蛋及蛋制品类检验标准
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
2、感官标准 （1） 新鲜蛋。蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁， 色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手 感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。 （2）陈蛋。蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声 音空洞，在手中掂动有轻飘感。 （3）劣质蛋。其形状、色泽、清洁度、完整性等方面有一定 的缺陷，如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁， 常有大理石样斑纹；曾孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔显 露。
所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌 丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。
（二）蛋白
蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物 质，约占蛋重的45%～60%。
第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白 蛋白具有分层结构，有浓蛋白和稀蛋白之分。 膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白 总体积的57.3％； 第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋 白总体积的16.8％； 第四层为系带膜状层，占蛋白总体 积的2.7％。
2．蛋壳又称石灰质蛋壳 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、 磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。 蛋壳的厚度一般为0．2～0.4mm。由于禽的品种、气候 条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。 蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表 面的分布不均匀，大头较多，小头较少。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋 的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔 侵入蛋内，引起蛋的腐败。
（六）微生物的污染
蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由 于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二 是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。 新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件 下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物 就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。
采样和检样处理规程 蛋与蛋制品
GB4789.19—20xx食品安全国家标准食品微生物学检验采样和检样处理规程蛋与蛋制品1 范围本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理规程。
本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。
2 设备和材料2.1 采样工具鲜蛋类：抽样管或勺；冻蛋品类：带25×406 mm钻头的电钻（高速）或用手摇钻、锤子和钢条（305×51×6 mm）或其它开罐工具，汤匙、斧或凿；干燥蛋品类：长度可达取样容器底部的谷粒取样器。
2.2 样品容器样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。
容器和盖子应清洁、无菌、干燥。
样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。
样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3 其他用品包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样3.1 采样原则和采样方案采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍或以上检验单位的样品，或根据检验目的确定。
以下规定了1件食品样品的采样要求。
3.2 有特殊要求品类的采样3.2.1 冰蛋品类用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋，从容器顶部至底部钻取三个样心：第一个在中心，第二个在中心与边缘之间，第三个在容器边缘附近。
用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。
3.2.2 干蛋品类对于小包装，取整包或数小包作为样品，如系箱装或桶装，用无菌勺或其它灭菌器具，除去上层蛋粉，以灭菌取样器取三个或三个以上样心，随即用灭菌勺或其它合适的器具，以无菌操作将样心移至盛样器内。
4 样品的储存和运输2。
蛋与蛋制品标准
蛋与蛋制品标准
蛋和蛋制品的标准通常由各国的食品标准机构或者国际性的食品标准组织制定。
以下是一些关于蛋和蛋制品的标准的例子：
1.国际食品标准（CODEX）：
•CODEX Alimentarius 是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合制定的国际性食品标准。
CODEX标
准涵盖了蛋和蛋制品的安全、质量和标识等方面。
•例如，CODEX STAN 150-1985 规定了鸡蛋的质量标准。
2.欧洲联盟标准：
•欧洲联盟制定了关于蛋和蛋制品的标准，这些标准通常由欧洲食品安全局（EFSA）进行评估和制定。
•例如，欧洲联盟有关蛋的标准包括对鸡蛋的分级、储存和标识的规定。
3.美国标准：
•在美国，食品和药物管理局（FDA）制定了一系列关于蛋和蛋制品的法规和标准，确保其安全和合规。
•例如，21 CFR Part 160 和21 CFR Part 161 包含了关于鸡蛋和蛋制品的标准规定。
4.中国国家标准：
•中国国家标准（GB/T）涉及了蛋和蛋制品的质量、安全和标识等方面的标准。
•例如，GB/T 2736-2019 规定了鸡蛋的分类、质量要求和
包装。
这些标准通常涵盖了鸡蛋和其他鸟蛋，以及蛋制品（如鸡蛋粉、鸡蛋液体等）的生产、储存、运输和销售的方方面面。
在具体应用中，建议查阅当地或国际食品标准机构的最新文档，以确保遵循最新的标准和法规。
关于蛋制品的检测标准
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：
蛋黄酱、色拉酱
项目 指标
菌落总数／( cfu / g )
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 5000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 10 000
蛋黄粉
≤ 50 000
糟蛋
≤ 100
皮蛋
≤ 500
大肠菌群／(MPN/100g)
关于蛋制品的一些检测标准
（001 发布）蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品
分为 4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类（13-06-09）
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、
红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 1 000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 90
蛋黄粉
≤ 40
糟蛋
≤ 30
皮蛋
≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出表 1：感官指标
品种 指标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，
蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨
绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味
咸蛋 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
量通 常 在 200 mg 以 上 ，但 这 并 不 意 味 着 不会 给 人 体 带 来 不 良 作用 。在 火 锅 汤 中 ，氨
基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝
胺 、亚 硝 酰 胺 等 致 癌 物 。 虽 然 汤 中 的 亚 硝 胺 没 人 担
（5）血圈 蛋（受 精蛋）：由 于 受热 开 始 生 长 ，光 照 透 视 血 管 形 成 ，蛋 黄 呈 现 小 血 环 。 血 圈 蛋 应 在 短 期 内 食 用 。
（6）污 壳 蛋 ：蛋 壳 上 沾 污 泥 土 、粪 便 、血 液 等 。污 壳 蛋 不 宜 存 放 ，应 及 时 食 用 。
（7）霉 变蛋 ：轻 者 壳 下 膜 可 有 小 霉 点 ，蛋 白 和 蛋 黄 正 常 ；严 重 者可 见 大块 霉 斑 ，蛋 膜及 蛋 液内 有 霉 点 或 斑 ，并 有霉味。霉变蛋不能食用。
这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上但这并不意味着不会给人体带来不良作用
餐 CYXTD 饮新天地 王延群 / 文 不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理
1.不同质量的蛋的判定与处理
（1）良 质 鲜 蛋 ：蛋 壳 上 有 白 霜 ，完 整 清 洁 ，光 照 透 视 气 室 小 ，看 不 见 蛋 黄 或 呈 红 色 阴 影 ，无 斑 点 。
文
测 定 结 果 发 现 ，随 着 测 定 时 间 的 延 长 ，涮 锅 汤 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 的 确 是 在 不 断 上 升
的 。到 90 min 用 餐 结 束 的 时 候 ，酸 菜 底 汤 的 上 升 倍 数 最 多 ，为 9.83 倍 ，海 鲜 汤 也 较
高 ，为 7.06 倍。骨 头 汤 底 和鸳 鸯 汤 底 的 上 升 幅 度小 一 些 ，分 别 为 2.88 和 3.05 倍。
进出口蛋及蛋制品的检验检疫
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
蛋及蛋制品的检验
蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。
每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。
从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。
蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。
鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。
一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。
蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。
蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。
蛋壳上有7000-1700。
个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。
蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。
蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。
在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。
细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。
用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。
高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。
继而进入蛋壳和内膜。
内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。
蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。
另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。
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蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 制
订
温春玲
审
核
吴月英
核
准
李明福
制
订
单
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品质部
保
管
单
位
品质部
修订记录
日期版本变更内容
2012.04.01 A/0 依据ISO9001:2008&ISO22000:2005新制定
蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 鸡蛋
引用标准：GB2748-1996
1.感官要求:
蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。
打开后蛋黄凸起，完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。
2理化指标：
项目指标
汞（以Hg计），mg/kg ≤0.03
3需检项目：感观要求
4入库检验项目及检验方法：
4.1入库检验项目：新鲜度、色泽、气味
4.2检验方法：
（1）感官检查：正常新鲜蛋，外壳完整、洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
（2）光照试验：右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
（3）振荡试验：将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
蛋黄粉
引用标准：GB2748-1996
1感官要求:
呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质。
2理化指标：
项目指标
水分，% ≤ 4.0
脂肪，% ≥60
蛋及蛋制品类检验标准
三级文件生效日期2012.04.01 游离脂肪酸，% ≤ 4.5
汞（以Hg计），mg/kg ≤0.03
3微生物指标：
项目指标
菌落总数，个/g ≤50000
大肠菌群，MPN/100g ≤40
致病菌（系指沙门氏菌）不得检出
4需检项目：
感观要求、理化指标（水分、脂肪、游离脂肪酸）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及检验方法：
5.1入库检验项目：色泽、组织状态、气味、杂质
5.2检验方法
每批次抽检二箱，用手攥一把蛋黄粉，需干燥松散，目测色泽，应为均匀黄色，无杂质；鼻闻无异味。