酿酒工艺流程详解

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酿酒工艺流程

酿酒工艺流程酿酒是一项古老而复杂的工艺，需要经过多个步骤才能制成。

下面是酿酒的一般工艺流程：1、原料准备：首先需要准备酿酒所需的原料，包括水、麦芽、大米、葡萄等。

这些原料的选择非常重要，不同的原料会影响到酿酒的口感和风味。

2、研磨：对于麦芽和大米等固体原料，需要先进行研磨，将其研磨成适当大小的颗粒，以提高其溶解度和酶解效果。

3、糖化：将磨碎后的麦芽等原料加入水中，在一定的温度和时间条件下进行糖化反应。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，此过程中麦芽中的酶能够有效地将淀粉分解为麦芽糖和其他麦芽糖类物质。

4、煮沸：将糖化液（也叫麦汁）进行煮沸，这样可以杀死其中的微生物，并同时增加其浓度。

5、加入酵母：煮沸后的麦汁需要在适宜的温度下冷却，并加入特定的酵母菌株进行发酵。

发酵是将糖转化成酒精和二氧化碳的过程，酵母菌将糖通过代谢转化为酒精，并释放出二氧化碳。

6、发酵：发酵过程需要一定的温度和时间条件，一般来说，红酒的发酵需要在较高的温度下进行，而白酒则需要在较低的温度下进行。

发酵过程中，酵母菌会迅速繁殖，并将糖分解成酒精和二氧化碳。

7、陈酿：发酵完成后，酒体需要陈酿一段时间以提高其口感和风味。

陈酿的时间因酒种不同而有所差异，一般需要数个月至数年不等。

8、过滤和瓶装：陈酿完成后，酒体需要经过过滤和澄清的处理，以去除其中的残渣和浑浊等物质。

然后将酒装入瓶中，并进行封口和标签贴附等工序。

9、贮存：瓶装完成后的酒需要进行贮存，以便其进一步陈化和发展出独特的风味。

一些酒款需要经过长时间的贮存才能达到最佳的口感和风味。

以上就是一般的酿酒工艺流程，不同的酒种可能会有些细微的差异。

酿酒是一项复杂而精细的工艺，需要经过多个步骤才能制成美味的酒品。

每个步骤都需要掌握一定的技巧和经验，才能保证最终酿造出优质的酒品。

酿酒工艺流程详解

酿酒工艺流程详解酿酒是一个复杂的工艺过程，涉及许多步骤和环节。

以下是一个详细的酿酒工艺流程的解释。

1.选择原料：酿酒的原料通常为水、麦芽、啤酒花和酵母。

水质的选择非常重要，因为它将直接影响最终的酒质。

麦芽为了提供天然的酵母和糖分，啤酒花用于调节啤酒的苦味和芳香，酵母则是发酵的关键。

2.磨碎和糖化：麦芽经过磨碎，将其转化为麦芽粉。

接着，将麦芽粉加入热水中，进行糖化。

糖化过程中，麦芽中的淀粉会被酶分解为糖。

3.过滤和煮沸：糖化完毕后，开始过滤酿酒液，将麦汁和固体物分离。

然后，麦汁进行煮沸，这个步骤有两个主要目的：杀死可能存在的微生物和酵母，以及提取出啤酒花的苦味和芳香。

4.加入啤酒花：酵母繁殖需要氧气，所以在煮沸过程结束后，麦汁需要快速降温到合适的温度，然后加入啤酒花。

啤酒花中的苦味成分能够与麦芽中的糖分进行化学反应，形成特有的苦味。

5.发酵：酵母加入麦汁中后，发酵过程开始。

酵母利用麦汁中的糖分进行生长和繁殖，同时产生酒精和二氧化碳。

这个阶段通常需要几天到几周的时间，取决于酿酒所需的酒精含量和风味。

6.陈年和过滤：发酵完毕后，啤酒被转移到陈年桶或瓶中进行陈年。

在这个阶段，酒液会进一步发酵和成熟，使其味道更加柔和和复杂。

过滤过程用于去除悬浮物，提高清澈度。

7.玻璃瓶装：陈年后，啤酒被转移到瓶中进行装瓶。

这个过程需要注意保持卫生，避免细菌和氧气的污染。

装瓶后，瓶盖被密封，以防止气体泄露。

8.贮存和品尝：瓶装的啤酒需要在特定的温度下贮存一段时间，以使其继续成熟。

通常，啤酒需要存放几个星期到几个月的时间，才能获得最佳的风味。

存储完成后，啤酒可以品尝了。

这些是酿酒工艺流程的基本步骤，当然，在实际操作中可能会根据不同的酿酒方式和风格进行微调和变化。

酿酒是一门艺术和科学结合的工艺，对于酿酒师来说，不断的实践和经验积累是非常重要的。

传统酿酒工艺具体流程

传统酿酒工艺具体流程1.采摘原料：首先选择新鲜的原料，如葡萄、大米、青稞等。

确保原料成熟度适宜，没有病虫害，并且没有过度损伤。

2.破碎和浸泡：将原料进行破碎，以便释放其中的汁液。

葡萄经过榨汁机榨汁，将汁液和果皮分离。

将大米、青稞等杂粮进行研磨，制成粉末。

然后将粉末与适量的水混合，浸泡一段时间，使其完全溶解。

3.发酵：将对应的原料汁液或浸泡液转移到发酵容器中。

添加酵母或酵素，以促进发酵。

发酵容器要保持适宜的温度和湿度，以确保酵母或酵素的活性。

发酵过程中，酵母或酵素会分解糖分，产生酒精。

4.蒸馏：发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏旨在提取纯净的酒精，剔除其中的杂质。

在蒸馏过程中，发酵液会被加热，酒精的沸点低于其他成分，因此可以将酒精分离出来。

5.陈酿：将蒸馏得到的酒液转移到木桶或陶罐中进行陈酿。

陈酿时间因酒的种类而异，一般是数月甚至数年。

在陈酿过程中，酒液会与木材或陶土接触，吸收其中的一些成分，增添其风味和口感。

6.过滤和装瓶：陈酿完成后，将酒液进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。

过滤后的酒液通常会进行调配，以获取理想的风味。

最后，将酒液装入瓶中，并进行密封。

整个传统酿酒工艺流程蕴含着丰富的文化和传承的智慧，工艺的每个环节都以保留原物料的特点、提取纯净的酒精、陈酿产生复杂而独特的风味为目标。

酿酒师们依靠经验和悉心呵护，将酒液从原料到成品的每个环节都完美地掌握，使得传统酿酒工艺得以延续和发展。

酿酒的七个步骤

酿酒的七个步骤
酿酒的七个步骤如下：
流程1：
占米---蒸饭--发酵----蒸酒(蒸漏法)准备：酒曲将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

流程2：
在冷却好的糯米上洒少酒曲拌的水，用手将糯米弄散。

用水要尽量少。

将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。

流程3：
不要性急，撒一层，混匀后再撒。

留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。

用小口的酒缸。

泡糯米也是用它。

边放边用手掌轻轻压实。

放完后将最后一点酒曲撒在上面。

流程4：
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。

流程5：
将口封住，用塑料布封住发酵，时间为10天，常常看。

等米糟烂了就可以上锅蒸酒。

蛇管的产量大点。

老式的蒸漏法酒精浓度高点，最高可以达60度。

流程6：
在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。

先
按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

流程7：
酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。

生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。

最佳发酵温度是25～35℃。

酿酒的工艺流程及操作要点是什么

酿酒的工艺流程及操作要点是什么
酿酒是一门古老的工艺，利用发酵过程将谷物或水果转化为酒精饮料。

酿酒的
工艺流程包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节，每个环节都有其独特的操作要点。

原料处理是酿酒的第一步，选择优质的原料至关重要。

一般来说，酿酒原料包
括谷物（如大米、小麦）、水果（如葡萄、苹果）等。

在原料加工过程中，要注意清洗干净、除去杂质，保持原料的纯净度和卫生。

糖化是将淀粉转化为糖的过程。

在糖化环节中，需要控制好水的温度和时间，
使得淀粉充分溶解转化为可发酵的糖。

发酵是酿酒的核心环节，通过添加酵母菌使得糖类发酵产生酒精。

在发酵过程中，要注意控制发酵温度和时间，保证酵母菌的活性和酒精的产生。

蒸馏是将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精。

蒸馏过程中，要严格控制温度
和压力，保证蒸馏的效果和酒精的质量。

陈酿是指将蒸馏后的酒液进行储存和陈放，使其逐渐提高醇香度和口感。

在陈
酿过程中，要选择合适的储存容器和环境，定期检查酒液的情况，确保酒的质量和口感。

总的来说，酿酒的工艺流程需要严格遵循操作要点，注意细节，保证酒的质量
和口感。

只有经过精心的操作和仔细的把控，才能酿出口感细腻、香气醇正的美酒。

传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术

传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。

粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。

含有丰富的CO2和少量酒精。

由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。

啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。

嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。

是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。

由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。

在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。

其次，煮料。

酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。

将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。

再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。

然后，生酒。

当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。

再后，蒸酒。

在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。

[全]酿酒-发酵工艺流程

酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。

四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。

冬天一开始发酵就用全密封。

酿酒技术全套详细教程

酿酒技术全套详细教程酿酒是一项复杂的工艺，需要经过多个步骤。

以下是酿酒的全套详细教程：一、材料准备1. 粮食：酿酒的主要原料，如高粱、玉米、小麦、大米等。

2. 酒曲：一种由麦芽、麸皮和多种微生物制成的发酵剂，用于将粮食中的淀粉转化为酒精。

3. 水：纯净的水，用于浸泡、蒸煮和发酵。

4. 酵母：一种微生物，用于发酵过程。

5. 温度计：测量发酵温度。

6. 容器：用于浸泡、蒸煮、发酵和陈酿。

二、酿造步骤1. 浸泡：将粮食浸泡在纯净水中，使其充分吸水膨胀。

浸泡时间根据不同粮食种类而定，一般为12-48小时。

2. 蒸煮：将浸泡好的粮食放入容器中，用蒸汽或煮沸的方法使粮食软化和糊化。

蒸煮温度和时间根据粮食种类和设备而定。

3. 摊晾：将蒸煮后的粮食摊晾在干净的容器中，使其温度下降，便于接种酒曲和酵母。

4. 接种：将酒曲和酵母均匀撒在摊晾好的粮食上，搅拌均匀。

接种量根据不同酒曲和酵母而定。

5. 发酵：将接种好的粮食放入发酵容器中，密封好，保持温度在20-30℃之间。

发酵时间根据不同酒曲和酵母而定，一般为3-10天。

6. 陈酿：将发酵好的酒液倒入干净的容器中，放置一段时间，使酒液中的杂质沉淀，口感更加柔和。

陈酿时间根据不同酒型和口感而定，一般为1-3个月。

7. 过滤：将陈酿好的酒液进行过滤，去除杂质和沉淀物。

过滤方法根据不同酒型和口感而定，常用的有棉饼过滤和硅藻土过滤。

8. 灌装：将过滤好的酒液灌装到瓶中，密封好，即可上市销售或饮用。

以上是酿酒的全套详细教程，具体操作可根据不同酒型和口感进行调整。

在酿酒过程中，需要注意卫生和质量，保证酒的品质和口感。

酿酒的四个工艺流程

酿酒的四个工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 选择原料，酿酒的原料可以是谷物、水果、蔬菜等。

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程大致可以分为以下步骤：
1.采摘原料：根据酿酒的不同种类，采摘的原料也有所不同，如葡萄、小麦、大米等。

2.清洗原料：将采摘回来的原料进行清洗，去除杂质和不良果实。

3.磨碎原料：将清洗后的原料进行磨碎，使其表面积更大，更容易被发酵物质吸收。

4.加热杀菌：将磨碎后的原料进行加热杀菌，以防止添加的发酵物质受到污染。

5.发酵：将加热后的原料注入发酵罐，加入发酵物质，等待发酵过程完成。

6.分离与贮存：发酵结束后，需要对发酵液进行分离，去掉固体物质，然后贮存液体。

7.熟成：根据酒的不同种类，需要进行适当的熟成处理，如将酒贮存在特定的桶中，或者放置在瓶子中进行熟成。

8.过滤与调味：经过熟成后的酒需要通过过滤去除杂质，然后进行调味处理，以
达到最佳口感和风味。

9.装瓶封存：最后将加工完成的酒装瓶，并进行封存，等待销售。

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粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05
兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

（8）蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70
天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。