豆类食物营养成分表详解
各类食物的营养–豆类食物营养
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
豆类的营养价值
豆类的营养价值豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。
因此，豆类供给的热量也相当高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。
此外，还含有少量的胡萝卜素。
豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
每100克豆类、花生、芝麻的营养成分表豆类的营养绿豆绿豆含有丰富的蛋白质和糖类，而脂肪含量甚少。
蛋白质中主要为球蛋白，还含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。
磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。
这些成分是机体许多重要器官必需的营养物质。
此外还含有少量钙、铁、磷和胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸等。
大豆大豆的品种很多，根据皮色可分为黄豆、青豆和黑豆等，其中以黄豆为主。
大豆是一种高植物蛋白食物，其蛋白质的必需氨基酸的组成与牛奶和鸡蛋的蛋白质相似。
大豆富含蛋白质，约40％左右，为大米蛋白质含量的6 倍，大豆也是一种油料植物，油脂中85％属于不饱和脂肪酸，以亚油酸最为丰富，而且油脂不含胆固醇，其中所含的亚麻油酸、亚麻油烯酸、皂草甙等均可减少体内胆固醇的含量。
蚕豆蚕豆含有较丰富的营养物质，蛋白质含量仅次于黑豆、大豆，糖类仅次于绿豆、赤豆，还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、烟酸、维生素B1、维生素B2、钙、铁等。
蚕豆含有一种巢菜碱甙，对此过敏者食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病。
此病多见于生食者和小孩。
如果先煎，去水后煮、炒食或经多次浸泡后再煮食，可避免引发此病。
芝麻芝麻又称胡麻，含油量高达60％以上。
每100 克芝麻含钙量为946 毫克，比大米的含量高157倍，是黄玉米的315 倍；镁含量是大米的8倍，是马铃薯的17倍。
大豆的营养素种类及特点
大豆的营养素种类及特点
大豆是一种营养丰富的粮食作物，其含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
以下是大豆的营养素种类及其特点：
1. 蛋白质：大豆是一种优质蛋白质来源，其蛋白质含量高达40%，且含有完整的氨基酸，尤其是赖氨酸和异亮氨酸。
因此，大豆蛋白质对于人体的健康十分重要。
2. 脂肪：大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸对于降低胆固醇、预防心血管疾病有益。
3. 碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要是淀粉质和膳食纤维，可以提供能量，同时也有助于维持肠道健康。
4. 维生素：大豆中含有多种维生素，特别是维生素B群和维生素E。
其中，维生素B群对于维持神经系统和心血管系统健康十分重要，而维生素E则是一种抗氧化剂，可以帮助保护人体细胞免受自由基的损伤。
5. 矿物质：大豆中含有多种矿物质，包括钙、镁、铁、锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血液健康、免疫系统健康等方面都有重要作用。
总之，大豆是一种非常有营养的食物，其含有多种营养素，对于人体健康有着重要的作用。
因此，在饮食中适当地增加大豆的摄入量，对于维持健康的生活方式非常有帮助。
- 1 -。
豆类坚果类的营养价值.pptx
4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。
（四）常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
二、坚果类
坚果食品象征活力健康， 获得全球各国的高度赞誉。
世界卫生组织将坚果归为 最佳健脑食品；
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
美国食品药品监督管理局 将坚果誉为缓解精神压力的佳 品。
分类：
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质
其他豆类
豆制品分类：
（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
豆类食物有哪些 豆类食物主要含什么
豆类食物有哪些豆类食物主要含什么
与那些山珍海味比起来，一个个小小的豆子显得那么不起眼，但是这样的豆类食物对我们的身体健康确实至关重要的。
一、豆类食物有哪些
豆类的种类很多，包括黄豆、豌豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆和芸豆等。
二、豆类食物主要含什么
1、豆类含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量最高的是大豆，一般为35%~40%。
有人计算，1000克黄豆中所含的蛋白质相当于2000多克瘦猪肉或3000克鸡蛋或12000克牛奶。
所以，黄豆被人们称为”植物肉”、“绿色的乳牛”等。
其他豆类的蛋白质含量也高于谷类20%~30%。
2、脂肪含星最高的也是大豆，达到15%~20%，而且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%。
因此大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。
3、而碳水化合物的含量则相对较少，占20%~30%。
大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸。
4、大豆类还含有丰富的钙和维生素B1。
5、其他豆类含脂肪酸不多,但含有较多淀粉，约含蛋白质为20%,其他营养素则与大豆大致相同。
三、豆制品食物有什么营养
1、我们平时常吃的豆制品主要有豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷等)蛋白质含可高达17%~45%。
2、豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。
3、大豆含钙很丰富，是儿童、孕妇、哺乳期妇女和老人补钙的很好的食物来源。
用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克为6~8克，可作为维生素C的来源。
日常豆类营养成分
日常豆类、水果等营养成分（一）一、白芸豆、黑豆、红豆、绿豆、黄豆五脏：心、肝、脾、肺、肾六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦1.白芸豆●●芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效。
●芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。
现2.黑豆●安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；●毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能●注意本品生用、煎煮偏寒，炒食性温，过食不易消化。
3.红豆（赤小豆）●●用于水肿胀满、脚气浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛。
●忌食：赤小豆能通利水道，故尿多之人忌食4.绿豆●服，可医治丹毒，烦热风疹，药石发动，热气奔腾。
可治伤风头痛，消除呕吐。
●经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。
但不可与鲤鱼同吃，否则使人肝黄形成渴病。
●能清热，补益元气，解酒食等毒。
治发于背上的痈疽疮肿，烫伤烧伤，痘疮不结痂，湿烂有腥臭味的，用干豆粉扑在上面，很有效。
●治霍乱抽筋，解蘑菇毒、砒霜以及各种药物引起的中毒，心窝尚热的人，都可用刚打的井水调和绿豆粉灌服，即可救活。
●脾胃虚弱者不宜多吃5.黄豆●大豆味甘、性平，入脾、大肠经；大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾●适宜食用。
此外，黄豆适宜煮熟后食用，尤其适宜少年儿童生长发育时期食用。
●消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。
二、常见杂粮粥黑米、黑豆、黑芝麻、核桃（或花生米）、百合、大米、薏米煮粥，补肾气黑豆、黄豆、绿豆、红豆、紫米，煮粥，养颜美容薏米、鸡头米（芡实）、山药，煮粥。
大豆成分含量表
大豆成分含量表
以下是一些常见大豆制品的成分含量表（单位为100克）：
- 大豆蛋白粉：蛋白质50克、碳水化合物33克、脂肪2克、
纤维2克；
- 豆浆：蛋白质4克、碳水化合物2克、脂肪1克、纤维0.5克；
- 豆腐：蛋白质8克、碳水化合物2克、脂肪4克、纤维1克；- 豆干：蛋白质16克、碳水化合物2克、脂肪4克、纤维0.5克；
- 精制大豆油：蛋白质0克、碳水化合物0克、脂肪100克、
纤维0克。
需要注意的是，以上数值仅为参考值，不同品牌和生产方式可能会有些许差异。
另外，大豆成分含量还会根据种类和加工方法的不同而有所变化。
15.公共营养师-营养学-常见食物的营养价值-豆类及其制品的营养价值
纳豆
✓ 由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有 黏性，气味较臭，味道微甜，富含维生素K2
✓ 有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 ✓ 可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%） 不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸最 多，高达50%以上，油酸30%以上， 亚麻酸2%～10%；磷脂和VE
豆腐
豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐 中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。经过了凝固，豆 腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在85%左右，而 豆腐可达95％左右。
在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴， 可以提高豆腐蛋白质的营养价值，像肉末烧豆腐、鸡 蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。
豆类整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率 较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。
豆制品的营养价值
蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和 豆奶接近牛乳，2%～3%，腐竹45%～50%，相当于牛肉干。
脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。 矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上都保留在豆制品中。 维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族
➢ 植物红细胞凝血素
★一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使 红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
豆类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
"黄豆[大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"黑豆[黑大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"青豆[青大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"黄豆粉"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
腐乳(白)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100
腐乳(臭)[臭豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100
腐乳(红)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100
糟豆腐乳[糟乳]食品类别：调味品类食品重量：100
豆腐花[豆腐粉]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐(北)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐(南)[南豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐(内酯)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐脑[老豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐丝食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐丝(干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐丝(油)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐皮食品类别：干豆类及制品食品重量：100
油豆腐食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(菜干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(臭干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(酱油干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(卤干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(蒲包干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(小香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豆腐干(熏干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
奶豆腐(脱脂)食品类别：乳类及制品食品重量：100
奶豆腐(鲜)食品类别：乳类及制品食品重量：100
豆腐柴食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100
豆腐脑(带卤)食品类别：小吃、甜饼食品重量：100
"豆浆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"豆奶[豆乳]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"豆汁(生)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"酸豆奶"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"油豆腐"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"腐竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"枝竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"千张[百页]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"豆肝尖"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
素大肠食品类别：干豆类及制品食品重量：100
素火腿食品类别：干豆类及制品食品重量：100
素鸡食品类别：干豆类及制品食品重量：100
素鸡丝卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100
素什锦食品类别：干豆类及制品食品重量：100
"炸素虾"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"烤麸"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
绿豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100
绿豆面食品类别：干豆类及制品食品重量：100
绿豆饼[饼折]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
绿豆芽食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100
绿豆糕食品类别：小吃、甜饼食品重量：100
赤小豆[小豆，红小豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
小豆粥食品类别：干豆类及制品食品重量：100
"豆沙"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"红豆馅"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
花豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
花豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：97
蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
酥香兰花豆食品类别：速食食品食品重量：100
芸豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
芸豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
芸豆(虎皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
芸豆(杂，带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
芸豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：96
蚕豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100
蚕豆(带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：93
蚕豆(去皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
蚕豆(烤)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
蚕豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：31
蚕豆淀粉食品类别：薯类、淀粉及制品食品重量：100
"马牙大豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"脑豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
扁豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100
扁豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
扁豆[月亮菜]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：91
眉豆[饭豇豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豇豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豇豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：100
豇豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：97
豇豆(长)食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：98
"荆豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"豌豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"豌豆(花)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"木豆[扭豆，豆蓉]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]。