中餐打荷工作服务流程与规范
打荷人员工作流程
打荷人员工作流程【1 】1.开档：负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;2.领货：负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;3.卫生：负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;4.器具收受接管：负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;5.收受接管器皿：负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;6.检讨备用品：每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;7.预备器具：开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;8.工作安插：荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.点心部工作流程开档：1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师傅预早陈述沽清单的情形;收档：1.把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;2.天世界午下单去仓库填补干货.杂货（AM班）需经常检讨预订单数目.人数及桌数有否变动,并下单去倾销部填补明天新颖湿货货源;3.闭餐前,搞好各档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱）检讨好水.电.燃气是否合理封闭并关好门窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.烧腊部工作流程开档：1.按照昨天所订购的物品.数目.质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;2.经常检讨预订台宴席的订餐情形,并提前按照餐单上现实人数.桌数进行合理备货;3.卖力检讨雪柜的各类残剩生熟材料是否够当天的发卖量,并检讨半成品有无演变.填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天早上10:30,.下昼16:30向厨房砧板主管陈述沽清单的情形;收档：1.闭餐后把所有残剩的半成品全部收入雪柜存放.保鲜,经由合理的处理后才干再用;2.经常去仓库检讨货源的数目情形,卖力检讨预订数目并下单去采供部填补明天所须要的货源;3.搞好档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱.鸭炉.猪炉等）检讨好水.电.燃气是否封闭,以及检讨雪柜是否正常运行,并且关好窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时.更衣.洗手.消毒后才干入内上班,进入岗亭操纵：1.将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板.刀具消毒干净以备用;2.消毒工作做好后,起首预备当日装潢所需的花.草.裱花酱料.调色彩及土豆泥等;3.合营收货人员做好收货工作,必须做到包管货色的质量和数目,达到尺度请求.合理加工.妥当保管以备取用;4.将每日餐期所需的蔬菜按请求加工清洗.改刀.汆水备用,将须改刀面的菜品按请求改刀,装盘备用;5.备好每日餐前所需的盘碟,卖力检讨有无破损？是否干净卫生？在每市（早.午.晚）的前一小时内必须预备好,包管每市的盘碟够用;6.将前日所残剩的原料回锅加工,做到无演变.无异味.包管菜品的质量,达到卫生食物尺度,才干供以客人食用;7.备好每日当市的小料（葱花.红椒丝.喷鼻茶末.黄瓜丝.蒜泥等）,并包管新颖,次日不留用.加工备好酱料和葱油.红油;8.做好每日自助餐的菜品,包管开餐.加餐实时,并严厉掌握数目.质量.口胃等尺度请求;9.做好天天的餐前,餐后的物料及食物治理工作,合理安插人员上岗到位,并请求做到冰箱每日一小时整顿,每周一大整顿,按期.准时清洗.消毒工作.下班前必须卖力检讨冰箱是否正常运行;10.动员全部员工积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.鲍鱼档每日开档流程1.早上.下昼到岗时,先将每日所用汤水（浓汤.鲍汁.上汤）从冰箱掏出合懂得冻备用;2.找专人去粗加工把当日所用的西兰花.菜胆.菜心等,细加工好清洗干净,拿回档口放入冷藏保鲜柜备用;3.卖力检讨所有隔夜残剩的食物进行合理加工,假如货色量过多,可以按实情内部调拨,并填写内部调拨单,严禁糟蹋;4.把所用的调料,预备齐备,便利应用（盐.味.糖.生粉.蚝油.老抽）;5.专人负责将每日所用的家私.厨杂预备充足,包管干净整洁（餐前烧锅.器具进行热煮消毒处理）正午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内,餐具包管无破损,开启电源加热保温;6.合营好收货负责人的每日收货工作,收取当日来的货源,严厉把控质量.数目的关隘,以备应用,包管充足够用;7.将当日所煲汤水的肉类进行粗加工,飞木清洗,十点半之前把汤水煲好;8.调制好当日所用的汤水,汁芡备好所有的货源;9.负责人将每日所须要的辽参.鱼肚.鱼翅.鲍鱼等涨发,加工处理好保管备用;10.做好餐前检讨工作,做好货源齐备.汤汁充足.家私器皿足够;11.预备好饭市所需用的毛巾.筷子等物品以备应用;12.检讨出单机.德律风.对讲机电源盒线路,包管疏浚;13.写好每日沽清单,与厨师长.传菜部做好沟通,做好当日出品,防止出错（必须餐前11:00---17:30完成）;14.负责人安插好,当日工作流程,与各部分做好沟通,包督工作顺遂.流利;15.要以最好的精力面孔看待每日的工作.鲍鱼档每日收档流程1.每日收档时,必须将自然气.风机.水源等封闭,做到开源撙节.安然第一;2.每日正午.晚上收档,将所有汤水.汁芡.食物放入合适的冰箱内,必须做到生熟离开.整洁干净;3.所有泡水食物放入冰箱前,必须冲泡换水,做到无油脂.无杂物.防止变味（改换木盆工作必须卖力;4.检讨次日所需的物品.原料.预早写好下货单备好货源;5.晚高低班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱掏出解冻备用;6.收档时把地面.台面.冰箱.熏箱.器具.灶台等情形卫生搞干净,保持整洁干净.将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）;7.下班离岗前检讨好冰箱电源,包管运行,封闭照明灯.锁好门窗与安保部做好交代手续;8.动员全部员工积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.砧板工作流程安插1.头砧：a.负责领货,按照（规格尺度）下单.验收.跟踪.分类.检讨各货源数目.质量是否及格.够用？货色到齐后,请合理安插要放入冻库的食物,并严厉按照卫生尺度请求清洗.加工后方能放在冷藏或冷冻库内保管.保鲜;b：负责餐前.餐后的各项治理工作,指点部属天天正常运行（包含水台.粗加工）抓好验收工作流程及食物成本核算,督导部属技巧操纵（切.配等日常工作）合营总厨治理好出品部各项工作（按期给部属员工专业培训;2.二砧：负责腌制所有肉类,安插砧板人员做好各类肉类解冻.加工.切配工作,带动部属员工积极合营每日所需物料的备货工作.天天要检讨冰箱所有的物品保持新颖不演变,并包管餐期有足够的数目而不缺货,合营财务部做好每月食物清点工作,合理安插按期.准时清洗冰箱.冷库.给水台.粗加工周全专业技巧指点及卫生请求.尺度;须经常巡视预订餐单的人数.桌数.价钱等有否变动,并实时知会厨房各分部按实情同一安插;收档时,务必检讨水.电是否关好（除冰箱.冷库之外）;3.三砧：负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作,包管数目.质量需加菜时实时合营到位;合营肉类加工腌制并保持情形卫生,跟踪所有的蔬菜.瓜果类改刀.料头切配.包管天天必须充足.够用;带头灵巧调和当地砧板师傅各项切配治理工作;4.四砧：负责每日开档.收档所有蔬菜及配料和所有的物品,积极带头做好食物卫生.情形卫生的治理工作,指点粗加工.水台天天改换水盆,切割瓜果.蔬菜和所有物品加工工作;5.五砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,必须天天检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好（留心按期把砧板泡浸保养）;6.六砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,卖力检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好,合营.协助水台.粗加工的工作;7.当地菜头砧：负责当地菜所有切配治理工作,以及每日所要的货源下单,检讨货源,包管质量新颖.不演变,严厉把控收货尺度和开档.收档的细节工作.每月底合营财务部做好食物清点工作,饭市时所有的物品德量;天天保持督导部属治理好砧板.水台.粗加工部分员工的易容内心卫生.情形卫生.食物卫生的尺度请求（包含刀具.砧板的保养工作）;8.当地菜二砧：负责天天所要加工的原料,安插部属当地菜品切配工作,休闲广场自助餐的菜品切配工作,包管质量.卫生安然;带动当地部属搞好情形卫生;9.当地菜三砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;10.当地菜四砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;11.动员全部人员,积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.。
餐厅打荷工作流程制度
打荷工作流程1、上午9:00 下午：16：30 点名开例会听从厨师长安排；2、9：15—10：00 16：45—17：20把所用的工具摆放到位、加调料、搬盘子、切小料、打油、点缀花，领料等工作做完，检查所用工具设备，检查个人的仪表仪容，佩带是否整齐。
3、10：00—10：20 17：20—17：40为班前会时间，其中对有相关重要的加以记录，便于实施在工作之中。
第一阶段：餐前准备工作10：40—11：30 16：40—17：30检查调料和调料盒的摆放情况，把花盒抹布等摆放在指定的位置，并辅助老师把原料加冷风柜摆放等工作做好，（上午11：30下午17：30）在自己岗位站好，等待厨师长的餐前检查，进行餐中的实施阶段。
第二阶段：①11：30—13：40 17：30—20：40此期间为菜肴出品最集中的时间，打荷人员应以最快的速度给老师排好菜，仔细检查菜品的要求、数量、质量，如有特殊要求及时传达给老师，并根据菜品不同的口味和烹调方法给老师拿所用的一些辅料和小料，在老师装盘时，擦去盘边的油渍，水迹并加入点缀，使菜品更加美观，增加客人的食欲。
②打荷人员是砧板和炒锅的一个连接点，所以在工作中，要百分百的精力都用在工作中，认真传达砧板所传达的问题。
③在暂无菜品的时候，不能乱串岗，不能擅自离开工作岗位，以便保证上菜速度。
第三阶段：为餐后清理阶段（13：40—14：00）（20：30—21：00）①打荷人员把荷台上的东西收拾干净，荷台内的物品清洁干净整齐摆放、顺序摆放。
②把剩余的小料送到职工餐厅，不能私自倒掉造成浪费。
③按卫生标准清理卫生，所有工具设备洁净无油污、地面无水迹，物品按标准摆放，仔细检查。
④关闭水、电、气，检查设备设施，例会下班。
打荷作业工作程序
打荷作业工作程序1、作业要求（1）能够娴熟地把握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴赐予炉灶烹调适当，并能依据营业状况做好各项协调工作；（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；（4）餐具种类齐全，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品保藏准时，符合卫生要求。
2、作业程序（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将洁净筷子、擦盘子的洁净毛巾放于打荷台的专用盘子内。
全部用具、工具必需符合卫生标准；（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用便利为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；（4）协作占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应依据实际需要预备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄全都。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清晰无误码；（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，假如接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开头烹调时，要马上协调占灶厨师优先进行烹调；（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应依据菜肴的出品盛装要求，预备相应的烹调时，要马上协调占灶厨师优先进行烹调；（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要快速、专心。
打荷作业流程标准
3、对当天出现的就餐高峰提出警示。
将刀、小料盒、抹布、等用具放在打荷台上的固定位置，具体标准是：
1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。
2、抹布应干爽、洁净、无油腻、无异味。
3、打荷台干净，无油腻、无杂物。
1、配合炉子师傅添加色拉油、辣椒、花椒。
2、帮助炉子师傅准备需要的用具如不锈钢桶、调料盒等。
3.6盘饰处理
3.7餐后收捡
3.8员工餐结束
3.Байду номын сангаас员工上班
4.0晚餐准备工作
4.1按单出菜
4.2餐后收捡
4.3收尾工作检查
制度
所有的工作结束后，对自己的卫生区域全面清理。
1、将一切不用的废弃物全部清理干净。
2、对打荷的台面和各种用具（如刀、墩子）清理干净放回固定的位置。
3、使用完的料盘要清洗干净，放回规定的位置，一切与作业无关的物品应从打荷台全部清理干净，以免影响出菜速度。
对炉子师傅装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查菜品是否有异物。
对炉子师傅装盘完毕的菜肴，盘饰应进行的装饰，原则是菜肴盘饰美观大方，菜品饱满，盘边干净卫生。
1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。
2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。
3、将打荷台其余物料清理干净，用抹布搽干净，所有物品摆放在固定的位置。
接到墩子传过来的菜品，首先进行确认。
1、确认菜肴的名称、种类和烹调方法。
2、确认桌号是否清楚无误。
3、确认完毕，按〈标准菜谱〉的工艺流程进行腌制、上浆、挂糊等处理工作。
4、如接到催菜信息，经核实该菜肴尚未烹制，要立即协调炉子师傅立即进行烹调。
饭店打荷岗位职责
饭店打荷岗位职责饭店打荷岗位是一个非常重要的职位，扮演着连接厨房和服务员之间的桥梁作用。
以下是关于饭店打荷岗位职责的详细介绍，希望能对你有所帮助。
饭店打荷在餐厅中负责协助或支援厨房和服务员工作，以确保顾客能够在最短的时间内得到所需的食物和服务。
打荷的工作范围包括准备食材、装饰菜品、清理餐桌和餐具等。
下面我们将从准备工作、餐前服务、餐中服务和餐后清理等方面详细介绍饭店打荷的岗位职责。
1. 准备工作：- 检查卫生环境，确保厨房和餐具清洁卫生。
- 检查食材和调料的保存情况，确保食材新鲜度和货架期限。
- 配合厨师准备所需食材，如切菜、洗刷等。
- 准备菜品摆盘所需的装饰物，如酱料、油脂等。
2. 餐前服务：- 协助服务员摆放餐桌，如摆放餐巾、餐具等。
- 协助服务员准备迎宾饮料和小吃，如欢迎饮料和餐前面包等。
- 清洁并整理餐桌，确保餐桌干净整齐。
3. 餐中服务：- 根据厨师的指示，及时传递菜品到餐桌上。
- 协助服务员为顾客提供酱料、调料等。
- 根据顾客要求，保持菜品热度和风味，如为顾客重新加热菜品等。
- 协助服务员操控电脑点单系统，更新菜单和订单。
4. 餐后清理：- 协助服务员清理餐桌，如清理残渣、屏风等。
- 清洗、整理并回收餐具、杯具和盘碟等。
- 清洁餐厅环境，如扫地、擦桌子、清洁地面等。
- 协助厨师清洗和整理厨房工具和设备。
此外，饭店打荷还需要具备以下技能和素质：- 良好的身体素质，能够承受长时间工作和高强度工作压力。
- 熟悉餐厅流程和服务规范，具备良好的服务意识。
- 熟练掌握食品卫生知识，保证食材和菜品的质量安全。
- 具备团队合作精神，能够与厨师和服务员密切配合。
- 沟通能力强，能够有效与顾客和同事沟通交流。
总结起来，饭店打荷是一个重要的职位，不仅需要熟练的食品处理技巧和装饰菜品的能力，还需要良好的团队合作精神和服务意识。
打荷的工作不仅仅是传递菜品，更是整个饭店流程中的重要环节，对于提升顾客满意度和餐厅形象有着重要的作用。
打荷厨师工作流程
打荷厨师工作流程
一、班前工作
所有打荷厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查。
签收昨日自查、考评及当天任务单，了解当日工作内容。
二、班中工作
所有打荷厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。
及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。
检查所使用的设施设备是否运转正常。
餐前为布菲加冰、冰盒内加冰，将所有需要加热设备打开至规定温度，餐中检查设施设备运转过程中是否正常。
按照菜品制作要求佩带一次性手套将菜品摆盘上档，餐中加档。
餐后收档，并及时将废餐运送到员工餐厅，将脏餐具运送至洗碗间。
将冰盒中的冰回收到指定地点。
完成厨师长安排的其他临时工作任务。
三、班后工作
打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。
做完当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。
呈报当日本人用心做事。
四、学习及培训
按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。
根据厨师长安排积极参加当日班组例会。
餐饮部打荷岗位说明书
餐饮部打荷岗位说明书餐饮部打荷岗位说明书一、岗位概述餐饮部打荷是酒店餐饮部中的一员，主要负责餐厅的前期准备工作，为后期的餐食准备创造良好的条件。
他们需要具备一定的手眼协调能力，能够快速准确地完成各项任务。
二、岗位职责1.准备餐具和餐具台：包括摆放盘碗筷叉等餐具，清洁消毒餐具台，并将餐具按照规定的数量和品种摆放好，为后期的餐食准备做好准备。
2.备餐前期准备：包括准备食材、清洁剥皮、去鳞、切割、拍打、提纯等工作，确保食材的新鲜度和质量，并保证后厨的顺利运营。
3.准备餐点：根据厨师的要求，准备好需要的食材，并按照要求进行简单的加工，如清洗蔬菜、处理肉类等，并将处理好的食材送到厨师手中。
4.协助厨师：根据厨师的要求，进行简单的烹饪工作，如煲汤、烧水、蒸米等，并且根据菜单的要求准备好相应的调料和配料。
三、任职要求1.技能要求：具备一定的厨师技能，如切菜、煮饭、炒菜等。
对食材的处理和加工有一定的经验和技巧。
2.体力要求：工作强度较大，需要有较好的体力和耐力，能够适应长时间的站立和劳动强度。
3.协调能力：工作中需要与厨师进行配合，能够根据要求完成工作，并能够在繁忙的情况下保持冷静和高效的工作状态。
4.责任心：对工作认真负责，积极主动地完成上级交代的任务，并确保工作的质量和效率。
四、工作环境1.工作场所：主要在厨房和餐厅内工作，需要在高温和湿润的环境下工作，需要面对厨房里的油烟和刺激性气味。
2.工作时间：根据餐厅的经营时间来安排，通常需要朝夕颠倒地工作，能够适应弹性工作时间。
3.工作压力：餐饮部打荷是餐厅的前期准备工作，面对的是繁忙的就餐时间，需要在高压力下工作，能够面对和应对突发情况。
五、发展前景1.餐饮部打荷是酒店餐饮部的一环，有机会通过努力工作和吸取经验，逐步晋升为厨师、主厨等职位，甚至有机会进入酒店的管理层。
2.餐饮行业的发展前景是非常广阔的，有着较高的就业率和就业机会，在不同地区和不同类型的餐厅均有发展空间。
中餐厨房打荷操作流程
中餐厨房打荷操作 流程
注意事项：
1. 划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种（烤鸭、点心、冷盆、蒸笼）互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。
2. 装盆、拼摆、围边要求简洁明快，新颖高雅。
3. 发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。
4. 做到正确无误，在跑菜前应对菜点质量（色香味形器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员跑菜，不合格的菜点不准进入餐厅。
5. 划菜过程中特别在围边过程中，每个环节都要十分重视清洁卫生。
根据当日预定菜单将已经配齐
的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。
按围边要求进行围边。
向点心间联系按菜单或小票制作点心。
冷 盆 走后，招呼烤鸭、做薄饼。
第 一 道热 菜 走后，招呼点心，如有 清 蒸等菜，招呼上笼。
汤类用汤锅 （ 连锅加热用砂锅， 隔水加热用起锅）。
招 呼 做菜。
蒸鱼、蒸鸭用长腰型盆。
烩菜用凹型盆。
炒菜用平盆。
向餐厅联系，客人 的口味特点、进餐 时间、快慢要求， 用何餐具。
向配菜厨师联系， 哪些热菜要改刀，
备好熟刀、熟砧
板。
作好跟料、配好各种调味品， 备好消毒水、专用筷、专用抹布。
将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。
特色菜点配备特色盛器。
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（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
相关说明
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审核人员
批准人员编制日期审 Nhomakorabea日期批准日期
打荷工作服务流程与规范
流程
名称
打荷工作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品
（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
2．协调烹饪工作
（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
3．装饰菜品
（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等
（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全
4．送至出菜位置
（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品
（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理
（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工
（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调