是（）A^ 8~10g∕kgB、lΓ12g∕kgC、7~8g∕kgD、5~6g∕kg正确答案：A9、一份营养平衡的早餐最少应包括几大类食物A、五大类B、二大类C、四大类D、三大类正确答案：D10、大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高B、脂肪含量高C、氨基酸不平衡D、含丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮正确答案：C11、描述大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高，为优质蛋白B、50%碳水化合物不能被吸收C、不饱和脂肪酸含量高D、矿物质不容易被吸收正确答案：D12、长期进行灵巧性运动训练，维生素A的补充应不低于（）oA、1400ug REB、1600ug REC、1800ug RED、2000ug RE正确答案：C13、不属于胰岛素功能的是哪项？（）A、胰岛素可以促进脂肪的分解B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量C、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解正确答案：A14、下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：B15、按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为A、200gB、150gC、250gD、300g正确答案：A16、肥胖合并代谢综合征患者的体重管理原则不包括（）A、限制总摄人能量，造成能量的负平衡B、成年人中度以上肥胖者以每周减体重0.5~lkg为宜C、晚餐不能吃碳水化合物D、脂肪的供给量控制在总热量的20婷30%为宜正确答案：C17、体质指数（BMI）是评价人群营养状况的常用指标，主要用于A、学龄前儿童B、青少年C、老年人D、18岁以上的成年人正确答案：D18、营养成分功能声称中所涉及的营养成分仅指具有（）的成分。
重要食用豆类的营养价值
食品化学重要食用豆类的营养价值Amjad Iqbal a, * , Iqtidar A. Khalil a , Nadia Ateeq c , Muhammad Sayyar Khan ba 巴基斯坦西北边境省农业大学农业化学系和营养科学系b 巴基斯坦西北边境省农业大学白沙瓦植物育种和遗传学系c 巴基斯坦奎达医学院2004年5月4日收到,2005年5月10日收到修改后的文章,2005年5月10日接受摘要为了评估四种重要的豆类（鹰嘴豆，小扁豆、豇豆和豌豆）的营养特性，我们研究了它们的化学组成、矿物成分和氨基酸组成。
结果显示显著差异(P < 0.05)存在于它们的直接组成、矿物成分和氨基酸。
研究发现小扁豆是一个很好的蛋白质的来源，而豇豆在谷物豆类灰分测试中有很好的表现。
所有这四种豆类也能更好的供应矿物质，特别是钾，磷，钙，铁，锌。
然而,这些矿物成分的浓度没有良好的营养均衡。
另外得出的结论是，四个豆类除了含硫氨基酸和色氨酸还富含赖氨酸，亮氨酸和精氨酸能满足人类饮食的必需氨基酸要求。
豆类蛋白质缺乏某些必需的氨基酸，所以必须用其他蔬菜，肉类和乳制品（例如，乳清，酸奶）作为补充。
关键词：豆类工业分析氨基酸矿物化学成分1.引言蛋白质热量营养不良（PCM）是一种影响超过1亿7000万的亚非发展中国家学龄前儿童和孕妇的营养综合征。
人口增长的趋势表明，除非采取很好的措施来解决这种情况否则未来的蛋白质差距可能会继续增加。
然而提供足够的动物来源的蛋白质是困难和昂贵的，所以改善营养状况的另一种选择是补充植物蛋白的摄入。
因此，要注意植物蛋白质的营养评价。
豆类（穷人的的肉）发挥了重要作用，因为它们是营养丰富的蛋白质、某些矿物质、维生素和热量来源(Deshpande, 1992)。
在亚非国家的饮食,豆类蛋白质和卡路里的主要贡献者是经济和文化的原因。
食用豆类是豆科作物也被称为fabacae。
他们被种植主要是他们的可食用的种子，因此也被命名为谷物豆类。
各类杂粮营养成分比较模板
薏仁米营养信息大豆营养成分由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。
大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
可可豆主要成分可可豆（生豆）含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。
可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。
可可脂的溶点接近人的体温，具有入口即化的特性，在室温下保持一定的硬度，并具有独特的可可香味，有较高的营养价值，不易氧化，是制作巧克力的主要原料。
可可饼可制成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素B。
糯米营养信息花生【营养分析】花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。
据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。
花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。
并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。
花生油很难溶于乙醇，人们可以通过将花生油注入70%乙醇溶液加热至39-40.8度，看其混浊程度，来鉴定花生油是否为纯品。
花生是100多种食品的重要原料。
它除可以榨油外，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。
因为花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成花生果仁有特殊的香气。
荞麦营养成分表绿豆的化学组成成份含量（每100克）蛋白质21.6克脂肪0.8克碳水化合物55.6克膳食纤维6.4克钙81毫克维生素E10.95毫克铁6.5毫克锌2.18毫克谷子营养成分本种是我国北方人民的主要粮食之一，谷粒的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素（据中央卫生研究院的分析，含蛋白质9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡萝卜素0.12毫克，维生素B1 0.66毫克和维生素B2 0.09毫克，这是其他谷类作物所不及的）大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B 族维生素等。
大豆制品的分类及营养
大豆制品的分类及营养以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。
一.大豆制品的分类大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。
而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。
非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。
而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。
新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。
油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。
而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。
（一）传统大豆制品种类1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等；2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等；（二）新型大豆制品种类1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等；2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等；3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。
二、大豆制品的营养大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。
它们含有丰富的优质蛋白质。
蛋白质是组成人体的主要物质，使人体生命活动的物质基础。
如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是儿童，会造成发育不良。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
第八版营养与食品卫生学整理
第1章 食物热效应概念 1.蛋白质 必需氨基酸、类型 儿童：组氨酸 氨基酸模式 完全/参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的功能 1g=？kcal 小肠是消化吸收的主要…… 了解氨基酸吸收/转运 生物价、氨基酸 评价…… 2.脂肪 了解什么是脂肪 甘油三酯功能 脂肪酸组成/长短链/饱和程度 磷脂功能 膳食脂肪的评价 多不饱和脂肪酸 能量百分比 20～30% 3.碳水化合物 分类、功能 糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化） 膳食纤维的功能、小肠消化吸收 食物血糖指数 142 4.三大产能营养素 5.矿物质 常量/微量元素的概念、需要 钙：吸收途径、因素、缺乏、来源 铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源 锌：功能、缺乏、过量、来源 硒：缺乏、来源 铬：功能、缺乏、来源 钾：缺乏、来源 6.维生素 功能、特点 脂/非脂 缺乏 维生素 A 和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源 维生素 D：来源、功能、缺乏 维生素 B 来源、功能、缺乏 维生素 B1、B2、叶酸
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维生素 C 来源、生理功能 简述膳食纤维的生理功能。 合理膳食的要求
以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习： 掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转 运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定 方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素 E 的生理功 能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：食物成分，人体营养需要 了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩 的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白 质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食 纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以 及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、维生素 C 的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
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豆类及硬果类营养特性
1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
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蛋类制品营养特点
1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
3、皮蛋：用混合的烧碱、泥土和糠壳敷在蛋壳表面，经过一定时间即为皮蛋。
烧碱使蛋白凝固，并分解部分蛋白质生成二氧化碳和氢，二氧化碳可与蛋清中的黏蛋白发生作用形成暗黑色的透明体，蛋黄中生成硫化氢或硫化铁，使蛋共同呈褐绿色。
由于皮蛋中加入了烧碱，使B 族维生素遭到破坏，其他营养成分近似于鲜蛋。
奶制品的营养特点
1、全脂奶粉：鲜奶经加热浓缩、喷雾干燥而制成的奶制品，按重量1：8或按体积1：4加开水冲调成均匀的乳汁。
除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近似于鲜奶；而且奶粉经加热处理后，蛋白质凝块细小，柔软，易消化吸收，且已灭菌消毒，较少引起过敏，食用对象与鲜奶相同。
2、脱脂奶粉：鲜奶经脱脂，然后加热浓缩、喷雾干燥而制成，其脂肪含量一般不超1．3％。
脱脂奶粉仅适合于消化能力弱，反复腹泻的胃肠道病人和高脂血症老人等饮用，因脂肪含量低，不宜用于长期喂养婴幼儿。
3、调制奶粉：以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养组成上加以调整和改善而制疚的奶粉。
最多见的是婴儿配方奶；还有为患先天性代谢病人配制的限制某种氨基酸(如苯丙氨酸)或乳糖的配方奶；为肾脏病人配制的限制蛋白质的配方奶；为心脏病人配制的限制钠盐的配方奶等。
4、淡炼乳(蒸发乳)：将消毒鲜奶于低温真空条件下逐渐蒸发浓缩至原量的1／2，然后装罐密封，加热灭菌而制成。
淡炼乳加开水1倍稀释后，其成分近似鲜奶，蛋白凝块变细，脂肪球变小，易于消化吸收，除维生素C受到损失外，其他营养成分变化不大：适于喂养无母乳的早产儿或低体重儿。
5、甜炼乳：鲜奶中约加15％的蔗糖，采用与淡炼乳同样
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工艺浓缩到原体积的40%，即为甜炼乳。
主要供家庭制作甜食或冲入咖啡、红茶饮用。
由于含糖量过高，即使加5倍的开水稀释．含糖量仍高，而蛋白质含量相对过低，不宜作为主食喂养婴儿，否则易引起营养不良、贫血、维生素缺乏等营养缺乏病。
6、酸奶：在消毒的鲜奶中加入适量嗜酸乳酸杆菌，在控制条件下发酵而制成。
酸奶中营养成分，除部分乳糖转变成乳酸外，其余与鲜奶相近。
由于经过发酵，乳凝块变得更细小，同时，乳酸促进消化液分泌和肠蠕动，能更好地消化吸收。
此外，酸奶酸度的增加有利于维生素的保存，酸奶中乳酸杆菌进入肠道后可抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良影响，尤其适宜于消化功能不良的婴幼儿和老年人饮食。
7、婴儿配方奶粉：为克服牛奶的缺点，参照母乳组成成分和模式而配制成的奶粉。
调制的原则是：除去鲜牛奶中部分酪蛋白，加入适量乳清蛋白，使蛋白质含量降低为1．5％左右，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶；除去牛奶中大部分饱和脂肪酸，加人植物油以增加不饱和脂肪酸；加人乳糖使糖分接近与人奶；降低无机盐含量以减少对肾脏的负荷；强化奶类中缺乏的各种维生素和微量元素。
这种奶粉，营养成分接近于人奶，而且易于消化吸收，生物利用率高，特别适用于喂养6个月以内的缺母乳的婴儿。