1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量理一理判一判1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。
(×)2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。
(√)3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。
(×)4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。
(√)5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。
(√)6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。
(×)悟一悟1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。
蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。
5．检测指标：乳酸的含量。
6．泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
感悟体会： 练一练1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。
答案：A2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化( ) A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
教学设计5：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教学目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
教学内容：本课题以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
教学分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
教学思路：本专题通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
利用多媒体教学手段，引导学生的实践探究，自主合作的学习，充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
基本思路如下：（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的准备。
（2）组织学生展示实践成果，交流自主学生体会，对小组实践成果进行评价，讨论相关问题。
引导学生关注食品安全，讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。
（3）课后分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
进行了本专题学习总结。
教学过程案例分析：某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：1.用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
2.根据曲线图分析：①泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
②亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准？教学反思本课题的教学是根据农村学生的生活实际设计的，并力求使学生向独立自主与合作交流相结合的学习方式转变；课堂设问具有一定的开放性，尽力将课堂还给学生，充分实现了学生的主体地位；学生在老师的指导下，通过实践探究、自主合作学习，尝试制作泡菜和用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题，三维教学目标的落实比较到位；充分有效地利用了各种教学资源，每一张图片、文字和视频都经过认真设计，给学生留下了深刻的印象。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
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【实验设计】
原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味料 装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
【实验设计】
选择 原料 称取 食盐 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 配制 煮沸 盐水 冷却 (水:盐=4 : 1) 泡菜 盐水 成品 加调味料 装坛
发酵
1、原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒， 测亚硝酸盐含量 到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 配制 煮沸 盐水 冷却 (水:盐=4 : 1) 泡菜 盐水 成品
加调味料 装坛
发酵
3、加调味料装坛：将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入 测亚硝酸盐含量 泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜 及其他香辛料，继续装至八成满，再注 入配好的盐水使盐水没过全部菜料，盖 好坛盖。
泡菜发酵的阶段
世纪金榜10面）
乳 酸
乳 酸 菌
亚 硝 酸 盐
思考： 1、在发酵的三个时期里，主要的微 生物是哪些？ 2、对上面的曲线作出合理的解释。
（三）测定亚硝酸盐含量的操作 1）原理：
酸化： 对氨基苯磺酸溶于盐酸中
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
重氮盐
显色： N-1－萘基乙二胺盐酸盐 + 重氮盐 玫瑰红色 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 浓度越高，颜色越深
思考:
1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 空气隔绝的作用，造成无氧环境，坛内蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很 丰富，适合酵母菌的繁殖。
选择 原料 称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 配制 煮沸 盐水 冷却 (水:盐=4 : 1) 泡菜 盐水 成品
加调味料 装坛
发酵
2、盐水配制：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸 测亚硝酸盐含量 冷却。 煮沸的目的：杀菌
冷却后使用：为了保证乳酸菌等微生 物的生命活动不受影响。
选择 原料 称取 食盐
【操作提示】
（一）泡菜坛的选择
火 候Байду номын сангаас好
坛沿深、盖子 吻合好 无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象。
（二）腌制条件
——温度和食盐的用量、腌制时间
温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量繁 殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
0.15
0.60 0.20
1月15日（第12天） 0.10
1月19日（第21天） 0.10
0.05
0.20
1、三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整 体的变化趋势却基本相同。 2、在腌制后的第5天，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 原因： 开始坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸 盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌 产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
【随堂检测】
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ C ） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸 杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、 人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄 糖分解成乳酸
2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（ C ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产 中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少
亚硝酸钠标准显色液
2）方法：比色法
3）操作
1、配置溶液
2、 制备标准显色液 3、制备样品处理液
4、比色的步骤是
【结果分析与评价】 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
1月4日（封坛前）
1月8日（第5天） 1月12日（第9天）
2号坛
0.15
0.20 0.10 0.05
3号坛
0.15
0.80 0.60 0.20
专题1:传统发酵技术的应用
【基础知识 】
（一）乳酸菌发酵 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌
属于原核生物
分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有.
繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 原理：
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
15～18℃， 酒精含量控 室温， 制在12％左 无氧条件 右
橙色重铬酸 检测方法 钾与其反应 呈灰绿色
pH检测， 亚硝酸盐的 检测方法
选择 原料 称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 配制 煮沸 盐水 冷却 (水:盐=4 : 1) 泡菜 盐水 成品
加调味料 装坛
发酵
4、发酵（封坛）：向坛盖边沿的水槽中注满水—— 测亚硝酸盐含量 保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充 水槽中的水。
发酵时间长短受室内 温度 的影响。
C6H12O6
酶
2C3H6O3 +能量
应用： １、制作泡菜２、制作酸奶(杆菌)
（二）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末， 外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂。 可作发色剂和防腐剂。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 绝大部分亚硝酸盐随尿排出， 亚硝酸盐在pH=3，温度 亚硝酸盐为强氧化剂，能 适宜和一定微生物的作 够把血液中携带氧的低铁 用下转变成致癌物质亚 血红蛋白转变为高铁血红 硝胺，亚硝胺对动物还 蛋白，从而导致缺氧性中 具有致畸和致突变作用。 毒症状。
课堂小结
泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 盐 检 测 定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵 过程中产生乳酸的细菌 乳酸菌发酵 关于乳酸菌 基本 发酵原理 知识 亚硝酸盐 国家标准 危害 实验 泡菜制作 设计 亚硝酸盐含量测定 泡菜坛选择， 步骤 ，各步骤的原理和作 操作提示 用 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量（原理、方法、步骤） 结果分析与评价
专题1 传统发酵技术的应用总结
果酒 果醋
醋酸菌 (细菌)， 好氧菌 有氧呼吸 产生醋酸
腐乳
毛霉 (真菌)， 好氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
泡菜
乳酸菌 (细菌)， 厌氧菌 无氧呼吸 产生乳酸
微生物 类型 原理
酵母菌(真 菌)，兼性 厌氧型 无氧呼吸 产生酒精
反应条件
18~25℃ 30~35℃ （20℃ ） 通入氧气 无氧 pH试纸检 测pH变化