如何通过厨政改革降低成本提高毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率要有效控制厨房菜品的毛利率，需要从多个方面入手。
以下是一些建议：1.价格定位：仔细研究市场需求和竞争对手的定价策略，制定适当的菜品价格。
此外，可以通过分析销售数据和观察顾客反馈，调整价格以提高销售额和利润。
2.成本控制：审查成本结构，找出可能的节约成本的机会。
例如，通过寻找可替代供应商来获得更具竞争力的价格，或者减少食材浪费。
此外，要加强厨房管理，确保工作效率和资源利用的最大化。
3.配方优化：审查和重新评估菜品配方，找到成本更低但味道和品质仍然出色的替代选项。
例如，可以考虑减少使用昂贵的食材，或者寻找更便宜但质量相当的供应商。
4.库存管理：定期审查库存，避免过度采购和过期食材的浪费。
使用先进的库存管理系统，以便及时补货并避免库存缺货的情况。
合理安排采购和供应链流程，以减少存储和运输成本。
5.菜品组合和销售组合：通过设计合理的菜品组合，提高销售额和利润。
例如，将一些高毛利率的菜品与低毛利率的菜品搭配销售，以提高整体毛利率。
另外，可以考虑推出套餐或特价优惠，以刺激销售和客流量。
6.菜品创新：推出独特和创新的菜品可以吸引更多的顾客，提高销售额。
这些菜品可能有更高的毛利率，可以帮助提升整体毛利率。
定期更新菜单，根据市场需求和顾客反馈进行调整和改进。
8.营销和推广：通过有效的营销和推广活动，增加品牌知名度和客户吸引力。
可以考虑使用社交媒体、打折优惠、联合促销等手段。
增加宣传渠道和广告投放，以扩大品牌曝光度和销售渠道。
9.效率提升：通过培训员工，提高工作效率和业务水平。
建立工作流程和标准操作程序，确保各个环节顺利运行。
优化人员配置和排班，确保在繁忙时段有足够的员工提供高质量的服务。
10.数据分析：通过分析销售数据、成本数据和顾客反馈，评估营销策略的有效性和菜品的表现。
根据数据结果调整经营策略，实时监控和控制毛利率。
总之，要有效控制厨房菜品的毛利率，需要综合考虑价格定位、成本控制、配方优化、库存管理、菜品组合和销售组合、菜品创新、顾客满意度、营销和推广、效率提升以及数据分析等多个方面。
如何提高菜品毛利
如何提高菜品毛利我们主张不仅大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。
因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。
下面中国吃网餐饮网介绍提高毛利的三个方法，分享给大家：1.巧搭食材如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。
食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。
只能增加辅料的数量和份量，减少主料（即高档食材的用量）的数量。
比如我们有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1︰1的比例烹制而成。
现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁（如菠萝丁）、蔬菜丁（如黄瓜丁）以1︰1︰1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。
2.巧配汤汁原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。
成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。
怎么办呢？我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。
3.巧用文化用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。
具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。
比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。
他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。
红油香猪尾不上酱色也诱人八成熟时冷却一下卖点：猪尾多做成酱香型的，红油赤酱，看似很诱人，但是却不显档次。
我们将其用白卤水卤制入味。
做法：1.将猪尾300克洗净，入白卤水500克中文火卤熟，入冷水中冷却。
2.将卤好的猪尾改刀装盘。
3.净锅上火，下入色拉油20克，入青小米椒丁、红小米椒丁、鲜花椒煸炒出香，下入罗汉笋25克煸炒，入红油5克，辣鲜露3克，盐1克，味精、鸡粉各2克，加入猪尾翻炒匀，冷却后配以肉皮冻装饰即成。
厨房毛利管理制度
厨房毛利管理制度一、食材采购管理1.建立供货商档案，对供货商进行定期评估和考核，保证供应商的信誉和质量。
2.严格控制食材的采购成本，确保采购价格合理，同时保证食材的品质和新鲜度。
3.建立食材库存管理制度，合理控制库存量，避免食材浪费和过期损失。
二、菜品定价管理1.根据食材成本和劳动成本等因素，合理定价，确保菜品的毛利率能够达到预期水平。
2.不同菜品的定价要根据市场需求和竞争对手的价格进行灵活调整，确保定价的合理性和市场竞争力。
3.建立菜品定价调整机制，随时根据成本和市场情况进行调整，确保毛利率的稳定和增长。
三、成本控制管理1.对厨房人员进行成本意识教育，提高他们的节约意识和管理意识，降低人员成本和浪费成本。
2.建立餐具、设备、耗材等物料使用规范，合理利用资源，减少资源浪费，降低管理成本。
3.加强餐厅设备的维护保养，确保设备的正常运转，减少因设备损坏造成的额外成本支出。
四、财务分析管理1.定期进行毛利率的财务分析，找出毛利率低的菜品和原因，采取改进措施，提高毛利率。
2.对厨房、餐厅的各项支出进行详细的财务分析，查找成本浪费的原因，采取改进措施，降低成本支出。
3.确保财务数据的真实性和准确性，建立健全的内部控制制度，杜绝财务造假和滥用资金。
五、员工激励管理1.建立激励机制，对达成销售目标和节约成本目标的员工进行奖励，激发员工的工作积极性和创造性。
2.加强员工培训，提高员工的业务水平和管理水平，提高员工的工作效率和管理效果。
3.建立绩效考核制度，对员工的工作业绩进行评估和考核，提高员工的工作质量和效率。
总而言之，厨房毛利管理制度对于餐厅经营来说是非常重要的，只有建立健全的毛利管理制度，合理控制成本，提高效益，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望以上内容对贵单位有所帮助。
厨房成本控制的六种方法
厨房成本控制的六种方法随着餐饮行业的不断发展，厨房成本控制成为餐饮经营者必须面对的重要问题。
良好的成本控制能够提高经营效益，增加利润。
本文将介绍六种有效的厨房成本控制方法，帮助经营者在激烈的市场竞争中取得优势。
一、合理采购厨房成本中最大的一部分是食材采购成本。
经营者应该与供应商建立稳定的合作关系，争取更优惠的价格和服务条件。
同时，根据实际需求制定采购计划，避免过量采购导致食材浪费。
此外，定期检查食材质量，确保采购到新鲜、优质的食材，减少损耗和客户投诉。
二、合理安排人员人员成本是餐饮业的另一个重要成本，因此合理安排人员是非常关键的。
经营者应根据客流量和业务需求，合理安排员工的工作时间和岗位，避免过多员工闲置或人手不足的情况。
同时，要加强员工培训，提高员工的工作效率和技能水平，减少人员流动和培训成本。
三、节约能源厨房是一个能源消耗较大的地方，节约能源可以有效降低成本。
经营者可以采用一些措施，如合理调整厨房设备的使用时间，避免空转浪费能源；选购能效高的厨房设备，减少能源消耗；建立能源管理制度，对能源使用情况进行监控和分析，及时发现问题并采取措四、减少损耗厨房中存在着各种损耗，如食材损耗、废弃物处理等。
经营者应加强食材的储存和保鲜，合理使用食材，减少浪费。
同时，建立废弃物分类和处理制度，将可回收物、有害物等进行分类处理，降低废弃物处理的成本。
五、控制菜品成本菜品成本是厨房成本中的重要一环。
经营者应根据市场需求和竞争情况，合理定价，确保菜品的利润空间。
同时，要优化菜品组合，合理搭配食材，提高成品率和利润。
定期对菜品成本进行分析和调整，及时发现问题并采取措施解决。
六、加强财务管理良好的财务管理是成本控制的基础。
经营者应建立健全的财务制度和流程，及时记录和核对收支情况。
定期进行财务分析，了解经营状况和成本变动情况，及时调整经营策略。
同时，要加强与会计师事务所的合作，确保财务信息的准确性和合规性。
厨房成本控制是餐饮经营者必须面对的重要问题。
餐厅降损耗、增利润的18个办法
餐厅降损耗、增利润的18个办法一、少买、勤买。
有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。
根据这一点，要做到心中有数。
每天需要多少原料就采购多少原料。
遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。
在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。
一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。
个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。
有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。
如菜胆、生菜或炸好的丝等。
也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。
要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。
如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。
只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。
如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。
对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
提高食堂利润的效益改善措施
提高食堂利润的效益改善措施食堂作为一个供应员工和学生们就餐的场所，其利润状况对于企事业单位以及学校教育机构而言非常重要。
然而，如何提高食堂利润一直以来都是一个有挑战性的问题。
本文将探讨一些有效的效益改善措施，旨在帮助食堂提高经济效益。
1. 丰富菜品种类与质量首先，提高食堂菜品的多样性和质量是提升利润的重要手段之一。
食堂可以加大与供应商的合作力度，引入更多品种的食材，满足不同人群的需求。
同时，加强食品安全管理，确保菜品的质量和口感，提升顾客的就餐体验。
此外，推出特色菜品，打造独特的地方风味或健康餐饮，也能吸引更多的顾客前来就餐。
2. 改进食堂环境与服务改善食堂的环境和服务质量也能够提高其利润。
食堂应注重就餐环境的整洁与舒适，保持桌椅、餐具等的整齐有序，使顾客感到舒适和满意。
此外，提供快捷、高效的服务，包括排队、取餐和结账等环节，可以节省顾客的时间成本，提高他们就餐的满意度。
亦可考虑引入自助点餐系统，提升整体服务效率。
3. 制定合理的价格策略制定合理的价格策略是提高食堂利润的关键措施之一。
食堂可以根据成本、市场需求和顾客消费能力等因素，制定有竞争力的价格体系。
合理的价格不仅能够吸引更多的顾客，还能保证一定的利润空间。
此外，还可以开展打折促销活动，如学生优惠、午后特惠等，以提高顾客黏性和消费频次。
4. 加强采购与库存管理有效的采购与库存管理可以降低成本，提高食堂利润。
食堂应与供应商建立稳定的合作关系，适时采购食材，合理控制库存量，避免食材过期造成损失。
同时，通过市场调研，掌握供应商价格的变动情况，以便根据市场行情调整采购策略，平衡成本与质量。
5. 引入营销活动与合作项目为了进一步提高食堂的利润，可以引入一些营销活动与合作项目。
比如，举办美食节、厨艺大赛、明星签售会等吸引顾客的特殊活动，吸引更多的客流量；与周边企事业单位或学校合作推出员工卡、校园卡等优惠福利，增加固定客户群。
结论提高食堂利润的效益改善措施是一个综合性的工作，需要多方面因素的综合考虑与落实。
厨房如何节约 提高毛利率
厨房如何节约提高毛利率1、笼锅组蒸饭的估计量要准确，杜绝剩下淘过的米2、根据菜品，规定打荷人员洒葱花，放香菜的量，各师父对自己负责的菜品和组长一起商量制定标准。
3、所有部门的边角余料，都统一起来，分类存放，所有需要熬豉油，吊汤等要用原料的先看边角区，这只能说明各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会，如果发现边角区有余料，而去用好料的，必得严惩（疗帮明等）4、所有部门冲水的东西，水尽量小点，特别是墩子上冲水时间稍长的，凉菜间氽水的（冲凉就已经达到效果）东西冲得到处都是也不捡，特别是凉菜房（肖功明）5、各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会6、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理7、各组提出自己都认为赚不到钱的菜进行定期清理8、对员工应多加强思想和工作意识的培训，各组人员应对每样原料的出菜率做到心中有数（如冻货解冻后的斤两是否合格）9、对采购回来的菜把关度还不够，个别菜列比较差10、管理人员应多检查垃圾桶，加强检查部门的收市情况11、所有试新菜的人员，哪怕是私自做的哪怕是不过关的菜都坚决打单子，以计算成本，这项由各部门组长严格执行12、小吃房用南瓜汁，与墩子组涵接，绝对不能放下余料而用好料（李华波）13、土豆泥的量不准确，导致第二天不能用而倒掉(双顺江)14、对于凉菜间和墩子组，有用到西瓜等水果做盘饰的菜品，要做到切多少用多少，因为切好了放到第二天根本不能用（还有墩子组的西瓜一天一个，没有走几份菜，西瓜就没有了）对这一点当组组长应给出合理15、南瓜酥，蛋塔的边角料的处理，快收市时候煮面的不能多。
16、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理17、第一骨的边角料运用，如何处理？加强对各种原料标准化，原料的出菜率制定标准，（如凉菜房鸡，兔，猪耳朵木耳，热菜房的猪尾，青菜钵，牛蛙，大花蛇）及各组的冻品原料18、凉菜组做灶人员，尽量做到人走水关，特殊需要冲去异味等的除外19、家常油的渣能否得用？20、棒子骨的卤水油，凉菜间卤水油，都不能倒统一放起来，给员工餐用，或者煨笋子21、打荷组的马斗，干净的和脏的不能混起22、炼制花椒油，剩余的花椒能否再利用（打细熬料）////23、对于沙拉虾和脆皮虾，定个标准，一斤虾能用多少粉？做个标准。
菜品增加卖点、提升毛利14法_厨政管理【精品文档】
菜品增加卖点、提升毛利14法_厨政管理
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
1、一料多用解释：即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。
通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。
餐饮企业购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。
案例：比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。
2、粗料精做解释：用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。
案例：大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。
这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如何通过厨政改革降低成本提高毛利率
“国八条”的发布，很多高端餐企盈利大幅度亏损，门店的租金费用、人员的劳务成本等，让很多走高端餐企吃不消，有的纷纷关闭，走其他餐饮路线，走向团膳或者中端餐饮业态。
大环境的不好趋向，让很多餐企思考研究，是否可以降低自身成本，提高毛利率。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨政改革。
厨政改革带来三方面优势
1. 人力成本下降、员工工作量充分。
德悦旗下的门店大都地处二三线城市，一般中午没有生意全靠晚餐产生营业额，而厨房烹饪的菜品也几乎不需要初加工，蔬菜也是净菜进入厨房，这就造成厨师上班后也就晚餐真正忙起来，白天也只是洗菜切菜，分工细导致员工工作量不足，厨师都只烧几个菜，看似上班十几个小时其实有效工作时间只有三四个小时，工作效率非常有限。
进行厨政改革之后，将门店的200多个菜品分成15个档口，每三个人做10个菜品，以炉台为组长，一个小组每天早上将所需要的原材料领完，具体分工小组内自行安排，一天的工作任务都由三人小组自行协调解决，这样每天从早上开始三个人都在行动，厨政改革最早的宜兴店后厨从原来的近90人减到70多人。
不止人力成本下降，各项能源消耗也随之降低。
董新民告诉记者，现在各个档口水、电都已经实现单独分开，天然气的管道也已经在一些门店实现了单独走表，各个档口的能源成本也进入独立核算，产生多少营业额对应的能源和原料也有相应的标准。
2. 分类后责任明确，绩效容易评估。
每个档口三个人负责十个菜品，一般当天晚上或者第二天早上都能看出营业额和毛利率水平，各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上公示，每个档口都能够看到其他档口的数据，高低上下立显，对员工的积极性和工作热情也有激励作用，并且员工绩效也有了明确考核标准。
董新民介绍说，在分配档口的菜肴过程中结合十年的经营积累，与高低毛利的搭配来给每个档口分配，“基本都是按照档口来划分，滑炒、家常、素菜、点心、凉菜等，工作量都差不多。
”各个档口基本工资比较接近，但是档口的营业额不一样，因此设定绩效标准也有所区别，营业额好的档口相应的绩效标准点也会设定比较高。
“达到了绩效标准之上的营业额才能够产生相应的绩效，如果没有达到的标准也要承担相应的责罚。
”
3.菜品质量稳定。
三个人只做固定的十个菜，这样一来出品统一、质量有保证。
从粗加工到烹饪环节都是这一个小档口的责任范围，再也不能因原料不干净、刀工不统一等问题找借口。
“大厨房”变“小单间”
传统的餐饮基本上都是这样：一个开放空间的大厨房，所有厨师都在一起工作，有的厨师很忙，有的则比较闲，这种传统工作方式效率很低，人员不好管理、绩效难考核、厨房脏乱差等很多问题令老板头疼不已。
而德悦集团改变传统厨房格局，打造一个个小单间的厨房，就像写字楼一样，通道两边是很多个小单间依次并列，整个厨房看起来非常干净明亮。
每个小单间安排3名左右厨师，从切配、打荷到制作菜品，所有流程都是小单间内的人相互配合，哪位厨师空了，要去帮团队其他人做一些活儿，比如洗菜、拖地之类的事情，因为考核的是整个单间团队的绩效，如果这个单间的菜品很受顾客欢迎，那么整个单间的厨师们绩效就会增加，反之，就会减少。
这样很考验每个小单间厨师们的团队力。
董新民说，改革后的德悦厨房，一进去看到的不再是一个“大通房”，而是一间间独立的操作间，“大厨房”中有“小厨房”，每个操作间的人是一个独立小组，一般2~3或3~4人组成，负责固定几道菜的制作，从下单、领料、粗加工、清洗、烹饪、打荷等工序全部由这个小组的人合作完成。
通过这样的中央厨房改革制，很明显的就是原先单个酒店需要100个厨师，改革后，只需要75个厨师左右。
减少人力资源的臃肿，让每个厨师工作效率最大化，同时把减少人员的薪资加到现有厨师的薪资中去，增加每个厨师个人收入，让每个厨师发挥他们在制作过程中的角色，同时给予高于同行业收入，让厨师们稳定的在德悦工作。
他说，现在每个小组独立核算成本和进行绩效考核。
比如，分成红烧、煲类、锅仔、蔬菜、点心等多个小组，炉台做组长，组长带着两三个人成为一个独立的“经济单位”，原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算，节省了，奖金是他们的，浪费的，也从他们的成本里面扣除，“厨房大锅饭”没了。
厨政改革实行后，集团内部管理层告知，总体毛利率提升了3个点，相当于可以再开一个店的费用。
供应链管理平台：
德悦最近上线使用的ERP成为企业运转的核心所在，ERP系统涵盖了连接企业门店、总部、中央厨房、采供配送中心、加工厂的全面业务。
系统中加工厂生产管理模块实现了BOM配方、粗加工、原料出成率、出净率、生产过程中的多重损耗等管理点的控制，通过进货价格、各种费用分摊、人力成本分摊等，计算出原料的合理成本单价及毛利率。
实现菜品及原料的成本分析和控制，有利于连锁餐饮制定合理化的产品体系及建立合理的供应链体系。
厨房PK看板：
在厨房放置电视机，用无线传输技术，把厨房各档口销售数据、用料、毛利率，在厨房直观的展现，让厨房工作人员能够及时掌握各档口的销售情况及毛利率。
还能对点菜率底的菜品进行及时调整及更换。
为厨房提高菜品质量提供有力的依据。
叫菜系统：
由于现有传统中餐上菜模式是先烧好的菜品先上，造成低端菜品和容易烧的菜品先上，导致贵重菜品进行退单，并造成客户大量投诉，造成餐厅毛利率下降，叫菜系统由服务员进行控制出菜顺序及出菜速度，这样大幅度提高了餐厅毛利率并减少客户投诉。
随着餐饮大众化转型，快餐、特色餐饮越来越是趋势，ERP系统也会一直助力餐饮行业持续稳定、高效发展。