发酵试题201412出

白酒试题1.白酒的定义？答：以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

或是以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品。

1.简答固态法白酒生产特点？答：（1）低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺，优点:可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。

（2）配醅蓄桨发酵：一般新料与醅的比例为1：3-4.5。

作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。

（3）多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

（4）固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。

具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。

（5）界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。

2.大曲的定义？答：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

4.低温、中温、高温曲分别对应哪种香型？哪个的糖化力最高？答:低温曲——清香型；中温曲——浓香型；高温曲——酱香型。

低温曲的糖化力最高。

5.浓香型采用什么工艺？香味成分以什么为主，哪些为辅？答：采用典型的混蒸续渣法；以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，乳酸乙酯/己酸乙酯＜1。

6.清香型对大曲——清茬：红心：后火的比例要求是？加大曲加多少？主要香味成分以什么为主？答：清茬：红心：后火=3：3：4；加曲量为9-11%；主要以乙酸乙酯为主。

7.酱香型白酒的工艺特点？答：即高温制曲（65℃），高温堆积（45～50℃），高温发酵（35～48℃），高温流酒（35℃）；两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。

8.为什么说凤香型集合了清香与浓香型的特点？答：采用清香型大曲的制曲原料即小麦、豌豆，而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的培养工艺即中高温（60℃），而不选用其制曲原料。

9.说出五个属于酯类的骨架成分？答：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。

10.四大酯是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，其中丁酸乙酯的含量最小，作用（形成浓郁香气上）最小，这种说法对吗？为什么？答：错误，丁酸乙酯的含量虽然是最少的，但作用仅次于己酸乙酯，排第二，不是最小。

11.有机酸含量对酒质有哪些影响？答：（1）消除酒的苦味。

（2）酸是新酒老熟的有效催化剂。

（3）酸是白酒中最重要的味感剂。

（4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

（5）酸的控制不当将使酒质变坏。

12.小曲白酒的定义？答：小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。

13.根霉在小曲白酒中的作用？答:（1）根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为1∶3.3，糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中的α-l，4键和α-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其它霉菌无法相比的。

（2）根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵。

这一特性是其它霉菌所没有的。

（3）小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。

特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸。

14.固态小曲酒的下曲量和半固态小曲酒的下曲量分别是多少？答：固态小曲酒：0.3-0.4%；半固态小曲酒：0.8-1.0%《发酵工程》第一章绪论一、选择题1.发酵工业发展的第一个阶段产物是（C）A.酵母、甘油B.青霉素、链霉素C.酒精、醋D.胰岛素、干扰素2.下列关于发酵工程的说法，错误的是（C ）A. 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身。

B .可以通过人工诱变选育新菌株。

C .培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌。

D.环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成。

3.发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节（A）A.产业化B.商品化C.社会化D.安全化4.通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（C）A.第一个转折期B.第二个转折期C.第三个转折D.第四个转折期5. 现代发酵工程时期的产物是（D）A.酵母、甘油B.青霉素、链霉素C.酒精、醋D.胰岛素、干扰素6．下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（B）A .是微生物细胞中提取的蛋白质B .是通过发酵生产的微生物菌体C .是微生物细胞分泌的抗生素D .单细胞蛋白不能作为食品7.发酵过程的灭菌范围不包括（A）A.操作人员B.培养基C.发酵设备D.发酵工程提供的空气8.目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法（A ）A .离心和过滤B .离心和萃取C .蒸馏和萃取 D. 离子交换和过滤9.抗生素的合成是在微生物生长的（C ）A .延滞期 B. 对数生长期 C .稳定期 D .衰亡期10.发酵液中含量最高的成分为（A ）A .水分B .蛋白质 C. 发酵产物 D .菌体11.如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（ B ）A．蒸馏 B．过滤 C．萃取 D．离子交换12.发酵有不同的类型，谷氨酸发酵属于（A ）A. 液体发酵和需氧发酵 B．液体发酵和厌氧发酵C．固体发酵和需氧发酵 D．固体发酵和厌氧发酵13.酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（B ）A .酒精B .甘油C .乳酸D .丙酸14.巴斯德效应是指（D ）A .乳酸对微生物的抑制 B.酒精对葡萄糖分解的抑制C .氧气对呼吸作用的抑制D .氧气对发酵作用的抑制15.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。

消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（C ）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素16.下列不属于发酵工程应用的是（C ）A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监D.生产各种各样的食品和添加剂17.加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（B ）A .32℃B .60℃C .100℃ D. 120℃二、填空题1.发酵工业第二阶段的产物为面包酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丙酮-丁醇2.研究人员从发霉的甜瓜中筛选到了一株适用于液体培养基的产黄青霉菌株，提高了青霉素的效价提高了几百倍。

3.发酵工程学科的诞生是以微生物纯培养技术的出现为标志。

4.现代发酵工程是以基因工程的诞生为标志，以微生物工程为核心内容。

5.发酵工程根据对通气的需求不同分为好氧发酵、厌氧发酵；根据培养介质的性状不同分为固态发酵、液态发酵；根据发酵菌种的不同分为纯菌发酵、混菌发酵；根据发酵规模的不同分为研究规模发酵、中试规模发酵、生产规模发酵。

6.发酵过程的灭菌范围包括：培养基、发酵设备、发酵工程提供的空气。

7.发酵过程的优化设计四个方面：细胞生长过程的研究、微生物反应的化学计量、生物反应动力学、生物反应器工程。

8.发酵过程放大的方法包括：发酵罐几何相似放大、供氧能力相似放大、菌体代谢相似放大、培养条件相似放大、数学模型模拟与预测放大。

9.SCP是单细胞蛋白的缩写。

10.微生物发酵分为分批发酵、补料发酵、补料分批发酵。

11. 发酵工程是连接生物技术上下游过程的重要枢纽，发酵工程是生物技术产业化的一个主要途径。

12.发酵工程发展史可分为三个发酵技术阶段：在1910以前为自然发酵技术阶段；深层培养生产青霉素属于近代发酵技术阶段；现代生物的技术特征就是以基因工程为首要标志。

13.20世纪70年代在海底有一种生物发光细菌被发现，即费氏弧菌。

14.抗生素有青霉素、链霉素、短杆菌肽、金霉素、新霉素等。

15.传统的青霉素生产采用表面培养法，即利用湿麦麸作为培养基，以大量的扁瓶作为发酵容器进行青霉素的生物合成。

16.选育菌种的基本方法包括自然选育、抗噬菌体选育、基因定向育种、诱变选育、代谢工程育种、基因组改组等一系列方法。

三、判断题1.厌氧丙酮-丁醇发酵在早期容易被好氧细菌污染，而在发酵过程的后期在厌氧条件下不被产酸厌氧菌污染。

（×）2.研究人员从发霉的甜瓜中筛选到了一株适用于固体培养的产黄青霉菌株。

(×)3.发酵工业进程中的第四个阶段开始的标志是在20世纪60年代早期，一些跨国企业开始研究生产微生物细胞作为饲料蛋白。

（×）4.发酵工业发展进程的第五个阶段起始于微生物的体外遗传操作技术，通常称为基因工程。

（√）5.发酵工程根据发酵规模的不同可分为研究规模发酵、中试规模发酵。

（×）6.发酵过程一般是在常温常压下进行的生物化学反应。

（√）7.发酵生产所用的原料主要以农副产品及其加工产品为主，因为这些生物质原料具有可再生的优点。

（√）8.发酵过程是自发的生物过程，只要提供合适的营养和环境条件，微生物接种后，发酵过程就可以自发进行。

（√）9.发酵过程的结果只取决于各单元的效率。

（×）10.我国已是发酵工业大国，但不是发酵强国。

（√）11.单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。

（×）12.从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的。

（×）13.目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。

（√）14.灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽。

（×）15.青霉素是由放线菌产生的。

（×）四、名词解释1.发酵工程：采用现代工程技术手段，利用天然生物体或人工改造的生物体对原料进行加工，为人类生产有用的产品，或直接把生物体应用于工业生产的过程。

2.补料分批培养技术：在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统中补加一定物料的培养技术。

通过向培养系统中补充物料，可以使培养液中的底物浓度较长时间地保持在一定范围内，既保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，从而达到提高容量产率，产物浓度和得率的目的。

3.菌种选育：按照生产的要求，以微生物遗传变异理论为依据，采用人工方法使菌种发生变异，再用各种筛选方法筛选出符合要求的目的的菌种。