食品营养学 4-豆类
豆类食品的合理食用研究
豆类食品的合理食用研究作者：王宠蔡健灵焦玲卢彦云吕朝辉来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]随着人们生活水平的不断提高，人们对动物性食品的青睐度逐渐增加，但是过多地摄入动物性食品会增加人们患慢性病的概率，而豆类所含营养物质接近动物性食品，可以提供减少动物性食品摄入所缺乏的营养物质。
基于此，本文对豆类食品的营养价值、食用现状以及合理食用进行了阐述，展望了豆类的开发利用前景，以期为人们合理膳食提供科学依据。
[关键词]豆类;营养价值;合理食用;开发潜力中图分类号：R161 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004豆类是我国居民的传统饮食，具有丰富的蛋白、脂肪、碳水化合物等营养物质，是植物性食品中唯一能和动物性食品相媲美食物。
按其营养成分划分，豆类主要分为富含蛋白质的大豆、青豆和黑豆等大豆类以及碳水化合物含量较高的蚕豆、豇豆、豌豆、绿豆、芸豆等杂豆类，这些豆类是人们餐桌饮食不可或缺的一部分，但是我国居民营养与健康状况调查数据显示，我国居民对豆类食品的摄入量尚未达到《中国居民膳食指南》的要求，因此提高我国居民对豆类食品营养价值的了解，促进豆类食品的开发利用是目前膳食平衡亟待解决的重要问题。
1 我国豆类的食用现状豆类是我国居民传统饮食的重要组成部分，新中国成立以来豆类的消费水平呈现V字形变化，从解决口粮安全为主向膳食平衡为主转变，1991—1992年是我国豆类消费水平最低的时期[1]。
2010年中国居民膳食调查显示，我国居民豆类每日摄入量为12g，远低于《中国居民膳食指南》中推荐的每日豆类摄入量（25～35g）[2]。
龍锦等[3]对北京10个市郊区居民膳食结构特征与变化进行了调查研究，2015年豆类摄取较2002年增加了约9g。
研究表明，随着经济水平的不断上升，人们生活质量在快速提高，人们对饮食结构和生活方式进行了调整，对食品营养的重视程度日趋增加。
2 豆类的营养价值豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多酚、黄酮以及维生素等，按其营养成分将其分为大豆类和杂豆类。
食品营养学习题及答案
⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。
⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。
3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。
4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。
5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。
GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。
10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养学题库
食品营养学题库1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( )A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油2. 评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( )A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价3.C 18 0 是 ( )A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂4. 限制氨基酸是指 ( )A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.456. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( )A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )A. 40% 以下B. 40 ～ 54%C. 55 ～ 70%D. 70% 以上8. 下列食物含果胶较多的是 ( )A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜9. 下列物质中属于多糖的是 ( )A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )A. 1 ～ 2 个B. 3 ～ 8 个C. 11 ～ 15 个D. 16 ～ 20 个11. 水溶性维生素摄入过多时 ( )A. 可在体内大量贮存B. 可经尿液排出体外C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( )A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( )A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 B 1D. 维生素 B 214. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( )A. 锌B. 铬C. 硒D. 钙15. 人体必需微量元素包括 ( )A. 硫、铁、氯B. 碘、镁、氟C. 铁、铬、钴D. 钙、锌、碘16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( )A. 维生素 CB. 钙C. 草酸D. 膳食纤维17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )A. 叶酸、维生素 B 6 、铁B. 维生素 A 、碘、钙C. 维生素 C 、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素 A18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )A. 牛乳的乳糖含量低于母乳B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳D. 牛乳的脂肪含量低于母乳19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( )A. 蛋类B. 谷类C. 豆类D. 肉类20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( )A. 丝氨酸B. 酪氨酸C. 天冬氨酸D. 亮氨酸22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。
食品营养学练习题22
和植酸。
12、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：1:1。
13、我国目前面临的营养问题是人群存在 与 的双重挑战。
14、人体水的来源主要有饮水、食物中的水和内生水三类。
38.限制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
39.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A. 5.85 B. 6.05
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ ）
A.猪油 B.豆油 C.奶油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ）
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ A ）
A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D
35.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A.鱼油 B.猪油
C.牛油 D.羊油
36.评价食物蛋白质营养价值的公式 氮储留量 ×100表示的是( C )
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）
A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时
14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（C ）
A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ）
15、食物蛋白质的营养价值主要由食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度决定。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
营养学-各类食品卫生_参考资料_试题
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
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人体不能产生α-D半乳糖苷酶，故无
法消化这类低聚糖
gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Raffinose
gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru Stachyose
思考：吃豆类的注意
• 什么人适合多吃豆类？ • 豆类烹调要注意什么？ • 消化能力弱的人，怎样吃豆类为好？
高膳食纤维含量
• 不溶性纤维为主 • 豆皮和豆瓣均含有膳食纤维 • 纤维含量远高于普通全谷类食物 • 纤维质地不粗硬
中国农大食品学院范志红
主食膳食纤维含量对比（熟重）
品种 半杯重/g
纤维/g 品种 半杯重/g 纤维/g
黑芸豆 86 7.5
全麦包 81 1.9
鹰嘴豆 82 6.2
糙米 109 1.8
豆类中的低聚糖
• 胀气感来源 • 促进矿物质利用 • 促进肠道双歧杆菌增殖
• 大豆低聚糖有效摄入量为2.0g/日 • 最大用量：
男性0.64g/kgBW 女性0.96g/kgBW
表：豆类中的碳水化合物组分（%）
品种 淀粉 葡萄糖 蔗糖 棉子糖 水苏糖 毛蕊花糖
菜豆 51.6 0.04 2.23 0.41 2.59 0.13 蚕豆 52.7 0.34 1.55 0.24 0.80 1.94
白芸豆 88.5 6.2
燕麦饭 83 2.0
腰豆 小扁豆 花芸豆
牛肉 20 1.0 4.6 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6
模式
1.0 4.8 4.0 7.0 5.5 2.3 3.8 2.9
中国农大食品学院范志红
2.2 脂类（大豆类）
• 脂肪含量16%~20% • 亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸低 • 富含维生素E • 富含大豆磷脂 • 含有豆固醇
2.3 碳水化合物
• 杂豆富含淀粉，为主食的一部分 • 淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓
淀粉粒结构紧密 淀粉分支较少 较高蛋白质 抑制消化酶活性
• 适合控血糖人群食用
表：豆类食物的GI值
品种 红小豆 绿豆
GI值 24
27
品种
五香蚕豆
鹰嘴豆 罐头
GI值 16.9
42
芸豆
28 小扁豆
罐头 44
食物 营养价值
第三章 豆类
中国农业大学食品学院 范志红
有关豆类，你听到的传言
• 豆类产气？ • 豆类难消化？ • 豆类有害肾脏？ • 豆类嘌呤高，会引起痛风？
• “五谷宜为养，失豆则不良”是什么意思？
查阅食物成分表时
• 干豆、嫩豆和豆荚有什么不一样？
• 干豆：豆类 • 嫩豆：蔬菜，如毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆 • 豆荚：蔬菜，如豇豆、四季豆、荷兰豆
豆类 Legumes / pulse
• 豆科蝶形花亚科植物的荚果种子 • 由种皮、子叶和胚三个部分组成
豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养
物质，供种子萌发时使用
1 分类
• 常见种类：大豆、 小豆、绿豆、菜豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、 羽扇豆、鹰嘴豆等
• 按营养价值特点可 分为
大豆类 杂豆（淀粉类干豆）
中国农大食品学院范志红
大豆类 Soy Beans
• 分为黄大豆、青 大豆、黑大豆、 紫大豆、白大豆 等颜色种
• 包括大粒型、中 粒型和小粒型
• 有球形、椭圆和 扁圆形状
中国农大食品学院范志红
杂豆 Pulses
2006/5 中国农大食品学院范志红
表：大豆脂肪的脂肪酸组成
组分 SFA 16:0 18:0 20:0 MUFA PUFA 18:2 18:3
总量
18:1 总量
% 14.9 10.8 3.4 1.4 23.2 61.1 52.9 8.2
数据来源：中国食物成分表，第二版
思考：大豆油适合用来做煎炸爆炒吗？
图：大豆中的植物固醇
参考阅读： 1
大豆和杂豆（淀粉类干豆）的比较
单位：g/100g
70
60
50
黄大豆
40
黑大豆
30
红小豆
绿豆
20
花芸豆
10
0 蛋白质
中国农大食品学院范志红
脂肪
碳水 不溶纤维 数据来源：中国食物成分表，第二版
2 豆类的营养价值
• 植物性蛋白质 • 淀粉、低聚糖和膳食纤维 • 维生素 • 矿物质 • 抗营养因素 • 生物活性成分
参考阅读：Virginia M. Nutritional and health benefites of dried beans. Am J Clin Nutr. 2014; 100(suppl): 437s-442s.
2.1 蛋白质
• 蛋白质含量
大豆类：35~40% 杂豆类：20%左右
• 70%为球蛋白 • 含硫氨基酸比例较低 • 可与谷类发生蛋白质营养互补 • 被归类为优质蛋白 • 可制作成蛋白质提取物和蛋白质补充剂
表：大豆氨基酸模式与其他食物比较
Pro
Met+ Phe+
Trp Val Ile Leu Lys
Thr
/%
Cys Tyr
大豆 35 1.0 3.2 4.2 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8
面粉 10 1.0 3.8 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5
鸡蛋 12 1.0 3.9 3.2 5.1 5.1 1.81 0.39 1.85 1.20
绿豆 52.0 0.05
黄大豆 --
0.01
数据来源：Food Chemistry, 2008
1.28 4.50
0.32 1.10
1.65 3.70
2.77 --
棉子糖和水苏糖
再增加一个α-D-半乳糖苷， 即为毛蕊花糖Verbascose
扁豆
黄豆
黑豆
燕麦片 桂格
38
18
20
82
青刀豆 四季豆 全脂 罐头 罐头 豆奶
米饭
45
52
40
83
数据来源：中国食物成分表，第二版
豆类整体上属于低血糖指数食物！
参考阅读：Sievenpiper JL, Kendall CW, Esfahani A, et al. Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes. Diabetologia. 2009 Aug;52(8):1479-95.