真空包装概念和作用
真空包装与充气包装工艺
第三章真空包装与充气包装工艺第一节真空、充气包装的意义与发展真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。
充气包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。
简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。
真空包装，国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。
充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到发展。
我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶充氮包装。
真空、充气包装有以下特点：①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。
②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。
③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。
但应用上也有以下不足：①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及粉状产品的包装。
②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。
因此，对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较好的效果。
③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较低。
真空、充气包装都可理解为气调包装。
气调包装CAP(ControlAtmospherePackaging)的含义是指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。
如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。
这种选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。
充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有利产品保存的气体。
第6章 真空和气调包装技术
一、真空包装
2. 真空包装的保质机理及特点
机理：抽真空后容器内的氧气大约可降 机理： 至大约1%的水平。可以一定程度上抑制 食品中需氧微生物的生长和繁殖速度； 减缓脂肪氧化酸败及食品的变色和褐变 (包括酶促褐变及非酶褐变装还有利于包装食品的加热灭菌， 抽真空后包装容器排除了气体，热传导 能力增强，提高了杀菌效率，同时可避 免包装容器内的气体因受热膨胀而造成 封口开裂，使得罐藏食品的封口质量得 到保证。
四、真空气调包装机的选用
1. 腔室式真空充气包装机
目前我国生产应用的基本上是 这一类型。按腔室数量，有单腔 和双腔，双腔式生产效率较高； 按结构，又有台式、传送带式、 回转工作台式等；现国内生产的 多为台式机。
2. 真空补偿式真空充气包装机
下图为热成型自动真空充气包装机。也有台式。
3. 气流冲洗式充气包装机
三、真空及气调包装的应用实例
1. 生鲜肉类的包装
真空包装及气调包装，配合0℃~5℃下的冷藏条件，均能够有效延长 生鲜红肉（猪肉、牛肉等畜肉）保质期，但二者包装效果各有特点。 鲜肉采用真空包装，保鲜期长达21~28 d。因为包装容器内的氧含量很 低，抑制了导致腐败的需氧菌繁殖，同时某些厌氧菌（如乳酸菌）的增 殖使pH降低，进一步抑制了其它微生物的生长；据报道含氧量低于2% 时，脂肪氧化酸败的速率大为下降，有利于含脂丰富的肉类保鲜。 但真空包装的缺点是生鲜红肉肉色为紫红色，容易被消费者误认为不 新鲜，并且在采用软包装的情况下，肉块受挤压而变形，渗出液积聚， 其中的可溶性肌红蛋白和其他蛋白质可能会氧化逐渐浑浊和发黑，有损 产品的外观。
欧洲广泛采用气调包装，混合气体配比通常是O2(70%)、 CO2 (20%)、N2(10%)，保鲜期为10 ~12 d，虽然保鲜时间较 真空包装短，但肉色鲜红，商品价值高。高浓度CO2防腐，而 高浓度O2能使肌红蛋白（Mb）氧化为氧合肌红蛋白(MbO2)， 氧合肌红蛋白呈鲜红色，使得肉色美观容易被消费者接受。但 也正因为氧分压高，使得脂肪容易氧化变质，产生异味。另一 方面高浓度O2也有利于需氧菌的生长繁殖，即使低温冷藏， 好气性的假单孢菌也容易生长繁殖。因此鲜肉采用充气包装的 保鲜期比真空包装短，尽管如此，由于肉色鲜艳美观，商品性 好，气调包装的冷却肉在欧洲仍然是未来的发展方向。
真空包装原理
真空包装原理
真空包装是一种将食品或产品完全密封，并排除包装内的氧气，以延长产品的保质期和防止氧化的方法。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 创建真空环境：真空包装设备通过抽取包装袋内的空气，降低压力，从而创造出一个低氧环境。
通常使用吸尘机或真空设备来实现这一步骤。
2. 密封包装袋：一旦空气被抽出，包装袋必须立即被密封以保持真空状态。
通常使用热封或气密性强的包装袋来保证密封的效果，防止空气重新进入。
3. 防止氧化：真空包装有效地防止了产品与氧气的接触，从而减缓了食品或产品的氧化速度。
这对于延长食品的保质期和保持产品新鲜度非常重要。
4. 减少微生物生长：真空包装可以减少微生物在食品或产品中的生长，因为大多数微生物需要氧气才能生存和繁殖。
通过排除氧气，真空包装可以大大降低细菌、霉菌和酵母菌的生长速度。
总的来说，真空包装通过创造低氧环境和有效密封包装袋，防止氧化和微生物生长，从而延长了产品的保质期，并保持了食品或产品的品质。
这一技术在食品行业和其他产品领域中被广泛应用。
包装技术—真空与充气包装
任务七 真空与充气包装技术
内容提要
• 真空与充气包装的定义 • 两种包装的特点 • 真空包装工艺流程 • 真空充气包装的应用
真空与充气包装技术
真空包装（vacuum packaging）是将产品装入气密性 包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到 预定的真空度，然后将包装密封的一种包装方法。
充气包装（gas packaging）是将产品装入气密性包装 容器，用惰性气体，如氮、二氧化碳或某些混合气体置换 容器中原有空气的一种包装方法。
真空与充气包装技术
真空、充气包装的特点：
1. 无需加热冷藏，无需（或少量） 化学防腐，保存期较长
2.充气包装饱满美观，克服易机 械损伤的缺点
3.真空包装的真空度高，残留空 气少，可避免霉变和腐败
后仍有完好外形。
充填气体的种类及作用：
3.氧气
氧在空气中占21％，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃， 会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的 氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价 值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。 需的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、成熟度等许多因素。 采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬贮存环境的氧分压和呼 吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装(CAP)技术。
4.与冷冻储藏或观藏相比，包装
材料简单，操作方便。
1. 真空包装抽真空后，软包装缩 瘪不美观，不适合有尖锐外形 的产品及粉状产品的包装
2.真空包装对厌氧菌无效，常需 与冷藏相结合。
3.充气包装所用到的氮气，二氧 化碳对食品保护有限，且会出 现包装透气的问题；
真空包装的技巧
真空包装的技巧一、什么是真空包装？真空包装是一种将食物等物品包装在薄膜中，将包装后的物品置于真空环境下，然后用热封机对薄膜进行密封的包装方式。
真空包装可以有效保持食品的新鲜度，延长食品的保质期，并防止细菌的侵袭。
二、为什么需要真空包装？真空包装可以有效防止氧气、水分、细菌和其他物质对食品的侵害，从而延长食品的保质期。
此外，真空包装可以防止食品因为氧化产生异味和变质，使食品更具口感和营养成分。
三、真空包装的技巧1. 食材的准备在进行真空包装之前，需要先将食材进行清洗，去除表面的污垢和杂质；接着将其切割成适当的大小，以便更好地保存和储存。
食材需要在新鲜的状态下进行真空包装，以确保食品的品质和口感。
2. 选择适当尺寸的薄膜袋在进行真空包装时，需要选择适当尺寸的薄膜袋，以确保食品能够完全密封在包装袋内。
如果包装袋过大，不仅会浪费薄膜袋，而且会造成包装时的浪费。
如果包装袋过小，食品无法完全置于包装袋内，会影响真空包装的效果。
3. 密封技巧在将食品置于薄膜袋内时，应确保食品能够完全放入袋内，使食品与袋内的空气隔离开来，以确保真空包装的效果。
接着，将袋子对折压平，将尽可能多的空气从包装袋中挤出。
最后，紧贴食品的边缘封口处，用热封机进行密封。
4. 真空技巧在进行真空包装时，需要确保包装袋的封口处完全密封。
接着，将包装袋的开口处放入真空包装机器内，启动机器将包装袋的空气抽出。
需要注意的是，在真空包装机器内，需要保持食品的位置并不动，以确保真空包装的高效性。
5. 储藏环境储藏环境对于食品的保存至关重要。
保存时要避免潮湿和阴暗的环境以防霉菌的形成。
同时真空包装的物品，可以通过冰箱的方式进行储存，保证食品的新鲜和保质期。
四、总结真空包装技巧的学习可以有效地延长食品的保质期，保持食品的口感和营养成分。
同时，尽可能地选择适当的食材、薄膜袋大小、密封技巧、真空技巧以及储藏环境可以有效地保持食品的新鲜度和营养成分。
说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义说明真空,气调包装的优缺点及应用范用
说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义说明真空,气调包装的优缺说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义以及真空和气调包装的优缺点。
一、真空包装：真空包装是一种将包装容器内的气体抽除或减少至低压状态的包装方式。
通过真空包装，可以有效延长食品的保鲜期和品质，防止氧化和微生物生长。
二、充气包装：充气包装是将包装容器内注入气体，增加包装容器内气体的压力和密度，以增加包装物的保护性能。
充气包装可以提高包装的抗冲击性和保护性能，常用于包装易碎物品。
三、气调包装：气调包装是通过调节包装容器内气体的成分和浓度，改变包装环境中氧气和二氧化碳的含量，从而延长食品的保鲜期。
气调包装常用于保鲜食品、水果和蔬菜等。
四、自然气调包装：自然气调包装是指利用食品本身产生的气体进行气调包装。
例如，某些水果和蔬菜在储存过程中会产生一定量的乙烯气体，利用这种气体来调节包装环境，达到延长保鲜期的目的。
真空包装和气调包装的优缺点：真空包装的优点：1. 延长保鲜期：真空环境下，食品中的氧气减少，从而抑制了微生物的生长和食品的氧化，延长了食品的保鲜期。
2. 防止氧化：真空包装可以防止食品暴露在空气中，减少氧氧化反应，保持食物的新鲜度和营养价值。
3. 省却需求的保鲜剂和添加剂：真空包装本身具有保鲜效果，不需要额外添加化学保鲜剂和添加剂。
真空包装的缺点：1. 形状易变：由于真空包装会排除包装容器内的气体，可能导致包装材料变形，影响包装外观。
2. 不适用于所有食品：某些食品可能会被真空处理改变质地和口感，不适合进行真空包装。
气调包装的优点：1. 保持食品质量：通过调节包装环境气氛中的氧气和二氧化碳含量，可以抑制微生物的生长，延长食品保鲜期的同时保持食品的质量。
2. 提高产品附加值：气调包装可以改进产品的外观、口感和色泽，提高产品的销售价值。
3. 强化产品品牌：气调包装可以提高产品的品牌形象，使产品在市场上更具竞争力。
气调包装的缺点：1. 需要特殊包装材料和设备：气调包装需要使用特殊的包装材料和设备，增加了包装成本。
真空包装的定义
1、真空包装的定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C 损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
真空包装的原理
真空包装的原理真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。
此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空包装中重要的另一环节是充气。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经食品真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体。
其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
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真空包装概念和作用
空包装是保护产品不受环境污染与延长食物等保存期限的包装，能提高产品的价值和品质。
真空包装技术起源于20世纪40年代。
自1950年聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功应用于商品包装以来，真空包装机便得到迅速发展。
穗华牌真空包装机适用于禽畜肉类、水产品、土特产、果蔬深加工产品、汤料等食品的真空包装，可防潮、防氧化、防霉变，有效延长保质期。
该机同样适用于药品、化工原料、电子产品、金属加工件等物品的包装。
在人们生活和工作领域，各种各样的塑料真空包装比比皆是。
轻便、密封、保鲜、防腐、防锈的塑料真空包装遍及从食品到药品、针织品，从精密产品制造到金属加工厂及实验室等诸多领域。
塑料真空包装应用日益广泛，推动了塑料真空包装机的发展，也对其提出了更高的要求。
真空包装的机理：其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
水果蔬菜的新鲜可是营养不流失。