蓝海酒店集团职工食堂原材料与菜点质量管理规定(修)
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定第一条为了加强各实体职工食堂售饭时的管理，规范售饭人员的行为，提高就餐人员的满意度，特制定本管理规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。
第三条职责分工（一）实体质检人员负责本实体职工食堂售饭情况的日常检查，集团质量管理中心对各实体职工食堂售饭情况进行督导。
（二）实体膳食部（或学校办公室）负责做好职工食堂售饭工作的具体落实。
（三）实体财务部负责对职工食堂售饭时刷卡的准确度进行监督、抽查。
第四条开餐时间要求（一）严格按照本实体规定的时间进行开餐、停餐，不得提前开餐及停售。
（二）因工作、集体活动等因素需提前或推后前来进餐的，应由相关部门负责人提前向食堂进行知会，其它非开餐时间前来进餐的，食堂不予提供。
第五条开餐场地要求（一）职工食堂一般采取明档橱窗售饭形式，买饭人员不得将头探入橱窗内或将身体探至陈列菜品的上方。
（二）热菜、凉菜、面食、汤羹粥类等品种应分区域集中摆放。
（三）保温设备功能正常，保温台内的水应及时更换，不得出现混浊现象。
（四）稀饭摆放处等地面采取防滑措施，不得潮湿、积水。
第六条菜品定价及公示要求（一）菜点定价应结合原料属性及成本情况，实施分类定价，总体按成本定价。
（二）菜品定价按每份确定，食堂可销售半份菜品。
（三）在售饭区域，饭菜的价格应进行公示，公式的价格必须及时、准确，当饭菜售价发生变化时，食堂应及时进行更改。
（四）质量管理中心将分阶段对各实体食堂菜品的价格、份量进行调研，督促实体改正不合理的定价，力求使菜品定价趋于合理。
第七条售饭人员的要求（一）售饭人员上岗前必须经过培训，确保态度热情，站姿规范，礼节到位，其它未尽事宜，详见《员工手册》第九章。
（二）售饭人员在开餐期间均应佩戴口罩，使用食品夹或佩戴一次性手套为就餐员工打饭。
（三）售饭人员应熟练掌握菜品单份的份量标准，动作快捷，份量准确，不打人情饭。
（四）售饭人员应熟练掌握所售菜品每份的价格，刷卡快捷、准确，不得存在弄虚作假现象。
蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)
质量管理制度蓝海酒店集团膳食质量考核办法第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核,现结合实际工作情况,制定本考核办法.第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量(含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工(一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二)膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核.第四条考核方式（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2)及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施（一）成品质量考核1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划,明确成品检查的内容。
2。
按照计划实施抽检,结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录,于当日反馈给膳食部负责人.（二）过程质量考核1。
集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查,检查后及时做好反馈.2.每月月底,集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分,严重性问题扣3分,每个重点问题扣1分）,并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60%＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩)（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩1。
成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核)2。
食堂菜品质量管理制度
食堂菜品质量管理制度一、制度目的食堂菜品质量管理制度旨在确保食堂菜品的质量安全、卫生合格，为食堂工作人员提供明确的操作规范，促进食品安全管理工作的有序进行。
二、适用范围本制度适用于食堂内所有与菜品质量管理相关的工作人员，包括食堂经理、主厨、厨师、配菜员等。
三、制度内容1. 菜品采购管理1.1 为了保证采购的食材符合质量要求，食材供应商需要提供相应的合格证明，并经过严格的审查和抽样检测。
1.2 食堂应建立食材采购记录，包括食材的种类、数量、供应商信息等，以便进行追溯和管理。
2. 菜品存储管理2.1 食材应分类储存，保持不同种类的食材相互隔离，防止交叉污染。
2.2 食材存储区域应保持清洁干燥，避免阳光直射和潮湿环境。
2.3 食材应按照先进先出的原则进行使用，避免食材过期。
2.4 严禁使用过期食材，对于有异味、变色等异常的食材应及时淘汰。
3. 菜品加工管理3.1 食堂厨师及工作人员应按照食品加工操作规范进行工作，保持身体清洁，并戴好工作帽和口罩。
3.2 加工食品前，应对加工设备和加工区域进行清洁消毒，确保操作环境卫生。
3.3 厨师应控制好加工过程中的火候、时间和食材比例，确保菜品的口感和质量稳定。
3.4 加工过程中严禁使用已过期、变质或不新鲜的食材。
4. 菜品烹饪管理4.1 烹饪过程中，食堂工作人员应严格遵守食品卫生法律法规，确保烹饪的菜品符合卫生要求。
4.2 烹饪过程中应控制好油炸、蒸煮、烘烤等操作的温度和时间，以确保菜品的熟透度和口感。
4.3 菜品烹饪完成后，应及时装盘并及时服务给食堂食客，避免食品变质。
5. 菜品配菜管理5.1 配菜员应对蔬菜、调料等进行清洗和处理，确保菜品的卫生安全。
5.2 食堂应采用新鲜、新品种的蔬菜进行配菜，避免使用已过期或变质的蔬菜。
5.3 配菜员应按照菜品的需求，确保配菜的种类、份量和质量。
6. 菜品品质把关管理6.1 食堂应定期进行菜品质量检查，对菜品的外观、口感、营养成分等进行评估。
员工食堂菜品设置管理制度
第一章总则第一条为保障员工食堂的食品安全、营养均衡，提高员工就餐满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司内部员工食堂的菜品设置与管理。
第三条菜品设置应遵循营养均衡、口味多样、价格合理、食品安全的原则。
第二章菜品设置原则第四条菜品设置应充分考虑员工的饮食习惯和营养需求，确保菜品种类丰富，满足不同口味和需求。
第五条每日菜品应包括主菜、副菜、汤品、主食和水果等，保证营养均衡。
第六条定期推出特色菜品和季节性菜品，增加员工就餐的趣味性和新鲜感。
第七条根据员工反馈和季节变化，适时调整菜品种类和搭配。
第八条食堂应提供不同价位的菜品，以满足不同员工的消费水平。
第三章菜品采购与制作第九条食堂应选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、安全、卫生。
第十条采购食材时，应严格执行国家相关食品安全法规，禁止使用违禁品。
第十一条食堂应建立健全食材验收制度，确保食材质量。
第十二条食堂应定期对厨师进行培训，提高烹饪技能和食品安全意识。
第十三条食堂应保持厨房清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。
第四章菜品定价与管理第十四条菜品定价应综合考虑食材成本、加工成本、市场行情等因素。
第十五条食堂应定期对菜品价格进行评估，确保价格合理。
第十六条食堂应建立健全菜品成本核算制度，对菜品成本进行严格控制。
第十七条食堂应定期对菜品进行成本效益分析，提高成本管理效率。
第五章员工反馈与改进第十八条食堂应设立意见箱或意见簿，方便员工提出意见和建议。
第十九条食堂应定期收集员工对菜品设置和服务的反馈，及时调整和改进。
第二十条食堂应建立菜品质量监督机制，确保菜品质量。
第六章附则第二十一条本制度由人力资源部负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起实施。
第二十三条本制度如有未尽事宜，由公司另行规定。
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）蓝海酒店集团早餐管理规定第一条为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。
第三条职责分工（一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的检查控制和业务指导。
（二）各实体负责早餐质量的具体控制。
1.实体总经理或业务副总组织膳食部、餐厅部对早餐进行整体策划，并对实体早餐整体质量进行督导控制。
2.餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。
3.膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。
4.餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。
5.值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。
6.餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。
7.厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。
8.实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。
第四条早餐的信息收集及确认餐厅值班管理人员应及时了解住客及预订信息，以书面形式向厨房进行反馈，在次日应做好确认。
第五条早餐服务质量的控制（一）应做好早餐各种餐具、用具的准备。
具体配备比例，由各实体结合经营实际进行确定。
（二）应做好早餐值班人员的管理。
人员安排合理且相对固定，班次规范、明确。
（三）班前会应按时召开，信息传达及时准确，人员分工合理。
（四）在餐前，服务人员应做好餐前准备、迎客、领位工作；在餐中，应做好食品添加与保温，以及各种细节服务；在餐后，应做送客及收台工作。
（五）未尽的操作规范及服务细节，应在各实体制定的《早餐管理实施细则》中进行明确。
第六条早餐环境氛围营造各实体应根据季节的变化及顾客信息反馈，对布局、展台、装饰物等进行适当改进，改善早餐整体环境氛围，并明确主要的牵头实施部门。
第七条早餐菜品质量控制（一）早餐菜点种类及循环周期确定1.各实体根据经营实际及客源情况，确定本实体的早餐菜品（含面食，下同），菜品的搭配应合理，并根据经营情况及顾客信息，进行适当调整。
蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准
8.砧板、刀具每天煮沸消毒。
9.抹布每天清洗，专布专用。
10.员工班中收台及时、规范，达到规定的卫生要求。
11.垃圾桶内盛装八分满，班中加盖，及时清倒。
12.动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗。
13.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，煎制用蛋时需进行消毒处理。
8.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后应洗手。
9.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
10.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后应洗手。
11.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
12.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
序号
项目
检查标准
2
仪容仪表质量
1.工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
5.加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6.加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
洗碗间卫生
1.应制定清洗和消毒制度，以防止餐具污染。
2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关国家标准规定（GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》）。
2.厨房各环节信息传递准确、真源自。3.对重要信息应形成书面记录。
15
协调配合
意识
1.同岗位人员间配合默契。
2.同一班组不同岗位之间的配合意识强。
3.遇其它部门协调工作时，不得出现推诿扯皮、本位主义现象。
蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定
质量管理制度蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定第一章总则第一条为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。
第三条集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对各实体相关菜品做好出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。
第四条各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量的控制和改进。
第二章原材料管理第五条原材料采购预算及开单（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划单》。
（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订情况，对采购的原材料数量作出合理预算。
（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。
（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人签字确认。
（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以不影响质量为宜。
2.冻制品：2天3.禽畜肉类：2天4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。
（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。
第六条市场考察（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。
（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。
（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人进行认真汇报。
第七条原材料的验收、提货（一）验收标准建立及实施1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性要强。
2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能够掌握。
（二）验收、提货管理1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。
大食堂原材料管理制度
一、总则为加强大食堂原材料的管理，确保食品质量安全，降低成本，提高食堂效益，特制定本制度。
二、原材料采购1. 采购部门根据食堂菜谱和库存情况，制定采购计划，报食堂主管审批。
2. 采购部门应选择具有合法经营资格、产品质量优良、价格合理的供应商。
3. 采购价格应低于市场零售价，采购过程中严格执行预算管理。
4. 严禁采购以下原材料：（1）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品；（2）无动物检疫合格章（证）的肉类食品；（3）未经检验或检验不合格的原材料。
5. 采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效的卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及生产日期和保质期。
三、原材料验收1. 食堂主管负责对采购的原材料进行验收，炊事员协助验收。
2. 验收内容包括：质量、数量、价格、生产日期、保质期、包装等。
3. 验收不合格的原材料，应予以退货或调换。
4. 验收过程中发现的问题，应及时向采购部门反映。
四、原材料储存1. 原材料库房应设立专人管理，非库房管理人员不得随意进入。
2. 库房保管员持健康证上岗，做好保持良好卫生习惯。
3. 建立食品原料入、出库账薄，坚持入、出库验收登记制度。
4. 原材料分类、分架、隔墙（15厘米）、离地（20厘米）贮存，标识明显。
5. 食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质腐烂。
6. 定期检查、报告库存食品，经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。
五、库房环境管理1. 库房环境做到防火、防盗、防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠，确保食品原料卫生安全。
2. 库房卫生定期打扫，贮存物品定时整理，保持干燥、通风、整洁。
3. 库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。
六、责任与处罚1. 采购部门、验收部门、库房管理部门及炊事员应严格按照本制度执行，对违反规定者，按以下规定处罚：（1）采购部门：采购不合格原材料，对责任人进行通报批评，并追究相关责任；（2）验收部门：验收不合格原材料，对责任人进行通报批评，并追究相关责任；（3）库房管理部门：管理不善，导致食品原料变质、损坏，对责任人进行通报批评，并追究相关责任；（4）炊事员：对验收不合格的食品原料使用，对责任人进行通报批评，并追究相关责任。
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蓝海酒店集团职工食堂原材料及菜点质量管理规定
第一条 为了规范对各实体职工食堂的管理，确保原材料及菜点质量，特制定本管理规定。
第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。
第三条 职责分工
（一）集团质量管理中心负责对各实体职工食堂的原材料及菜点进行检查、指导。
（二）各实体职工食堂负责食堂原材料及菜点质量的具体控制。
（三）各实体办公室（或人事部）负责组织职工食堂满意度调查、测评活动，发挥监督、评估作用。
（四）各实体财务部负责对职工食堂的成本预算指标执行情况做好监控。
第四条 原料材存放要求
原料、调料、半成品、成品的存放执行《蓝海酒店集团食品卫生安全管理规定》和《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款。
第五条 下脚料的综合使用
（一）厨房产生的下脚料送抵职工食堂后，部分原料需要调拨成本，厨房、食堂双方必须进行认真交接，将所送下脚料信息（原料名称、数量等）填写明确后，双方签字认可；严禁出现厨房人员将下脚料送抵食堂后不进行任何交接的现象。
（二）对厨房送来的下脚料，未经分类或腐烂变质无法使用的，食堂人员拒绝接收。
（三）下脚料送抵后应做好合理存放（浸泡保鲜、冷藏、冷冻等），并做好综合利用（熬汁、腌制等）和及时使用。
第六条 菜点品种及组合要求
（一）集团质量管理中心拟定职工食堂菜单架构模式，并定期为实体调整菜单，菜单分单、双周两套，每周轮换。
基本框架如下：
早餐面食：6种
小咸菜：8种（确保）饮品（含粥类）：2种凉菜：4道
午餐/晚餐卤品：4种
热菜：确保8道（炖菜≥ 2道，炒菜≥4道，烧菜1道，炸菜1道）面食： 5种（确保）
粥类：1种（确保）
水果：1-2种（建议）
1.不同口味、不同属性菜肴数量上的搭配应合适，如浓香菜与清淡菜，
辣菜与非辣菜，荤菜与素菜等。
2.夏季可酌情上些清凉菜品，冬季可适当多上些炖菜。
3.当菜单中原料质量、价格等发生变化时，实体应及时向质量管理中心进行反馈。
（二）各实体食堂认真执行集团拟定的周期菜单，定期轮换，每餐运行菜品不低于集团列制菜单的70％。
第七条 菜点预算与烹制要求
（一）应根据每餐次预计的就餐人数（充分考虑节假日、周末等因素），分批次烹调菜品，量要适当，不可过多。
（二）菜品烹制前，各种原料、调料应准备到位，以免班中再行准备，影响工作效率。
（三）菜品烹调前，主料、配料必须过秤。
（四）热菜烹调要求
1.热菜的烹调顺序应进行合理安排，如炖菜、烧菜可先烹制，青菜类及其它对时限要求强的菜品应放在后面烹调。
2.热炒菜烹调时，一锅最多烹制的原料应量化，各实体根据每餐次的就餐人数确定。
3.热炒菜烹调时，小料炝锅时应爆出香味。
4.青菜类菜品不得焯水，应采用生煸的方式，旺火快炒，分批烹制。
5.烹调期间占灶人员不得使用大手勺进行尝味，应使用专用的调味小勺；严禁尝菜后将余汁倒回锅内。
6.上餐剩余的热菜，在保证质量的前提下，应优先进行回锅加热及销售。
（五）面食加工要求
1.面食（馒头、米饭）的加热、蒸制不宜过早，在开餐前刚刚加热完成即可。
2.从蒸车内取拿熟品时，应佩戴防护性的塑胶手套。
3.厨房送来的面食，在确保质量的前提下，应及时做好销售。
（六）凉菜的烹调要求
1.凉菜调拌不应过早，开餐前10分钟调拌好即可。
2.原料焯水后过凉时，必须使用凉开水或纯净水，不得使用生的自来水。
3.凉菜拌制时，必须使用调拌工具或佩戴一次性手套。
4.配料在两种以上的凉菜，各种原料配份应合理，以免发生食品卫生问题。
（七）所有菜点均不应在开餐前一次性制作完成，应边销售、边烹调、边添加。
第八条 菜品培训要求
（一）食堂菜品应做好培训，相关制作人员均应掌握菜品制作标准，确保同一道菜品至少有2人能够制作。
（二）新人员到岗后，也应组织培训，使其掌握相关制作标准。
第九条 菜品保温要求
烹调好的热菜应及时装入盛器，并运送到售饭处进行保温；在开餐前、售饭高峰期过后，均应对菜品进行必要保温，措施应合理。
第十条 质量检查与改进
（一）各实体职工食堂的归口管理部门应对食堂的饭菜质量做好自控。
（二）各实体办公室（或人事部）定期组织食堂满意度调查活动，征询员工就餐意见，为食堂饭菜质量的改进提供参考和依据。
（三）实体财务部应对食堂的成本预算日常执行情况做好监控。
（四）集团质量管理中心对职工食堂的原材料及菜品质量进行抽查，并协助解决问题。
第十一条 处罚措施
对出现的问题，参照《员工手册》、《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款进行处理。
第十二条 附则
本规定自发布之日起实施，解释权归蓝海酒店集团质量管理中心。
蓝海酒店集团质量管理中心
二○○七年五月十二日。