蛋制品实验设计
无壳蛋实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解无壳蛋的制作原理和过程。
2. 掌握无壳蛋在烹饪中的应用和特点。
3. 探讨无壳蛋的营养价值和食用安全性。
二、实验材料与设备1. 材料：新鲜鸡蛋、食用碱、食盐、温水、保鲜膜、塑料容器、搅拌器等。
2. 设备：电子秤、温度计、计时器、微波炉等。
三、实验步骤1. 准备材料：将新鲜鸡蛋洗净，用电子秤称重，记录鸡蛋重量。
2. 配制碱水：将食用碱和食盐按比例溶解于温水中，搅拌均匀。
3. 蛋液处理：将鸡蛋打入塑料容器中，加入适量的碱水，用搅拌器充分搅拌均匀。
4. 煮制：将搅拌好的蛋液倒入锅中，用中火煮沸，不断搅拌，防止粘锅。
5. 煮制时间：煮沸后继续煮制3-5分钟，期间不断搅拌。
6. 检查熟度：用牙签或筷子插入蛋液中，如能轻松插入且无生蛋味，则表示熟度适中。
7. 停火：将锅离火，用保鲜膜封住锅口，让蛋液在锅内继续焖煮5分钟。
8. 冷却：将焖煮好的无壳蛋放入冷水中浸泡，冷却至室温。
9. 切割与装盘：将冷却后的无壳蛋剥去蛋壳，切成块状或条状，装盘即可。
四、实验结果与分析1. 无壳蛋的制作过程简单，易于操作，且熟度适中，口感鲜美。
2. 无壳蛋在烹饪中的应用广泛，可制作炒蛋、煎蛋、蛋花汤等多种菜肴。
3. 无壳蛋的营养价值与普通鸡蛋相似，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。
4. 食用无壳蛋的安全性较高，但在制作过程中需注意以下几点：（1）选用新鲜鸡蛋，确保食品安全。
（2）碱水浓度不宜过高，以免影响口感和营养。
（3）煮制过程中，注意火候和搅拌，防止粘锅。
（4）焖煮时间不宜过长，以免口感变差。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作出无壳蛋，并了解了其在烹饪中的应用和营养价值。
无壳蛋具有制作简单、口感鲜美、营养价值高、食用安全性高等优点，是一种值得推广的鸡蛋加工产品。
六、实验建议1. 优化无壳蛋的制作工艺，提高生产效率。
2. 开发更多无壳蛋的烹饪方法，丰富餐桌美食。
3. 深入研究无壳蛋的营养价值和保健功能，为消费者提供更全面的信息。
大班蛋制品教案
大班蛋制品教案标题：大班蛋制品教案教案概述：本教案旨在通过蛋制品的制作活动，帮助大班幼儿了解蛋的特性以及蛋制品的制作过程，培养他们的动手能力、创造力和团队合作意识。
通过这一活动，幼儿将能够提高他们的食品认知和健康意识。
教学目标：1. 认识蛋的特性，了解蛋的营养价值。
2. 学习蛋制品的制作过程，培养幼儿的动手能力。
3. 培养幼儿的创造力和团队合作意识。
4. 提高幼儿的食品认知和健康意识。
教学准备：1. 蛋类食材：鸡蛋、盐、胡椒粉、奶酪、蔬菜等。
2. 烹饪工具：碗、搅拌器、平底锅、炉灶等。
3. 教学辅助工具：图片或视频展示蛋的特性和蛋制品的制作过程。
4. 安全措施：围裙、洗手液、安全剪刀等。
教学过程：1. 引入（5分钟）- 利用图片或视频展示蛋的特性，如形状、颜色、质地等，引起幼儿的兴趣。
- 引导幼儿讨论他们对蛋的了解和经验。
2. 认知蛋的特性和营养价值（10分钟）- 通过展示图片或实物，引导幼儿观察蛋的外观、内部结构等特点。
- 与幼儿一起讨论蛋的营养价值，如蛋白质、维生素等对身体的好处。
3. 学习蛋制品的制作过程（15分钟）- 展示蛋制品的制作过程的图片或视频，如蛋饼、蛋炒饭等。
- 分组活动：将幼儿分成小组，每个小组负责制作一种蛋制品。
- 指导幼儿依照制作过程进行操作，鼓励他们动手尝试。
4. 制作蛋制品（20分钟）- 指导幼儿进行蛋制品的制作，提供必要的食材和工具。
- 鼓励幼儿团队合作，分工合作完成任务。
- 提醒幼儿注意安全卫生，如洗手、使用安全剪刀等。
5. 分享和品尝（10分钟）- 每个小组展示他们制作的蛋制品，并向其他小组介绍制作过程。
- 鼓励幼儿品尝自己制作的蛋制品，让他们分享感受和体验。
6. 总结和评价（5分钟）- 引导幼儿回顾整个制作过程，分享他们的收获和困难。
- 与幼儿一起总结蛋的特性、蛋制品的制作过程以及食品的重要性。
- 给予幼儿积极的评价和鼓励，激发他们对学习的兴趣。
教学延伸：1. 邀请家长参与：鼓励家长和幼儿一起制作蛋制品，促进家庭亲子互动。
幼儿园小班优秀社会教案《各种各样的蛋制品》
幼儿园小班优秀社会教案《各种各样的蛋制品》教案名称：各种各样的蛋制品年龄段：幼儿园小班教学目标：通过本节课的学习，使幼儿能够了解各种各样的蛋制品，并了解到蛋是一种营养丰富的食物。
教学重点：了解蛋是一种营养丰富的食物，了解几种常见的蛋制品。
教学准备：1. 图片或实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸟蛋、鸽子蛋等。
2. 图片或实物：煮鸡蛋、煮鸭蛋、煮鹅蛋、蛋炒饭等。
3. 图片或实物：蛋糕、蛋塔、蛋包饭等。
教学过程：1. 导入（5分钟）老师引导幼儿回忆他们上一堂课学的是什么内容，以及他们对蛋的了解程度。
2. 引入新知识（10分钟）a) 老师出示鸡蛋，并问幼儿这是什么，它能吃吗？b) 老师让幼儿尝一尝鸡蛋，并引导他们描述一下鸡蛋的味道和口感。
c) 老师出示其他种类的蛋，并让幼儿观察，了解鸭蛋、鹅蛋、鸟蛋等。
d) 老师通过图片或实物展示一些蛋制品，如煮鸡蛋、煮鸭蛋、煮鹅蛋、蛋炒饭等，让幼儿了解到蛋可以做成多种美食。
3. 活动探究（15分钟）a) 老师让幼儿分成小组，每个小组选取一种蛋制品进行制作。
b) 老师给出制作蛋制品的食材和步骤，引导幼儿完成制作过程。
确保安全与幼儿自主性。
c) 幼儿制作完成后，进行品尝，并让幼儿分享他们对制作过程的感受和品尝后的感受。
4. 总结（5分钟）a) 老师带领幼儿回顾本节课学到的内容，询问他们对各种各样的蛋制品有什么新的了解。
b) 老师总结本节课的学习内容，并与幼儿一起复习学到的关键词和知识点。
延伸活动：1. 让幼儿在家长的帮助下制作一种蛋制品，并带到幼儿园与其他幼儿分享。
2. 观察和比较不同种类的蛋，了解它们的区别和特点。
3. 写一篇简短的日记，记录自己制作蛋制品的过程和感受。
评估方式：1. 观察幼儿在活动中的参与程度和表现。
2. 与幼儿进行日常交流，了解他们对蛋制品的理解和掌握程度。
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》一、教学目标：1. 知识与技能：了解蛋的来源、蛋的各种形态和蛋制品的种类，培养幼儿对蛋和蛋制品的兴趣与认识。
2. 过程与方法：通过观察、实验和讨论的方式，培养幼儿的探究精神和动手能力。
3. 情感态度价值观：培养幼儿对动物生命的尊重和对食品的重视。
二、教学重点：1. 了解蛋的来源和蛋的各种形态。
2. 掌握蛋制品的种类和制作方法。
三、教学准备：1. 教学实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋糕、蛋羹等。
2. 教学图片：蛋的来源、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋制品等。
四、教学过程：1. 教师引入（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察图片中的蛋和蛋制品，问：你们都吃过蛋吗？你们知道蛋的来源是什么吗？2. 激发探究兴趣（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，问：这些蛋是什么？它们有什么不同？幼儿可以触摸和感受蛋的形状、大小、颜色等特点。
3. 探究活动（20分钟）：教师引导幼儿进行观察活动，准备空碗和水，分别把鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋放入碗中，观察蛋的浮沉情况。
引导幼儿观察后，问：你们发现了什么？4. 实践活动（20分钟）：教师安排幼儿参与制作蛋制品，如蛋糕、蛋羹等。
教师先进行示范，然后让幼儿尝试操作，提供所需的材料和工具。
幼儿可以亲自动手搅拌、倒料、搅打蛋液等。
5. 结束活动（5分钟）：教师出示蛋制品的图片，引导幼儿回顾本节课学到的知识，问：你们知道蛋制品有哪些种类？你们有没有尝过？喜欢吗？五、教学延伸：1. 家园合作：课后可以与家长一起制作蛋制品，并分享自己的制作经验和感受。
2. 实地参观：安排幼儿参观家附近的农场或蛋品加工厂，增加对蛋和蛋制品的了解。
六、教学总结：通过本节课的学习，幼儿了解了蛋的来源和蛋的各种形态，掌握了蛋制品的种类和制作方法。
同时培养了幼儿的观察力、实践能力和合作意识。
通过实际操作和品尝，增加了对蛋和蛋制品的兴趣和认识。
幼儿园小班教案：各种各样的蛋制品
幼儿园小班教案：各种各样的蛋制品主题：各种各样的蛋制品年龄组：幼儿园小班（3-4岁）目标：1. 让幼儿认识不同种类的蛋制品；2. 引发幼儿对蛋制品的兴趣；3. 发展幼儿的观察力和动手能力；4. 培养幼儿的团队合作精神。
材料：1. 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等不同种类的蛋；2. 碗、叉子、盘子、锅等制作蛋制品的工具；3. 面粉、牛奶、糖等食材；4. 美工纸、彩色笔等绘画工具。
活动步骤：导入活动（10分钟）：1. 师生互动：老师出示一个蛋并问：“这是什么？”引导幼儿回答“鸡蛋”。
2. 扩展问题：老师问：“除了鸡蛋，还有什么蛋呢？”引导幼儿回答“鸭蛋、鹅蛋”等。
探究活动（30分钟）：1. 展示蛋制品：老师将准备好的不同蛋制品展示给幼儿，如煎蛋、蛋糕、蛋羹等。
2. 讨论：老师引导幼儿观察蛋制品的外观、形状、颜色，并询问他们对不同蛋制品的感受和喜好。
3. 绘画活动：每个幼儿用美工纸和彩色笔绘制自己喜欢的蛋制品，鼓励他们发挥想象力和创造力。
亲子合作制作活动（40分钟）：1. 分组讨论：将幼儿分成小组，每个小组选择一个蛋制品进行制作。
2. 材料准备：老师提供面粉、牛奶、糖等食材以及制作蛋糕、蛋羹等的工具。
3. 制作蛋制品：幼儿在家长的帮助下，按照指导制作所选择的蛋制品。
4. 分享制作成果：各小组将制作好的蛋制品给予展示，并向其他小组成员介绍他们的制作过程和心得体会。
总结活动（10分钟）：1. 回顾活动：老师回顾当天的活动内容，引导幼儿回忆和分享自己参与制作蛋制品的经验。
2. 总结成果：鼓励幼儿提出对蛋制品的新认识、收获和感受。
3. 展示绘画作品：幼儿逐个展示自己绘制的蛋制品画，并对作品进行表达和解释。
4. 团队活动：将绘画作品组合在一起，制作一张班级聚力海报，以表达合作和团队精神。
延伸活动：1. 家庭探究：鼓励幼儿与家人一起制作他们喜欢的蛋制品，并在下一堂课分享自己的经验。
2. 蛋壳画：将鸡蛋壳剥离后在幼儿绘画活动中利用蛋壳制作画笔，进行创意绘画。
水晶蛋巣实验报告
一、实验目的1. 了解水晶蛋巣的制作原理和过程。
2. 掌握水晶蛋巣的制作方法。
3. 通过实验，培养学生的动手操作能力和创新思维。
二、实验原理水晶蛋巣是一种由鸡蛋清、食用明胶等原料制成的食品。
其原理是利用鸡蛋清中的蛋白质在加热过程中形成凝胶，食用明胶在冷却过程中形成透明状物质，二者结合后形成具有弹性和透明度的高分子聚合物，即水晶蛋巣。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸡蛋清、食用明胶、食用色素、食用香精、食用糖、食盐、冰块、清水等。
2. 仪器：搅拌器、烧杯、量筒、温度计、微波炉、保鲜膜、模具等。
四、实验步骤1. 准备工作：将鸡蛋清、食用明胶、食用色素、食用香精、食用糖、食盐等材料称量，并分别溶解于清水中。
2. 制备蛋白液：将鸡蛋清倒入搅拌器中，加入适量的食用糖和食盐，高速搅拌至蛋白液呈现浓稠状。
3. 制备胶液：将食用明胶溶解于清水中，加热至完全溶解。
待胶液冷却至室温后，加入食用色素和食用香精，搅拌均匀。
4. 混合蛋白液与胶液：将搅拌好的蛋白液倒入烧杯中，再将冷却后的胶液倒入蛋白液中，快速搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的蛋白液倒入模具中，用保鲜膜封口，防止水分蒸发。
6. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏2-4小时，使蛋白液与胶液充分凝固。
7. 取出成品：将冷藏好的水晶蛋巣从模具中取出，放入盘中。
8. 装饰：根据个人喜好，在水晶蛋巣上添加水果、巧克力等装饰。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出水晶蛋巣，其质地透明、弹性好，口感佳。
2. 结果分析：本实验通过调整鸡蛋清、食用明胶、食用糖、食盐等原料的比例，实现了水晶蛋巣的优质制作。
实验过程中，蛋白液与胶液的混合均匀度对成品质量至关重要，需要严格控制。
六、实验结论1. 水晶蛋巣是一种具有弹性和透明度的高分子聚合物食品，口感佳，易于制作。
2. 本实验成功制作出水晶蛋巣，为水晶蛋巣的制作提供了参考。
3. 在实验过程中，应注意蛋白液与胶液的混合均匀度，以及冷藏时间对成品质量的影响。
蛋品课程设计
《蛋与蛋制品工艺学》课程设计
一、课程设计目的
以壳聚糖、石蜡、聚乙烯醇等涂膜保鲜剂中的一种或若干种单独或复配进行皮蛋的涂膜保鲜实验，通过适当的皮蛋评价指标来综合评判保鲜效果，得到比较优良的皮蛋保鲜方法。
设计一个皮蛋保鲜实验设计方案，并将方案写成报告。
二、实验方案设计的内容
“××涂膜保鲜剂的皮蛋保鲜实验设计方案”
1、皮蛋保鲜的背景景和意义
主要写为什么对皮蛋进行保鲜和皮蛋保鲜的价值和作用
2、材料和设备
主要写皮蛋保鲜实验过程中所用到的原辅料，包括皮蛋原料、各种涂膜保鲜剂和涂膜保鲜实验过程所用的器具和设备。
3、实验方法
主要写如何进行涂膜保鲜实验安排，如何进行保鲜效果的评定以及反应皮蛋保鲜后皮蛋品质指标的测定方法。
4、预期结果
根据自己的实验设计，设想可能实验结果以及可能出现的问题和解决的方法。
5、参考文献：
参考文献指撰写实验设计方案过程中所引用的期刊、教材、网络资源、会议论文、学位论文等。
按照期刊杂志中的格式要求来书写参考文献
三、课程设计要求
独立查阅资料并进行实验设计方案的撰写，报告至少要有2500字。
在17周周五下班前将课程设计报告交给我。
蛋产品加工实验报告
一、实验目的1. 探讨不同加工方法对蛋产品品质的影响。
2. 优化蛋产品加工工艺，提高产品品质和口感。
3. 了解蛋产品加工过程中的注意事项。
二、实验材料1. 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚2. 盐：适量3. 白糖：适量4. 醋：适量5. 红糖：适量6. 食用油：适量7. 食用碱：适量8. 玻璃杯：1个9. 保鲜膜：1张10. 研钵：1个11. 筛子：1个12. 烤箱：1台三、实验方法1. 盐蛋制作（1）将鸡蛋洗净，晾干。
（2）在锅中加入适量盐，加入清水，煮沸。
（3）将鸡蛋放入煮沸的盐水中，煮至壳变黑，捞出。
（4）将煮好的鸡蛋放入冷水中浸泡，剥去蛋壳。
（5）将剥好的鸡蛋放入玻璃杯中，加入适量醋，用保鲜膜封住杯口，放置一晚。
（6）取出鸡蛋，洗净，加入适量红糖，搅拌均匀。
2. 蛋糖水制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量白糖，搅拌均匀。
（2）将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火加热，不断搅拌。
（3）待鸡蛋液开始凝固时，加入适量食用碱，继续搅拌。
（4）煮至鸡蛋液完全凝固，形成蛋糖。
3. 红糖鸡蛋糕制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量红糖，搅拌均匀。
（2）将搅拌好的鸡蛋液倒入烤盘中，用烤箱预热至180℃。
（3）将烤盘放入烤箱中，烤约20分钟，取出。
4. 鸡蛋煎饼制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量盐，搅拌均匀。
（2）在平底锅中加入适量食用油，倒入搅拌好的鸡蛋液。
（3）待鸡蛋液底部凝固后，翻面，煎至两面金黄。
四、实验结果与分析1. 盐蛋制作盐蛋具有独特的风味，口感鲜美。
在实验过程中，醋泡和红糖腌制能进一步丰富盐蛋的口感。
2. 蛋糖水制作蛋糖水口感细腻，甜而不腻。
在实验过程中，加入食用碱能使蛋糖水更加软糯。
3. 红糖鸡蛋糕制作红糖鸡蛋糕具有浓郁的糖香味，口感绵软。
在实验过程中，控制烤箱温度和时间能保证蛋糕的口感。
4. 鸡蛋煎饼制作鸡蛋煎饼口感酥脆，营养丰富。
在实验过程中，控制火候和翻面时间能保证煎饼的口感。
五、实验结论1. 通过实验，掌握了不同蛋产品加工方法的基本操作步骤。
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实验三蛋的检验和蛋制品生产设计一、实验目的1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。
2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。
3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。
不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。
二、材料和设备材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪三、实验内容（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定⑴感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整好偏白正常无清洁度80% 完整差偏红正常无不清洁 50% 完整差鲜明正常无不清洁 60% 完整好鲜明正常有一般 70% 完整好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整中偏白正常无一般 70% 完整②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。
新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。
二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
实验结果分析蛋的听觉结果无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。
实验结果分析蛋的嗅觉结果无异味无异味有异味有异味无异味无异味无异味无异味⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别原理：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。
由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。
该法准确、快速、简便。
其操作步骤为：1.打开灯源2.用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。
3.记录所观察到的现象，根据标准进行评价经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：1.良质蛋气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。
2.次质蛋一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。
这些蛋系产后2~3个月的蛋。
应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。
二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。
这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用。
3.变质蛋和孵化蛋照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。
实验结果分析裂纹内容物状态色泽蛋黄位置无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中有蛋清蛋黄混合看不见看不见无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中有蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中⑶比重检验法比重检验是依据蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，且随着蛋贮存时间的延长，其比重逐渐下降的原理来检验蛋质量的方法。
新鲜蛋的比重一般在1.078～1.094之间，通常认为比重小于1.050的蛋为陈蛋。
其检测方法是：①先用食盐配置成比重分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种盐溶液再用比重计测定其比重，并对不符合要求的进行调整。
②然后将鲜蛋放入盐溶液中进行测定，若在比重为1.00和1.070两种盐溶液中下沉则为次新鲜蛋；若在这两种溶液中上浮，但在1.060的盐溶液中下沉则为新鲜蛋；若在1.050的盐溶液中下沉则为次蛋，上浮则为陈腐蛋。
此法简便易行，壳大批量检验，但经此法检验的蛋一般不耐贮存，必须及时用于加工实验结果分析盐溶液比重1.080 1.070 1.060 1.050上浮上浮下沉下沉上浮上浮下沉下沉蛋破上浮上浮上浮上浮上浮上浮下沉下沉上浮上浮上浮上浮上浮上浮下沉下沉上浮上浮上浮上浮⑷哈氏单位检验法也叫哈夫单位，是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。
哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。
反之表示蛋白稀薄，品质较差。
国外根据哈氏单位的大小来评定商品蛋的等级。
根据加拿大农业试验站的测定，贮存期间鲜蛋哈氏单位的变化和贮藏时间有直接的关系。
哈氏单位随着贮藏时间的延长而降低。
哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀，与稀蛋白的界限变得不清晰。
浓蛋白水化的结果是系带逐渐松驰，失去弹性，最后与蛋黄脱离。
测量哈氏单位的方法是：①先把蛋打破倒在玻璃板上，在保持蛋黄和浓蛋白层完好。
②用蛋白高度测定仪，避开系带测量蛋黄周围浓蛋白层中部，取三个等距离点的平均值为蛋白高度。
③然后按下列公式求哈氏单位：哈氏单位= 100·Log(H-1.7W0.37+7.57)式中：H为浓蛋白高度（毫米）；W为蛋重（克）蛋的最佳哈氏单位指标为75-80。
实验结果分析蛋号 H（毫米） W（克）哈氏单位结果1 4.45 54.2 66.01 良2 5.17 58.7 61.17 劣3 4.19 47.6 66.86 良4 4.28 40.7 71.19 优5 4.52 41.3 72.88 优6 4.23 45.8 75.91 优7 3.54 53.9 56.55 劣8 5.43 64.0 70.58 良（二）禽蛋制品的加工1 .醉蛋的加工（1）基本工艺流程：鲜鸡蛋——检验——分级——水洗——晾干——煮蛋——制醉卤——醉蛋（2）配方：鲜鸡蛋1000g 粗盐250g 花椒粒6g 大曲酒150mg 大料8g（3）醉蛋的加工方法：a.煮蛋：选新鲜的鸡蛋，放凉水锅里煮，待水开三四分钟时，将鸡蛋捞出，使蛋成为溏黄蛋(鸭蛋可煮四五分钟)。
这是做好醉蛋的关键。
若鸡蛋煮得太老了，蛋黄似木渣，不好吃，鸡蛋煮得太嫩了，蛋黄还未凝固，也醉不好。
b.制醉卤：将开水倒入小缸里或玻璃缸、大碗，水量以没过鸡蛋为度，放入适量的盐，搅拌均匀(咸、淡以自己口味为准)，再放少许花椒粒、辣椒。
待水冷后，倒入一些高度米酒（我用是是老掌柜），使卤有酒香味即可。
c.醉蛋：将煮好的鸡蛋剥外壳，放入醉卤里，盖好盖儿放冰箱封捂撒三四天后，即可食用。
(4) 醉蛋感官评价标指标特征评分切开时外观红白相间，层次分明，诱人颜色 8~10分颜色不是很均匀，深浅不一 7~5分颜色不悦，基本没有层次感 5分以下滋味味道鲜美，口感嫩滑，有一股特有的酒香 8~10分酒味稍重，但食起来依旧口感嫩滑 7~5分有酒的刺激味，口感粗糙不适 5分以下气味酒香扑鼻，具有该产品特有的香味 8~10分闻起来酒味稍重，但能闻见蛋香扑鼻 7~5分只有酒精的气味，另人不悦 5分以下2．茶叶蛋的加工工艺（1）配方：鲜蛋20枚，红茶20g ,食盐30g ，酱油80g, 茴香5g ,桂皮5g, 丁香2g , 水1000g(2) 制作方法:A．将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固（15min）后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。
B．待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋使整个蛋壳破碎。
C．按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅中，使蛋全部被淹没在料液中。
D．蛋入锅后，先用常火将料液烧开再改用文火焖煮约1hr即可，或在原料液中再浸泡6~8hr，其风味更好。
因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。
（3）五香茶叶蛋的评分标准指标特征评分有淡淡的茶色，且颜色鲜亮 8~10色泽蛋的颜色较暗沉 7~5分茶色不明显，与水煮蛋颜色无异 5分以下气味香浓，茶香味较明显 8~10分气味气味较淡，茶香味不明显 7~5分基本无气味，没有茶香味或有其他异味 5分以下具有该食品所特有的香味 8~10分滋味不具有明显的香味，或香味较淡 7~5分没有香味或有其他味道 5分以下四、经济核算鸡蛋 6斤 4.5元一斤 27元大料 6克 15元一斤 1.2元酱油 80克一袋 1.2元花椒 10克 10元一斤 0.5元粗盐 250克价格不详预计5元茶叶自带 0元其他预算 5元总计 38.9元五、参考文献1.李晓东.蛋品科学与技术 [M].北京化工出版社,20052.赵宝丰.蛋制品750例 [M].科学技术文献出版社,20033.姚立志.新扬州鸡蛋壳颜色与蛋品质及繁殖性能的关系[J].山东家禽,1999,1:12~134.戴有理.青壳蛋鸡常规蛋品质的观察与改进[J].中国家禽,2001,10:42~43。