中餐宴会摆台技能大赛试题
餐饮服务题库 主题1任务4摆台技能题库2及答案
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.给中餐宴会摆放筷子时，筷套尾端右下角与餐桌边的距离是（）。
A.0.5 cmB.1.5 cmC.2.5 cmD.3.5 cm2.给西餐早餐摆台时，餐巾花左侧应摆放的物品是（）。
A.餐叉B.餐刀C.糖缸D.咖啡杯3.给西餐零点摆台时，餐刀与装饰盘之间的距离是（）。
A.1 cmB.1.5 cmC.2 cmD.3 cm4.西餐宴会摆台时，鱼刀柄端距桌边的距离是（）。
A.2 cmB.3 cmC.4 cmD.5 cm5.给西餐宴会摆台时，摆放在装饰碟上方1 cm 处的餐具是（）。
A.甜品叉B.面包盘C.水杯D.黄油盘二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。
2.简述餐碟定位的具体要求。
3.简述中餐宴会摆台的流程。
餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题BAADA二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。
答题要点：双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。
2.简述餐碟定位的具体要求。
答题要点：将餐碟放在托盘中，左手托起托盘，右手拿餐碟边缘，从主人位开始按顺时针方向依次摆放在桌面上，餐碟边沿距桌边1.5 cm，餐碟之间间距相等。
3.简述中餐宴会摆台的流程。
答题要点：。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
中餐宴会摆台理论题库
一、中餐宴会摆台（一）竞赛内容1．中餐宴会摆台现场操作主要考察选手中餐宴会摆台操作技能的准确性、熟练性、规范性。
2．餐饮服务专业知识主要考察选手对餐饮服务知识的理解、掌握和运用。
3．专业英语口语会话主要考察选手餐饮服务英语的口语表达能力。
4．仪容仪表主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位需求。
（二）竞赛方式1．选手以个人形式独立完成各项竞赛内容。
2．中餐宴会摆台竞赛分理论知识笔试、中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表、专业英语口语会话四个部分，其中理论知识笔试集中进行，专业英语口语竞赛以现场会话的方式进行；仪容仪表考核在竞赛过程中由评委观测评分。
3．比赛流程为：理论知识笔试——仪容仪表——中餐宴会摆台现场操作——专业英语口语竞赛。
（三）竞赛时量理论知识笔试30分钟，所有选手按抽签序号分区域就坐，独立完成；英语口语比赛3分钟，选手依次按抽签顺序独立完成；现场操作比赛18分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
（四）名次确定办法选手成绩采用分项得分、累计总分的计分方式，按总分从高到低排列名次。
总分相同时，中餐宴会摆台现场操作得分高者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作得分相同，则以该项目用时少者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作用时仍相同，则以餐饮服务专业知识笔试得分高者名次列前。
（五）评分标准与细则1．中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表评分标准与细则项目操作程序及标准分值扣分得分仪容头发干净、整齐、着色自然，发型美观大方。
男士: 后 1仪表（5分）不盖领,侧不盖耳；女士: 后不过肩, 前不盖眼。
面部面部干净，口腔清洁无异味，不戴首饰，女士淡妆，男士不留胡须及长鬓角。
1 手部干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。
0.5 服装符合岗位要求，整齐干净、无破损、无丟扣、熨烫挺括。
0.5 鞋袜鞋：符合岗位要求的黑色皮鞋或布鞋，干净、无破损，皮鞋擦拭光亮。
中餐、宴会技能比赛问答题
中餐、宴会技能比赛问答题1.中餐宴会的斟料顺序是什么？答：先主宾后主人，先女士后男士。
两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按桌次绕合进行。
2.葡萄酒一般划分为几大类？从口味上可以分为几种类型？答：葡萄酒一般换分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、玫瑰酒和葡萄汽酒。
从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。
3.世界三大饮料是什么？答：咖啡、茶、可可。
4.白酒按香型特点的不同可分为哪几类？答：大体可分为五种香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型（混合香型）。
5.沏茶和泡茶有什么区别？答：沏茶又叫冲茶。
就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。
泡茶就是用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会再喝。
6.白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇的方法，请具体说明。
答：最佳饮用的温度是18-20度，冰镇的方法有两种：冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。
用冰块冰镇：顺被好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜中，使其换换降至饮用温度。
7.服务白葡萄酒的准备工作有哪些？答：葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰的冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。
8.如何开香槟酒？答：首先应将品口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指金牙软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，一面软木塞弹出。
9.香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？答：香槟应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶。
10.红酒换瓶好处是什么？答：可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间：可以去除葡萄酒的沉淀物；可以给人的感觉更高级些。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
中餐主题宴会设计赛项理论测试题库..
2015年福建职业技能大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
（√）2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
(√)5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
(×)6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
(×)7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。
(√)9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
(×)10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
(√)11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。
(×)12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
(√)13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。
(×)14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（√）17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（×）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
（√）20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（√）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题
2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc
“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中餐宴会摆台技能大赛试题
座号
—、单项选择（每题2分，满分80分。
）
1．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、有一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
2．（）是服务的特点。
A、可储存性
B、有形性
C、不可触摸性
D、间接性
3．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识
B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞
D、会讲各地方言
4．下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
5．续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温
6．有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况
8．餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
9．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情
10．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
13．微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20°
B、45°
C、75°
D、90°
15．元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花
16．发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
17．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到
18．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务
19．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
20．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量
中餐宴会技能大赛试题，共计2页. 1
21．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样
22．（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
23．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
24．在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
25．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
26．餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
27．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧Ｄ、客人右侧
28．为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品Ｂ、装饰品c、专用餐具D、刀叉
29．客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
30．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放
31．举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同
B、各种
C、统一
D、异样
32．下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
33．分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
34．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘
35．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让
36．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向
37．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点
38．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
39．以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
40．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15 度
B、30度
C、45度
D、60度
二、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分20分。
）41．（）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。
42．（）礼仪是礼节的别名。
43．（）行为表情是礼仪要素的唯一要求。
44．（）男服务员站立时，双脚呈V字形。
45．（）发自内心的笑才是真诚的微笑。
46．（）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。
47．（）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
48．（）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
49．（）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。
50．（）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。
2。