食品营养学第四章癌症(精)
食品营养学
一、癌症的概念
癌症是威胁人类健康与生命的主要疾病之 一。研究表明，在引起癌症发病的因素中 ，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症发 病与膳食有关。膳食摄入物的成分、膳食 习惯、营养素摄入不足、过剩或营养素的 摄入不平衡都可能与癌症发病有关。
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二、减少癌症危险的两大途径
减少人类癌症危险的两条途径，一是避免 接触致癌因子，其中最主要的是烟草，其 次是生物因子，如病毒和细菌；二是经常 摄入具有预防癌症作用的食物。
食品营养学
四、防癌的饮食调控原则
（7）总脂肪和油。所提供能量应占总能量的 15%~30%，尤其要限制动物脂肪的摄入， 选择植物油也要限量。 （8）食盐。成人每天吃盐不要超过6g。
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四、防癌的饮食调控原则
（9）食物的贮藏保存。未吃完的易腐食物应 及时冷藏、冷冻保存，防止受到霉菌污染 ，不要吃有霉变的食物。 （10）定期对食物中的农药及其残留物、食 物添加剂、其他化学污染物的含量进行监 测，不选择超标的食物。
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三、食物中的抑癌物
2）水果和蔬菜中的抑癌物 蔬菜和水果的有 益保护作用可能是基于在体内短期和中期 贮藏的多种成分。如水果蔬菜中含有大量 的抗氧化剂：维生素C、维生素E、类黄酮 、β-类胡萝卜素等。具有较强防癌价值的蔬 菜和水果是绿叶蔬菜和柑橘类水果等。
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三、食物中的抑癌物
（3）微量元素 目前已知在膳食防癌中有重 要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁 等。硒可防止一系列化学致癌作用，阻止 诱发肿瘤；碘可预防甲状腺癌；钼可抑制 食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿 瘤有关等。
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三、食物中的抑癌物
1）多糖 膳食纤维与膳食淀粉的摄入量与结 肠癌、直肠癌的发生呈显著的负相关。保 护作用的机制可能是进入结肠的多糖通过 发酵产生短链脂肪酸（醋酸、丙酸和丁酸 等），从而使结肠内的酸度升高，降低二 级胆酸的溶解度和毒性。丁酸有抑制DNA 合成及刺激细胞分化的作用，从而产生某 种保护效应。植物多糖如枸杞多糖、香菇 多糖、黑木耳多糖等生理活性物质，对抑 癌、抗癌等具有很好的功效。
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四、防癌的饮食调控原则
（1）食物多样化。吃多种蔬菜、水果、豆类 和粗加工的富含淀粉的主食，以营养丰富 的植物性食物为主。 （2）维持适宜体重。成人平均体重指数（ BMI）在18.5~24范围内，整个成人期体重 增加值不要超过5kg。
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四、防癌的饮食调控原则
（3）多吃蔬菜和水果。全年每天吃 400~800g蔬果，每天保持3~5种蔬菜、2~4 种水果，尤其注意摄取富含维生素A的深色 蔬菜和富含维生素C的水果。 （4）其他植物性食物。吃多种来源的淀粉或 富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃加 工食品，限制甜食的摄入，使其提供能量 占总能量的10%以下。
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四、防癌的饮食调控原则
（5）酒精饮料。建议不要饮酒，尤其反对过 度饮酒，孕妇、儿童、青少年不应饮酒； 如要饮酒，应尽量减少用量，男性每天饮 酒不要超过一天总摄入能量的5%，女性不 要超过2.5%。 （6）肉食。每天红肉（指牛、羊、猪及其制 品）摄入量在80g以下，所提供的能量应占 总摄入能量的10%以下，尽可能选择禽、 鱼肉。
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四、防癌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ饮食调控原则
（11）食物制备加工。烹调鱼、肉的温度不 要太高，不要吃烧焦的食物。尽量少吃烤 肉、腌腊食品。 （12）必要时可适当应用膳食补充剂预防肿 瘤。
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食品营养学考试题及答案
食品营养学考试题及答案1、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D答案：D2、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、牛乳蛋白质D、酪蛋白答案：B3、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类答案：B4、《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。
对老人来说，补钙主要可以（）A、预防佝偻病B、提高骨密度C、提高骨矿含量D、减缓骨矿物质丢失的速度答案：D5、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、膳食结构B、营养结构C、健康指数D、体质指数答案：A6、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A、10％B、20％答案：C7、谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A、硒B、铁C、铜 D .锌答案：A8、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、不吃脂，只吃油B、食物多样，谷类为主C、早餐吃少，晚餐补齐D、多吃蛋白，健美肌肉答案：B9、以下属于优质铁食物来源的是（）A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D10、大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、植酸B、鞣酸C、抗坏血酸D、醋酸答案：A11、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、大米D、橘子答案：D12、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、大白菜B、鱼答案：B13、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
A、必须氨基酸B、必需氨基酸C、半必须氨基酸D、限制性氨基酸答案：C14、“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A、儿童B、青少年C、一般健康成人D、老人答案：C15、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮肤答案：C16、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
食品和癌症护理课件
心理护理
建立信任关系
与患者建立良好的信任关系，让 他们感到安全和被理解。
倾听与支持
耐心倾听患者的感受和需求，给予 积极的支持和鼓励。
心理疏导
针对患者的焦虑、抑郁等情绪问题 ，提供适当的心理疏导和干预。
日常生活的调整
饮食调整
根据患者的病情和营养需求，提供科学、营养的饮食建议。
运动与休息
鼓励患者进行适当的运动，合理安排休息时间，以提高身体免疫力 。
确保充足的水分摄入，以维持身 体正常功能和预防脱水。
PART 03
癌症患者的营养补充
营养补充剂的使用
癌症患者常常面临营养不良的风险，营养补充剂可以提供额外的营养支持，帮助患 者维持良好的营养状况。
营养补充剂可以作为辅助治疗手段，有助于提高患者的免疫力，减少感染和并发症 的风险。
营养补充剂的使用应根据患者的具体情况和医生的建议进行，避免过度依赖或滥用 。
02
03
04
轻度运动
如散步、瑜伽、太极等，适合 症患者初期恢复阶段。
有氧运动
如慢跑、游泳、骑车等，能够 提高心肺功能和耐力。
力量训练
如举重、俯卧撑、仰卧起坐等 ，能够增强肌肉力量和骨骼密
度。
团体运动
如舞蹈、篮球、羽毛球等，能 够促进社交互动和心理康复。
运动与康复的注意事项
量力而行
根据患者的身体状况和医生建 议，选择适当的运动方式和强
提高免疫力
运动能够增强免疫系统 的功能，提高身体对癌
症的抵抗力。
缓解压力
运动有助于释放压力， 减少焦虑和抑郁情绪， 提高患者的生活质量。
促进新陈代谢
运动能够加速身体的新 陈代谢，有助于清除体
内的毒素和癌细胞。
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
营养和食品卫生学 第四章 特殊人群营养
第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。
2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。
5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。
6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。
7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。
8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。
10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。
二、单选题1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。
A 维生素AB 维生素C C 维生素D D 硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。
A <12%B 12%～18%C 18%～25%D >25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。
A 铁B 硒C 钙D 锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。
A 铁缺乏B 叶酸缺乏C 维生素A过量D 碳水化合物不足E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A 缺铁性贫血B 维生素A缺乏C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
食品营养与卫生营养学第四章 营养与疾病
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
食品营养学(FoodNutriology)
社会共治
政府、企业和社会各方将共同参与食品营养学相关产品的监管和
供碳水化合物和膳食纤维；鸡蛋提供优质蛋白质和多种营养素；水果提
供维生素和矿物质。
02
午餐搭配
瘦肉（鱼、禽、畜肉）+蔬菜+豆制品+主食。瘦肉提供优质蛋白质和
多种营养素；蔬菜提供维生素和矿物质；豆制品提供植物性优质蛋白质
和多种营养素；主食提供碳水化合物和膳食纤维。
03
晚餐搭配
蔬菜+豆制品+瘦肉+主食。蔬菜提供维生素和矿物质；豆制品提供植
02
食品中营养成分与功能
碳水化合物
碳水化合物的分类：单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的生理功能：提供能量、维持血糖平 衡、节约蛋白质等。 碳水化合物的食物来源：谷物、薯类、水果等。
脂类
脂类的分类
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
脂类的生理功能
提供能量、维持细胞结构、促进脂溶性维生素吸收等。
脂类的食物来源
食品营养学 (foodnutriology)
目录
• 食品营养学概述 • 食品中营养成分与功能 • 食品加工对营养成分影响 • 食品营养评价与标签解读
目录
• 膳食指南与合理膳食搭配 • 现代饮食问题及解决方案 • 未来发展趋势与挑战
01
食品营养学概述
定义与发展历程
定义
食品营养学是研究食物中营养成分与 人体健康关系的科学。
营养标签解读及意义
营养成分表
标签上列出食品中能量和核心营养素的含量，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钠等，有助于消费者了解食品的营养 组成。
[食疗养生]食物、营养与癌症 PPT课件
本节主要介绍一些植物化学物的防癌抗癌作 用：
一、黄酮类化合物 二、硫化物
三、异硫氰酸盐 四、萜类
五、皂甙类化合物 六、类胡萝卜素
一、黄酮类化合物
•黄酮类化合物(flavonoids)是一类多酚化合物 •存在于水果、蔬菜、干果、种子、花卉、树皮中
•多以甙类形式存在，有许多类型 •具有良好的抗氧化性能和清除自由基的能力
叶酸参与DNA合成和甲基化，影响正常 的细胞周期
过低则影响DNA切除修复功能
•在许多癌症中存在因DNA甲基化引起的基 因表达异常，
•叶酸缺乏的影响
Folate plays an important role in the synthesis and methylation of DNA. Abnormal DNA methylation leading to aberrant gene expression has been demonstrated in several types of cancer. Folate deficiency may produce misincorporation of uracil instead of thymine into DNA. The effects of folate deficiency and supplementation on DNA methylation are gene- and site-specific, and appear to depend on cell type, target organ, stage of transformation, and degree and duration of folate depletion.
endometrium.
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
食品营养与健康智慧树知到答案章节测试2023年
项目一测试1.最新全球疾病负担研究表明，饮食因素导致的疾病已成为影响健康的重要危险因素，以下（）属于我国目前存在的营养健康问题。
A:儿童青少年特别是城市儿童青少年存在过多饮用含糖饮料现象。
B:居民人均食用盐、油均远高于世界卫生组织推荐标准,也超过《中国居民膳食指南》推荐值上限。
C:营养不足问题在我国已不存在。
D:儿童青少年肥胖率呈快速增长趋势。
答案:ABD2.“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，不仅说明平衡膳食的多样性，更强调食物要适量搭配，互相补益。
（） A:对 B:错答案:A3.所谓健康指的就是身体不生病。
（） A:错 B:对答案:A4.营养素都是来自于食物的，人体需要从多种食物中获取足够而又平衡的营养素与能量来维持生命活动。
（） A:对 B:错答案:A5.早在2000多年前，春秋战国时期出现了一部我国现存最早的重要医书《黄帝内经》。
（） A:错 B:对答案:B6.《黄帝内经》不仅奠定了中医学的理论基础，也奠定了中国传统营养学的理论基础，提出了全面膳食观点“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，符合现代营养平衡膳食的原则。
（） A:错 B:对答案:B7.人体所需的六种营养素指的是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
（） A:对 B:错答案:A8.2013年，党中央、国务院召开全国卫生与健康大会，并发布《“健康中国2030”规划纲要》，提出了健康中国建设的目标和任务。
（） A:对 B:错答案:B9.你认为以下哪些食品不建议大家长期食用（）。
A:牛奶 B:谷类 C:熏肉 D:新鲜水果、蔬菜答案:C10.目前我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发等问题。
（） A:对 B:错答案:A项目二测试1.下列哪项不属于产能营养素（）。
A:碳水化合物 B:蛋白质 C:矿物质 D:脂肪答案:C2.哺乳动物乳汁中特有的糖类是（） A:麦芽糖 B:乳糖 C:蔗糖 D:葡萄糖答案:B3.1克糖类在人体内氧化可产生（）千焦的能量。