如何鉴别鸡蛋是否加了色素
如何判断深色食物是否染色
如何判断深色食物是否染色这些年由于紫薯、紫甘蓝、蓝莓这些蓝紫色食物的走红，越来越多的人知道了一种叫做"花青素'的物质。
花青素被证明有很强的抗氧化功能，对健康非常有益，所以倍受关注。
不过花青素不是什么新奇事物，它始终都在我们身边。
比如姹紫嫣红的漂亮花朵，大多是花青素带来的缤纷颜色。
五颜六色的各种水果，也有许多是花青素染色而成。
而黑芝麻、黑豆这些一般食物的黑衣外衣，也是由于有着浓重的花青素才长成这么黑的模样。
我们常吃的食物中，含有花青素的有：水果：山楂、草莓、樱桃、桑葚、深色葡萄、杨梅、枸杞子等。
国内不常见的水果：蓝莓、树莓、蔓越莓、血橙等等。
蔬菜：紫甘蓝、茄子皮、紫薯、紫苏等。
谷类：紫米、黑米、红米、黑豆、黑芝麻等。
这些食物都有着浓重明丽的颜色，而在操作烹调中有时会有掉色、变色的现象，所以就不免令人担忧了，不知是否买到了被染色的食物。
前些天看到一则新闻，有人在泡黑米时发觉米掉色，把水都染黑了，以为是商家给米染色。
那么怎样推断深色食物是否被人工染色呢？其实很简洁，对于这些红紫蓝黑的食物，利用花青色的特性就可以推断啦。
溶于水溶于水是花青素的一大特点。
所以久泡之后的黑米黑豆假如没有掉色，倒真是应当打个问号了。
像黑米黑豆这些粮食类食物，籽粒特别紧实，所以在刚开头用凉水浸泡时一般不会有什么变化，但随着浸泡时间的延长，籽粒吸水膨胀后，便会有变化了。
水先会渐渐有些变红，红色是从米豆中渗透出来的感觉。
然后这红色会越来越深，越来越浓，最终会浓得黑如墨色。
其实仍应算是红褐色，只是由于红得特殊浓，看起来像是黑色的。
假如在浸泡米豆中，水的颜色变化是这样一个过程，那说明米豆是正常的，并没有被人工染色。
要留意的是：在浸泡过程中，黑色米豆的掉色、水的变化是一个从无到有、由浅到深的渐渐变化过程。
所以，消失以下两种状况就很可能是有问题的：（1）假如把黑米黑豆放入水中，一下子水就被染黑。
（2）久泡之后仍是不变色。
红稻米是例外，由于红稻的颜色较浅，花青素含量较少，掉色也很少，水的变化不明显。
如何辨别假鸡蛋
如何辨别假鸡蛋？1、介绍几个分辨出假鸡蛋的方法：(1)假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但不太明显。
真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来；(2)用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙；(3)在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故；(4)用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，有淡淡的化学味道，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。
(5)轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷(6)假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，而且下锅就散了。
这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致(7)在煎假蛋时，会发觉蛋黄没有搅动便自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。
炒的鸡蛋一般来说比煮的或者做汤更能发挥鸡蛋的香味，所以想知道鸡蛋真假，最好是炒一个试试。
(8)假鸡蛋煮熟后嚼在嘴里有点像橡皮，不仅没有蛋味，而且像花瓣一样有颜色分层。
(9)、真蛋生的打开能看到蛋壳膜上有裂缝状纹路，这种纹路在煮鸡蛋煮熟后消失，假蛋做不出来。
(10)、真蛋煮熟后蛋黄打开呈粉状，假蛋胶状。
(11)、真蛋凝结温度在45度左右。
假蛋蒸蛋糊凝固不了，真蛋能凝固。
2、假鸡蛋是用什么材料做成的？真假鸡蛋的区别通过以上的方法就可以很好区分，另外一点就是不要买过于便宜的鸡蛋，毕竟制作的成本低，卖的价格比真鸡蛋也是低很多的，一定要注意。
假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。
而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等造成。
蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。
而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。
蛋壳则是由碳酸钙加上其他原料加入模具中成型的。
假鸡蛋不单没有任何营养价值，长期食用更有机会引致记忆力衰退、痴呆等严重后果（可能是因为明矾含铝）。
鸡蛋的感官检验ppt课件
1、眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上 有一层白霜，色泽鲜明。 2、手摸：用手摸蛋壳粗糙，重量适当。 3、耳听：耳听蛋与蛋相互碰击声音清脆， 手握蛋摇动无声。 4、鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然 后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
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次质鸡蛋
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
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劣质鸡蛋
蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
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The End
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鸡蛋暗斑的研究进展
鸡蛋暗斑的研究进展鸡蛋暗斑是鸡蛋表面出现的一种不均匀雷纹和暗斑，其主要成因是鸡蛋长时间放置在热、潮、气密度不稳定的环境中，导致鸡蛋内的水分挥发，气隙内压力改变，所产生的蒸气在化学反应催化下形成的结果。
这种暗斑对鸡蛋的品质和营养价值都产生了一定的影响，并给鸡蛋市场销售带来了一定的困难。
近年来，科学家们开展了广泛的研究，试图探究鸡蛋暗斑的成因和预防措施。
1. 鸡蛋暗斑的成因(1) 水分和气密度不稳定：鸡蛋内的水分和气密度的不稳定是鸡蛋暗斑形成的主要成因。
持续高温或低温环境会导致鸡蛋内部压力改变，蒸气压力会增加或减少，这就可以为色素沉淀和色素聚集反应提供条件。
(2) 氧化反应：鸡蛋表面出现暗斑还可能是由于氧化反应引起的。
氧化反应主要是指鸡蛋表面的脂质物质被氧化，这也会导致鸡蛋蛋白变质，并进一步诱发蛋黄和蛋白质的反应，形成较大的暗斑面积。
(3) 细菌污染：细菌污染是引起鸡蛋暗斑的另一个重要原因。
鸡蛋表面受到污染后，细菌如Salmonella typhimurium就会产生鸡蛋表面沉积物质，其颜色会变成不同的色调，逐渐形成暗斑。
(1) 控制环境：由于水分和气密度的不稳定是鸡蛋暗斑形成的主要原因，环境控制非常重要。
保持存储鸡蛋的温度和湿度稳定，避免长时间（特别是在高温和潮湿的环境）贮存。
(2) 消除氧气：氧气是引起鸡蛋蛋白和蛋黄氧化的主要原因，因此消除氧气是预防鸡蛋暗斑的重要手段之一。
利用低氧气技术，可以减少氧气与蛋黄和蛋白反应，从而减缓鸡蛋暗斑的形成。
(3) 紫外线处理：紫外线能硬化鸡蛋表面的蛋壳对气体的渗透性，抑制蛋白化学反应进一步发生。
紫外线作用的时间应该控制在5分钟以内，过长的时间反而会加速鸡蛋暗斑的形成。
鸡蛋暗斑的产生影响了鸡蛋的质量，因此进行有效的预防和控制对于保障鸡蛋市场供求的平衡具有重要意义。
研究表明，通过科技手段来降低鸡蛋暗斑发生率，是最有效的预防方法之一。
随着科技的不断发展，相信在未来会有更多更有效的方法来解决鸡蛋暗斑问题。
分光光度计法检测鸡蛋蛋黄颜色的研究
分光光度计法检测鸡蛋蛋黄颜色的研究作者：宋汉良熊爱军邢宏博许赣荣倪冬姣邹新华来源：《国外畜牧学·猪与禽》2021年第04期摘要：為研究分光光度计法检测蛋黄颜色色度值的可靠性，试验比较了不同萃取溶剂的萃取效果，并确定丙酮为蛋黄色素的最佳萃取剂。
全波长扫描得到蛋黄色素丙酮萃取液的全波长扫描图谱，在该图谱上，分别在波长为425 nm、450 nm和475 nm时有稳定波峰。
比较不同来源的鸡蛋蛋黄色素丙酮萃取液的扫描图谱，发现所有鸡蛋蛋黄色素扫描图谱上均有这3个波长所呈现的波峰，说明这3个波长是鸡蛋蛋黄色素的特征波长。
将分光光度计法与国际通用的罗氏扇形卡法进行比对分析，结果表明：两种方法在定量上有一定的关联性。
即对于大多数鸡蛋样品，两种方法所得到蛋黄颜色的检测结果是相同的，但用罗氏扇形卡法检测鸡蛋蛋黄色度值时，在为蛋黄色度打分时仍然要靠人的主观判断;分光光度计法则完全通过分光光度计光密度值（Optical Density，OD）的检测做到客观化和数值化，可杜绝人为判断带来的误差，提高客观评价蛋黄颜色深浅的可靠性。
关键词：罗氏扇形卡法;分光光度计法;蛋黄色度;品质中图分类号：S873 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2021）04-0133-06鸡蛋是受大众欢迎的营养食品之一[1]，鸡蛋蛋黄的颜色一直为人们重视。
在我国，人们一般认为蛋黄颜色金黄、色泽较深的鸡蛋品质良好，深黄色的蛋黄对人的食欲有明显的刺激作用，深受人们喜爱;而蛋黄色泽较浅的鸡蛋则不受人喜爱[2-4]。
因此蛋黄颜色的深浅可作为判断鸡蛋品质的感官指标和质量指标[5]。
目前，国际上对蛋黄颜色的评价方法主要有：罗氏扇形卡法[6]、蛋黄颜色视觉指数法[7-8]、Herman-Carver色转法（蛋黄颜色打分仪器）[9]、NEPA法、Fletcher环法和色差仪测色[10]等。
上述方法各有优缺点，应根据具体要求加以选择。
罗氏扇形卡是目前较为通用的测定蛋黄颜色的工具。
蛋类品质鉴定的方法
蛋类品质鉴定的方法
鉴定蛋类品质的方法通常包括外观检查、气室浮力测试和内部检查。
以下是常用的蛋类品质鉴定方法：
1.外观检查：
-外壳完整性：检查蛋壳是否破裂或有明显的损坏。
-蛋壳色泽：观察蛋壳的颜色，健康的鸡蛋通常具有均匀、鲜艳的
颜色。
-污渍和污垢：检查蛋壳上是否有污渍、污垢或异物。
2.气室浮力测试：
-将鸡蛋放入一个装满水的容器中，如果鸡蛋在水中自然漂浮，表
示气室较大，蛋已老化；如果鸡蛋底部接触容器底部，表示气室很小，蛋属于新鲜。
3.内部检查：
-打开蛋壳：将鸡蛋轻轻敲裂，打开后观察蛋白和蛋黄的状态。
-蛋清状态：健康的蛋清通常为透明、凝固并且没有明显的气泡或
混浊。
-蛋黄状态：新鲜蛋黄呈圆润、立体感强且颜色鲜艳，老化的蛋黄
则会扁平、漏水或颜色变浅。
-异味检查：闻一闻蛋白和蛋黄是否有异常的气味。
这些方法可以初步鉴定鸡蛋的品质。
然而，为了确保食品安全和品质，最好购买具有相关认证标志的蛋类产品，并遵循正确的存储和处理方法。
误区之一：蛋壳颜色越深,营养价值越高 - 威客中国
误区之一：蛋壳颜色越深，营养价值越高许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高，而事实并非如此。
蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。
评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。
从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。
蛋黄的颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有。
蛋黄颜色与其含有的色素有关。
蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。
蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。
有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
误区之二：鸡蛋怎么吃营养都一样鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。
就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。
由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
误区之三：炒鸡蛋放味精味道会更好鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化，钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。
因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
误区之四：煮鸡蛋时间越长越好为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。
开后改用文火煮8分钟即可。
切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。
油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
误区之五：鸡蛋与豆浆同食营养高早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。
专家教你如何辨别食物是否染色
专家教你如何辨别食物是否染色2010年8月，江苏省工商部门陆续接到两起消费者投诉，称购买的黑豆在回家浸泡后水的颜色有些发黑，怀疑是使用化学染色剂。
经国家轻工业食品质量监督检测站检验后，并未发现其使用染色剂。
如何辨别食物是否是染色的？2010年8月，江苏省工商部门陆续接到两起消费者投诉，称购买的黑豆在回家浸泡后水的颜色有些发黑，怀疑是使用化学染色剂。
经国家轻工业食品质量监督检测站检验后，并未发现其使用染色剂。
除了黑豆外，还有如黑芝麻、枸杞子等，在泡水的过程中也会有颜色，其实这些只是食物本身带有的天然色素，这些色素水溶性非常好，而且。
越成熟饱满的食物用水浸泡后越容易掉色，但对人体没有伤害，因此要辨别食物是否染色，并不能仅仅单靠水的颜色来判断。
黑豆一看：未经染色的黑豆可见清晰的乳白色的种脐，而经染色的黑豆其种脐会被染黑。
二擦：将黑豆用力在白纸上摩擦，在白纸上不会留下颜色，黑豆也不会掉色，且黑豆会越擦越亮。
三剥：将黑豆皮剥开，真黑豆豆衣内侧呈浅褐色，豆仁分别呈浅黄色和乳白色。
因豆衣很薄，染色黑豆颜色会渗透进豆内，把豆衣剥开后可以看到豆衣内侧也会变色。
黑芝麻黑芝麻含有的色素为黄酮花色苷类，为紫黑色，正常的黑芝麻经水浸泡过一段时间后，水的颜色就会变成紫色或者偏黑色。
若将其放在手心，轻轻搓揉芝麻，手』：若留下异样的颜色就要小心了。
食用之前先用清水浸泡一段时间，如果清洗后的水为较浓的紫红色或呈墨迹样的黑色，这可能是染过色的白芝麻。
枸杞子枸杞子含有的胡萝卜素、核黄素、玉蜀黍黄素、酸浆果红素均是天然色素，多为橙黄色和黄红色。
由于植物多成分间的助溶作用，这些水溶和水不溶的天然色素都会或多或少的溶解于水中，故枸杞子泡过水后水的颜色通常为黄红色或是橙黄色。
若把染色枸杞子放进热水里，水面下会立即出现红色的色线，很快扩散至整杯水使水变成了鲜艳的红色。
正常枸杞于的一端都会有白色的果柄痕，、即有一个小白点，染色枸杞子则因要整体染色，其果柄;良也会染上红色，而没有了小白点。