重庆火锅—发展与文化建构

重庆火锅——发展与文化建构传播与设计学院08级新闻系甘露霞08354088 火锅是特色鲜明的区域性饮食方式, 是重庆一张响亮的城市名片，它有着相当深厚的历史底蕴和文化内涵。

火锅有自身悠久的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，一定程度上是重庆文化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反映了当地的民俗文化。

随着经济的发展，重庆火锅“走出去”日显必要，而媒体的发展则在加速为火锅建构新的文化与形象。

一、火锅发展史及分类特点。

（邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》2009年第06期）（一）火锅的发展史。

1、起源于社会下层相关。

自从人类的祖先学会了制陶, 便有了在火上架盛器煮食的习惯。

不论那盛器, 叫鬲也好、叫鼎也好, 都是借火力将生食在盛器中煮为熟食。

而这种在“锅”中煮食, 进而以之下肚的方式, 都可以将之取名为“吃火锅”或“烫火锅”。

重庆火锅源自船工, 这几乎是众所周知的。

它起源干长江、嘉陵江边, 是船工纤夫的餐饮方式。

他们以木船为家, 一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具, 烹煮食物流行“连锅闹”, 即把各种吃的一锅煮, 然后围而食之。

（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》2001年第02期, 第40—41页）重庆自古是水码头, 来往船只甚众, 在供应城市的货物中, 自然不乏林林总总的菜品及调料。

船工们或在船尾、或在河滩, 将运剩的垫舱菜、买来的菜和着葱、姜、辣椒、花椒一锅煮, 再撒上咸盐。

这至少可以是味道不错的一餐, 如果再“奢侈”一点, 弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食, 则称得上是一顿美味佳肴。

就泛义的重庆火锅而言, 人们实难认定它的产生年代。

但有一点可以确定, 它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁荣相关。

但作为重庆火锅代表的“毛肚火锅”，其兴盛起来的大致年代, 还有蛛丝马迹可寻。

2、“发展”贴近时代脉络。

重庆火锅的第一次兴盛, 是在抗日战争时期。

当时重庆的大街小巷都开起了火锅店, 既有专业的，也有兼营的；店内设施，普通的因陋就简，高档的陈设雅致。

当时吃法与童谣里所唱的差不多“街头小巷子, 开个么店子。

一张方桌子, 中间挖洞子。

洞里生炉子, 炉上摆锅子。

锅里熬汤子, 食客动筷子。

或烫肉片子, 或烫菜叶子。

吃上一肚子, 香你一辈子。

”到19世纪50年代，由于实行计划经济, 人们“吃馆子”的机会大大减少, 但火锅的魅力仍未消失。

因为“牛内脏难烹制, 量大价贱, 于是附近居民纷纷开起大大小小的火锅馆, 买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐一锅同煮, 既果腹又祛寒。

浓郁的香味把解放碑食客也‘勾引’了下来。

”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》,《重庆晚报》2009年2月21日, 第19版）到了“文革”时期，因为物资特别是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营普通食品。

但民间至冬季仍然保持着吃火锅的习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主的素火锅。

重庆火锅的再次兴起是在世纪年代。

随着社会生活的好转, 火锅店又如雨后春笋般地出现。

（二）火锅的分类及特点。

1、火锅形式分类。

（王远昌，《麻辣重庆：烫热大江南北》，《地图》，2007年第05期）重庆火锅形式极其丰富。

从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩，其他派别的火锅不可同日而语。

选料取材广泛，包罗万象。

荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇美妙结合。

菜品发展到几百种，荤的可自取家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素材。

主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火锅汤则由传统的红汤发展到白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。

红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特色。

鸳鸯火锅就是这二者的结合，颜色分明，一食两味。

而用餐形式则由多人已过发展到一人一锅，类型有“鸳鸯锅”、“子母锅”、和三味锅、四味锅等。

后来又出现了全羊锅、全牛锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅等，五花八门。

调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒等外，还加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而爽口；出现了清碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

2、火锅的特点。

（李远明，《独树一帜的重庆火锅》，《科学之友》，2005年第01期）（1）菜种多样。

传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。

正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。

如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅（2）调料独特。

在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。

先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

后来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达三十多种。

此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。

（3）吃法豪放。

重庆火锅在吃法上独树一帜。

昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。

尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。

重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族性格和饮食文化心理的表现。

如今的重庆火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

（三）火锅流行的原因。

（梁慧、曾翔云，《我国火锅的流行原因与安全问题》，《中国食品》，2007年第21期）重庆火锅底蕴深厚，源远流长，同时独具特色——包容、热情、平易、大气。

火锅简单快捷，一炬火苗、一锅汤水，很快就可调动用餐者的味蕾；火锅平易亲近，百十元的消费．即可让人在一取一涮之间忘掉暂时的烦恼。

“围炉聚饮欢呼处，百昧消融小釜中”，火锅消费可谓是中国式生活形态的缩影。

火锅的魅力，从形式到内容，都值得品位、鉴赏，都值得领悟和感知。

千百年来，无论小桥流水人家．还是巨贾豪门之第．无论边陲小镇．还是繁华都市．集炉、炊、餐三位于一体的火锅．带着千秋各具的浓厚色调，吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路走来．日益红遍中华大地。

真可谓“东南西北火锅锅锅火．春夏秋冬红火火火红”。

于是，无数前世今生的人们一如既往地“投入”到这沸腾的生活之中。

风味多样、即涮即食、精细相配、贵贱皆宜、气氛热烈，都凸显出火锅的魅力。

二、火锅的商业化发展。

在重庆火锅声名远播、充满生机的同时，重庆有不得不面对这样一个最基本也是最为尴尬的处境：重庆火锅的地位在哪里？如何在全国全球定位，叫响重庆火锅？（一）叫响全国“火锅之乡”，打造全国“火锅之都”。

（余勇，《如何定位重庆火锅》，《餐饮世界》2006年第11期）重庆火锅这一人见人爱、味比三家的美食得到全国人民的宠爱绝非偶然，其得益于重庆乃至中华千百年来的火锅文化的提炼与升华。

无论是历史还是现实，无论是今天还是将来，重庆火锅是当之无愧的中国火锅的代名词，把重庆定位为中国火锅的故乡，也是名副其实，众望所归。

“中国火锅之乡”，赋予了重庆火锅在世纪百年的全新使命。

重庆也需要以这两张牌子让重庆火锅走出重庆、走出国门。

（二）整合与创新——重庆火锅发展的必由之路。

（王伟，《整合与创新：重庆火锅发展的必由之路》，《连锁与特许：管理工程师》2005年第9期）随着重庆火锅企业的发展，也遇到了很多问题：如何把火锅文化、巴渝文化与企业文化有机结合？如何克服火锅企业发展瓶颈，如何提升火锅企业核心竞争力？整合创新，将是重庆火锅最好的发展道路。

首先是整合。

重庆火锅是一种地域饮食文化，不是“巴江水”或者任何一家的私有财产，而是整个中国、整个重庆、整个行业的共同财富。

只有充分整合地区、行业资源，充分运用重庆火锅得天独厚的优势，才能把重庆火锅做大、做强。

其次是创新。

包括理念的创新、技术的创新、管理的创新、服务的创新等几个方面。

当今时代是一个商业飞速发展、群雄并起、日新月异的时代，在这场没有硝烟的战争中，没有超前的经营理念，不能真正做到合作共赢的企业是短暂的，是没有前途的企业；在技术上不能只守着老祖宗留给我们的绝技吃老本，那样只会坐吃山空，而应该更广泛地调动研发机构，技术人才进行新品的开发，顺应绿色、缝康、营养的消费潮流，才能在竞争的滚滚洪流中立于不败之地。

而对于重庆火锅特许经营管理，不能够把洋快餐的特许体系照搬照套，必须要提炼出符合中国国情的具有本土特色的、行之有效的管理模式和经营模式。

服务创新方面，要提炼具有重庆人文风俗的个性化服务，更多地注入人性化元素，制订符合火锅行业要求的服务标准，使服务更上层楼。

（三）火锅食品安全问题。

（梁慧、曾翔云，《我国火锅的流行原因与安全问题》，《中国食品》，2007年第21期）2010年12月，曾有媒体曝出火锅底料添加火锅增香剂”“火锅红”“辣椒精”等不明添加物，尽管有行业协会出面回应称“火锅企业经抽查100%合格”，但仍未能打消海内外人们的疑虑。

2004年11月-12月期间，北京、武汉等地的一些主要媒体就重庆火锅店将火锅红油反复回收使用的传统做法进行了披露和报道，随即在全国范围内引起了人们的广泛关注和强烈反对，许多消费者加入到反对和抵制火锅老油的行列之中．重庆火锅店的人气和声誉受到极大的冲击。

经营状况明显下滑。

面对“老油事件”给国内火锅业带来的冲击，2004年12月9日，重庆市火锅协会宣称，重庆本地火锅店将暂时保留老油，同时推出一次性锅底，以供消费者自己选择；而外地的重庆火锅则全面启用一次性锅底，彻底告别老油。

除此之外，火锅行业还存在火锅器具的卫生问题、火锅原料的卫生问题、火锅环境的卫生问题、火锅弃科的卫生问题以及火锅进餐方式的卫生问题等等。

在目前这个食品安全问题层出不穷的年代，火锅的食品安全问题是关系到火锅发展的一大瓶颈之一。

三、火锅文化。

（李量，《重庆人的围炉文化》，《深交所》，2006年第01期）重庆火锅是重庆人自古传承的大围炉。

一家亲人、一群友人．圈坐沸腾跳跃的火锅．真可谓“大家围火锅．火锅喂大家”，红红火火，交流沟通，自由自在。

火锅折射的，岂止美食滋味儿，更是一种浑厚的围炉文化，一种亲情友情聚会的浓烈氛围，一种大家来“和”的融洽氛圈，一群有缘的人阑坐一堆儿，特别在运动热汗之余，自然生出一种特别温馨来。