谷物类及其制品鉴定汇总.

6、大米的功效


大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食 用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养 素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来 源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资 源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益 气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有 助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。 中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、 益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、 止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜 色”。
5、大米质量的分级与质量特征

Biblioteka 根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特 等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很 低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80 ％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率 略低于特等米。 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％ 以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特 等米和标一米。 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的 粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高， 但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、 外观、气味、滋味等项目进行综合评价。 视觉 谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质 地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常 色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、 结块等异常现象 。 嗅觉 体会谷物的气味是否正常， 有无异臭。 味觉 体会谷物的滋味是否正常，有无异味。
7、以粳米为例，在每百克粳米中：
含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，

碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，
钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，
铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克， 维生素(维生素食品)B2 0.05毫克， 烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克， 亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，
4、鉴别早米与晚米
(1)早米：

由于早稻的生长期短，只有80～120天，所 以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大， 透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大， 粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成 的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早 米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来， 早米的食用品质比晚米差。
苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，
赖氨酸255毫克等多种营养物质。
1、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。 2、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃 能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。 3、粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力 强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤 病的发生。 4、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、 便秘、痔疮等疗效很好。 5、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少 高血压的机会。
2、鉴别稻谷的质量
(1)色泽鉴别 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色， 色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过 2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色， 肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米 粒。
(2)外观鉴别
良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，
9、选购大米的方法





１、看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去 大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量 越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻，陈米会有发霉的气味。 此外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。 ２、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的 硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况 下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 ３、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米 粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降 低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或 更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 ４、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件 下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的 黄粒米会影响饭的香味和口味。 ５、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的 蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的 稻谷，腹白较大。

3、大米的分类
大米分籼米、粳米和糯米三类。 籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形 或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚 籼米两种。 粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。 糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半 透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米 由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长 形;粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒， 生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉 变颗粒、有结团、结块现象。
良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异 味. 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味. 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气 味.
(2) 晚米
由于晚稻的生长期较长，约在150～180天，并在 秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因 此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或 无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质 地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小 碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特 别是老年人。 根据米粒的营养成分测定，早米与晚 米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量， 以及产热量，均相差无几。