食品营养学-第四章-蛋白质
食品营养学蛋白质与氨基酸
PER（%） =
动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）
八、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro （动物、大豆）
八、食物来源及供给量
（1）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能10-15%
六、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
lean tissue
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
七、食物蛋白质营养学评价**
（一）食物蛋白质的含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值 也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定
1．生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。
储留氮
BV =
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 )
×100
吸收氮
食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛奶 鱼 牛肉 猪肉
常用食物蛋白质的生物学价值
一、概述
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要 含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、 碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有 氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体 氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替 代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以 测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
动物营养学(蛋白质营养)
一、蛋白质的组成
（二）氨基酸
3.碱性氨基酸
赖氨酸Lys NH2（CH2）4·CH（NH2）COOH
精氨酸Arg NH2·C（NH）NH·（CH2）3·CH（NH2）COOH
二、蛋白质代谢的动态平衡
▪ 蛋白质周转受年龄影响，其合成与分 解受激素的调控。
第四节 蛋白质、氨基酸的质量与利用
▪ 必需、非必需及限制性氨基酸 ▪ 蛋白质质量的评定方法
一、必需、非必需及限制性氨基酸
（一）必需氨基酸、半必需氨基酸及条件性必需氨基酸 1、必需氨基酸
即指动物自身不能合成或合成的量不能满足 动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。 对成年动物，必需氨基酸有8种： 赖氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸 生长家畜还有精氨酸和组氨酸 雏鸡还有甘氨酸
酸，进入循环系统与从饲粮中来的氨基酸 混合在一起转运而来； ▪ 三是经组织利用糖等非蛋白物质合成的非 必需氨基酸。
一、一般代谢
（一）氨基酸的代谢
氨基酸的主要去路也有三：
▪ 一是可用于合成组织蛋白质，供机体组织更新、 生长，及形成产品的需要；
▪ 二是可作为合成各种重要的生物活性物质的原料； ▪ 三含氮部分如氨在肝脏中形成代谢废物尿素或尿
（一）消化吸收
瘤胃降解生成的肽，除部分被用于合成 微生物蛋白外，也可直接通过瘤胃壁或瓣 胃壁吸收，尤其是分子量小的二肽、三肽。
2、在真胃和小肠的消化吸收
蛋白质在真胃和小肠的消化过程，基 本上与单胃动物相类似，是由胃肠道分泌 的各种蛋白酶和肽酶，将蛋白质分解为肽 和氨基酸，而后被吸收。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
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蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
食品营养学重点部分
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
食品营养与卫生营养学第四章 营养与疾病
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
食品营养学蛋白质
指标。
储留氮
生物价 ＝
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
4. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。 在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧 化。 GSH 对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞 减少有恢复保护作用 对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可 抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。
蛋白质还具有修复人体细胞组织的功能
蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄 入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的， 皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质 修补，便会加速肌体衰退。 人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期 约为1-8天。
四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡
氨基酸池(amino acid pool)：
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨 基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失 约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可 避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
比如： 血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、 脂蛋白—输送脂肪 细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
构成催化和调节功能的各种酶 生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是 酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学习题
《食品营养学》习题【蛋白质】一、单项选择题1．以下为非必需氨基酸的是( C )。
协一两本赖色苏蛋组氨酸A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％B．16％C．18％D．26％4．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )A．10g B．20gC．40g D．50g5．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％B．5％C．10％D．8％6．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子7．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比8．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸11．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸12．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20%．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％13．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
A．5％B．8％C．10％D．15％14．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白15．氮平衡的意义是( )。
A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮16．下列关于蛋白质食物描述正确的是( )A．蔬菜所含的蛋白质极多B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物17．人体每天大约有（）蛋白质进行更新。
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下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
1.主要组成元素
组成元素 C H O N S 其他元素 质量分数 53% 7% 23% 16% 1% 微量
组成蛋白质的元素
主要有C、H、O、N和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、 铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含
有碘 。
蛋白质元素组成的特点
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以
2、构成机体的生理活性物质
酶 激素：胰岛素、生长激素、甲状腺激素 维持渗透压 调节酸碱平衡 运输的载体：血红蛋白 免疫调节：抗体
3. 氧化供能
每克蛋白质可以产生16.7kj(4kcal)的热量。 中国居民膳食指南建议：人体每天需要1015%的能量来自于蛋白质。
4、维持体内环境的稳定
成人体内全部蛋白质每天约有3%更新， 这些体内蛋白质分解成氨基酸后，大部分又 重新合成蛋白质，称为蛋白质的周转率。
（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。
（2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆 力减退。 （3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。 还有胰岛素,生长激素,性激素等. （6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠 胃炎、肝炎和肺结核等。
蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质 混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相 补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比 例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白 富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相 补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值
第四章 蛋白质和氨基酸
恩格斯说：“蛋 白质生命存在的 基础，生命是蛋 白质存在的一种 形式”。
蛋白质
“头娃娃”
一、蛋白质的生物学功能 人体构 成成分 供给能量
生理活 性物质
维持体内环 境的稳定
1. 蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细 胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子， 占人体干重的 45％，某些组织含量更高，例 如脾、肺及横纹肌等高达80％。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸 人体 4.4 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.6 1.0 大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0