食品的快速检验检测技术

法 耗 时长 达 ７ ８ ｈ 。
引 言
食品安全 （ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ）是指食 品无毒 、 无害 ，符合 应当有 的营养 要求 ，对人 体健康 不造成任何 急性 、亚 急性或者慢性危 害 。俗 话说 “ 民以食为天” ，食 品安全 关系到人 民群 众的身体健 康和生命 安全 ，关系 到社会和谐 稳定 ，而近 年来食 品安 全 问题层 出不穷 ，加 了吊白块的面粉 ，有毒的大米 ，注了水 的鸡 肉，掺 了石蜡的火锅底料，硫酸泡过的荔枝， 以及假 酒假烟假蜂 蜜劣质奶粉 充斥着市场 ， 真让老百姓担心起这片 “ 天” 。因此，对食品 的生产 、加工和销 售环节 实施 监测监控势 在 必行 ，食 品安全分析检测技术应运而生 。 传 统的食 品安 全分析检测 技术主要 是指 化 学分析法和 大型仪器检 测法 ，相对 成熟 。 但它们 的操作 只能局 限于实验室 ，操作复杂 ， 耗 时长 ，不 能满 足对食 品质量安全 实时监督 掌控的需求 ，尤其在突 发事件时 ，快 速检验 检测技术 以其简捷性和便 携性两大优 势得到 了快速 发展。
一
为阳性 ，该方法从富集菌体 、提取遗传物质、 Ｐ Ｃ Ｒ扩 增到电泳 、测序鉴定 ，可控制在 ２ ４ ｈ ， 而致病菌 的传统培养检测至少需要 ４ — ５天 。 随着研究 的逐深入 ，由 Ｐ Ｃ Ｒ技术派生 出 的实时荧光 Ｐ Ｃ Ｒ法 、 Ｄ Ｎ Ａ指 纹图谱法 、 免疫 捕获 Ｐ Ｃ Ｒ法 、基 因芯片法等也逐步得到 了应 用 基 因芯 片技术可 以在 很小 的面积 内预置 千万个核酸 分子的微 阵列 ，利用 细菌的共有 基因作 为靶 基因 ，选用 通用引物进 行扩增 ， 利用特异性 探针检测这 些共有基 因的独特性 碱基 ，从而区分 出不 同的细菌微 生物 。该法 特异性 强、敏感性 高，可实现微 生物检测 的 高通量和并行性检测 。
１ 、 食品快速检验检测技术 的研究现
状
１ ． １化学速测技术 化学速 测技术主要 是根据待测 成分的某 些化 学性 质 ，将样 品与特定试剂 发生水解 、 氧化 、磺 酸化或络 合等化学反应 ，通过与标 准 品 的颜 色 比较 或特 定 波 长下 的 吸光 度 比 较 ，以获得检测 结果，通常也 成为化学 比色 分析法 。 利用 普通化学 原理的速测 法主要包括 检 测试 剂和试纸 ，随着检测仪 器的不断 发展， 国内外均 已有 与测试剂相配 套的微型 光电 比 色 计 。针对试 纸检测 的仪器 也有报道 ，如硝 酸 盐试纸条 ［ １ 】 ， 主要是将硝酸盐还原为亚硝酸 盐，在弱酸 性条件下与对氨 基苯磺酸 重氮化 后，和 Ｎ 一 １ ． 盐酸萘 乙二胺偶合形成紫红色染 料 ，试纸变 色 ，插入检 测仪读数 即可。德 国 默克公 司生产的与试纸 联用 的光 反射仪技术 相对成熟，国内尚无商品化仪器 问世 。 利用 生物化学原理 的速测法 主要应用 于 微生物的检测， 商品化成品以美国 ３ Ｍ 公司的 Ｐ ｅ ｒ ｒ ｉ ｉ ｆ ｌ ｍｒ Ｐ ｌ ａ ｔ ｅ系列微生物测试 片为代 表， 在检测 金黄色葡 萄球 菌时 ，只需要测试 片与 确认 片配 套使用 即可。测试 片有上下两层 薄 膜组 成，下层 的聚乙烯薄膜上 印有 网格 ，便 于计 数， 同时覆盖着 含有特异 性显色物质 和 抗生 素的培养基 ，若 样品 中含 有金黄色葡 萄 球菌 ，无须增菌，直接接种纸片培养 ２ ４ ｈ后 便可观察 到显示 出特 殊颜色 的菌落；确认 片 与测试片 相似 ，只是含 有不 同的特 异性显色 物质 ，将 有疑似菌落 的测试片影 印到确认片 后，培养 ｌ 一 ３ ｈ即可观察 ，不 需进行繁琐 的生 理生化鉴 定。 而常规 的 Ｂ ａ ｉ ｒ ｄ ． Ｐ ａ ｒ ｋ ｅ ｒ 平板计数
１ ． ２酶抑制速测技术 酶抑制速测 技术主要用 于食 品中农药残 留和重金属 的快速检测 。这些物质 可通过键 合 作用造成 酶的化学性 质和结构 的改变 ，产 生的酶． 底物 结合体会发生颜色、吸光度或者 ｐ Ｈ值 的变化 ，通过测 定这些变化 以达到定性 或定量检测 的 目的。根据检测方 式的不 同， 可分为试纸法、 ｐ Ｈ计 法和光度 法。 相 比而言， 试纸法成 本低 、操作 简单 ，更 易于推广 它 主 要是 将 酶和 底 物 分别 固 定在 两 张试 纸 片 上 ，当样 品中有待 测组分 时，会 对酶产 生抑 制作用 ，两张试 纸片接触后 ，酶和底物 结合 便会发 生显著地 颜色变化 ，比较适合农 贸市 场 和超 市 等 一些 食 品集 散 地 的实 时安 全 监 管 。由于该方法 的检 出限和 保存性等方 面的 局 限，只适用于初筛检测口 】 。 １ ． ３生物传感器速测技术 生物 传感器 技术是利用 生物感应元 件的 专 一性 ，按照 一定的规律将 被测量 转换成可 用 信号 ，使这 种信号 强度 与待测物浓 度形成 定的 比例关 系，具有快 速 、灵敏 、高效 的 特 点，是 目 前食 品安全检测技术 的研究热 点， 广泛应用 于食品中农 药残 留 、兽 药残留等方 面的检测 ，与传统 的离线分析技术 相 比，它 更适应于 在复杂的体 系内进行快速 在线连续 监测 ，在 现场快速检 测领域有着 不可逾越 的 优势，按照传 感器类 型又可分为免疫传感器 、 酶传感器 、细胞传感 器、组织传 感器 、微 生 物传感器等等 。 免疫传 感器是在 抗原抗体 结合免疫 反应 的基础 上发展起来 的生物传 感器 。利用 压电
试 验 与 检 测
食品的快速检验检测技术
张 晓卫 黄பைடு நூலகம்惠敏
洛 阳市质量技术监督检验测试 中心 河 南 洛阳 ４ ７ １ ０ ０ ３
摘要 ：食品安全 已成为社会 关注 的焦点问题 。文章介 绍 了目 前 常用 的食 品安全快检技术 ，并展望 了其发展方 向。
关键词 ：食 品安全 快检 技术综述