蛋及蛋制品感官检测：考核单(精)
合集下载
豆制品感官检测-考核单(精)
考核单
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 豆制品的感官检测
技能点 豆腐干感官检测
考核目标 熟练操作、强化理解
适用范围要点
1.属于非发酵性豆制品的是（）。（2 分） A. 豆腐干 B. 豆腐 C. 豆浆 D.豆腐乳 2.下列是豆腐干感官指标的是（）。（2 分） A.色泽 B.干湿情况 C.颗粒感 D.豆香味 E.黏弹性 3.简述豆腐干感官检测程序。（2 分） 4.简述豆腐干感官检测方法。（2 分）
不正确
样品呈送 10
（样品及评价表） 制定
方案
感官检测
15
阶段
品评表的填写 10
规范 不规范
规范 不规范
正确 不正确
结果分析
准确 15
不准确
出具报告
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核单
豆 制 品 的 感 官 检 测 -豆 腐 干 感 官 检 测 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
初步形成操作方案 5
认真 不认真
整改及确定方案 5
准确 不准确
工作准备
完整 5
不完整
样品制备
正确
10
（豆腐干）
二 、 实 操 题 5.规范完成豆腐干感官检测。（8 分）
三 、 拓 展 题 6.感官检测报告的要求（4 分）
参考答案
1. ABC 2. ABCDE 3.①评价员分组，分为三组，每组 6 人，每小组选出一个小组长，在正式评价 前对各种参照物和可能出现的各种词汇进行大约 5h 的熟悉。 ②使用 1~10 点标尺，1 表示刚刚感觉到，10 表示程度很大。 ③品尝时，首先要对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口， 评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，来确定各项质地指标强度。 ④个人评价后，进行小组讨论。 ⑤以上过程重复 3~4 次，得出最终结论。 4.①将样品置于白色瓷盘中，在自然光下或相当于自然光的感官评定室用视觉 鉴别法鉴别豆干色泽、并用嗅觉鉴别法鉴别样品气味。 ②将样品置于白瓷盘中，在自然光下进行外部观察。用刀切开样品，再仔细观 察，然后用手指按压以感知其弹性。 ③将样品放入口腔中（用前赤咬、将整个块状样品放入口腔）。 ④弄碎食品（只用牙齿嚼、在舌头或上颚间摆弄、用牙咬碎一部分然后用舌头 摆弄并弄碎其他部分）。 ⑤感受吞咽前样品所处的状态（如食品通常作为液体、半固体、固体，还是作 为唾液中微粒被吞咽）。
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 豆制品的感官检测
技能点 豆腐干感官检测
考核目标 熟练操作、强化理解
适用范围要点
1.属于非发酵性豆制品的是（）。（2 分） A. 豆腐干 B. 豆腐 C. 豆浆 D.豆腐乳 2.下列是豆腐干感官指标的是（）。（2 分） A.色泽 B.干湿情况 C.颗粒感 D.豆香味 E.黏弹性 3.简述豆腐干感官检测程序。（2 分） 4.简述豆腐干感官检测方法。（2 分）
不正确
样品呈送 10
（样品及评价表） 制定
方案
感官检测
15
阶段
品评表的填写 10
规范 不规范
规范 不规范
正确 不正确
结果分析
准确 15
不准确
出具报告
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核单
豆 制 品 的 感 官 检 测 -豆 腐 干 感 官 检 测 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
初步形成操作方案 5
认真 不认真
整改及确定方案 5
准确 不准确
工作准备
完整 5
不完整
样品制备
正确
10
（豆腐干）
二 、 实 操 题 5.规范完成豆腐干感官检测。（8 分）
三 、 拓 展 题 6.感官检测报告的要求（4 分）
参考答案
1. ABC 2. ABCDE 3.①评价员分组，分为三组，每组 6 人，每小组选出一个小组长，在正式评价 前对各种参照物和可能出现的各种词汇进行大约 5h 的熟悉。 ②使用 1~10 点标尺，1 表示刚刚感觉到，10 表示程度很大。 ③品尝时，首先要对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口， 评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，来确定各项质地指标强度。 ④个人评价后，进行小组讨论。 ⑤以上过程重复 3~4 次，得出最终结论。 4.①将样品置于白色瓷盘中，在自然光下或相当于自然光的感官评定室用视觉 鉴别法鉴别豆干色泽、并用嗅觉鉴别法鉴别样品气味。 ②将样品置于白瓷盘中，在自然光下进行外部观察。用刀切开样品，再仔细观 察，然后用手指按压以感知其弹性。 ③将样品放入口腔中（用前赤咬、将整个块状样品放入口腔）。 ④弄碎食品（只用牙齿嚼、在舌头或上颚间摆弄、用牙咬碎一部分然后用舌头 摆弄并弄碎其他部分）。 ⑤感受吞咽前样品所处的状态（如食品通常作为液体、半固体、固体，还是作 为唾液中微粒被吞咽）。
蛋与蛋制品感官评定
观察蛋清与蛋黄比例
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋
蛋与蛋制品感官评定
蛋相对密度的测定
1.原理 鸡蛋的相对密度平均是1.0845.在储藏时，由于蛋内水分 不断蒸发，相对密度在1.04以下。则说明该蛋存放较久； 若相对密度到1.015时，则可推知该蛋已完全腐败。 蛋的相对密度依其在不同相对密度的食盐水中的浮沉判 断。（本法只适用于抽查，因为经过检验的鲜蛋不能久存） 2.测定 把蛋投入相对密度1.073的食盐水中，观察其浮沉情况； 再把鸡蛋移入相对密度1.080和相对密度1.060的食盐水 中，做同样的观察。
蛋与蛋制品感官评定
鲜蛋的感官评定
一：鲜蛋的感官评定
鲜蛋的感官评定的一般原则
蛋壳 评定 打开 评定
• 眼看，手摸，耳听 ，鼻嗅等方法 • 借助于灯光透视
• 将鲜蛋打开，观察其内 容物的颜色，稠度，性 状，有无血液，胚胎是 否发育，有无异臭味等
二.鲜蛋的感官评定方法
1.蛋壳的感官评定 ①眼看 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大 部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
二.鲜蛋的感官评定方法
3.鲜蛋打开鉴别 ②性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠 分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状 直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈 现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋 黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑 或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
蛋及其制品感官检测：禽蛋感官检测(精)
项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。
禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。
一、参考标准：GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。
根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。
表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55四、禽蛋感官检测1．外观检查法逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。
蛋与蛋制品感官评定
感官评定前需要对样品进行适当的制备和标准化，以消除不同批次产品之间的差异，确保评定的可比性和准确性。
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。
蛋与蛋制品感官评定
鹌鹑蛋体积小，营养价值高。通过观 察鹌鹑蛋的颜色、大小、形状等方面 ，可以鉴别鹌鹑蛋的新鲜度和品种。 例如，新鲜鹌鹑蛋呈灰白色或米白色 ，表面光滑，质地紧密；陈旧的鹌鹑 蛋颜色变深，表面粗糙，质地松软等 。同时，鹌鹑蛋的口感和味道也与鸡 蛋和鸭蛋有所不同，鹌鹑蛋口感较为 细腻，味道鲜美。
06
总结与展望
对未来研究的展望
完善感官评价体系
未来研究应进一步完善蛋与蛋制品感官评价体系 ，制定更加科学、统一、普及的评价标准和方法 ，提高其在实际生产中的应用价值。
注重智能化和自动化研究
利用现代科技手段，开展智能化、自动化的感官 评价方法研究，提高评价效率和准确性，降低人 为因素对评价结果的影响。
加强基础研究
外壳完整，蛋白呈乳白色或淡黄色，蛋黄呈 淡黄色或浅红色，组织状态柔软、细腻，口 感鲜美、香味浓郁。
不同加工方法对蛋制品感官品质的影响
腌制方法
不同的腌制方法对蛋制品的感官品质有明显影响。如用盐水腌制时，蛋内水分渗出，蛋白 质凝固，口感变硬；而用固体食盐水腌制时，蛋内水分渗出较少，口感较为柔软。
煮蛋时间
煮蛋时间过长会导致蛋白变硬、蛋黄过熟，口感变差；煮蛋时间过短则会导致蛋白未凝固 ，口感不佳。
烘焙方法
烘焙方法对蛋制品的感官品质也有影响。如用烤箱烘焙时，由于温度过高，会导致蛋表面 烤焦，内部水分蒸发过多，口感变硬。
蛋制品的感官鉴别方法与技巧
观察法
通过观察蛋制品的外观、色泽、质地等指标来判断其感官品质。如咸蛋的蛋白应该呈白色或浅黄色，蛋黄应该呈橘黄色或暗 红色；皮蛋的蛋白应该呈深褐色或黑色，蛋黄应该呈黑色或墨绿色。
鸽蛋
鸽蛋的蛋白含量较高，口感细腻且 有一定的韧性，蛋黄的颜色较为鲜 艳且味道鲜美。
鸡蛋的感官检验
———
劣质鸡蛋
蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
———
The End
———
用嘴向蛋壳上轻哈一口热气然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味属良质鲜蛋蛋壳有裂纹格窝现象
鸡蛋的感官检验
-
———
良质鸡蛋
1、眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上 有一层白霜，色泽鲜明。 2音清脆， 手握蛋摇动无声。 4、鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然 后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
———
次质鸡蛋
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
劣质鸡蛋
蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
———
The End
———
用嘴向蛋壳上轻哈一口热气然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味属良质鲜蛋蛋壳有裂纹格窝现象
鸡蛋的感官检验
-
———
良质鸡蛋
1、眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上 有一层白霜，色泽鲜明。 2音清脆， 手握蛋摇动无声。 4、鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然 后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
———
次质鸡蛋
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
蛋类产品的质量检测与控制考核试卷
D.鹌鹑蛋
9.在蛋类产品检测中，如何判断鸡蛋是否经过涂膜处理？（）
A.观察蛋壳颜色
B.检测蛋壳重量
C.检测蛋壳透气性
D.观察蛋白透明度
10.下列哪种方法不适合于鸡蛋的长期储存？（）
A.冷藏
B.密封
C.湿度控制
D.真空包装
11.以下哪个指标不是评价鸡蛋品质的重要指标？（）
A.蛋壳强度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
1.鸡蛋在储存过程中，温度越高，其新鲜度保持的时间越长。（）
2.蛋壳颜色越深，表示鸡蛋越新鲜。（）
3.蛋白质在酸性条件下容易凝固。（）
4.蛋类产品在加工过程中，所有设备都可以共用，无需分类。（）
5.鸡蛋在运输过程中，可以与有强烈气味的物品一起运输。（）
6.蛋类产品中的微生物污染主要来自于鸡的养殖环境。（）
1.鸡蛋的蛋白质含量大约占总质量的_____%。（）
2.蛋黄的颜色主要受到饲料中______含量的影响。（）
3.蛋类产品在储存时，最适宜的温度是______摄氏度。（）
4.蛋壳的主要成分是______。（）
5.蛋白质的等电点大约在______左右的pH值。（）
6.蛋类产品在加工过程中，HACCP体系是指______。（）
A.提高养殖管理水平
B.使用安全饲料
C.加强产品检测
D.实施追溯体系
20.以下哪些是蛋类产品在销售环节需要注意的问题？（）
A.保持适宜的陈列温度
B.避免光照直射
C.产品的正确标识
D.定期清理销售区域
（试卷其他部分根据实际需求继续编写）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.质量改进
9.在蛋类产品检测中，如何判断鸡蛋是否经过涂膜处理？（）
A.观察蛋壳颜色
B.检测蛋壳重量
C.检测蛋壳透气性
D.观察蛋白透明度
10.下列哪种方法不适合于鸡蛋的长期储存？（）
A.冷藏
B.密封
C.湿度控制
D.真空包装
11.以下哪个指标不是评价鸡蛋品质的重要指标？（）
A.蛋壳强度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
1.鸡蛋在储存过程中，温度越高，其新鲜度保持的时间越长。（）
2.蛋壳颜色越深，表示鸡蛋越新鲜。（）
3.蛋白质在酸性条件下容易凝固。（）
4.蛋类产品在加工过程中，所有设备都可以共用，无需分类。（）
5.鸡蛋在运输过程中，可以与有强烈气味的物品一起运输。（）
6.蛋类产品中的微生物污染主要来自于鸡的养殖环境。（）
1.鸡蛋的蛋白质含量大约占总质量的_____%。（）
2.蛋黄的颜色主要受到饲料中______含量的影响。（）
3.蛋类产品在储存时，最适宜的温度是______摄氏度。（）
4.蛋壳的主要成分是______。（）
5.蛋白质的等电点大约在______左右的pH值。（）
6.蛋类产品在加工过程中，HACCP体系是指______。（）
A.提高养殖管理水平
B.使用安全饲料
C.加强产品检测
D.实施追溯体系
20.以下哪些是蛋类产品在销售环节需要注意的问题？（）
A.保持适宜的陈列温度
B.避免光照直射
C.产品的正确标识
D.定期清理销售区域
（试卷其他部分根据实际需求继续编写）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.质量改进
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3）用手捏住松花蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响 声或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为 劣质蛋。或握蛋摇晃听其声音。
4）皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
5）将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。 4. 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、 稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
抽样打开检验，置于平板上测量蛋黄的高度（mm）与直径（mm），计算蛋黄
系数。正常新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40-0.45 或 40%-45%。合格蛋的蛋黄指数为
0.30 以上，当蛋黄指数小于 0.25 时，为次蛋。
考核单
鸡 蛋 感 官 检 测 -样 品 制 备 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核单
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 蛋及其制品感官检测
技能点
样品配置、呈送，产品感官 考核目标 熟练操作、强化理解
检验
适用范围 教学、行业培训
分值 50
一、理论考 核要点
1.样品编号选择（ ）（2 分） A. 顺序法 B. 倒序法 C. 随机法 D. 字母法 2.禽蛋检测外部主要通过（ ）方法检测。（2 分） A. 视觉检查法 B. 透视检查法 C. 开蛋检查法 D. 外观检查法 3.简述皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法。（5 分） 4.简述乳粉冲调性的评定方法。（5 分）
二 、 实 操 题 5.规范完成禽蛋和皮蛋感官检测样品配置、呈送，检验。（26 分）
三 、 拓 展 题 6.咸鸭蛋的感官检验。（10 分）
参考答案
1.C 2.D 3. 1）观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑
2）将蛋放在手心轻掂，即拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三 次，感觉其弹性，颤动感。
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
小组讨论
认真 10
不认真
初步形成操作方案 10
准确 不准确
整改及确定方案 5
完整 不完整
Hale Waihona Puke 工作准备准确 15不准确
制定 方案 阶段
样品制备 样品保存
规范 15
不准确
正确 10
不正确
原始数据记录 10
准确 不准确
表单呈送
4）皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
5）将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。 4. 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、 稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
抽样打开检验，置于平板上测量蛋黄的高度（mm）与直径（mm），计算蛋黄
系数。正常新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40-0.45 或 40%-45%。合格蛋的蛋黄指数为
0.30 以上，当蛋黄指数小于 0.25 时，为次蛋。
考核单
鸡 蛋 感 官 检 测 -样 品 制 备 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核单
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 蛋及其制品感官检测
技能点
样品配置、呈送，产品感官 考核目标 熟练操作、强化理解
检验
适用范围 教学、行业培训
分值 50
一、理论考 核要点
1.样品编号选择（ ）（2 分） A. 顺序法 B. 倒序法 C. 随机法 D. 字母法 2.禽蛋检测外部主要通过（ ）方法检测。（2 分） A. 视觉检查法 B. 透视检查法 C. 开蛋检查法 D. 外观检查法 3.简述皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法。（5 分） 4.简述乳粉冲调性的评定方法。（5 分）
二 、 实 操 题 5.规范完成禽蛋和皮蛋感官检测样品配置、呈送，检验。（26 分）
三 、 拓 展 题 6.咸鸭蛋的感官检验。（10 分）
参考答案
1.C 2.D 3. 1）观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑
2）将蛋放在手心轻掂，即拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三 次，感觉其弹性，颤动感。
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
小组讨论
认真 10
不认真
初步形成操作方案 10
准确 不准确
整改及确定方案 5
完整 不完整
Hale Waihona Puke 工作准备准确 15不准确
制定 方案 阶段
样品制备 样品保存
规范 15
不准确
正确 10
不正确
原始数据记录 10
准确 不准确
表单呈送