2019-2020年HACCP计划书模板.doc

ＸＸＸＸＸ食品有限公司
H A C C P计划
文件编号：Q/BD/ZC-03
受控状态：
文件版次：B/0
分发编号：
编制：ＸＸＸ
审核：ＸＸＸ
批准：ＸＸＸ
目录
1、食品安全小组
2、产品特性
3、产品描述
4、流程图、过程步骤和控制措施
5、危害分析和HACCP计划表
1、食品安全小组
1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；
2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；
3）具有一定的食品安全知识。

1.3 HACCP小组职责
●将HACCP研究整理并形成文件；
●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；
●交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；
●执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；
●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；
●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；
●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；
●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；
●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2 产品特性
2.1原料、辅料和与食品接触的材料
2.1.1原料描述
2.1.2辅料描述
2.1.3包装材料描述
2.2 终产品特性2.2.1终产品描述
2.3预期用途
包括在终产品特性中
3产品说明
3.1 冰淇淋
冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。

⑴全乳脂冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。

⑵半乳脂冰淇淋：是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。

⑶植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

3.2 雪泥
雪泥是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

3.3 雪糕
雪糕是以饮用水、乳品、白砂糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

3.4 冰棍
冰棍是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带杆冷冻饮品。

3.5 甜味冰
甜味冰是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

3.6 食用冰
食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。

4 流程图、过程步骤和控制措施4.1 冰淇淋生产流程图
4.2 工艺描述
4.2.1 原、辅料及包装材料的接收
按照原辅料及包装材料的验收标准和验收程序进行验收，合格后方可接收
（奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖、豆品、香精、色素、内包装纸制品、内包材塑料制品的采购验收列为CCP1）。

4.2.2 配料
调味人员按对应配方准确称取各种原料、辅料，混料时，须根据原料性质的不同和工艺条件的规定，分别将它们加入到混料缸内。

将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70℃。

然后加入饴糖降温至20℃—30℃再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50℃，不能高于50℃
②对所需的各种添加剂和附加物，包括香精、色素，都应准确称料，并按工艺规定适时加入、按工艺的规定进行充分的搅拌、混合。

各添加剂的称量和入量应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准要求》。

4.2.3 杀菌
采用PUT管式杀菌机，杀菌温度控制在85℃～90℃，20min～30min。

4.2.3 均质
混合原料在较低温度时（46℃～52℃）均质，结果粘度高而凝冻搅拌不良；当在较高温度时（65℃～77℃）均质，则凝冻搅拌所需的时间少。

均质处理时最适宜的温度为65℃～77℃。

在较低温度之下与高于80℃的温度时均质，会使脂肪聚集。

4.2.5 冷却
混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（2℃～4℃），最高不能超过5℃。

4.2.6 老化
一般老化时间为4h～24h。

现在由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间可缩短。

4.2.7 搅拌凝冻
凝冻是在－2℃～－6℃的低温下进行的。

4.2.8 灌注、成型
为了符合便于贮藏、运输和销售的需要，必须将制成的冰淇淋根据产品品种的形态要求，进行分装成型。

成型方式有切割成型、模具成型、灌装成型三种。

注料小车将混合原料注入到模具中，经过插杆，冷冻成型，在拔模温度不低于15℃的情况下江成品拔出，从而进行包装。

由于冰淇淋包装室的温度往往高于凝冻后的冰淇淋温度，应及时包装，不使冰淇淋表面部分受热而融化，影响产品质量。

4.2.9 内包装
将冰淇淋送入包装机进行内包装，并在包装物上标识生产日期、班别、产地等可追溯性标识。

4.2.10 装箱
包装好的冰淇淋经过挑检，放入按产品要求选配的包装箱，通过自动封箱机装箱，并在外箱打印生产日期、班别等字样。

4.2.11 成品储存
冰淇淋经速冻后送入成品冷库，在－22℃或由生产厂家自订的适当温度下贮存。

不得与有毒、有异味的其他物品同包共贮。

4.2.12 成品运输
产品应以冷冻车运输并不得与其他有毒、有异味的产品混运。

4.1冰棍加工工艺说明
4.2冰淇淋加工工艺说明
4.4雪泥加工工艺说明
4.5食用冰加工工艺说明
4.6甜味冰加工工艺说明
5 危害分析和HACCP计划表
5.1危害分析
5.1.2总风险值等于危害的可能性分值与危害严重性分值的乘积,如大于15分以上为显著危害需要组织采取措施进行控制。

5.1.3具体见危害分析表
5.2 HACCP计划表
5.2.1关键限值确定
5.2.1.1 在HACCP计划中，确定了CCP1为：主要配料及包材验收步骤为关键控制点。

控制的显著危害为化学危害，主要包括：抗生素残留、亚硝酸盐、硝酸盐、三聚氰胺；化学性：非食品添加剂或食品添加剂超标使用等化学危害；
对于抗生素残留、亚硝酸盐、硝酸盐、三聚氰胺的可通过鲜奶验收进行检测，故关键限值为：抗生素检测阴性；亚硝酸盐，硝酸盐定性试验阴性；三聚氰胺不得检出。

对于食品添加剂的检测食品安全小组认为，在接收时采取检测的手段是不可行的，我公司也不具备全项检验的条件，故确定关键限值为：GB2760范围内的添加剂，且不超标使用。

小组成员确定控制措施为：对供应商进行评估，选择管理规范、规模生产的企业作为供应商，并要求供应商所提供的合格证明和卫生检验合格证明中的化学危害指标不得超出国家或行业标准的规定。

5.2.1.2在HACCP计划中，确定了CCP2为称量工序：主要控制产品的营养成分均衡、合理，使其达到标准要求。

我公司确定了关键限值为：配料温度为45-55℃，将油类、糖类、维生素、微量元素等通过准确计量打入配料罐中。

5.2.1.3在HACCP计划中，确定了CCP3为均质工序：主要控制产品的营养成分均衡、合理，使其达到标准要求。

我公司确定了关键限值为：均质压力为18-20Mpa，使油类、糖类、维生素、微量元素等通过均质达到标准要求。

5.2.1.4在HACCP计划中，确定了CCP4为杀菌温度：主要控制生物性显著危害:微生物。

生物性危害的控制措施主要是杀菌，通过多年来的实践和参考同行业的经验，我公司确定了关键限值为：杀菌温度85℃-90℃。

杀菌时间一般为20~30min，可通过控制流量来控制时间。

5.2.1.5在HACCP计划中， CCP5为冷冻：主要控制产品特性，使其达到产品要求。

我公司确定了关键限值为：高压泵压力：10-20Mpa;干燥塔排风温度：76-85℃5.2.1.6在HACCP计划中， CCP6为包装。

此工序控制的显著危害为：生物性：细菌；物理性：金属、线头、毛发等异物危害。

主要的控制手段是：在使用前对包装袋进行杀菌，对异物进行检查。

通过实验确定了关键限值：包装袋使用前的杀菌时间：紫外线照射2小时以上；异物不得检出。

5.2.2具体见HACCP计划工作表
6 相关文件：
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国产品质量法》
《前提方案》
《操作性前提方案》
7记录：
检查记录
HACCP计划表CCP监控记录、纠偏行动记录CCP验证记录
确认记录
危害分析工作单。