餐饮行业业毛利率的正确核算方法
餐饮业毛利率计算方法
企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。
而除去原料、燃料成本外，企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。
因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
菜品毛利率计算公式是什么(3篇)
第1篇一、菜品毛利率的概念菜品毛利率，是指菜品销售收入与销售成本之间的差额，与销售收入的比例。
其计算公式为：毛利率 = （销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%其中，销售收入是指菜品销售所得的金额，销售成本是指生产菜品所消耗的原材料、人工、燃料等成本。
二、菜品毛利率计算公式1. 毛利率（销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%这个公式是最基本的毛利率计算公式，适用于所有餐饮企业。
其中，销售收入和销售成本可以通过以下方式获取：（1）销售收入：可以通过销售菜品时的售价和销售数量计算得出。
（2）销售成本：包括食材成本、人工成本、燃料成本等。
食材成本是指购买食材的金额，人工成本是指支付给员工的工资，燃料成本是指用于烹饪的燃料消耗。
2. 毛利率（不含税售价 - 不含税进价）/ 不含税售价× 100%这个公式适用于需要考虑税费情况的餐饮企业。
其中，不含税售价是指不含增值税的售价，不含税进价是指不含增值税的进价。
3. 毛利率（1 - 不含税进价 / 不含税售价）× 100%这个公式是毛利率计算公式的一种变形，适用于需要比较不同菜品毛利率的情况。
三、菜品毛利率计算公式的应用1. 成本控制通过计算菜品毛利率，餐饮企业可以了解各种菜品在销售过程中的成本控制情况。
对于毛利率较低的菜品，企业可以采取措施降低成本，提高利润率。
2. 菜品定价菜品定价是餐饮企业的一项重要工作，毛利率计算公式可以帮助企业合理定价。
通过比较不同菜品的毛利率，企业可以确定高毛利菜品和低毛利菜品的比例，从而制定合理的菜品组合。
3. 营销策略毛利率计算公式可以帮助企业制定营销策略。
例如，通过提高高毛利菜品的销售量，降低低毛利菜品的销售量，从而提高整体毛利率。
4. 业绩评估毛利率计算公式是餐饮企业评估业绩的重要指标。
通过比较不同时间段、不同门店的毛利率，企业可以了解自身经营状况，为未来的发展提供参考。
餐饮库存毛利率计算公式(3篇)
第1篇一、餐饮库存毛利率计算公式餐饮库存毛利率的计算公式如下：餐饮库存毛利率 = （营业收入 - 原材料成本）/ 营业收入× 100%其中：1. 营业收入：指餐饮企业在一定时期内销售商品、提供服务等所获得的全部收入。
2. 原材料成本：指餐饮企业在生产经营过程中，为生产商品所消耗的原材料、辅助材料等成本。
二、餐饮库存毛利率计算公式的来源餐饮库存毛利率计算公式来源于会计学中的成本计算原理。
在餐饮行业中，原材料成本是构成产品成本的重要组成部分，而毛利率则是衡量企业经营效益的关键指标。
因此，餐饮库存毛利率计算公式应运而生。
三、餐饮库存毛利率计算方法1. 收集相关数据首先，需要收集餐饮企业在一定时期内的营业收入和原材料成本数据。
营业收入可以通过销售商品、提供服务等所获得的收入进行统计；原材料成本则包括采购的原材料、辅助材料等。
2. 计算原材料成本根据采购记录，计算出一定时期内的原材料成本。
原材料成本包括采购成本、运输成本、储存成本等。
3. 计算营业收入根据销售记录，计算出一定时期内的营业收入。
营业收入包括商品销售收入、服务收入等。
4. 计算餐饮库存毛利率将营业收入和原材料成本代入餐饮库存毛利率计算公式，即可得出餐饮库存毛利率。
四、餐饮库存毛利率在实际应用中的注意事项1. 考虑价格变动在计算餐饮库存毛利率时，需要考虑原材料价格变动对毛利率的影响。
若原材料价格上涨，则可能导致毛利率下降。
2. 考虑季节性因素餐饮行业具有明显的季节性，不同季节的营业收入和原材料成本可能会有较大差异。
在计算餐饮库存毛利率时，需考虑季节性因素对毛利率的影响。
3. 考虑退菜、打折等因素餐饮企业在经营过程中，可能会出现退菜、打折等情况。
这些因素都会对毛利率产生影响。
在计算餐饮库存毛利率时，需考虑这些因素。
4. 考虑库存周转率库存周转率是衡量餐饮企业库存管理效率的重要指标。
库存周转率越高，说明企业库存管理越合理，毛利率也相对较高。
简单餐饮毛利率计算公式(3篇)
第1篇一、什么是餐饮毛利率？餐饮毛利率，即餐饮产品的毛利率，是指餐饮产品销售收入扣除原材料成本、人工成本、能源成本、管理费用等所有成本后，所剩余的利润与销售收入的比率。
这个比率可以用来衡量餐厅产品的盈利能力。
二、餐饮毛利率计算公式餐饮毛利率的计算公式主要有以下几种：1. 毛利率（以营业收入为基础）\[ \text{毛利率} = \frac{\text{营业收入} - \text{原材料成本}}{\text{营业收入}} \times 100\% \]其中：- 营业收入：餐厅在一定时期内通过销售食品、饮料等获得的收入总和。
- 原材料成本：餐厅在一定时期内用于制作食品和饮料的原材料成本。
2. 毛利率（以售价为基础）\[ \text{毛利率} = \frac{\text{售价} - \text{成本}}{\text{售价}} \times 100\% \]其中：- 售价：餐厅销售食品和饮料的价格。
- 成本：制作该食品和饮料的成本。
3. 成本（以售价和毛利率为基础）\[ \text{成本} = \text{售价} \times (1 - \text{毛利率}) \]其中：- 售价：餐厅销售食品和饮料的价格。
- 毛利率：餐厅产品的毛利率。
4. 售价（以成本和毛利率为基础）\[ \text{售价} = \frac{\text{成本}}{1 - \text{毛利率}} \]其中：- 成本：制作该食品和饮料的成本。
- 毛利率：餐厅产品的毛利率。
三、如何使用餐饮毛利率计算公式？1. 确定营业收入和原材料成本：首先，你需要收集餐厅在一定时期内的营业收入和原材料成本数据。
2. 选择计算方法：根据实际情况选择合适的毛利率计算公式。
3. 计算毛利率：将营业收入和原材料成本代入公式，计算出毛利率。
4. 分析毛利率：通过对比毛利率的历史数据和行业标准，分析餐厅的盈利能力和成本控制情况。
5. 调整经营策略：根据毛利率的分析结果，调整餐厅的定价策略、成本控制措施等，以提高盈利能力。
餐饮折后毛利率计算公式(3篇)
第1篇一、餐饮折后毛利率的概念餐饮折后毛利率是指餐饮企业在扣除折扣、优惠等因素后，销售产品所获得的毛利润与销售收入的比率。
它反映了企业在实际销售过程中，产品销售的实际利润水平。
二、餐饮折后毛利率的计算公式餐饮折后毛利率的计算公式如下：餐饮折后毛利率 = （折后销售收入 - 折后成本）/ 折后销售收入× 100%其中：1. 折后销售收入：指扣除折扣、优惠等因素后的销售收入。
2. 折后成本：指扣除折扣、优惠等因素后的成本。
3. 成本：指餐饮企业在生产、加工、运输、储存等环节所发生的费用。
三、餐饮折后毛利率的计算步骤1. 确定折后销售收入：根据实际销售情况，计算扣除折扣、优惠等因素后的销售收入。
2. 确定折后成本：根据实际成本情况，计算扣除折扣、优惠等因素后的成本。
3. 计算餐饮折后毛利率：将折后销售收入和折后成本代入餐饮折后毛利率的计算公式，得出餐饮折后毛利率。
四、餐饮折后毛利率的应用1. 评估餐饮企业盈利能力：餐饮折后毛利率是衡量餐饮企业盈利能力的重要指标，可以帮助企业了解自身的经营状况。
2. 制定产品定价策略：通过分析餐饮折后毛利率，企业可以制定合理的产品定价策略，提高利润水平。
3. 优化成本结构：餐饮折后毛利率可以帮助企业分析成本构成，找出成本控制的重点，降低成本。
4. 指导经营决策：餐饮折后毛利率可以为企业提供经营决策的依据，帮助企业调整经营策略。
五、餐饮折后毛利率的影响因素1. 折扣策略：餐饮企业在实施折扣策略时，应充分考虑折扣对毛利率的影响，避免过度打折导致利润下降。
2. 成本控制：餐饮企业应加强成本控制，降低成本，提高餐饮折后毛利率。
3. 产品结构：餐饮企业应根据市场需求和自身特点，调整产品结构，提高高毛利率产品的销售比重。
4. 竞争环境：餐饮企业应关注竞争环境，合理制定价格策略，提高餐饮折后毛利率。
六、餐饮折后毛利率案例分析以下是一个餐饮折后毛利率的案例分析：某餐饮企业某月的销售收入为100万元，其中折扣金额为5万元。
餐饮毛利率的的正确核算
餐饮毛利率的的正确核算来源：餐饮管理发布时间：2011年05月01日点击数：94 【字体：小大】【收藏】在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。
而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。
因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
而且，自2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的成本压力。
在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略，对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成本管理与控制，以努力降低经营成本，提高企业利润。
成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。
目前很多的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制的帮助不大。
因而笔者把通用的核算方法推介给大家，来分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。
文中难免还有疏漏和偏差，望业内人士多多批评斧正。
一．餐饮企业毛利率的特点1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。
餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
饭店用毛利率计算公式(3篇)
第1篇一、引言毛利率是衡量饭店经营效益的重要指标之一，它反映了饭店在一定时期内销售商品或提供服务所获得的利润水平。
毛利率的计算公式在饭店财务管理中具有重要意义，可以帮助饭店管理者了解成本控制、定价策略和市场竞争力等方面的情况。
本文将详细介绍饭店用毛利率计算公式，并探讨其在实际应用中的方法和技巧。
二、毛利率的概念毛利率，又称毛利润率或毛益率，是指在一定时期内，饭店销售收入与销售成本之间的差额与销售收入的比率。
毛利率的计算公式如下：毛利率 = （销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%其中，销售收入是指饭店在一定时期内销售商品或提供服务所获得的总收入；销售成本是指饭店在一定时期内销售商品或提供服务所发生的总成本。
三、饭店毛利率计算公式1. 按照销售商品计算毛利率毛利率 = （销售收入 - 销售商品成本）/ 销售收入× 100%销售商品成本包括原材料成本、人工成本、能源成本、包装成本等。
2. 按照提供服务计算毛利率毛利率 = （销售收入 - 服务成本）/ 销售收入× 100%服务成本包括人工成本、能源成本、折旧成本、维修成本等。
3. 按照综合计算毛利率毛利率 = （销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%销售成本包括销售商品成本和服务成本。
四、饭店毛利率计算公式的应用1. 成本控制通过计算毛利率，饭店管理者可以了解成本控制情况，发现成本过高的环节，从而采取措施降低成本。
例如，如果原材料成本过高，饭店可以尝试寻找替代品或调整采购策略。
2. 定价策略毛利率是饭店定价的重要依据之一。
通过计算毛利率，饭店可以根据市场需求、竞争状况和成本等因素制定合理的定价策略，以提高饭店的盈利能力。
3. 竞争力分析毛利率可以反映饭店在市场中的竞争力。
通过比较同行业饭店的毛利率，饭店管理者可以了解自身在市场中的地位，从而制定相应的竞争策略。
4. 财务分析毛利率是饭店财务分析的重要指标之一。
饭店所有毛利率计算公式(3篇)
第1篇一、引言饭店作为服务行业的重要组成部分，其盈利能力直接关系到企业的生存和发展。
毛利率是衡量饭店盈利能力的重要指标，它反映了饭店在销售过程中扣除成本后所获得的利润比例。
本文将详细介绍饭店所有毛利率计算公式及其应用，以帮助饭店管理者更好地了解和运用这一指标。
二、毛利率计算公式1. 毛利率（Gross Profit Margin）毛利率是指饭店在一定时期内毛利润与营业收入的比率，计算公式如下：毛利率 = （营业收入 - 营业成本）/ 营业收入× 100%其中，营业收入包括饭店销售食品、饮料、客房、餐饮服务等收入；营业成本包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧费用等。
2. 销售毛利率销售毛利率是指饭店在一定时期内销售毛利润与销售收入的比率，计算公式如下：销售毛利率 = （销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%其中，销售收入指饭店销售食品、饮料、客房、餐饮服务等收入；销售成本指销售过程中产生的成本，如原材料成本、人工成本等。
3. 厨房毛利率厨房毛利率是指饭店厨房在一定时期内毛利润与营业收入的比率，计算公式如下：厨房毛利率 = （厨房营业收入 - 厨房成本）/ 厨房营业收入× 100%其中，厨房营业收入指饭店厨房销售食品、饮料等收入；厨房成本指厨房生产过程中产生的成本，如原材料成本、人工成本等。
4. 食材原料成本率食材原料成本率是指饭店在一定时期内食材原料成本与营业收入的比率，计算公式如下：食材原料成本率 = 食材原料成本 / 营业收入× 100%其中，食材原料成本指饭店购买食材、原料等成本；营业收入指饭店销售食品、饮料、客房、餐饮服务等收入。
5. 厨房综合成本率厨房综合成本率是指饭店在一定时期内厨房成本与营业收入的比率，计算公式如下：厨房综合成本率 = （厨房成本 - 食材原料成本） / 营业收入× 100%其中，厨房成本指饭店厨房生产过程中产生的成本，如原材料成本、人工成本等；营业收入指饭店销售食品、饮料、客房、餐饮服务等收入。
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餐饮业毛利率的正确核算方法
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去
原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧
等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业
税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮
业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
餐饮企业的毛利核算与费用归集
（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水
平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核
算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单
（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、
打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为
0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额
（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金
额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万
/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准
菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免
单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比
性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用
卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是
30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、
免单（各种招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免
单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打
折、免单（后厨原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333
元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食
材成本，而应归集入各种费用科目中。
（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利
率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，
这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对
方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水
电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但
未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错
单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂
不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜
和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但
已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损
失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集
入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利
率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应
直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用
的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大
高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛
利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮
料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、
鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，
但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业
支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业
支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的
销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛
利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金
额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应
商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销
售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获
得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给
服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这
样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，
进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购
酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），
还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金
额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而
在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去