浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例(11)
餐饮业内部控制研究以海底捞为例
目录一、绪论 (1)二、内部控制相关理论 (1)（一）内部控制的基本理论 (1)1.内部控制的概念 (1)2.内部控制的构成素 (1)（二）内部控制有利于公司治理 (3)三、餐饮业内部控制现状 (4)（一）食品安全和质量控制问题 (4)（二）财务控制问题 (4)（三）内部控制结构有待调整 (4)四、海底捞经营状况分析 (5)（一）海底捞基本情况 (5)（二）海底捞内控的现状 (5)1.控制环境 (5)2.控制活动 (6)3.风险与评估 (6)4.信息与沟通 (6)5.监督与监管 (7)（三）海底捞内部控制存在的问题 (7)1.内部监督制度有待进一步完善 (7)2.员工培养体系跟不上企业发展 (7)3.信息与沟通不够完善 (8)4.风险评估和应对机制不够完善 (8)五、完善海底捞内部控制的对策 (8)（一）完善企业内部监督制度 (9)（二）改变人员选拔、激励和培养机制 (9)（三）完善信息与沟通制度 (10)（四）完善风险评估和应对机制 (10)六、结论 (10)参考文献 (11)摘要随着全球经济一体化进程的不断完善以及我国经济的飞速发展，餐饮行业已经成为了我国诸多行业中不可或缺的重要组成部分。
而在影响餐饮企业发展的众多因素中，企业的内部控制系统与公司整体的治理结构无疑起到了至关重要的作用，内部控制系统的完善不但有助于企业高层全面把控与了解企业的日常经营活动，也对公司的宏观发展起到了调控的作用，加上对公司治理的重视程度，企业才能不断的向更高更远的方向发展。
本文就以海底捞公司为例，首先简要阐述了企业内部控制的基本概念以及相关管理制度与方法，然后对海底捞公司的具体内部控制体系进行了全面的介绍，并且结合其治理结构现状对海里捞的整体经营情况进行了进一步分析，通过一系列的调查与研究，我们发现海底捞的内部控制体系目前还存在许多美中不足之处结合海底捞的内部控制和公司治理现状，分析出海底捞存在的内部监督制度不健全、员工培养体系滞后、信息沟通不够流畅、风险评估机制不完善等问题，并且海底捞的内部控制准则也应当得到进一步的强化与规范，随之我们结合其企业内部治理问题的具体成因，主要从内部监督制度、工作人员专业度提升、信息沟通平台鱼风险控制体系四个方面对海底捞的治理结构给出了相关性建议，旨在能给加强海底捞的内部控制结构与公司治理水平，并且也希望对我国餐饮行业的整体发展起到一定的参考借鉴作用。
海底捞案例分析[5篇材料]
![海底捞案例分析[5篇材料]](https://img.taocdn.com/s3/m/b1aacecbf605cc1755270722192e453610665bfe.png)
海底捞案例分析[5篇材料]第一篇：海底捞案例分析海底捞案例分析我们将从两个方面对海底捞进行分析，分别是成功之处和问题改进方案。
首先，让我们来看一下成功之处，这里分为三个视角，分别是从企业角度，员工角度和顾客角度。
从企业角度看海底捞，我们把海底捞的成功归功于优秀的领导者素质，明确的战略目标和稳步的发展模式。
第1点，优秀的领导者素质。
优秀的管理者是企业成功发展的重要前提之一。
我们说，一个优秀的管理者需要明确企业的经营核心。
之前的小品中，我们看到那颗牛顿的苹果就是“真诚的服务”，而作为董事长的张勇深深体会到了服务的重要性。
当然，这种“服务”不光针对顾客，同时也针对公司内部员工。
张勇对员工的真诚关心是任何一个企业所不具备的。
海底捞的核心是什么？真诚服务。
正是张勇认识并实践了这一点，才会让整个公司员工认可这种“真诚服务”。
这种企业文化的传递，对海底捞这个品牌的建立是非常重要的，它的重要性不亚于资金。
另外，一个优秀的管理者需要什么？对，那就是长远的目光。
张勇拒绝风投的资金投入，而是着重公司内部实力的提升。
通过创办海底捞大学，以期储备更多拥有海底捞思维的管理者和一线员工。
从一个平凡的工人到海底捞的董事长，我们从张勇身上看到不仅仅是认真和努力，而是他对自身经验的总结，对人心的把握，以及对企业发展模式的熟悉。
第2点，海底捞企业具有明确的战略目标。
从海底捞的整体运营来看，让顾客满意，让员工满意是张勇坚持的道路。
通过提供一系列优质的待遇，使员工安心在海底捞工作，用心为顾客服务。
海底捞的员工说过他在海底捞感受到的是一种家的温馨。
正是这种“家”文化推动了公司的发展。
员工满意促进了顾客满意，顾客满意推动了公司发展，从而又促进员工满意，这是一种良性循环。
在看视频时，我们不得不提到一句话“双手创造未来”。
这个话深入每个员工的心里，成为员工工作的动力。
这句话的效果是什么？如同将军对士兵们讲“不想当将军的士兵不是好士兵！”一样。
综上所述，可见海底捞的品牌战略目标的相当明确的第3点，稳步的发展模式。
海底捞价值链成本管控分析
海底捞价值链成本管控分析海底捞作为中国餐饮行业的龙头企业，以其卓越的服务和独特的经营模式赢得了广大消费者的青睐。
然而，随着市场竞争的加剧，如何更好地控制成本、提高效益成为海底捞必须面对的问题。
本文将从海底捞的价值链和成本管控两个方面进行分析，以期为海底捞的持续发展提供参考。
海底捞成立于1994年，以提供高品质的火锅服务为主营业务。
经过20多年的发展，海底捞已经从一家小火锅店发展成为拥有多家连锁店和百万会员的知名品牌。
海底捞注重顾客体验，以贴心、周到的服务赢得了良好的口碑。
近年来，随着消费者需求的不断变化，海底捞也在进行一系列的改革和创新。
海底捞的价值链主要包括原材料采购、菜品制作、服务质量、人力资源、品牌营销等环节。
这些环节相互依存、相互影响，构成了一个完整的价值链。
在原材料采购方面，海底捞注重原材料的品质和供应商的选择。
通过与实力雄厚的供应商建立长期合作关系，确保了原材料的稳定供应和品质。
海底捞还通过自建基地、标准化生产等方式来保证原材料的质量。
在菜品制作方面，海底捞注重创新和标准化。
通过不断研发新菜品和制定标准化操作流程，提高了菜品的多样性和制作效率。
海底捞还通过中央厨房的建设，实现了菜品的集中生产和配送，进一步降低了成本。
在服务质量方面，海底捞以顾客为中心，注重提供优质的用餐体验。
通过加强员工培训、优化服务流程等措施，提高员工的服务意识和能力。
海底捞还通过建立会员制度、提供优惠活动等方式增强客户的忠诚度和黏性。
在人力资源方面，海底捞重视员工的招聘、培训和福利。
通过严格的招聘流程和专业的培训体系，确保员工具备较高的专业素质和服务水平。
同时，海底捞还为员工提供良好的福利待遇和职业发展机会，激发员工的工作积极性和创造力。
在品牌营销方面，海底捞注重品牌建设和市场拓展。
通过加强品牌宣传和维护，提高品牌的知名度和美誉度。
海底捞还通过积极开拓新市场、增加连锁店数量等方式扩大市场份额，提高企业的竞争力和影响力。
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞火锅是中国最大的火锅连锁餐厅之一，其采购业务内部控制案例研究具有很高的参考价值。
首先，海底捞对供应商的选择非常严格，需要供应商具备良好的信誉、稳定的供货能力和合理的价格。
此外，海底捞还会定期对供应商进行评估，以确保其持续满足公司的要求。
其次，海底捞在采购过程中实行双人验收制度，即每次采购必须有两名员工参与验收，以确保采购的商品质量和数量符合要求。
同时，海底捞还建立了完善的库存管理制度，通过实时监控库存水平，避免库存积压和缺货现象的发生。
再次，海底捞对采购合同的管理也非常严格。
所有的采购合同都需要经过法务部门的审核，并在签订后进行归档管理。
此外，海底捞还会定期对采购合同进行审计，以确保合同的执行符合公司的规定。
最后，海底捞还建立了完善的采购信息系统，通过系统可以实时追踪采购订单的状态，及时发现和解决问题。
同时，该系统还可以为决策提供数据支持，帮助公司优化采购策略。
海底捞的采购业务内部控制体系非常完善，能够有效地保障公司的运营效率和质量。
海底捞成本核算制度
海底捞成本核算制度海底捞是一家中国知名的火锅连锁店，以服务、品质和环境等多方面优势而备受青睐。
然而，在竞争激烈的餐饮市场中，成本管理是保持竞争优势不可或缺的一部分。
本文将介绍海底捞的成本核算制度，这是其成功发展的关键之一。
海底捞的核算制度海底捞实行全链条成本控制，从采购原材料到餐厅销售环节，严格控制成本，为顾客提供高品质的食品和服务。
其成本的种类分为以下几个方面。
原材料成本火锅的主要原材料包括肉类、海鲜、蔬菜、汤料等。
海底捞采取的是分级采购的方式，按照原材料的质量和价格级别分为几个等级。
通过财务部门的建档，原材料管理系统进行登记、监控和预警等控制手段，确保原材料的合理采购，避免浪费。
包装使用成本海底捞在包装上也很注重成本控制，根据实际需求对包装进行设计，选用适当的包装材料。
合理的包装不仅保证外观，还可减少损坏和浪费。
人力成本人工负担是海底捞主要的成本之一。
除收入外，还有福利、培训等部分费用。
针对不同职位的员工，有不同的薪酬体系和福利政策。
海底捞注重员工的职业发展及素质提升，在培训方面下了大力气。
管理成本管理成本包括人力、行政、财务等方面。
针对不同的工作流程，海底捞制定相应的管理制度，同时引进信息系统，提高管理效率和精度。
其他成本其他成本包括各种费用和税金。
海底捞通过合理的税务筹划，避免不必要的税款，为企业增加资金来源。
海底捞的成本控制方案基于对成本的认识，海底捞制定了一套完善的成本控制方案，以实现可持续的发展。
不断优化采购流程首先，海底捞对原材料的质量和价格进行分类，采取多供应商采购模式。
严格执行采购标准，确保原材料的质量可控制。
采取及时预警、监控原材料和产品的过期、损耗、浪费等情况，减少浪费和变质，降低成本。
压缩人力成本其次，海底捞通过管理办法、机器自动化和社会化分包，压缩人工成本。
开展授权委托、团队共济、流程全面和责任明确的工作方法，使员工工作效率大大提高，为企业精简了人力成本。
加强管理海底捞引进信息管理系统，建立标准管理流程，监视经营状况、预警风险，可及时调整采购计划和市场策略等，实现信息化管理，降低网络和服务成本。
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例随着现代中国经济的快速发展，餐饮业也逐渐成为了其中备受瞩目的发展方向之一。
但是，面对着激烈的市场竞争，餐饮业的采购成本控制是至关重要的一个环节。
本文以中国餐饮行业的领军品牌之一——海底捞为例，深入浅出地阐述餐饮行业采购成本控制的实施方法和效果。
一、控制采购成本的必要性在当前经济形势下，不论是大型连锁餐饮企业还是小型餐饮创业者，都在竞争激烈的市场环境中生存着。
餐饮企业的盈利状况，一方面与市场需求密切相关，另一方面，采购成本作为企业的重要成本之一，直接影响到企业的利润。
因此，餐饮企业要提高效益，就必须在采购活动中采取有效的成本控制措施。
采购成本控制不仅可以在保证食品质量和供应商稳定性的前提下降低采购成本，还可以提高商品的定价水平，增加营收和利润，从而提高企业的竞争力。
那么，如何在实际操作中控制采购成本呢？二、海底捞的采购成本控制措施海底捞作为中国餐饮行业的代表，其成功的经营模式和采购成本控制措施，值得我们参考和借鉴。
1. 选择优质供应商对于海底捞而言，选取优秀的供应商是保证产品质量和成本控制的关键环节。
海底捞选取供应商要求其提供符合国家安全标准的食材，一定程度上避免食品安全问题的发生。
同时，与供应商的长期合作，也能够获得更多的优惠和特殊价格政策，从而降低采购成本，提高利润。
2. 大量批发在采购商品种类和数量上，海底捞善于利用大量批发的优惠政策，从而以较低的价格采购到足量的商品。
该措施的实施，可以有效地降低采购成本，为海底捞的利润提供有效保障。
3. 价差管理对于每个餐品的标准成本和售价，海底捞进行了精细的算法分析，并且根据不同的时段和地区，对菜品售价进行差异化管理。
这样一来，海底捞不仅能够在商品的采购成本上控制得当，同时也可以更加精准地调整售价，提高利润牛，尽可能提高企业效益。
4. 定期策划促销活动为了刺激营销，海底捞定期开展促销活动。
这些活动在一定程度上可以提高商品的销售量和利润。
企业战略成本管理研究以海底捞为例
企业战略成本管理研究以海底捞为例一、本文概述本文旨在深入研究和探讨企业战略成本管理的理论与实践，并以海底捞为例进行具体分析。
企业战略成本管理作为现代企业管理的重要组成部分，对于企业在竞争激烈的市场环境中保持竞争优势、提升经济效益具有重要意义。
通过对海底捞这一成功企业的战略成本管理策略进行深入剖析，本文希望能够为其他企业提供有益的借鉴和启示。
本文将对战略成本管理的相关理论进行梳理和阐述，包括其定义、特点、原则等，为后续分析提供理论基础。
接着，本文将介绍海底捞的发展历程、业务模式以及其在成本管理方面的创新实践，为后续分析提供实际案例。
在此基础上，本文将重点分析海底捞在战略成本管理方面的成功经验，包括其如何通过成本规划、成本控制、成本分析和成本考核等手段实现成本优化和效益提升。
本文还将探讨海底捞在战略成本管理过程中面临的挑战和问题，以及其应对策略和效果。
本文将总结海底捞战略成本管理的启示和借鉴意义，为其他企业在实施战略成本管理时提供参考和借鉴。
本文还将对战略成本管理未来的发展趋势进行展望，以期为企业持续创新和发展提供新的思路和方向。
二、海底捞企业战略成本管理策略分析海底捞，作为中国火锅行业的领军企业，其成功的背后离不开其独特的企业战略成本管理策略。
这些策略在降低成本、提高效率、优化资源配置以及增强市场竞争力等方面发挥了重要作用。
海底捞在供应链管理上实施了精细化策略。
通过与供应商建立长期稳定的合作关系，海底捞实现了对原材料采购成本的有效控制。
同时，通过对供应链的优化，海底捞减少了中间环节，降低了物流成本，提高了原材料的周转率。
这种精细化的供应链管理策略，不仅有助于降低成本，还为海底捞提供了稳定的原材料供应保障。
海底捞在人力资源管理上采用了员工自主管理的模式。
通过培养员工的责任感和主人翁意识，海底捞激发了员工的工作热情和创造力。
这种模式不仅降低了人力资源成本，还提高了员工的工作效率和服务质量。
海底捞还通过提供员工培训和晋升机会，增强了员工的归属感和忠诚度，从而降低了员工流失率。
海底捞企业成本图分析报告
海底捞企业成本图分析报告引言海底捞作为一家在中国餐饮行业中备受瞩目的企业，其在服务质量和顾客体验方面的优势得到了广泛认可。
然而，为了维持高品质的服务和不断创新，海底捞也需要付出大量的成本。
本报告将通过分析海底捞的企业成本图来深入了解其经营模式和成本结构，以帮助了解该企业的商业运营。
1. 成本概况在海底捞的企业成本图中，我们可以看到它主要由以下几个方面组成：1.1 人力成本人力成本是餐饮业最重要的成本之一，对海底捞来说也不例外。
作为一家以提供独特体验为主题的火锅店，海底捞需要大量的员工来服务顾客。
员工人数的增加将直接影响到海底捞的人力成本。
此外，海底捞还对员工进行培训和提升，以提高他们的服务质量。
1.2 食材成本海底捞作为一家火锅店，食材是其核心产品，也是成本的重要组成部分。
海底捞要确保提供新鲜、高质量的食材，这需要与供应商建立长期合作关系，保证食材的稳定供应和价格合理。
此外，为了追求更优质的食材和口感，海底捞还进行精心的研发和选料。
1.3 房租及装修成本与其他餐饮企业一样，房租及装修成本在海底捞的企业成本中占有重要地位。
海底捞的分店通常位于繁华区域，因此房租成本相对较高。
此外，海底捞以独特的装修风格著称，装修成本也是其中的重要组成部分。
1.4 设备及设施维护成本海底捞拥有先进的设备和设施，如智能调温控制系统、餐具消毒设备等，以提供更好的服务和顾客体验。
然而，设备及设施的更新和维护成本也不能忽视。
2. 成本分析通过对海底捞的企业成本图的分析，我们可以得到以下结论：2.1 人力成本及服务质量关系紧密海底捞一直以优质的服务而闻名，在企业成本图中人力成本占据了重要的比例。
这表明海底捞高质量的服务离不开大量的人力投入。
为了保持一流的服务质量，海底捞需要面临较高的人力成本。
2.2 食材成本与供应链关系密切食材是海底捞的核心产品，食材成本占据了企业成本图中的一部分。
为了确保食材的稳定供应和质量，海底捞需要与供应商建立长期合作关系。
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浅析餐饮业采购成本控制------------------------以海底捞火锅为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多。
由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。
餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小。
餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。
本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。
关键词：物流管理采购成本餐饮业AbstractAs the change of market environment, the competition becomes intense and so is the the influence。
Catering market is also in the larger changes，high-profit era has been in the past，to strengthen project management, reduce procurement costs，maximize profit，is the starting point and the home of catering management.Due to the increasingly fierce market competition, the hotel catering management appear landslide phenomenon in recent years.Catering procurement costs rising increasingly narrow profit margins, lead to food and beverage and food and beverage revenue as an important source of the hotel's income, the income also determines the size of the hotel overall income, so effectively control food procurement cost is the inevitable requirement of hotel business success.In this paper, the current food and beverage service industry procurement cost control are discussed and analyzed.Analyzes the main problems of hotel food and beverage procurement cost control, through the comprehensive analysis of the causes of the problem, and put forward the corresponding solutions.Keywords: logistics procurement cost restaurants目录第一章绪论 (5)1.1研究背景 (5)1.2研究意义及目的 (5)1.3研究内容 (6)第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (6)2.1采购的相关概念 (6)2.1.1 物流与采购 (6)2.2 采购成本的相关概念 (7)2.2.1采购成本的内容 (7)2.2.2采购成本控制的主要活动 (7)2.2.3购成本控制的一般业务程序 (7)2.3 采购的流程 (10)第三章案例分析以简阳海底捞为例 (11)3.1 海底捞采购成本现状分析 (11)3.2海底捞的采购流程 (11)3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (12)第四章解决方案 (14)4.1加强员工自身采购知识与技能 (14)4.2重视采购员的思想教育工作 (14)4.3控制食品的采购价格 (15)4.4建立购进货品价格的整体机制 (15)4.5建立良好的采购工作程序 (15)4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (16)4.7加强与供应商的良好合作关系 (16)总结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。
餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。
在市场经济的今天，饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小的种种已经见怪不怪。
纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。
1.1研究背景目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。
有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。
餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。
1.2研究意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。
采购员、采购部门及有关人员都应明确自己的工作和责任。
研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
1.3研究内容本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。
对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。
第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状2.1采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。
（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。
（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。
在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。
前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。
后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合。
（三）采购是一种经济活动在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。
我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。
2.1.1 物流与采购采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。
采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。
（一）采购物流。
采购物流有广义和狭义之分。
广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。
（二）采购物流管理。
采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。
采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。
2.2采购成本的相关概念2.2.1采购成本的内容采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。
2.2.2采购成本控制的主要活动（一）食品采购成本控制1.食品采购2.验收3.库存填写盘存表4.原料发放5.粗加工6.切配7.烹饪8.服务9.收款10.审核(二) 酒水采购成本控制1．调制2．盘存2.2.3购成本控制的一般业务程序(一)食品采购1.采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(二)只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况(三)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
2.验收(一)质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(二)量，对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(三)价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。
3.库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
4.原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：(一)未经批准，不得从仓库领料。
(二)只准领取所需的食品原料。
5.粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(一)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(二)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。